Společenství gastronomů
V českém odborném tisku jsem se teprve nedávno dozvěděl, že existuje české společenství gastronomů a francouzské společenství Chaîne des Rôtisseurs.
-
Sdílet článek
- Sdílet na Facebooku
- Sdílet na Twitteru
- Možnosti sdílení × https://www.hostovka.cz/spolecenstvi_gastronomu?usp=sharing
- Upravit článek
Dá se říci, že odborné časopisy (kterých v České republice na štěstí není mnoho) čtu velmi pozorně. Společenství gastronomů však nejspíše ušlo mé pozornosti.
Nevím jestli není Chaîne des Rôtisseurs nějakou tajnou organizací, jako jsou svobodní zednáři, ale studenti Hostovky by o tom měli přeci jenom něco vědět. Proto zkráceně popíši, co jsem se o tomto společenství dozvěděl.
Francouzské společenství Chaîne des Rôtisseurs
Francouzský Chaîne des Rôtisseurs byl založen v roce 1248. Původně byl tento cech omezen na kuchaře, kteří pekli husy, ale časem se rozrostl ve významu a počtu členů. V roce 1610 mu byl přidělen králem chráněný erb.
Tehdy se Chaîne des Rôtisseurs stal nejvíce prosperujícím cechem. Jeho členové byli příslušníky významných francouzských šlechtických rodin. To ale cechu uškodilo při Francouzské Revoluci, kdy ztratil většinu členů a byl rozpuštěn.
Gastronomicky řečeno do obrození cechu v roce 1950 uběhlo 160 let. Po druhé světové válce se v Paříži sešli tři gastronomové a dva profesionálové se stejným cílem. Ten byl obnovit hrdost a prvenství v kuchařském umění ztracené během války a nedostatku surovin.
Tehdy bylo znovu oficiálně ustanoveno společenství Chaîne des Rôtisseurs. Původní erb předchozího cechu byl obnoven a uznán francouzskou vládou.
Dnes je společenství Chaîne des Rôtisseurs nejstarší a největší gastronomickou organizací na světě. Více než 80.000 osob se každoročně zúčastňuje aktivit této organizace, z čehož je 7.000 členů v Americe. Hlavní štáb tohoto řetězce sídlí v Paříži. V Americe má tento řetězec přibližně 140 poboček a celonárodní kancelář je v Novém Yorku.
Řetězec Chaîne des Rôtisseurs se od ostatních organizací odlišuje důrazem na vyrovnané členství amatéru a profesionálů v hotelovém a restauračním průmyslu dodávajících potraviny, víno a zařízení. Dále se odlišuje vyrovnaným členstvím odborníků v obsluze, instruktorů, autorů kuchařských a odborných knížek, stejně tak jako amatérů a sofistikovaných návštěvníků restaurací (hostů), kteří nalézají uspokojení v dobrém jídle, pití a dobré společnosti.
- Zajímá Vás nová elektronická kniha jako sborník článků tohoto webu?
- Elektronická kniha
Příbuzné otázky a odpovědi
Seznam otázek a odpovědí příbuzný s danými tématy článku.
- Jak se správně podává omáčka na talíři?
- Dobrý den, ráda bych se zeptala, jak se správně podává omáčka na talíři, jestli se lije pod maso, nebo přes maso?
- Na to dnes není žádné pravidlo. Omáčky by v zásadě měly jídlo doplňovat, měly by sloužit k dochucení masa, ale záleží také o jaké jídlo se jedná. Dá se říci, že omáčky, alespoň některé, vznikly ve francouzské kuchyni, kde mnohdy musely zakrývat nebo doplňovat kvalitu masa, která kdysi byla velice špatná. V Americe se oproti tomu maso, zejména steaky, omáčkou nepřelévá, a v tom nejlepším případě se jen omáčkou podlévá, aby lidé viděli co vlastně jedí. Omáčka, ať již teplá nebo studená se v mnoha případech podává zvlášť. Jsou ale jídla, takzvané dušeniny, která se ve vlastní šťávě nebo omáčce dokončují a pak se podávají s omáčkou v přiměřeném množství, které se řídí jednak přílohou a několika málo jinými faktory. Tudíž odpověď je taková, že záleží jen na kuchaři a na tom co jeho hosté chtějí nebo čemu dávají přednost.
- Má se dělat ryba na pánvi spolu s bramborami?
- Pane Klímo, co si myslíte o tom, že pan Pohlreich v jednom programu řekl, že se ryba musí dělat spolu s bramborami, aby ty brambory natáhly chuť ryby? Radek.
- Podle mě pan Pohlreich v televizi řekl více nesmyslů, ale na to má právo, obzvláště když je uznávaný jako náš nejvyšší kuchař. Podle mých zásad však má ryba chutnat po rybě, pomeranč po pomerančích a brambory po bramborách, leda že tyto potraviny jsou součástí nějaké směsi ve které je jejich chuť záměrně vyzdvižena, či naopak něčím přehlušena.
- Kde se dají zakoupit Vaše knihy?
- Dobrý den Pane Klíma, chtěl bych se zeptat, jestli je možné si na českém trhu zakoupit vaše knihy které jste napsal .Předem děkuji za odpověď, Thomy.
- Vážený Thomy, děkuji o Váš zájem o mé knihy, ale obávám se že na trhu nejsou. Co se ale se týče knížek vydaných nakladatelstvím GRADA zkuste to u nich. Ing. Radomír Matulík Editor-in-chief GRADA Publishing, s.r.o. U průhonu 22 170 00 Praha 7 Czech Republic. Jinak jsem ale do Česka poslal již 30 beden velice hodnotných odborných knih (ne mých) včetně několika kuchařek, z nichž některé budu prodávat přes internet. Eventuálně mě kontaktujte na afticeuro@aol.com.
- Kde najít informace o názvech jídel?
- Vážený pane Klímo, už nejsem nejmladší a za ta léta jsem viděl několik jídelních lístků, a tak mnohým těm francouzským výrazům, které na jídelních lístcích jsou, věšinou rozumím. V poslední době se ale naše jídelní lístky hemží výrazy, které v žádném slovníku ani na internetu nemohu nalézt. Můžete mi prosím poradit kam nebo na koho se obrátit? Moc děkuji, Karel.
- Vážený Karle, Vaše příspěvek je velice zajímavý a na žádný pád to pro mě není žádné otravování. Na koho se obrátit Vám neporadím. Studenti našich odborných či hotelových škol mají nejspíše na koho se obrátit, ale vím, že hosté, jako ta největší skupina která se na pohostinství podílí, se bohužel nemají čeho chytit a to je vlastně raison d'etre Hostovky, že by se díky ní měli poučit. Je to ale velice obsáhlý předmět a proto jak si povšimnete tak já pokud nějaký cizí výraz použiji, se snažím hned uvést český ekvivalent, ale na základě Vašeho příspěvku jsem doplnil gastronomické výrazy
- Kam ve Francii zajít na jídlo?
- Dobrý den pane Klímo, asi v polovině září jsem se Vás dotazovala na nástrahy francouzského pohostinství. Nestačil jste mi odpovědět ještě před mým odjezdem do Francie, nicméně jsem si poradila snad v celku dobře. Pochutnala jsem si v Arles, v Montpellier a ve Strasbourgu. Sice jsem nepojedla v Ritzu, ale vždy jen v napohled běžné restauraci. Ve všech jsem měla pocit, že jsem host a dokonce snad i vážený host, byť ani jedna z mých útrat nebyla omračující. Bylo to velice příjemné. Příští rok se chystám navštívit Aquitaine, bližší určení zatím nevím, stále vybírám. Mohl byste prosím poradit co si nemám nechat ujít a naopak čeho se raději vyvarovat? Mnohokrát děkuji, Bauerová.
- Vážená paní Baurová, vyučil jsem se v Česku, a mám několikaletou praxi ve Francii, ale musím přiznat, že celou řadu francouzských jídel jsem se nauči i v jiných zemích a zejména v Americe, kde některé potraviny, zejména maso, jsou podstatně lepší než v samotné Francii. Co ve Francii jíst a co ne, Vám neporadím, protože nejsem něco jako www.labuzdopo.cz., což je veliká chucpa Jídlo je věc osobní preference a chutě se jen těžko dají popsat. Prostě to chce experimentovat.
- Dají se v čechách sehnat stříbrné rybky?
- Dobrý večer, Michaeli! Jste pro mne objevem týdne. Máme doma rádi "čínu", kterou jsem celoživotně dětem vařila a krmila je nostalgickou pohádkou o báječné čínské restauraci ve Vodičkové. Zvláště když nyní jsou "číny" na každém kroku, jedna horší než druhá. Nedávno mi jeden syn na netu našel stránku vzpomínek na tuto restauraci, včetně fotografií interiéru. A krátce na to druhý, starší syn, mne seznámil s vašimi stránkami a s vaším projektem tady na Roudnicku. Jsem zavalena "náhodami". Zjistila jsem, že celoživotně vařím z Vaší Čínské kuchařky, kterou jsem si kdysi koupila ve Vodičkové a syn mi na 14 dní zapůjčil Vaši italskou kuchařku. No a nyní tedy louskám i různé příspěvky. Chystáme se vyzkoušet s rodinou Vaše dítě - Steakgrill. Jsme zvědaví, protože kromě pozitivní reklamy se objevují i kritické příspěvky a vnímám, že své dítě hájíte dojemně jako lev. Takže mám po tomto výlevu jednu otázku, která mne léta trápí. Dají se v čechách sehnat stříbrné rybky? Díky za odpověď.
- Děkuji, za kompliment jak na tu "čínu", tak i na tu "italku". Ty "číny" v Česku, jsou většinou v rukách Vietnamců, na čemž by nebylo vlastně nic špatného, protože já sám se ji také naučil během svého více než dvouletého pobytu ve Vitenamu. Vietnamci u nás bohužel nepochopili, že každá etnická kuchyně se musí sice připravovat pokud možno z autentických surovin, zejména koření, a přísně podle originálních receptů, že se musí do hloubky prostudovat a pak ji připravovat tak trochu s přihlédnutím k českým chutím. Podobně jsem několik let studoval italskou kuchyni, ne jenom v Itálii, ale hlavně v Americe, kde k tomu studiu jsou daleko lepší podmínky. Co se týče stříbrných rybek, tak pochybuji, že je někdo dováží, ale zkuste se zeptat v čínské restauraci v Praze ve Světozoru, kde pracují ještě někteří kuchaři kteří za mě pracovali v té původní "číně". Co se týče restaurace STEAKGRILL v Račiněvsi, tak já si samozřejmě myslím, že je to nejlepší restaurace toho typu v Česku, ale vím, že neuspokojí každého. Je totiž již českou náturou kritizovat i to, co jsme ještě nikdy neochutnali. Každopádně se napřed podívejte na www.steakgrill.cz.
- Kam ve Francii zajít na jídlo?
- Dobrý den pane Klímo, asi v polovině září jsem se Vás dotazovala na nástrahy francouzského pohostinství. Nestačil jste mi odpovědět ještě před mým odjezdem do Francie, nicméně jsem si poradila snad v celku dobře. Pochutnala jsem si v Arles, v Montpellier a ve Strasbourgu. Sice jsem nepojedla v Ritzu, ale vždy jen v napohled běžné restauraci. Ve všech jsem měla pocit, že jsem host a dokonce snad i vážený host, byť ani jedna z mých útrat nebyla omračující. Bylo to velice příjemné. Příští rok se chystám navštívit Aquitaine, bližší určení zatím nevím, stále vybírám. Mohl byste prosím poradit co si nemám nechat ujít a naopak čeho se raději vyvarovat? Mnohokrát děkuji, Bauerová.
- Vážená paní Baurová, vyučil jsem se v Česku, a mám několikaletou praxi ve Francii, ale musím přiznat, že celou řadu francouzských jídel jsem se nauči i v jiných zemích a zejména v Americe, kde některé potraviny, zejména maso, jsou podstatně lepší než v samotné Francii. Co ve Francii jíst a co ne, Vám neporadím, protože nejsem něco jako www.labuzdopo.cz., což je veliká chucpa Jídlo je věc osobní preference a chutě se jen těžko dají popsat. Prostě to chce experimentovat.
- Je v pořádku používat dochucovací prostředky?
- Dobrý den, V případové studii convenience se zmiňujete, že vyhazování umělých dochucovacích prostředků je hloupost. Pochopil jsem z toho, že si myslíte, že je používání těchto umělých chemických věcí v pořádku. Opravdu si myslíte že je správné používat omáčky, vývary a podobné věci z prášku, nebo jsem to jen špatně pochopil? Děkuji předem za odpověď. S úctou Ondřej Bílek.
- Vážený Ondřeji, ano, já si myslím, že používání dochucovacích prostředků je docela v pořádku. Musí se ale umět správně používat. Odpůrci dochucovacích prostředků používají slova umělý a chemický a mnohdy mají pravdu. Většina dochucovacích prostředků jsou výtažky či koncentráty z těch nejlepších potravin. Francouzští kuchaři si je kdysi vyráběli sami pod názvem appareil. Dnes se tím již nikdo nezabývá, protože na jich je na trhu celá řada. Takovým přípravkem je například omáčka Escoffier nebo celosvětově oblíbený a populární kečup. To ani nemluvím o Worcestrové omáčce a tabascu. No a kde by někteří naši kuchař byli bez Maggi nebo Podravky.
- Jak je to se zráním masa v Česku?
- Vážený pane Klímo, v nějakém článku jsem se dočetl, že aby bylo kvalitní maso na steaky, tak je důležité, aby bylo po porážce odleželé cca 72 dnů při 0 °C. Píší tam, že to je jeden z důvodů, proč je maso ze zámořských destinací vhodnější na steaky než naše masa. Je to pravda? Proč se od toho u nás odstoupilo?
- Vážený Miroslave, ono to s tím masem není tak jednoduché jak se zdá. Tajemství je ve zrání, které je ale velice nákladné a které by v Česku nebyl nikdo ochoten zaplatit. Zadejte do vyhledávče zrání masa a dozvíte se něco více. Maso z Jižní Ameriky je o něco málo lepší než to naše, protože do jisté míry "zraje" během dopravy, jinak ale kvalitu severoamerického masa nikdy nemůže dosáhnout i díky plemenům, krmení, podnebí a mnoha jiným faktorům. To víte, v Itálii chutnají italská jídla jako v Itálii, ale opět asi zním jako americký šovinista, když řeknu, že přesto, že pizzu vynalezli Italové, tak ji nedokázali po celém světě zpopularizovat tak jako Američané, kteří nakonec ve věšině soutěží o nejlepší pizzu Italy poráží. Babica je Babica a dělá pro své diváky to co chtějí a dokonce jim dává i své recepty, což například Pohlreich nedělá. A když nic jiného, tak není tak sprostý jako Pohlerich, který svými odpornými grimasami a "hláškami" ze sebe v poslední době dělal úplného tajtrdlíka a šaška, ale jak se zdá, tak někteří "volové" se s ním ztotožňují. Baranik nepsala nesmysly. Psala to, co viděla a co si mylela, že není správné. Že by to mělo hlavu a patu se mi ale nezdálo, ale to je také jen můj subjektivní názor, protože nikdy nebyla schpna přijít s návodem jak to dělat správně. Máte pravdu, že někerří 40letí si pochutnávají na rozvařených špagetách, ale moc bych je za to neodsuzoval. Rozvařené špagety nebo jakákoliv těstovina není dobrá, ale já osobně také dávám přednost asijským těstovinám které jsou uvařeny "come il faut" a které mi neleží půl dne v žaludku jako ty italské "al dente". Kečup bych také neodsuzoval. Podle mě to byl velký vynález, jí ho celý svět a nikterak se za to nestydí. Sohlasím ale s tím, že ke vešmu se kečup nehodí. Jako je to se vším, i kečup se musí umět používat, což bohužel někteří naši kuchaři neumí.
- Co si myslíte o soutěžích jako kotlíkový guláš?
- Pane Klímo, co si myslíte o soutěžích jako jsou kotlíkový guláš, nejlepší český knedlík, nejlepší svíčková, apod. Děkuji za odpověď.
- Vážená Jano, myslím si a nestydím se říci, že je to ta nejlepší ukázka úpadku kdysi tak proslulého českého kuchařského umění. Téměř všechny podobné soutěže probíhají již asi 20 let. Každým rokem komise složená z celebrit nebo politických figurek, které o vaření nemají ani páru, vydá zúčastněným několik medailí. Za celá ta léta se ale na české kuchyni nic nezlepšilo.
- Dají se v čechách sehnat stříbrné rybky?
- Dobrý večer, Michaeli! Jste pro mne objevem týdne. Máme doma rádi "čínu", kterou jsem celoživotně dětem vařila a krmila je nostalgickou pohádkou o báječné čínské restauraci ve Vodičkové. Zvláště když nyní jsou "číny" na každém kroku, jedna horší než druhá. Nedávno mi jeden syn na netu našel stránku vzpomínek na tuto restauraci, včetně fotografií interiéru. A krátce na to druhý, starší syn, mne seznámil s vašimi stránkami a s vaším projektem tady na Roudnicku. Jsem zavalena "náhodami". Zjistila jsem, že celoživotně vařím z Vaší Čínské kuchařky, kterou jsem si kdysi koupila ve Vodičkové a syn mi na 14 dní zapůjčil Vaši italskou kuchařku. No a nyní tedy louskám i různé příspěvky. Chystáme se vyzkoušet s rodinou Vaše dítě - Steakgrill. Jsme zvědaví, protože kromě pozitivní reklamy se objevují i kritické příspěvky a vnímám, že své dítě hájíte dojemně jako lev. Takže mám po tomto výlevu jednu otázku, která mne léta trápí. Dají se v čechách sehnat stříbrné rybky? Díky za odpověď.
- Děkuji, za kompliment jak na tu "čínu", tak i na tu "italku". Ty "číny" v Česku, jsou většinou v rukách Vietnamců, na čemž by nebylo vlastně nic špatného, protože já sám se ji také naučil během svého více než dvouletého pobytu ve Vitenamu. Vietnamci u nás bohužel nepochopili, že každá etnická kuchyně se musí sice připravovat pokud možno z autentických surovin, zejména koření, a přísně podle originálních receptů, že se musí do hloubky prostudovat a pak ji připravovat tak trochu s přihlédnutím k českým chutím. Podobně jsem několik let studoval italskou kuchyni, ne jenom v Itálii, ale hlavně v Americe, kde k tomu studiu jsou daleko lepší podmínky. Co se týče stříbrných rybek, tak pochybuji, že je někdo dováží, ale zkuste se zeptat v čínské restauraci v Praze ve Světozoru, kde pracují ještě někteří kuchaři kteří za mě pracovali v té původní "číně". Co se týče restaurace STEAKGRILL v Račiněvsi, tak já si samozřejmě myslím, že je to nejlepší restaurace toho typu v Česku, ale vím, že neuspokojí každého. Je totiž již českou náturou kritizovat i to, co jsme ještě nikdy neochutnali. Každopádně se napřed podívejte na www.steakgrill.cz.
- Kde je v České republice možné dostat opravdové steaky?
- Dobrý den, žil jsem 40 let v USA a poměrně dobře jsem se obeznámil s USDA hovězím masem na steaky. Nyní jsem už 10 let v České republice a ještě jsem nenašel restauraci (i takovou, která říká, že jsou steaky jejími specialitami), kde by se maso vyrovnalo tomu americkému. Existuje taková restaurace, nebo řezník, kde by bylo možné dostat opravdové steaky? Děkuji předem za odpověď.
- Co se týká USDA steaků, tak bohužel takové steaky nemůžete, právě díky těm specifickým zákonům, nikde jinde dostat. Netýká se to ale jen plemene dobytčat, ale i jejich krmení, porážení, bourání, zrání, krájení a v neposlední řadě v jejich tepelném zpracování. Restaurace Steakgrill, která se může v současné době pochlubit těmi nejlepšími steaky z masa, které je v Česku na trhu, bohužel také nemůže dělat nějaké zázraky.
- Autor: Michael Klíma
- Datum vytvoření: 11. srpna 2005
- Datum revize: 5. ledna 2020
- Původní článek
-
Sdílet článek
- Sdílet na Facebooku
- Sdílet na Twitteru
- Možnosti sdílení × https://www.hostovka.cz/spolecenstvi_gastronomu?usp=sharing
- Upravit článek
- Líbil se Vám tento článek?
Příbuzné články
- 8. října 2011
- gastronomie
- Číslování jídel na jídelních lístcích
- Až do doby zavedení počítačů si málokdo uvědomoval, že kombinací jednoduchých čísel jako je 0 a 1, lze vyjádřit téměř všechno. Číslovat jídla nebo nápoje na jídelních lístcích v restauracích vyšších cenových skupin ještě donedávna někteří restauratéři považovali za narušování estetického vzhledu lístku. Dnes ale žijeme v době čísel a v době kdy účel světí prostředky a tak se číslováním jídel setkáme, téměř ve všech restauracích ve kterých ve kterých používají nějaký systém kontrolních pokladen. Restauratérovi tato čísla usnadňuji kontrolu a evidenci, ale jsou výhodou jak pro hosty tak obsluhjící obzvláště v restauracích s mezinárodní klientelou, kdy se zabrání mnoha nedorozuměním, protože si host objedná jídlo podle čísla.
- Číslování jídel na jídelních lístcích , /cislovani_jidel
- 15. září 2011
- gastronomie
- Hospoda v New Yorku propadák
- Nejsem žádný Nostrodámus, ale když jsem prvně slyše a viděl, s čím chtějí Češi ty Američany ohromit, jsem předpovídal, že to špatně dopadne.
- Hospoda v New Yorku propadák , /hospoda_new_york_propadak
- 11. srpna 2011
- gastronomie
- Rent a chef
- Rent a Chef nebo také In House Chef, o kterém se zmiňuje náš nový, všemi médiemi, zejména iDNES popularizovaný, zachránce českého pohostinství, Američan Scott Van Wagenen (viz BLACK DOG CANTINA) je kuchař, kterého si můžete najmout k přípravě jídel případně i nápojů, ve vaši domácí či privátní kuchyni, ve vašem nádobí, na vašem zařízení, z vámi vybraných potravin, eventuálně podle vašich receptur, a servírované na vašem božíhodovém porcelánu.
- Rent a chef , /rent_a_chef
- 30. července 2011
- gastronomie
- Z kuchařiny ctnost
- Já se grilováním vážně zabývám již více než 40 let, a napsal jsem na toto téma nesčíslně odborných článků a téměř po celém světě uspořádal celou řadu odborných seminářů, a proto není divu, že se mě tolik lidí ptá na názor na pořad pana Pohlreicha o grilování. Pan Pohlreich mi osobně může být ukrdený, ale to že ze všech kuchařů kteří nejsou sprostí jako on a kteří nemají komediantské vlohy, dělá úplné debily nemohu mlčky přihlížet.
- Z kuchařiny ctnost , /z_kuchariny_ctnost
- 11. července 2011
- gastronomie
- Stížnosti
- Pracuji v pohostinství již 70 let a rád, protože v tomto oboru nic není stále, jsou to neustálé změny, a co je stálé jsou právě ty změny a stížnosti. Přikládám článek, který jsem napsal 11. 8. 2003, který je toho důkazem…
- Stížnosti , /stiznosti
- 6. ledna 2011
- gastronomie
- Vnitřní teplota steaků
- Výňatek ze semináře o steacích připravovaného divizí konceptu STEAKGRILL®.
- Vnitřní teplota steaků , /vnitrni_teplota_steaku
- 6. října 2010
- gastronomie
- Super chef 2
- Dobrá chuť je bezesporu jednou podmínkou kuchaře a proto například na hotelové škole, na které jsem učil v Americe, jednou podmínkou přijetí byl také test chutí a vůní. Když některý uchazeč neuspěl při těchto zkouškách, tak mu bylo doporučeno, aby se více zaměřil na management, u kterého rozeznávání chutí a vůní je druhořadé a kde se klade důraz na manažerské schopnosti, které v té soutěži Na nože nemá ani náš nejvyšší kuchař Zdeněk Pohlreich.
- Super chef 2 , /super_chef_2
- 5. října 2010
- gastronomie
- Super chef
- V článku CHEF, jsem tak trochu popsal, co si lidé pod titulem chef představují, ale nezmínil jsem se o jedné funkci což je manažer kuchyně, který se podstatně liší od některých stávajících šéfkuchařů, kteří svoji popularitu staví jen na počtu získaných medailí a na znalosti několika kuchařských technik, a kteří svůj titul šéfkuchaře mnohdy získali jen díky senioritě, neboli díky letům praxe v kuchyni.
- Super chef , /super_chef
- 24. září 2010
- gastronomie
- Mezinárodní kuchařské tituly
- Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
- Mezinárodní kuchařské tituly , /kucharske_tituly
- 7. února 2010
- gastronomie
- Středomořsky za dobrou cenu
- Už jsem se několikrát zmínil o tom, že všechny restaurační kritiky musíte číst s reservou. Rozhodně bych se nerozběhl do vychvalované restaurace, stejně tak bych nezavrhl restauraci, která nezískala potřebný počet hvězdiček recenzenta, protože ať je ten recenzent sebezkušenější, tak je to stále jeho subjektivní názor. To víte, ti recenzenti popisují a kritizují kde co, ale nikdo se z nějakého důvodu neopováží kritizovat ty recenzenty.
- Středomořsky za dobrou cenu , /stredomorsky_za_dobrou_cenu
- 20. prosince 2009
- gastronomie
- Příprava jídel v jídelně
- Příprava jídel v jídelně je více zábava než práce. V Česku se z toho dělala a ještě dělá věda. Taková jídla musel připravoat Maitr d´hotel nebo kuchař, tak zvaný minutkář, který sice toho neuměl o nic více než kterýkoliv průměrný kuchař, který se ale vyznačoval tím, že byl více placený protože byl považován za specialistu. Ve světě, zejména v Americe, se takové práci iříká „Mickey Mouse work“, protože je to více zábva než práce. Proto dnes téměř po celém světě (mimio České republiky), přípravou jídel v jídelně, případně v tak zvaných „stage kitchens), nebo i ve všech těch fast food kuchyních, ty statisíce jídle připravují úplní laici a to velice dobře, a lacino.
- Příprava jídel v jídelně , /priprava_jidel_v_jidelne
- 16. listopadu 2009
- gastronomie
- Who Cares About the Czech Specials
- Já jsem kdysi otevřel diskusi kolem autorství a názvů receptů, ale nikdo se té diskuze neúčastnil a tak jsem si řekl – WHO CARES – což česky to znamená „ co na tom záleží kdo ten recept napsal“, vždyť někteří ti autoři již po staletí nežijí, takže jim nemůžete ani poděkovat v případě že se vám jejich recept líbí, a ani jim moc na tom teď už nezáleží i když ten recept opíšete, předěláte a vydáte znovu pod vašim jménem. Who cares! Nicméně při tom dnešním humbuku s těmi CZECH SPECIALS jsem to znovu vyhrabal.
- Who Cares About the Czech Specials , /who_cares_about_the_czech_specials
- 12. srpna 2008
- gastronomie
- Pot Luck
- Již jsem se někde zmínil, že jsem se na Ameriku asi dvacet let připravoval. Četl jsem o americké gastronomii vše, co mi do ruky přišlo, ale hlavně jsem studoval americký gastronomický slovník a americkou gastronomickou hantýrku.
- Pot Luck , /pot_luck
- 29. července 2008
- gastronomie
- La merde
- Moje první setkání s Francii bylo nádraží Garde Du Nord v Paříži kam jsme asi tak 18. května 1945 dorazili s mým kamarádem Tondou.
- La merde , /la_merde
- 25. července 2008
- gastronomie
- Podnikání v pohostinství
- Úvodem bych chtěl upzornit,že tento příspěvek je více méně odpověď Karlovi na jeho dotaz na koho se obrátit v případě zájmu o podnikání v pohostinství, tudiž pokud to není předmětem Vašeho zájmu, tak byste ho ani neměli číst.
- Podnikání v pohostinství , /podnikani_v_pohostinstvi
- 24. července 2008
- gastronomie
- Degustační menu
- Když o gastronomii už něco víte, tak poznáte, že až na nějaké výjimky jsou degustační menu dělána podle znalostí toho, kdo jídla připravuje. To je nakonec v pořádku, a tak to má být, pokud je to zkušený kuchař. Nicméně osobně nechci dělat pokusného králíka, na kterém by si kuchař třeba i s jednoletou nebo tříletou zahraniční praxi za mé peníze ověřoval své znalosti a schopnosti.
- Degustační menu , /degustacni_menu
- 6. července 2008
- gastronomie
- Zdobení jídla
- Ozdobě jídel se říká všelijak: ozdoba, garnýr, garnitura, anglicky garnish, francouzsky garniture apod. Ozdoby jsou výtvory kuchařů studené kuchyně (garde manager), kteří by neměli být zaměňováni se stylisty jídla (food stylists).
- Zdobení jídla , /zdobeni
- 1. července 2008
- gastronomie
- Česká gastronomie
- Česká gastronomie prožívá v současné době velice vrušujicí údobí. Po 18 letech obrody z toho čtyřicetiletého gastronomikého temna se konečně objevují snahy nalézt pro českou gastromii a českou kuchyni místo na evropské gastronomické scéně.
- Česká gastronomie , /ceska_gastronomie
- 1. července 2008
- gastronomie
- M. B. Svobodová
- Já jsem se již několikrát zmínil o tom, že pokud se týká pohostisntví a cestovního ruchu čtu vše co mi přijde do ruky protože ze všeho se tak trochu můžete něco naučit.
- M. B. Svobodová , /mb_svobodova
- 30. června 2008
- gastronomie
- České pohostinství
- České pohostinství, až do doby nastolení komunizmu, se kvalitou servisu vyrovnalo zemím které byly dávány v Evropě za vzor jako například Francie a Švýcary. Bylo to díky tomu, že naši vyučení číšníci a kuchaři v těchto a jiných evropských zemích pracovali a sbírali zkušenosti které pak uplatňovali doma. S něčím takovým se konkrétně Švýcaři a Francouzi pochlubit nemohli protože ti byli na to jejich pohostinství a na jejich odbornost natolik namyšlení že by za nějakými cizími zkušenostmi nikam nejezdili.
- České pohostinství , /ceske_pohostinstvi
- 17. června 2008
- gastronomie
- Kuchařina
- Kuchařina byla považována za umění od nepaměti. Kuchaři byly vždy dobře placeni a byly jim udělovány různé tituly a něteří byli povýšeni i do šlechtického rodu.
- Kuchařina , /kucharina
- 1. června 2008
- gastronomie
- Neobyčejný bodlák artyčok
- Artyčoky mají překrásné květy, které jsem tady v Kalifornii ale nikdy neviděl. Musí se totiž sklidit dříve než rozkvetou. Artyčoky většinou stojí 2 dolary, a když jsou v akci, tak stojí 1 dolar za kus. To se ale po nich jen zapráší.
- Neobyčejný bodlák artyčok , /artycoky
- 11. května 2008
- gastronomie
- Kuchyně regionální
- V mezinárodní gastronomii kuchyně která si získala popularitu přesahujicí místo jejího vzniku je zpravidla označována jako cuisine. Jsou to zpravidla kuchyně národnostní, z nichž některé se navích rozlišují podle krajů či regionů. Toto platí hlavně u velkých územních celků jako je například Afrika, Amerika, Azie, Blízký a Dálný Východ apod.
- Kuchyně regionální , /kuchyne_regionalni
- 11. května 2008
- gastronomie
- Kuchyně domácí
- Toto není nějaký popis kuchyní zvaných cuisines nebo tak zvané "domácí kuchyně" anglicky zvané home cooking, jak byste očekávali a o kterém bude řeč později. Je to výňatek z manuálu konceptu STEAKGRILL? který vás nejspíše bude také zajímat.
- Kuchyně domácí , /kuchyne_domaci
- 10. května 2008
- gastronomie
- Cuisine
- Cuisine je v mezinárodní gastronomii dobře známé francouzské označení kuchyně.
- Cuisine , /cuisine
- 23. dubna 2008
- gastronomie
- Pokojová teplota
- Pokojová teplota, anglicky zvaná room temperature, také známá jako vůkolní nebo okolní teplota, je vžité označení teploty uvnitř nějakého prostoru na kterou jsou lidé zviklí.
- Pokojová teplota , /pokojova_teplota
- 24. března 2008
- gastronomie
- Mc Donalds
- Zdravím po dlouhé době všechny Labužníky! Dlouho jsem se neozvala, protože jsem asi trochu zešílela a začala dálkově studovat VŠ. K práci, kterou teď do školy dělám, bych potřebovala trochu pomoct. Můžu poprosit zahraniční Labužníky?
- Mc Donalds , /mc_donalds
- 15. března 2008
- gastronomie
- Michelin
- Standa, jeden český kuchař se kterým se znám již několik let a který v současné době pracujue v Angli mně upozornil na několik článků o první české hvězdě Michelinu uveřejněných v ČR v mediích jako nova.cz, TV Nova, a ČTK slovy: "Myslel jsem si že to budu já".
- Michelin , /michelin
- 9. března 2008
- gastronomie
- V kostce
- Opravte mně pokud se mýlím, ale já si myslím, že "v kostce" je jen česká specialita a také velký B.S.
- V kostce , /v_kostce
- 4. března 2008
- gastronomie
- Restaurace se samoobslužným bufetem
- Způsob podávání jídel formou bufetu byl v Česku až do Sametové revoluce zcela neznámý. To bylo z více důvodů. V Česku ustálený název all you can eat znamená „co dokážete sníst“. To samo o sobě nebylo něco, co by socialismus byl schopen zabezpečit.
- Restaurace se samoobslužným bufetem , /bufet
- 3. března 2008
- gastronomie
- Košer
- Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
- Košer , /koser
- 2. března 2008
- gastronomie
- Garbage
- Ja jsem se již někde zmínil, že jsem se na Ameriku 20 let připravoval. Mluvím sice několika cizími jazyky (žádným come il faut), ale a jsem dalek toho abych si myslel že jsem nějaký linguista.
- Garbage , /garbage
- 28. února 2008
- gastronomie
- Gastronomické výrazy
- Vážený Karle, Domnívám se, že odpověď na Vaši otázku by mohla zajímat většinu studentů Hostovky a proto ji uvádím zde. Začnu od konce a sice tím, na koho se s otázkou jako je ta Vaše obrátit?
- Gastronomické výrazy , /gastronomicke_vyrazy
- 19. února 2008
- gastronomie
- Hosté
- Hlavním posláním Hostovky je naučit své studeny rozeznat co v pohostisntví dobré a co špatné, jak dostat za své peníze co jim patří, ale také jak se v restauraci chovat aby si získali respekt u těch kteří to pohostinství provozují.
- Hosté , /hoste
- 7. února 2008
- gastronomie
- Celebrity
- Naďa Klavisová, iHned.cz, v článku uveřejněném na stránkách www.gastronews.cz, KUCHAŘI JSOU JAKO VOJEVŮDCI položila Pavlu Maurerovi, vydavateli příručky Grand Restauant mimo jiné otázku: "Co je to dnes za trend, že jsou z kuchařů takové celebrity?"
- Celebrity , /celebrity
- 26. prosince 2007
- gastronomie
- Slevy
- jak hodnotné, syté nebo obsáhlé večeře by měly být je individuální.
- Slevy , /slevy
- 13. prosince 2007
- gastronomie
- Thanksgiving
- Ahoj Aleši, již dlouho koketuji s myšlenkou něco o Thanksgiving napsat, ale ještě jsem se k tomu nedostal a navíc o to zatím nikdo neprojevil zájem.
- Thanksgiving , /thanksgiving
- 6. prosince 2007
- gastronomie
- Psychologie
- Číšnická psychologie s podtitulkem "NEOBSLUHOVAL JSEM ANGLICKÉHO KRÁLE, ALE..." Můj přítel Jarda mi poslal z Česka CD "Obsluhoval jsem anglického krále" od Jiřího Menzela na motivy Bohumila Hrabala, protože ví, že pohostinství je moje hobby a že se mi to tudíž bude líbit, v čemž měl pravdu protože jsem si vybavil mnoho věcí z vlastního mládí.
- Psychologie , /psychologie
- 3. prosince 2007
- gastronomie
- Opice tu nemáme
- Před několika dny u příležitosti setkání s mými přáteli a nepřáteli při mé návštěvě mého "baby" konceptu Steakgrill v Račiněvsi u Roudnice jsem se setkal s mým "nepřítelem" Alešem Dočkalem, ředitelem restaurace Pivodům v Praze.
- Opice tu nemáme , /opice_tu_nemame
- 4. června 2007
- gastronomie
- Suroviny a příprava Caesar salátu
- První zajímavá věc na Caesar salátu je, že není americký, a že nemá nic společného s Juliem Caesarem. Americký název salátu Caesar je chybný. Vynález tohoto salátu, kdysi populárního jen ve Spojených státech amerických, je přičítán italskému imigrantovi Livio Santinimu. Ten byl v roce 1925 kuchařem původní restaurace Caesara Cardinino v Tijuaně v Mexiku.
- Suroviny a příprava Caesar salátu , /caesar_salat
- 27. května 2007
- gastronomie
- Catering 2
- V mém minulém příspěvku jsem více méně odpověděl na otázku Arnošta. Bylo to takové volné podání toho co o tom cateringu vím já, ale nebyl to návod jak ten catering u nás dělat nebo jak ho koordinovat.
- Catering 2 , /catering_2
- 17. května 2007
- gastronomie
- Vše o chřestu
- Na stránkách neviditelný pes jsem zcela náhodou narazil na docela zajímavý článek o chřestu. Ať již budete chřest někdy jíst nebo ne, tak byste se o něm měli něco dozvědět. Proto vám mimo odkazu na článek přikládám i pár slov o chřestu.
- Vše o chřestu , /chrest
- 9. května 2007
- gastronomie
- Česko
- Nedávno jedna čtenářka těchto stránek se mně zeptalala že když mám takové odborné znalosti tak proč tedy neotevřu na těchto stránkách kolonku kritiky.
- Česko , /cesko
- 5. května 2007
- gastronomie
- Vzhled jídel
- Toto je více méně článek pro odborníky který jsem již před několika lety napsal pro stránky Gastronews které jsou jakési rádoby odborné stránky, ale jak se zdá, tak tam to nepadlo na úrodnou půdu protože je to příliš dlouhé a čtenáři těch stránek mají rádi vše jen v kostce.
- Vzhled jídel , /vzhled_jidel
- 23. dubna 2007
- gastronomie
- Hotdog 2
- el Coronado hotel na ostrově Coronado v Kalifornii, o kterém se zmiňuji jednak proto, že se mi líbí a hlavně proto, že zde byl filmován známý film Někdo to rád horké, což se vztahuje k hot dogům o kterých bude řeč.
- Hotdog 2 , /hotdog_2
- 21. dubna 2007
- gastronomie
- Know-how
- K přípravě jídel nepotřebujete nic jiného než potraviny, eventuálně náčiní a zařízení, ale hlavně potřebné know how. To know how v tomto případě začíná znalostí toho co jsou to hotová jídla neboli hotovky, jídla na objednávku neboli minutky, fast food neboli jídla rychlého občersvení, convenient food a pod., protože jsou v tom rozdíly a to hlavně cenové. V mnoha zemích ve světě se ale bez toho všeho obejdete protože některé typy jídel dostanete v restauracích které jsou dostupné každé kapse.
- Know-how , /know_how
- 27. prosince 2006
- gastronomie
- Hygienická vyhláška č. 107
- Hygienická vyhláška č. 107 se Čechům nelíbí, protože zpřísňuje podmínky pro uchovávání hotových jídel. To ale neznamená, že bude zrušena. Česká kuchyně se prostě bude muset těmto požadavkům přizpůsobit.
- Hygienická vyhláška č. 107 , /vyhlaska_107
- 17. prosince 2006
- gastronomie
- Management
- Již jsem se zmínil o tom, že jsem do Ameriky přišel chudý jak kostelní myš a že jsem dělal všechno možné jen abych si vydělal nějaký ten dolar.
- Management , /management
- 13. prosince 2006
- gastronomie
- Jak si vybrat z lístku
- Tímto příspěvkem do jisté míry narušuji logistiku celé Hostovky, protože by nejdříve měl být popsán z působ jak si vybrat restauraci, ale musel jsem tento příspěvek napsat teď dokud mám ještě v paměti příhodu která se v současné době odehrála v jedné restauraci v ČR.
- Jak si vybrat z lístku , /jak_si_vybrat_z_listku
- 12. prosince 2006
- gastronomie
- Hostovka
- Průmysl pohostinství je v mnoha zemích největším odvětvím národního hospodářství. Skládá se z nekonečného řetězu článku které mají uspokojit potřeby a přání hostů a Česká republika není výjimkou.
- Hostovka , /hostovka_1
- 5. prosince 2006
- gastronomie
- Vánoce přicházejí
- Vážení gastronomičtí přátelé a studenti Hostovky!
- Vánoce přicházejí , /vanoce_prichazeji
- 10. listopadu 2006
- gastronomie
- Doma jez co máš a jinde co ti dají
- Toto je jedno velmi staré české přísloví které ale nesmíte brát doslova, nebo lépe řečeno které si můžete vyložit jak chcete.
- Doma jez co máš a jinde co ti dají , /jidlo_doma_jinde
- 6. listopadu 2006
- gastronomie
- Hotdog
- Jedním posláním Hostovky také je, seznamovat své studenty s gastronomickými výrazy se kterými se eventuálně setkají na svých cestách do zahraničí.
- Hotdog , /hotdog
- 9. října 2006
- gastronomie
- Trendy vývoje českého pohostinství
- Já jsem na toto téma napsal podobný článek do stránek www.gastronews.cz, ale z nějakého důvodu ten článek z těchto stránek zmizel, nejspíše proto, že odborníci to všechno znají a nechtějí aby jim to někdo připomínal.
- Trendy vývoje českého pohostinství , /trendy_vyvoje_ceskeho_pohostinstvi
- 17. září 2006
- gastronomie
- Stravovací zvyklosti
- Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
- Stravovací zvyklosti , /stravovaci_zvyklosti
- 5. srpna 2006
- gastronomie
- Co je nového v českém pohostinství
- Já jsem se již někde zmínil, že pohostinství (do kterého spadá i cestovní ruch) se skládá ze dvou základních segmentů a to jsou hoste a ti kteří to pohostinství či cestovní ruch provozují a sice v odhadovaném poměru 96:4.
- Co je nového v českém pohostinství , /novinky_v_pohostinstvi
- 9. července 2006
- gastronomie
- Kdo je lepším znalcem pohostinství
- Učil jsem 15 let na hotelové škole v Chicagu, a v té době jsem mým studentům často kladl otázku: "Kdo je lepším znalcem pohostinství, kuchař který posledních 10 let pracuje v jednom a tom samém podniku, šest, někdy i sedm dnů v týdnu, nebo obchodní cestující který poslední 3 roky cestuje po světě, spí každý den v jiném hotelu a jí každý den v jiné, někdy dobré a jindy špatné restauraci?"
- Kdo je lepším znalcem pohostinství , /znalec_pohostinstvi
- 15. března 2006
- gastronomie
- Neznámé potraviny
- Opravte mně jestli se mýlím, ale já se domnívám že málo který průměrný návštěvník české či slovenské restaurace má bez podrobnějšího popisu představy o tom co to je argula, awabi, balsamický ocet, broiler, brusketa, calamari, cannelloni, carpacio, coulis, crudité, crusta, hřebenatky, řapíkatý celer, konfit, křupinka, mantl soufflé, terč, wasabi, a to jsem vyjmenoval jen pár těch výrazů které se na některých českých či slovenských jídelních lístcích objevují bez jakéhokoliv vysvětlení.
- Neznámé potraviny , /nezname_potraviny
- 23. prosince 2005
- gastronomie
- Pomíjivost kuchařského umění
- Cílem dnešního kuchařského umění je odborně, hygienicky a ekonomicky správně připravit jídlo, které je zdravé, chutné a atraktivní, a které si získá obdiv a uznání jeho konzumentů. Cesta k tomuto cíli je jen ve znalostech a schopnostech kuchaře.
- Pomíjivost kuchařského umění , /kucharske_umeni
- 22. prosince 2005
- gastronomie
- La table d'hote
- Ve volném překladu to znamená stůl hostitele, ale přesná definice není dnes již ani ve Francii.
- La table d'hote , /la_table_dhote
- 16. listopadu 2005
- gastronomie
- Stravovací zvyklosti Američanů
- Americká kuchyně je zjednodušeně řečeno kukuřice, krocani a jablečný koláč. Jestli ale chcete vědět, co Američané jedí dnes, tak si k seznamu steaků s pečenými bramborami připište seznam jídel všech etnických kuchyní světa.
- Stravovací zvyklosti Američanů , /americka_kuchyne
- 8. listopadu 2005
- gastronomie
- Slow food
- Před několika lety se mně jedna česká studentka která studovala na švýcarské hotelové škole zeptala co to je Slow food. Zmínila se také o tom, že si myslí že pohostinství v porovnání s tím minulým je ve Švýcarsku v jakési krizi.
- Slow food , /slow_food
- 11. srpna 2005
- gastronomie
- Zážitková gastronomie
- Zážitková gastronomie je přesně to, co napovídá její název. Podle mě to ale bohužel není úplně přesná definice.
- Zážitková gastronomie , /zazitkova_gastronomie
- 26. prosince 2009
- gastronomieFrancie
- Konzervace potravin konfitováním
- Confit je francouzský odborný kulinářský výraz pro označení potravin, které byly ponořeny do nějaké hmoty jednak pro chuť, ale i a za účelem konzervace. Takto upravená potravina může být uskladněná po několik týdnů v chladu.
- Konzervace potravin konfitováním , /konfitovani
- 23. října 2008
- gastronomiebanket
- Význam slova banket a banketní
- Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
- Význam slova banket a banketní , /banket
- 6. července 2008
- gastronomieAmerika
- Kuchařské umění zvané food styling
- Food styling není vlastně vaření, ale patří mezi gastronomické výrazy které, zatím nemají český ekvivalent. Food stylist umí kombinovat kuchařské umění, vědu a triky při tvorbě fotografií pro kuchařské knihy či marketing jídel a při točení gastronomických scén ve filmech.
- Kuchařské umění zvané food styling , /food_styling
- 11. května 2008
- gastronomieEvropa
- Budoucnost evropské kuchyně
- Evropa se může pochlubit hned několika dobrými kuchyněmi, které byly založeny na historii a tradicích zemí, ve kterých vznikly.
- Budoucnost evropské kuchyně , /eurocuisine
- 25. dubna 2008
- gastronomieAmerika
- Význam slova goodwill
- Slovo goodwill znamená v překladu dobrá vůle. Goodwill má však mnoho dalších významů, které se v mnoha případech nedají přesně specifikovat.
- Význam slova goodwill , /goodwill
- 5. května 2007
- gastronomieprezentace
- Prezentace jídel před zraky hostů
- Jevištní kuchyně (anglicky stage kitchen) neboli kuchyně, do které hosté mohou kdykoliv nahlédnout, je nejen praktická, ale v poslední době také velmi oblíbená.
- Prezentace jídel před zraky hostů , /jevistni_kuchyne
- 8. srpna 2006
- gastronomiebrunch
- Pozdní snídaně neboli brunch
- Slovo brunch má svůj původ v Americe. Je to vlastně kombinace snídaně, anglicky breakfast a oběda, anglicky lunch.
- Pozdní snídaně neboli brunch , /brunch
- 16. listopadu 2005
- gastronomieAmerika
- Ekonomie amerického pohostinství
- Asi 29 % ze všech zaměstnanců v americkém pohostinství jsou nevyučení číšníci a servírky. Zaměstnanci v kuchyni (anglicky cooks) a kuchaři (anglicky chefs), kteří také nejsou většinou vyučení, tvoří 15 % z celku.
- Ekonomie amerického pohostinství , /ekonomie_pohostinstvi
- 22. července 2008
- gastronomiekrájeníČína
- Způsoby krájení potravin
- Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
- Způsoby krájení potravin , /krajeni
- 5. července 2008
- gastronomieprezentacetalíře
- Důležitost prezentace jídel
- Jídlo je vnímáno všemi smysly a zrak je v mnoha případech ten první. S prezentací jídla mimo psychologie souvisí mnoho faktorů, které nelze jednoznačně aplikovat. Vždy ale záleží, jaké jsou v dané lokalitě (případně restauraci) stravovací zvyklosti.
- Důležitost prezentace jídel , /prezentace_jidel
- 17. května 2008
- gastronomiejídelní hůlkyČína
- Jídelní hůlky
- Jídelní hůlky jsou hlavním jídelním náčiním v mnoha asijských kulturách, ale jejich popularita se rozšířila po celém světě. Jídelní hůlky, jak název napovídá, jsou určeny k jídlu. Nicméně ženy je používají jako dekorativní sponky do vlasů, což je možná proto, aby je měly stále při ruce.
- Jídelní hůlky , /hulky
- 27. dubna 2008
- gastronomieFrancieAmerika
- Historie titulu garde manger
- Garde manger býval velice respektovaný titul. Garde je francouzský výraz, který znamená hlídat, a manger jsou jídla nebo potraviny. Jedním z nejslavnějších nositelů tohoto titulu byl Marie-Antoine Carême.
- Historie titulu garde manger , /garde_manger
- 5. dubna 2008
- gastronomieAmerikaFrancie
- Ambiance v gastronomii
- Ambiance je francouzské slovo, které podle slovníku znamená okolí a ovzduší. V americkém pohostinství slovo ambiance ale spíše znamená celkový dojem z prostředí, zařízení a hudby. Ambiance ale také zahrnuje teplotu, dobrý pocit z jídla a pití, servisu a dobré nálady, neboli celkové uspokojení.
- Ambiance v gastronomii , /ambiance
- 22. prosince 2007
- gastronomieVánocerecept
- Vánoce u nás a v Americe
- Vánoce jsem prožíval v mnoha zemích, jako například ve Skandinávii, Rakousku, Německu, Africe, Vietnamu, Austrálii, a dokonce i v Rusku. Myslím si ale, že se nikde jinde na světě média nesnaží navodit pravou vánoční náladu tak, jako v Americe. Přesto mohu říci, že Vánoce v Americe nejsou takové, jaké si je pamatuji z domova.
- Vánoce u nás a v Americe , /vanoce_v_americe
- 9. července 2006
- gastronomierybyhistorka
- Opravdově čerstvá ryba v restauraci
- Pokud si někdy v restauraci hodláte objednat rybu, tak si dejte velký pozor, zda je opravdu čerstvá. V Americe je zákon zvaný „pravda na jídelním lístku“ (anglicky truth on the menu). Podle tohoto zákona je trestné, aby restaurace uváděla na jídelním lístku, že používá čerstvé ryby a přitom používala ryby rozmražené. What a country!
- Opravdově čerstvá ryba v restauraci , /cerstva_ryba
- 8. února 2006
- gastronomiebufetpozdní snídaně
- Vše, co sníš a nikoli co odneseš
- Samoobslužná restaurace (anglicky all you can eat nebo novodobě buffet) je způsob pohostinství, který vznikl v Americe. Je to výraz pro nabídku neomezeného množství jídel bufetovou formou za jednotnou atraktivní cenu.
- Vše, co sníš a nikoli co odneseš , /samoobsluzna_restaurace
- 11. srpna 2005
- gastronomieFrancieČeská republika
- Společenství gastronomů
- V českém odborném tisku jsem se teprve nedávno dozvěděl, že existuje české společenství gastronomů a francouzské společenství Chaîne des Rôtisseurs.
- Společenství gastronomů , /spolecenstvi_gastronomu
- 4. srpna 2008
- gastronomiereceptomáčkaFrancie
- Sladkokyselá omáčka agrodolce
- Agrodolce je italský výraz pro sladkokyselé, se kterým se setkáte na mezinárodních jídelních lístcích. V italské kuchyni je agrodolce také sladkokyselá omáčka, která se podává k pečenému masu a ke grilovaným jídlům.
- Sladkokyselá omáčka agrodolce , /agrodolce
- 25. června 2008
- gastronomiereceptškolaFrancie
- Škola či řízek Cordon Bleu
- Cordon Bleu může mít několik významů. V Americe si pod názvem Cordon Bleu hned každý představí telecí řízek plněný šunkou a sýrem. Cordon Bleu je ale také jedna z nejpopulárnějších francouzských kuchařských škol.
- Škola či řízek Cordon Bleu , /cordon_bleu
- 23. února 2008
- gastronomiepřípadová studieAmerikačínská restaurace
- Ne až tak čínské koláčky štěstí
- Koláčky štěstí (anglicky fortune cookies) jsou křehké, duté pečivo vyrobené z mouky, cukru, másla, mléka a vanilky. Jsou v nich zapečené malé papírky s „čínskými moudrostmi“, předpověďmi a někdy i se šťastnými čísly.
- Ne až tak čínské koláčky štěstí , /kolacky_stesti
- 22. května 2007
- gastronomiepřípadová studiebanketcatering
- Catering
- Podle českých slovníků znamená anglické cater nakupovat, obstarávat potraviny, postarat se o jídlo nebo zábavu, uspokojovat, ukájet, hovět. Catering a banket tedy znamená pořádat banket.
- Catering , /catering
- 12. prosince 2005
- gastronomieFrancieAmerikarecept
- Flambování a jeho nevýhody
- Pokud víte, co děláte, tak se dá flambovat v zásadě cokoliv. Oblíbené jsou hořící špízy a meče. To ani nevyžaduje velké odborné znalosti a je to spíše líbivá show.
- Flambování a jeho nevýhody , /flambovani
- 7. května 2008
- gastronomieČeská republikaFranciejídla a jídelní lístkyhistorka
- Výraz à la na českých lístcích
- Česká kuchyně se od nepaměti vzhlížela ve Francii, a proto není divu, že se na českých jídelních lístcích stále setkáváme s francouzskými výrazy. Při tvorbě názvů jídel je všechno povolené, co není vyloženě zakázané. Nicméně při tvorbě jídelních lístků (pokud se nejedná o francouzskou restauraci nebo francouzskou verzi lístku), se snažte níže uvedeným francouzským výrazům vyhnout.
- Výraz à la na českých lístcích , /a_la
- 11. srpna 2005
- gastronomiehistoriejídla a jídelní lístkyFrancieČeská republika
- Vše o gastronomii
- Gastronom je jakýsi puntičkářský výraz z počátku devatenáctého století, kterým se označovali experti v gastronomii. Praví znalci dobrého jídla se spokojí s názvem gurmán.
- Vše o gastronomii , /gastronomie
- 16. listopadu 2005
- Amerikagastronomie
- Potřeby amerických turistů
- U Američanů, kteří navštěvují Českou republiku, se mi moc nechce používat označení turista. Já vím, že nemám asi pravdu, ale turistu si představuji jako někoho s batohem na zádech, obutého do pohorek, který přespává ve stanu nebo v autě.
- Potřeby amerických turistů , /americky_turista
- 27. března 2008
- gastronomiegastronomgurmetgurmánlabužníksnobhost
- Gastronomové
- Co bylo dříve, vejce nebo slepice? Podle mě je to stejná otázka, jako kdo se více zasloužil o gastronomii. Byli to kuchaři, gurmeti, gurmáni, labužníci, snobové nebo sofistikovaní hosté?
- Gastronomové , /gastronomove
- 16. července 2006
- etnické kuchyněgastronomieFrancie
- Úskalí francouzské gastronomie
- Moje první zkušenost s Francií byla 18. května 1945, neboli hned po válce. Pracoval jsem tam v několika restauracích a hotelech. Z té doby vím, že čeští kuchaři a číšníci měli díky svým kolegům pracujícím ve Francii před válkou tu nejlepší pověst.
- Úskalí francouzské gastronomie , /francouzska_gastronomie
- 11. srpna 2005
- kdo-kdy-kdegastronomieFranciehistorie
- Geniální hoteliér César Ritz
- César Ritz byl génius hotelového průmyslu. Moc dobře znal důležitost historie, zásad gastronomie a dobré organizace kuchyně.
- Geniální hoteliér César Ritz , /cesar_ritz
- 11. srpna 2005
- kdo-kdy-kdegastronomieFranciehistorie
- Georges Auguste Escoffier
- Escoffier (1847 až 1935) je král kuchařů a kuchař králů, který přišel na svět v ten pravý čas. Narodil se ve Villeneuve-Loubet, ve městě tak malém, že vůbec nebylo uváděno na mapách.
- Georges Auguste Escoffier , /auguste_escoffier
- 16. listopadu 2005
- případová studieAmerikagastronomie
- Usměvavé americké servírky
- Krátce po sametové revoluci jsem v Evropě pracoval v zastoupení americké firmy Blodgett. Vozil jsem do Ameriky na několikadenní školení skupiny techniků z post-komunistických zemí, kteří měli servisovat naše zařízení. Pro všechny tyto techniky (partnery) to bylo zároveň první seznámení s Amerikou a s americkým pohostinstvím.
- Usměvavé americké servírky , /americke_servirky
- 13. ledna 2006
- jídla a jídelní lístkyomáčkarecept
- Omáčka bešamel a její varianty
- Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
- Omáčka bešamel a její varianty , /besamel
- 2. září 2006
- jídla a jídelní lístky
- Správná velikost porce
- Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
- Správná velikost porce , /velikost_porce
- 29. srpna 2007
- zbožíznalství
- Citróny
- Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
- Citróny , /citrony
- 19. září 2011
- konzulting
- Tvorba cen
- Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
- Tvorba cen , /tvorba_cen
- 24. září 2010
- gastronomie
- Mezinárodní kuchařské tituly
- Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
- Mezinárodní kuchařské tituly , /kucharske_tituly
- 5. července 2007
- restaurace a servis
- Používání klubových talířů
- Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
- Používání klubových talířů , /klubove_talire
- 18. června 2006
- případová studie
- Krátký a dlouhý týden
- Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
- Krátký a dlouhý týden , /kratky_a_dlouhy_tyden
- 21. prosince 2005
- jídla a jídelní lístky
- Hovězí Stroganov s hranolky
- Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
- Hovězí Stroganov s hranolky , /stroganov
- 5. srpna 2005
- jídla a jídelní lístkyreceptkrabi
- Druhy a příprava krabů
- Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
- Druhy a příprava krabů , /krabi
- 21. června 2009
- kuchyňské techniky
- Steaky stupeň propečení
- V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
- Steaky stupeň propečení , /steaky_stupen_propeceni
- 23. října 2008
- gastronomiebanket
- Význam slova banket a banketní
- Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
- Význam slova banket a banketní , /banket
- 9. prosince 2005
- jídla a jídelní lístky
- Obloha
- Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
- Obloha , /obloha
- 22. července 2008
- gastronomiekrájeníČína
- Způsoby krájení potravin
- Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
- Způsoby krájení potravin , /krajeni
- 8. června 2006
- jídla a jídelní lístkyhotovkyminutkyobloha
- Hotovky a minutky v českých restauracích
- Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
- Hotovky a minutky v českých restauracích , /hotovky_a_minutky
- 1. května 2008
- jídla a jídelní lístkypolévky
- Podávání polévek
- Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
- Podávání polévek , /podavani_polevek
- 12. května 2006
- jídla a jídelní lístkydětipřípadová studie
- Dětské jídelní lístky
- Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
- Dětské jídelní lístky , /detske_listky
- 28. září 2009
- co-kdy-kde
- Eighty six
- Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
- Eighty six , /eighty_six
- 22. července 2005
- jídla a jídelní lístkykrevetky
- Plody moře a krevetky
- Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
- Plody moře a krevetky , /plody_more
- 3. března 2008
- gastronomie
- Košer
- Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
- Košer , /koser
- 3. července 2008
- kuchyňské techniky
- Zrání hovězího masa
- Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
- Zrání hovězího masa , /zrani
- 9. dubna 2009
- co-kdy-kde
- Suchá jíška
- Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
- Suchá jíška , /sucha_jiska
- 13. ledna 2007
- jídla a jídelní lístky
- Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
- V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
- Rozdíl a příprava zálivky a dresinku , /zalivka_dresink
- 16. ledna 2006
- jídla a jídelní lístky
- Názvy jídel
- S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
- Názvy jídel , /nazvy_jidel
- 17. září 2006
- gastronomie
- Stravovací zvyklosti
- Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
- Stravovací zvyklosti , /stravovaci_zvyklosti
- 13. dubna 2009
- kuchyňské techniky
- Pečení
- Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
- Pečení , /peceni
- 9. dubna 2009
- kdo-kdy-kde
- Food Cost
- To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
- Food Cost , /food_cost
- 14. března 2007
- co-kdy-kde
- Sotýrování
- Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
- Sotýrování , /sotyrovani
- 7. srpna 2006
- Podstata a využití aspiku
- Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
- Podstata a využití aspiku , /aspik
- 29. července 2011
- jídla a jídelní lístky
- Popis jídel na jídelních lístcích
- Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
- Popis jídel na jídelních lístcích , /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
- 23. listopadu 2005
- jídla a jídelní lístky
- Zkratky na jídelních lístcích
- Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
- Zkratky na jídelních lístcích , /zkratky_na_listcich
- Zobrazit články podle štítku
- Amerika Česká republika co-kdy-kde etika etnické kuchyně Francie gastronomie historka hygiena a sanitace jídla a jídelní lístky kdo-kdy-kde koho se to týká konzulting kuchyňské techniky nápoje o čem se mluví o čem se nemluví omáčka pohostinství polévky případová studie recept restaurace a servis ubytování zbožíznalství životopis
Nová elektronická kniha
Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.
- E-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
- Automatické aktualizace a přidávání nových článků!
- Zajímá Vás e-book?
