gastronomieprezentace

Prezentace jídel před zraky hostů

Jevištní kuchyně (anglicky stage kitchen) neboli kuchyně, do které hosté mohou kdykoliv nahlédnout, je nejen praktická, ale v poslední době také velmi oblíbená.

Výhody jevištní kuchyně

Pro hosty je tento typ prezentace jídel součástí zábavy nebo chcete-li zážitkovou gastronomií. Host se cítí do přípravy svého jídla do jisté míry zapojen, protože má možnost si vybrat potraviny a dochucení podle své preference. To ale také předpokládá, že má host alespoň nějaké základní znalosti o surovinách a technologiích přípravy jídel.

Tento způsob prezentace jídla vyžaduje nejenom zručnost, ale i přísné dodržování hygieny a bezpečnosti práce. O osobní hygieně ani nemluvě.

Podávání jídel před zraky hostů však není nic nového. Kdysi se připravoval jen limitovaný výběr jídel na pánvi nebo na grilu. Dnes se tento styl rozrostl do enormních dimenzí.

Na brunchích jsou takto podávané hlavně lívance připravované na gridlu nebo vafle, které se připravují na speciálních elektrických pánvích. Jejich příprava je velmi jednoduchá a může je připravovat kdekdo (bez vyučení nebo maturity). Jediné, co je potřeba, je hezký přirozený úsměv a dobrá komunikace s hostem, což se mnozí zaměstnanci v Česku musí naučit.

Dranžírování a sotýrování

Typickou technikou jevištní kuchyně je dranžírování (anglicky carving). Pečená masa nebo drůbež se dranžírují (krájí) na porce dle přání hostů. To je jednak velmi atraktivní, ale také i praktické, protože se tím předchází zbytečným zbytkům.

Na brunchích se dranžíruje například pečené hovězí nebo vepřové maso, celá krůta nebo krůtí prso, pečená šunka, skopová kýta, ale i velká ryba.

Mnohdy se dranžér nachází až na konci bufetové linky, což má praktický, lépe řečeno psychologický a ekonomický důvod. Host, který prochází kolem bufetové linky si na talíř nandá napřed porcovanou drůbež, dušeniny, ryby, těstovinová a zeleninová jídla a případně přílohy. V době, kdy dojde k dranžérovi, nemá na maso již téměř žádné místo.

Sotýrování (od francouzského sauté), je odborný slang. Je to takzvané smažení nebo přehazování v pánvi.

  • Autor: Michael Klíma
  • Datum vytvoření: 5. května 2007
  • Datum revize: 25. října 2019

Příbuzné články

Číslování jídel na jídelních lístcích
8. října 2011
gastronomie
Číslování jídel na jídelních lístcích
Až do doby zavedení počítačů si málokdo uvědomoval, že kombinací jednoduchých čísel jako je 0 a 1, lze vyjádřit téměř všechno. Číslovat jídla nebo nápoje na jídelních lístcích v restauracích vyšších cenových skupin ještě donedávna někteří restauratéři považovali za narušování estetického vzhledu lístku. Dnes ale žijeme v době čísel a v době kdy účel světí prostředky a tak se číslováním jídel setkáme, téměř ve všech restauracích ve kterých ve kterých používají nějaký systém kontrolních pokladen. Restauratérovi tato čísla usnadňuji kontrolu a evidenci, ale jsou výhodou jak pro hosty tak obsluhjící obzvláště v restauracích s mezinárodní klientelou, kdy se zabrání mnoha nedorozuměním, protože si host objedná jídlo podle čísla.
Číslování jídel na jídelních lístcích , /cislovani_jidel
Hospoda v New Yorku propadák
15. září 2011
gastronomie
Hospoda v New Yorku propadák
Nejsem žádný Nostrodámus, ale když jsem prvně slyše a viděl, s čím chtějí Češi ty Američany ohromit, jsem předpovídal, že to špatně dopadne.
Hospoda v New Yorku propadák , /hospoda_new_york_propadak
Rent a chef
11. srpna 2011
gastronomie
Rent a chef
Rent a Chef nebo také In House Chef, o kterém se zmiňuje náš nový, všemi médiemi, zejména iDNES popularizovaný, zachránce českého pohostinství, Američan Scott Van Wagenen (viz BLACK DOG CANTINA) je kuchař, kterého si můžete najmout k přípravě jídel případně i nápojů, ve vaši domácí či privátní kuchyni, ve vašem nádobí, na vašem zařízení, z vámi vybraných potravin, eventuálně podle vašich receptur, a servírované na vašem božíhodovém porcelánu.
Rent a chef , /rent_a_chef
Z kuchařiny ctnost
30. července 2011
gastronomie
Z kuchařiny ctnost
Já se grilováním vážně zabývám již více než 40 let, a napsal jsem na toto téma nesčíslně odborných článků a téměř po celém světě uspořádal celou řadu odborných seminářů, a proto není divu, že se mě tolik lidí ptá na názor na pořad pana Pohlreicha o grilování. Pan Pohlreich mi osobně může být ukrdený, ale to že ze všech kuchařů kteří nejsou sprostí jako on a kteří nemají komediantské vlohy, dělá úplné debily nemohu mlčky přihlížet.
Z kuchařiny ctnost , /z_kuchariny_ctnost
Stížnosti
11. července 2011
gastronomie
Stížnosti
Pracuji v pohostinství již 70 let a rád, protože v tomto oboru nic není stále, jsou to neustálé změny, a co je stálé jsou právě ty změny a stížnosti. Přikládám článek, který jsem napsal 11. 8. 2003, který je toho důkazem…
Stížnosti , /stiznosti
Vnitřní teplota steaků
6. ledna 2011
gastronomie
Vnitřní teplota steaků
Výňatek ze semináře o steacích připravovaného divizí konceptu STEAKGRILL®.
Vnitřní teplota steaků , /vnitrni_teplota_steaku
Zobrazit články podle štítku
Amerika Česká republika co-kdy-kde etika etnické kuchyně Francie gastronomie historka hygiena a sanitace jídla a jídelní lístky kdo-kdy-kde koho se to týká konzulting kuchyňské techniky nápoje o čem se mluví o čem se nemluví omáčka pohostinství polévky případová studie recept restaurace a servis ubytování zbožíznalství životopis

Nová elektronická kniha

Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.

  1. E-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
  2. Automatické aktualizace a přidávání nových článků!
  3. Zajímá Vás e-book?
^