gastronomierybyhistorka

Opravdově čerstvá ryba v restauraci

Pokud si někdy v restauraci hodláte objednat rybu, tak si dejte velký pozor, zda je opravdu čerstvá. V Americe je zákon zvaný „pravda na jídelním lístku“ (anglicky truth on the menu). Podle tohoto zákona je trestné, aby restaurace uváděla na jídelním lístku, že používá čerstvé ryby a přitom používala ryby rozmražené. What a country!

Česká obchodní inspekce by si s tím také eventuálně věděla rady. Může totiž požadovat dodací list. Normální host takovou možnost ale nemá, tudíž záleží jedině na důvěře. Jak ale říkám, v pohostinství nikomu nevěř, ani sobě.

Jak víme, tak Hostovka není škola vaření. Je to pomyslná vysoká škola, na které by se studenti měli dozvědět, co jim za jejich peníze patří. To je ale podmíněno tím, že absolvent Hostovky ví, co si kde objednat neboli že studenti Hostovky mají alespoň základní znalosti o zbožíznalství.

Jak stará ryba je ještě čerstvá

Podle mě je čerstvá ryba taková, která je do kuchyně dodána ještě živá. Eventuálně je to taková ryba, kterou jsme si dnes sami chytili nebo o které bezpečně víme, že byla vylovena a zabita nanejvýš předchozí den.

čerstvá ryba, ale tak trochu velké sousto
čerstvá ryba, ale tak trochu velké sousto

Některé restaurace mají nádrže s živými rybami a plody moře umístěné v kuchyni nebo dokonce přímo v restauraci. Hosté si pak mají možnost vybrat živou rybu, kterou jim v kuchyni následně připraví. Další možnost je koupit čerstvou rybu v nejbližší rybárně. Ta ale musí být hned uvařená, protože druhý den se o čerstvé rybě již hovořit nedá.

Pokud jsou ryby atraktivně vystavené na ledu, tak to ještě mnohdy není zárukou jejich čerstvosti. Někdo by mě musel přesvědčit o opaku. V moha případech jsou to ryby, které byly dodány mražené a na led byly vystaveny až po rozmrazení.

rybí oko
rybí oko

Historka o čerstvých rybách v hotelu Panoráma

Kolem roku 1949 jsem jako student Hotelové školy v Mariánských Lázních pracoval s několika dalšími studenty v hotelu Panoráma. Nebyla to ani tak moc práce jako spíše zábava. Byli jsme mladí a podnikaví a už tehdy, i když jsme nevěděli, jak se tomu vlastně říká, jsme byli největší odborníci na marketing.

Na zahradě u hotelu bylo mělké, ale relativně velké umělé jezírko s fontánou uprostřed. Podle nás to jezírko bylo k ničemu, pokud se nedalo nějak obchodně využít. Přišli jsme tudíž s nápadem nakoupit živé kapry, ty dát do jezírka a inzerovat, že si každý host může vylovit živého kapra podběrákem. Toho jsme mu potom v kuchyni upravili podle jeho přání.

Nápad se ihned uchytil. Po Mariánkách se to ihned rozkřiklo, hosté měli při té lázeňské nudě o zábavu postaráno a my jsme měli v kuchyni stále co dělat. Nehledě na to, jaká to byla sranda.

Zabít, oškrábat a vykuchat kapra ale už taková sranda není a navíc to zabere nějaký čas. Netrvalo tedy dlouho než náš kuchař Pepa, který byl mimo jiné velký rošťák, přišel s takzvaným zlepšovákem. Každý den ráno vylovil z jezírka několik kaprů, které očistil, vykuchal a uložil je do ledničky. Tam zůstali do té doby, než některý z hostů přinesl do kuchyně živého kapra, kterého si chtěl nechat uvařit podle svého přání.

Více vám asi ani nemusím vyzrazovat. Živý kapr šel do škopku s vodou a později pak zpátky do jezírka. Do pánve šel kapr, kterého měl kuchař už připraveného neboli „host se najedl a ryba zůstala celá“. Já vím, že tato metoda by dnes nebyla příliš košer, ale tehdy jsme si mysleli, že to byl geniální nápad.

  • Autor: Michael Klíma
  • Datum vytvoření: 9. července 2006
  • Datum revize: 7. prosince 2018

Příbuzné články

Číslování jídel na jídelních lístcích
8. října 2011
gastronomie
Číslování jídel na jídelních lístcích
Až do doby zavedení počítačů si málokdo uvědomoval, že kombinací jednoduchých čísel jako je 0 a 1, lze vyjádřit téměř všechno. Číslovat jídla nebo nápoje na jídelních lístcích v restauracích vyšších cenových skupin ještě donedávna někteří restauratéři považovali za narušování estetického vzhledu lístku. Dnes ale žijeme v době čísel a v době kdy účel světí prostředky a tak se číslováním jídel setkáme, téměř ve všech restauracích ve kterých ve kterých používají nějaký systém kontrolních pokladen. Restauratérovi tato čísla usnadňuji kontrolu a evidenci, ale jsou výhodou jak pro hosty tak obsluhjící obzvláště v restauracích s mezinárodní klientelou, kdy se zabrání mnoha nedorozuměním, protože si host objedná jídlo podle čísla.
Číslování jídel na jídelních lístcích , /cislovani_jidel
Hospoda v New Yorku propadák
15. září 2011
gastronomie
Hospoda v New Yorku propadák
Nejsem žádný Nostrodámus, ale když jsem prvně slyše a viděl, s čím chtějí Češi ty Američany ohromit, jsem předpovídal, že to špatně dopadne.
Hospoda v New Yorku propadák , /hospoda_new_york_propadak
Rent a chef
11. srpna 2011
gastronomie
Rent a chef
Rent a Chef nebo také In House Chef, o kterém se zmiňuje náš nový, všemi médiemi, zejména iDNES popularizovaný, zachránce českého pohostinství, Američan Scott Van Wagenen (viz BLACK DOG CANTINA) je kuchař, kterého si můžete najmout k přípravě jídel případně i nápojů, ve vaši domácí či privátní kuchyni, ve vašem nádobí, na vašem zařízení, z vámi vybraných potravin, eventuálně podle vašich receptur, a servírované na vašem božíhodovém porcelánu.
Rent a chef , /rent_a_chef
Z kuchařiny ctnost
30. července 2011
gastronomie
Z kuchařiny ctnost
Já se grilováním vážně zabývám již více než 40 let, a napsal jsem na toto téma nesčíslně odborných článků a téměř po celém světě uspořádal celou řadu odborných seminářů, a proto není divu, že se mě tolik lidí ptá na názor na pořad pana Pohlreicha o grilování. Pan Pohlreich mi osobně může být ukrdený, ale to že ze všech kuchařů kteří nejsou sprostí jako on a kteří nemají komediantské vlohy, dělá úplné debily nemohu mlčky přihlížet.
Z kuchařiny ctnost , /z_kuchariny_ctnost
Stížnosti
11. července 2011
gastronomie
Stížnosti
Pracuji v pohostinství již 70 let a rád, protože v tomto oboru nic není stále, jsou to neustálé změny, a co je stálé jsou právě ty změny a stížnosti. Přikládám článek, který jsem napsal 11. 8. 2003, který je toho důkazem…
Stížnosti , /stiznosti
Vnitřní teplota steaků
6. ledna 2011
gastronomie
Vnitřní teplota steaků
Výňatek ze semináře o steacích připravovaného divizí konceptu STEAKGRILL®.
Vnitřní teplota steaků , /vnitrni_teplota_steaku
Zobrazit články podle štítku
Amerika Česká republika co-kdy-kde etika etnické kuchyně Francie gastronomie historka hygiena a sanitace jídla a jídelní lístky kdo-kdy-kde koho se to týká konzulting kuchyňské techniky nápoje o čem se mluví o čem se nemluví omáčka pohostinství polévky případová studie recept restaurace a servis ubytování zbožíznalství životopis

Nová elektronická kniha

Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.

  1. E-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
  2. Automatické aktualizace a přidávání nových článků!
  3. Zajímá Vás e-book?
^