gastronomieAmerika

Ekonomie amerického pohostinství

Asi 29 % ze všech zaměstnanců v americkém pohostinství jsou nevyučení číšníci a servírky. Zaměstnanci v kuchyni (anglicky cooks) a kuchaři (anglicky chefs), kteří také nejsou většinou vyučení, tvoří 15 % z celku.

Skupiny zaměstnanců za pultem (anglicky counter nebo fountain workers) tvoří asi 5 %. Majitelé a manažeři pak tvoří asi jednu pětinu všech zaměstnanců v tomto průmyslu. Čím to tedy je, že je americké pohostinství nejúspěšnější na světě?

Platy vs. povinnosti

V roce 1975 zaujímali mladiství asi 30 % všech uvedených zaměstnání a ženy asi 70 %. Podle americké restaurační asociace NRA je jedna třetina zaměstnanců v pohostinském průmyslu tvořena studenty, z nichž polovina studenty vyšších škol. Ti ve většině případů pracují za minimální mzdu.

Ze všech zaměstnanců v americkém restauračním a hotelovém průmyslu jsou nejlépe placeni šéfkuchaři, které dnes velké hotelové společnosti nahrazují manažery kuchyní. Ale i ostatní kuchaři jsou relativně lépe placeni než obsluhující personál, protože jsou považováni za kvalifikované síly.

Číšníci a servírky, u kterých se počítá, že hlavní část jejich příjmů je obslužné, či spropitné (anglicky tip), jsou placeni nejméně. Z toho pramení snaha amerických manažerů pověřit obsluhující personál pracemi, které jsou v jiných zemích pracemi kuchařů.

Američtí kuchaři například sice dají jídla na horké talíře, ale ozdobu nebo někdy i přílohu musí v mnoha restauracích na talíř přidat obsluhující. Ten, jak již bylo řečeno, je méně placený, čímž restaurace šetří velké částky na mzdách.

  • Baví Vás číst naše články a chcete podpořit další rozvoj?
  • Objednat e-book

Snižování nákladů na mzdy

Trendem globálního pohostinství je nejenom snaha zkrátit cestu jídel od místa výroby do místa jejich konzumace, ale i vizuální kontrola přípravy těchto jídel přímo hostem. Také, i když se o tom moc nemluví, je snaha snížit náklady na mzdy.

Tyto snahy nejsou nic nového. Nakonec vaření jídel přímo u stolu mělo stejný účel. Tento systém se ale moc neosvědčil, protože to nesmírně zpomalilo obsluhu.

Příprava těchto jídel byla prováděna obsluhujícími, kteří sice byli méně placeni, ale kteří ve většině případů neměli potřebné kuchařské znalosti. Proto se od toho v Americe již zcela upustilo. Něco podobného je flambování jídel přímo před hosty.

Těmto trendům odpovídá i architektonické řešení kuchyní, hlavně výdejního prostoru. Pracoviště obsluhy je víceméně součástí kuchyně. Tam, kde příprava jídle probíhá v odbytové části, je toto pracoviště jakousi bariérou nebo spojovacím článkem mezi kuchyní a jídelnou.

V mnoha velkých podnicích v Americe, obsluhující také sami vaří kávu, nabírají sami pečivo, polévky, saláty, crudités, zmrzlinu a čepují sami mléko a nealkoholické nápoje. To představuje nejenom nesmírnou úsporu na mzdách kuchařů, ale do jisté míry to také zjednodušuje a zrychluje obsluhu.

  • Autor: Michael Klíma
  • Datum vytvoření: 16. listopadu 2005
  • Datum revize: 30. dubna 2020

Příbuzné články

Číslování jídel na jídelních lístcích
8. října 2011
gastronomie
Číslování jídel na jídelních lístcích
Až do doby zavedení počítačů si málokdo uvědomoval, že kombinací jednoduchých čísel jako je 0 a 1, lze vyjádřit téměř všechno. Číslovat jídla nebo nápoje na jídelních lístcích v restauracích vyšších cenových skupin ještě donedávna někteří restauratéři považovali za narušování estetického vzhledu lístku. Dnes ale žijeme v době čísel a v době kdy účel světí prostředky a tak se číslováním jídel setkáme, téměř ve všech restauracích ve kterých ve kterých používají nějaký systém kontrolních pokladen. Restauratérovi tato čísla usnadňuji kontrolu a evidenci, ale jsou výhodou jak pro hosty tak obsluhjící obzvláště v restauracích s mezinárodní klientelou, kdy se zabrání mnoha nedorozuměním, protože si host objedná jídlo podle čísla.
Číslování jídel na jídelních lístcích , /cislovani_jidel
Hospoda v New Yorku propadák
15. září 2011
gastronomie
Hospoda v New Yorku propadák
Nejsem žádný Nostrodámus, ale když jsem prvně slyše a viděl, s čím chtějí Češi ty Američany ohromit, jsem předpovídal, že to špatně dopadne.
Hospoda v New Yorku propadák , /hospoda_new_york_propadak
Rent a chef
11. srpna 2011
gastronomie
Rent a chef
Rent a Chef nebo také In House Chef, o kterém se zmiňuje náš nový, všemi médiemi, zejména iDNES popularizovaný, zachránce českého pohostinství, Američan Scott Van Wagenen (viz BLACK DOG CANTINA) je kuchař, kterého si můžete najmout k přípravě jídel případně i nápojů, ve vaši domácí či privátní kuchyni, ve vašem nádobí, na vašem zařízení, z vámi vybraných potravin, eventuálně podle vašich receptur, a servírované na vašem božíhodovém porcelánu.
Rent a chef , /rent_a_chef
Z kuchařiny ctnost
30. července 2011
gastronomie
Z kuchařiny ctnost
Já se grilováním vážně zabývám již více než 40 let, a napsal jsem na toto téma nesčíslně odborných článků a téměř po celém světě uspořádal celou řadu odborných seminářů, a proto není divu, že se mě tolik lidí ptá na názor na pořad pana Pohlreicha o grilování. Pan Pohlreich mi osobně může být ukrdený, ale to že ze všech kuchařů kteří nejsou sprostí jako on a kteří nemají komediantské vlohy, dělá úplné debily nemohu mlčky přihlížet.
Z kuchařiny ctnost , /z_kuchariny_ctnost
Stížnosti
11. července 2011
gastronomie
Stížnosti
Pracuji v pohostinství již 70 let a rád, protože v tomto oboru nic není stále, jsou to neustálé změny, a co je stálé jsou právě ty změny a stížnosti. Přikládám článek, který jsem napsal 11. 8. 2003, který je toho důkazem…
Stížnosti , /stiznosti
Vnitřní teplota steaků
6. ledna 2011
gastronomie
Vnitřní teplota steaků
Výňatek ze semináře o steacích připravovaného divizí konceptu STEAKGRILL®.
Vnitřní teplota steaků , /vnitrni_teplota_steaku
Zobrazit články podle štítku
Amerika Česká republika co-kdy-kde etika etnické kuchyně Francie gastronomie historka hygiena a sanitace jídla a jídelní lístky kdo-kdy-kde koho se to týká konzulting kuchyňské techniky nápoje o čem se mluví o čem se nemluví omáčka pohostinství polévky případová studie recept restaurace a servis ubytování zbožíznalství životopis

Nová elektronická kniha

Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.

  1. E-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
  2. Automatické aktualizace a přidávání nových článků!
  3. Zajímá Vás e-book?
^