1. HostovkaHostovka
2. Články
3. Super chef

Zruční kuchaři individualisté budou ještě hodně dlouho uplatňovat své umění nebo kreativitu ve svých kuchyních, nebo při různých soutěžích, případně při televizních show, ale pokud se týká kuchařů kteří mají být pověřeni vedením větších kuchyní které budou vznikat, nebo kteří by měli své znalosti a umění předávat těm druhým, tak to jejich umění již stačit nebude.

Jaké znalosti by dnešní manažer kuchyně měl mít vyplývá z celkového trendu pohostinství, který můžeme v EU očekávat v příštím století.

Předpokládané znalosti a schopnosti dnešního manažera kuchyně:

Profil budoucího šéfkuchaře, lépe řečeno manažera kuchyně, i když ne zrovna v pořadí důležitosti je:

Tudíž jestli vám něco říká výraz „superman“, tak to je asi, jak lze jedním slovem vyjádřeno, jak si svého kuchyňského manažera dnes představuje každá větší hotelová nebo restaurační společnost.

Výše uvedené pořadí potřebných znalostí a expertíz nemá praktický význam. Přestože každá tato expertiza má svoji důležitost, nelze stanovit která z nich má přednost a navíc jejich rozsah se mění velikostí provozu. Restauraci, kterou jste převzali po tatínkovi nebo po dědečkovi, budete pravděpodobně ještě hodně dlouho řídit stejně tak jako to dělali oni, a pravděpodobně právě proto budete úspěšní. Pokud ale se jedná o větší kuchyni, tak chtě nechtě se budete muset přizpůsobit současnému trendu.

Moderní manažer kuchyně musí navíc znát:

Důležitost výše uvedených expertíz se bohužel nedá nijak měřit. Tvorba receptur, kalkulací a jídelních lístků například, není podmíněna jenom vědomosti o existenci jídel která by pro naši restauraci byly vhodné, ale i znalostí zbožíznalství a kdysi neznámých surovin.

Stejně důležitá také je znalost zařízení potřebného k jejich přípravě; znalost schopností podřízeného kuchyňského personálu, který musí tyto potraviny zpracovat, a znalost schopností restauračního personálu, který bude muset tato jídla správně servírovat.

V tomto ohledu platí, že čím schopnější zaměstnance manažer má, tím méně práce a zodpovědnosti leží na něm. Proto chytrý kuchyňský manažer se snaží obklopit lidmi, kteří jsou přinejmenším tak schopní, ne-li schopnější než je on sám. K tomu je ale potřeba velká dávka sebekritiky a respektu ke znalostem těch druhých.

Dokonalá znalost zbožíznalství, nákupu potravin a jejich uskladnění, znalost zásad správné výživy, umění využívat novou technologii, přísné dodržování zásad hygieny; rychlost, ekonomie, a nové techniky při hromadné výrobě pokrmů, jako je například stavebnicové sestavování jídel, ekonomika, kontrola spotřeby surovin, a hlavně logistika, bude trend příštího stolení.

Jestliže v minulosti vaše průměrné náklady na mzdy byly 20% a náklady na suroviny 40%, neboli 1:2, tak v budoucnu můžeme očekávat, že tento poměr se přiblíží hranici 1:1.

Náklady na mzdy budou neustále stoupat, ale díky moderním technologiím ve výrobě potravin budou náklady na potraviny klesat. Co bude, ale neúměrně stoupat budou ostatní provozní náklady z čehož na prvém místě bude energie.

Konkurence bude nemilosrdná a proto produktivita, snižování nákladů a zvyšování zisku budou hlavní základní zákony manažování kuchyně.

Enyky, benyky - a kdo na to nebude připraven - ten půjde z kola ven!