Vzhled jídel

Velké kuchyně ve kterých připravoval jídla štáb odborníků se čím dále zmenšují a většina kdysi specializovaných funkcí zaniká.

Čas uspořený na přípravě surovin díky konvenientním potravinám a jídlům, a díky modernímu zařízení a technikám výroby jídel je nyní využíván k jejich leší presentaci.

Garde Manger, kuchař který ovládá základy jak teplé tak i studené kuchyně a který v některých kuchyních ještě dnes připravuje jídla podle receptů nebo vlastní fantazie, nemá díky množství přípravků, polotovarů a hotových výrobků tolik práce s přípravou a proto má více času k uplatnění svých uměleckých sklonů při presentaci jídel.

Marie-Antoine Carême

Mimo Caréma většina kuchařů teplé kuchyně umělecké presentaci jídel historicky nikdy nevěnovala velkou důležitost což je mnohdy vytýkáno právě francouzským kuchařům.

Sám velký současný francouzský kuchař Paul Bocuse říká, že chuť jídla je mnohem důležitější než jeho vzhled.

I když Bocuse je bezesporu autoritou v dnešní francouzské gastronomii, tak se nedá říci, že by měl ve všem pravdu,nehledě k tomu, že gastronomie není dnes již něco v čem by francouzi měli primát.

Jídlo jak víme se vnímá všemi smysly a zrak je v mnoha případech ten první.

Důležitost presentace jídel si uvědomili hlavně provozovatelé velkých amerických cateringových podniků, pro které připravit banket pro 5.000 nebo i více lidí není díky polotovarům žádným velkým problémem, ale tito cateringoví specialisté dobře vědí, že 4999 lidí z této skupiny, až možná na toho jednoho slepého, jí očima.

Takových cateringových společností je ale V Americe velké množství, a všechny mají stejné know how, ale ani v kvalitě jídla u těchto společností není v zásadě velký rozdíl.

Lidé si to neuvědomují, ale všechny tyto společnosti mají téměř stejně vybavené kuchyně, všechny nakupují suroviny ze stejných zdrojů, všechny přijímají své zaměstnance ze "stejné ulice", všechny mají stejné nevyučené kuchaře, a proto jediné čím se mohou odlišit od konkurence je prostředí a servis neboli celkovou ambiance a hlavně presentací jídla.

Velice vkusně upravené jídlo na papírovém talíři.

Již při tvorbě jídelního lístku se na kuchařské techniky, prezentaci jídla, na vhodnost nádobí a na způsob servisu mnohdy zapomíná.

Zařadit na jídelní lístek například vepřové koleno, a nemít dostatečně velké oválné talíře na kterých by mělo být podáváno, svědčí o neznalosti potřeb servisu.

To že "jídla pro dva" musí být podávána na velkých mísách spolu s teplým nebo studeným talířem pro každého hosta, se na našich hotelových školách zřejmě neučí, ale je možné, že se pletu.

V mnoha případech to totiž není vlastně ani jídlo samotné které si získá obdiv hosta, protože podobné jídlo dostane v mnoha jiných podnicích, ale nádobí na kterém je podáváno. V tomto ohledu má naše pohostinství ještě hodně co dohánět.

V mysli mnoha kuchařů je zafixováno, že saláty a předkrmy musí být podávány na malých, tak zvaných předkrmových nebo salátových talířcích avšak to dnes není již zdaleka pravda.

Například carpacio, jeden z velice populárních předkrmů, je podáváno na velkém studeném talíři.

Ale i jiné předkrmy, jako například ceviche, jsou dnes podávány z cela neortodoxně ve skle, což podle archaických předpisů by bylo považováno za faut pas.

Ale povídejte to těm dnešním demi chefům.

Stejně tak i zásada podávat teplá jídla teplá a na teplých talířích, je v Česku z 90% ignorována a mně byste museli přesvědčit o tom, že se pletu.