Podnikání v pohostinství
Úvodem bych chtěl upzornit,že tento příspěvek je více méně odpověď Karlovi na jeho dotaz na koho se obrátit v případě zájmu o podnikání v pohostinství, tudiž pokud to není předmětem Vašeho zájmu, tak byste ho ani neměli číst.
Ten článek je velice starý a napsal jsem ho i do stránek Gastronews, což jsou jakési rádoby stránky pro odborníky, ale tam to nepadlo na úrodnou půdu, protože to všichni zřejmě vědí.
Tyto stránky nejsou sice pro odborníky, ale kdo ví, možná že někdo z vás po absolvování Hostovky bude o kariéře v pohostisntví uvažovat, a já si myslím že již ten fakt, že budete sofistikovaným hostem bude předpokladem vašeho úspěchu.
Například je známo, že více než 90% úspěšných provozovatelů pohostinství jsou lidé kteří neměli odborné vzdělání, ale kteří jako sofistikovaní hosté věděli co hosté chtějí a co jim patří.
Oproti tomu je také známo, že mnozí provozovatelé pohstinství, až na nějaké výjimky, ať již s odborným vzděláním nebo ne, do jiných restaurací jako hosté nechodí, takže nemají možnost srovnání a dříve nebo později špatně skončí.
Je také známo, že laici, až na nějaké výjimky, si umí přiznat že jsou věci které neznají a jsou natolik chytří, že se umí obklopit lidmi kteří jsou chytřejší než jsou oni, nebo si nechají poradit od zkušených, případně hledají radu od renomovaných konsultantů.
Přikládám vám članek který by vaše rozhodnutí zvolit si pohostinství jako vaši budoucí kariéru neměl ovlivnit, protože tak jedoduché to pohostisntví zase není což je dobře protože by do něj fušoval skutečně už kde kdo.
KOUPIT, POSTAVIT, FRANCHIZOVAT, NEBO MANAŽOVAT?
Osoba která se rozhoduje pro kariéru nebo investici v pohostisntví a která má již potřebné odborné znalosti má několik možností:
- Manažovat restauraci pro někoho jiného, a to buď individuální restauraci nebo restauraci nějakého řetězce.
- Koupit vlastní restauraci nebo investovat do frenchizy a sám to manažovat.
- Koupit stávající restaurant a ten provozovat tak jak byl dosud provozován nebo změnit jeho koncept.
- Postavit novou vlastních restauraci podle svých představ a tu sám manažovat.
Při rozhodnutí zda manažovat pro někoho jiného, manažovat vlastní franchíz, koupit stávající nebo postavit novou restauraci, musí každý zvážit nejenom své finanční možnosti,míru odborných znalostí a schopnost zvládat stresové situace, ale i schopnost zvládat výsledky případného úspěchu či neúspěchu.
Koupit si drahé auto, vybavit si svoji kancelář novým luxusním zařízením, přijmout atraktivní sexy sekretářku, je jen otázka peněz.
Mnozí nezkušení podnikatelé, zaslepení případným okamžitým úspěchem si neuvědomují, že mohou přijít i hubená léta, výkyvy v sezóně a nečekané katastrofy a že s určitým rizikem musíme prostě stále počítat.
- Zajímá Vás nová elektronická kniha jako sborník článků tohoto webu?
- i Elektronická kniha
Koupě stávající úspěšné restaurace
Jestliže koupená restaurace je prokazatelně úspěšná tak odměna může být vysoká. Jestliže třeba ne vaši vinou daná restarace zkrachuje, tak finanční ztráta může být nenahraditelná.
Koupě zkrachované restaurace
Zkrachované restaurace jsou naprodej častěji než restaurace které jsou úspěšné.
Při koupi zkrachované restaurace, nebo restaurace která je na prodej z jiných důvodů má kupující zpravidla více informací než měl její původní majitel. Restaurace neuspějí z různých důvodů, někdy i přes noc. V žádném případě ale neexistuje nějaký recept jak překonat ztracenou reputaci.
Ztrátit reputaci je možno třeba i přes noc, ale získat ji zpět trvá někdy i několik let.
Postavit novou restauraci
Bez potřebných odborných znalostí restauratér který v Americe staví svoji restauraci "od píky" podstupuje nepředstavitelné riziko.
Investice nejméně jednoho milionu dolarů do relativně jednoduché restaurace je zcela běžná. Nalezení investora který se na riziku neúspěchu chce podílet, procento případného neúspěchu nikterak nesnižuje.
Plné zařízení restaurace o 100 místech stojí mezi.000 až .000 nebo i více za každé místo, neboli .000 až .000. K tomu musíte přičíst hodnotu pozemku v případě jeho koupě nebo jeho nájmu.
Na druhé straně stánek se sendviči můžete v Americe otevřít za méně než.000. Pokud se rozhodnete pro jakoukolif formu podnikání v pohstisntví a nejste si jisti že k tomu máte potřebné znalosti, tak se obraťte na renomovanou konzultační firmu nebo čtěte mé příspěvky na těchto stránkách.
- Baví Vás číst naše články a chcete podpořit další rozvoj?
- i Objednat e-book
Investice do frenchizy
Frenchizink tím, že frenciza byla již testována, včetně lokace, jídelního lístku a marketingového plánu, vyžaduje nejméně finančního rizika. Přesto ale i frenchízovaná restaurace může skončit neúspěchem.
Ani ryba ani rak
Asi tak v roce 1991, neboli ne příliš dlouho po Sametové revoluci, v době kdy jsem byl v České Republice v zastoupení americké firmy Blodgett, za mnou přišel jeden mladý muž který se představil jako Standa, s tím, že se dozvěděl, že v Americe jsem konzultantem v pohostinství, a jestli bych mu tudíž neporadil s jeho záměrem.
Já také věřím na to, že žádná otázka není tak hloupá aby se na ni nenašla chytrá opověď a tak přesto, že jsem byl zrovna dosti zaměstnaný jsem ho vyslechl.
Heslem mé americké konzultační firmy je: "Pokud váš záměr má předpoklady úspěchu, tak vám ho pomohu přivézt k úspěšnému konci, a pokud ne, tak vám ho za pár dolarů rozmluvím".
Standa byl absolvent některé z těch četných českých hotelových školy, a právě se vrátil ze čtrnáctidenní dovolené ve Spojených státech, kde během té doby, jak mi řekl, okoukal to americké pohostinství, které na něj údajně veliký dojem, a že teď prostě již ví v čem ten úspěch amerického pohostinství vězí.
Nejvíce se mu líbily všechny ty restaurace rychlého občerstvení, o čemž mně nemusel moc přesvědčovat, protože jsem ani nepředpokládal že by býval si mohl dovolit navštívit některou z těch lepších restaurací kde by za večeři (bez vína) dal.00 a možná i více.
To ale není předmětem mé úvahy. Předmětem mé úvahy jsou naivní představy našich "odborníků" (Standa se totiž za odborníka považoval) o americkém pohostinství.
Standovi se totiž nejvíce líbily restaurace zvané SUBMARIN, které mají své jméno od sendvičů které jsou jejich jediným artiklem a které jsou ve tvaru ponorky.
Nechci zde rozvádět to jak rozsáhlé a členité americké pohostinství je, ale nechtěl bych aby si někdo myslel, že charakterem amerického pohostinství jsou všechny ty provozy rychlého občerstvení jako jsou hamburgárny, pizzerie, prodejny hot dogů, sendvičů apod.
Typů restaurací tak zvaného rychlého občerstvení kterých jsou v Americe statisíce, je tolik že bych je zde ani nemohl popsat, což dnes je vlastně již zbytečné protože některé, přestože se mně spoustu lidí snažilo přesvědčit, že Češi ty "věci" nikdy jíst nebudou, jsou dnes již roztroušeny po celé republice a jak se zdá, tak si počínají lépe než některé typické české restaurace.
Standův nápad tudíž nebyl špatný, ale měl k tomu takový typický český přístup. Standa totiž ani nevěděl, že jedna z těch restaurací Subway, která se mu líbila je frenchíz a o tom co frenchíz je neměl ani zdání.
Jaké jsou různé formy franchízů ngu se dnes na našich vysokých hotelových školách určitě již vyučují, ale na škole kterou Standa tehdy vystudoval o frenchizinku zřejmě ještě nic nevěděli, natožpak aby o tom něco učili.
Subway
Subway je největší frenčízing tohoto typu na světě s asi 18.000 restauracemi v 74 zemích, z čehož jen jedna restaurace, které se říká "vlajková loď"je ve vlastnictví firmy která ji provozu již od roku 1965 a která celý systém začala nabízet jako frenchizink v roce 1974.
Subway má své restaurace i malých obcích a tím pádem ve Spojených Státech má dnes více jednotek než například McDonalds který je ve výběru míst poněkud vybíravější.
- Líbí se Vám naše články a chcete podpořit tento web koupí e-booku?
- i Podpořit web
Frenchizink Fee
Frenchising Fee, což je členský poplatek za užívání jejich jména a jejich systému je,500. Předpokládaná investice, podle velikosti je ,300 - ,000, přičemž je možnost financování třetí osobou.
V členském poplatku je zahrnuto čtrnácti denní školení z čehož je 50% praxe a 50% teorie, a případná odborná pomoc. No, a když se to tak vezme tak Standova naivita byla v tom, že si myslel že skutečnost že je absolvent hotelové školy mu stačí k tomu, aby se do tak jednoduché věci, jako je Submarin mohl pustil. Nemusím vám ale říkat, že jsem mu to během několika minut rozmluvil, což mi asi dodnes nemůže odpustit, ale na moji omluvu musím říci, že jsem mu za to nic nepočítal.
V poslední době ale, věřte-nevěřte, v České republice již vzniklo několik tak zvaných "frenchízinků". Některé již zkrachovaly a jiné stále ještě vznikají a do jaké míry jsou to typické frenchizinky nebo jenom restaurace provozované formou nájmu, případně propachtováním restaurace s nějakým lákavým názvem musíte posoudit sami.
Frenchizování (Frenchising)
Frenchizování je často označováno jako průmysl nebo jako obchodní činnost. Frechizování ale není ani jedno ani druhé. Je to metoda neboli způsob řízení, obchodní činnosti a marketing určitého výrobku nebo služeb, který je používán nejrůznějšími odvětvími průmyslu a obchodu.
Frenchíz (franchise) jsou zvláštní výsady udělené jednotlivci nebo organizaci (franchisee) užívat jistá práva a znalosti vlastněné korporací která je držitelem těchto práv a znalostí (franchisor).
Prvenství v používání tohoto systému je často připisováno americké firmě Singer vyrábějící šicí stroje, která údajně tento systém použila již krátce po skončení americké Občanské války. Později, na přelomu století, rozvojem automobilového průmyslu, se tento systém rozšířil po celém území Severní Ameriky. Americký automobilový průmysl byl krátce na to následován sítí benzínových pump. Začátkem roku 1900 tento systém značně pomohl růstu organizací vyrábějících nealkoholické nápoje, rozšířením sítě distributorů. Do pohostinského oboru byl tento systém prvně zaveden v roce 1920 firmou Howard Johnson's a firmou A&W Root Beer.¨
Provozní formát frenchizinku
Původně byl frenchíz v Americe používán jenom k distribuci výrobků a populárního podnikového jména, avšak tento způsob v poslední době ztrácí na důležitosti.
Druhý způsob použití frenchízinku je PROVOZNÍ FORMÁT FRENCHIZINKU (Business Format Frenchízing), neboli používání držitelova systému k celkovému obchodnímu řízení a provozu nezávislé provozovny.
Tento systém, který je pro podniky veřejného stravování nejvhodnější se rozrůstá v pohostinství na celém světě mílovými kroky. Tento způsob totiž, dovoluje uživateli nejenom používat držitelovo jméno, a provozní systém, ale také všechny ochranné známky, odchodní formát, manuály, chráněné receptury, strategii marketingu, apod.
Jeden z hlavních důvodů prudkého růstu tohoto formátu, podle několika studií budoucnosti frenčízingu, prováděných "futurology" je, že více a více lidí se přesvědčilo o tom, že frenčízing jim poskytuje možnost stát se podnikateli bez jakýchkoliv znalostí daného oboru, bez zdlouhavého získávání praxe a zkušeností a hlavně bez rizika, které je nejčastějším důvodem který je od rozhodnutí státe se soukromými podnikateli odrazuje.
Tento systém se neomezuje jen na určitý typ restauračního provozu. Výhody frenchízingu jsou využívány jak velkými hotely a motely, tak i všemi typy restaurací... od restaurací s plným provozem, přes specielní nebo etnické restaurace, až po restaurace rychlého občerstvení (Fast food), a prodejní automaty (Vending machines).
Pro účel tohoto článku frenchizor je označován jako držitel a frenchízee,, jako uživatel.
Dnes téměř každý podnik s dobrým hospodářským výsledkem, který je dobře organizován, s unikátním, jednoduchým a efektivním systémem řízení, který je možno někoho snadno a rychle naučit, má předpoklady stát se zakladatelem a držitelem frenchízingu neboli franchizor.
V pohostinství se takový systém nejčastěji skládá z vlastního unikátního jídelního lístku, vlastních receptůr, ekonomického způsobu výroby, speciálního zařízení a vybavení, ze způsobu servisu, řízení, kontroly, průzkumu trhu, marketingu a hlavně podrobných podnikových manuálů.
Držitel (frenchizor) který takový systém vyvinul a prakticky vyzkoušel jeho efektivnost, poskytuje uživateli (frenchizee) smluvně právo a licenci tento systém používat. Držitel rovněž poskytuje uživateli potřebné školení a trénink v používání tohoto systému a zásad, jakož i podporu při dalším provozu.
- Líbí se Vám naše články a chcete podpořit tento web koupí e-booku?
- i Podpořit web
Závislé frenchizy
Držitel frenchizinku ve většině případů, si mimo základní provozovny (Flag ship) ponechá ve svém vlastnictví určitý počet provozoven které řídí a obhospodařuje vlastními prostředky. Tyto provozovny jsou označovány jako závislé.
Nezávislé frenchizy
Provozovny které jsou v majetku uživatelů frenčízingu jsou označovány jako nezávislé. Až na nějaké výjimky držitel frenchizingu nikterak neomezuje počet nezávislých provozoven které uživatel může vlastnit, pokud tím neklesá kvalita výrobků a poskytovaných služeb. Není však nikterak neobvyklé, že držitel frenchizinku odkoupí od uživatele zpět nezávislé provozovny které uživatel z jakéhokoliv důvodu není již ochoten, nebo schopen dále vést, jelikož prosperita a dobré jméno všech provozoven je jedním ze základních předpokladů úspěchu kteréhokoliv frenchizinku.
V krátkosti, frenchizink je pro jeho zakladatele způsob růstu a rozvoje mateřského podniku (Flag ship), s minimálním rizikem a bez obětování naděje na úměrný zaloužený zisk.
Zasloužený zisk
Uživatelé používají držitelovo jméno, systém provozu a řízení avšak jsou vlastníky nezávislých provozoven a tudíž i když jsou smluvně vázáni dodržovat podmínky a zásady stanovené držitelem frenčízingu, mají větší svobodu rozhodování nežli mají někteří ředitelé provozoven v držení řetězce (chainu).
Frenchizování celé organizace, jako je například McDonald's, Kentucky Fried Chicken, Dunkin Donuts, Holiday Inn, apod., je jedním z nejvýznamnějších způsobů rozvoje pohostinských podniků ve dvacátém století.
Dnes není již pochyby o tom, že v blízké budoucnosti každý zaměstnanec v ohostinství bude v takovém systému buď pracovat, nebo s ním soutěžit a posudek toho, kdo v této soutěži zvítězí ponechám na vás.
- Zajímá Vás nová elektronická kniha jako sborník článků tohoto webu?
- i Elektronická kniha
Trend globálního pohostinství
Frenchiz však již není jenom výsadou velkých organizací. Malé organizace, mnohdy s velmi malým obratem jsou často zakladateli úspěšného frenchizinku a v tom ohledu při vstupu do EU má české pohostinství možnost zaplňovat mezery.
VÝHODY A NEVÝHODY
K pochopení celého systému frenčízingu je nutné se napřed seznámit s jeho ekonomickým významem. Přitom je také nutno přihlédnout k výhodám a nevýhodám jak pro uživatele tohoto systému, tak i pro jeho držitele.
Hlavní výhodou držitele frenchizinku při rozšiřování jeho základní organizace je, že není odkázán jen na svůj kapitál, jelikož uživatelé jeho systému a majitelé nezávislých provozoven jsou vlastně investory v jeho základním podniku a tím pomáhají k jeho rozvoj a růstu.
Držitel jednak obdrží od uživatele základní vstupní poplatek a potom pobírá členské poplatky za poskytování práva a služby, ve většině případů na základě hrubého zisku. (Hrubý zisk je snadněji kontrolovatelný nežli čistý zisk).
Vstupní poplatek
Vstupní poplatek je určen smlouvou podle rozsahu v jakém uživatel používá držitelův systém. V některých případech to může být jenom jméno, případně centrální systém marketingu nebo systém reservací, jako je tomu u mnoha hotelových a restauračních provozů, ale ve většině případů se jedná o používání kompletního provozního formátu vlastněného držitelem.
Výši vstupního poplatku do velké míry ovlivňuje popularita základního frenčízu a jeho Goodwill. Rozdíl mezi nejnižším a nejvyšším frenčízovým poplatkem může být v Americe i několik set tisíc dolarů, avšak úměrně k tomu stoupá naděje na vyšší čistý zisk.
- Pomáhají Vám naše články a chcete je mít vždy při sobě?
- i E-book nebo PDF
Nezávislost
Uživatelova nezávislost je další výhodou pro držitele. Držitel se nemusí starat o najímání (nebo propouštění) zaměstnanců a vedoucích jednotlivých nezávislých provozoven. Uživatel, který je vlastně majitel dané provozovny je navíc stejně motivován jako držitel frenchizingu.
Výhody
Úměrně s růstem počtu uživatelů základního frechízu, rostou a vznikají další výhody jak pro držitele, tak i pro uživatele.
Za hlavní je možno považovat výhody hromadného nákupu, kdy jak závislé, tak i nezávislé provozovny dostávají slevu (rabat) na suroviny a zařízení na základě hromadného nákupu. Se zvýšeným počtem provozoven narůstá i známost a popularita základního frenchízu, což se odráží ve zvýšeném obratu a případně čistém zisku.
Popularita samozřejmě přináší i jiné výhody jako je například lepší výběr při přijímání pracovníků. Je totiž známo, že lidé raději pracují za méně peněz ve známých podnicích, s dobrým jménem a s dobrou reputací, nežli za více peněz v podnicích které nemají naději na růst a nebo jsou dokonce ztrátové a nebo které jsou méně známé.
Zvýšený počet zájemců o zaměstnání v prosperujícím frenčízu samozřejmě dává majiteli možnost výběru kvalitního personálu.
Nejlepším důkazem toho je skutečnost, že americký frenchíz McDonald's, při najímání 630 zaměstnanců pro první moskevskou provozovnu měl možnost si vybrat z 5.000 (viz. Pohostinství a cestovní ruch č. 4). Jak je vidět z uvedených příkladů, jedna dobrá věc vede k druhé a tak to jde dokolečka, jako ta pohádka o živé vodě.
Krátce po sametové revoluci v roce 1990, jsem napsal, že nepochybuji o tom, že v blízké budoucnosti většina populárních zahraničních frenchizorů bude v České republice nabízet své systémy. Věděl jsem, že některé ty nabídky budou tak lákavé, že bude těžké ty nabídky odmítnout. Napsal jsem také, že otázkou nebylo který z těch zahraničních systémů si vybrat, jako který si vybrat jako model k vytvoření typicky českého frenchízingu.
Napsal jsem, že vyvinutí perfektního frenchízingového systému není jednoduchý úkol, avšak že osobně mám velkou důvěru v českou vynalézavost a ingenuitu a že věřím, že dříve nebo později nějaký z našich skrytých talentů přijde s frenchizingovým systémem který bude tak dobrý, že se nakonec bude vyvážet do ostatního světa.
Ray Kroc
Jestli tomu nevěříte, tak si vám dovoluji připomenout, že Ray Kroc, zakladatel největšího a nejúspěšnějšího frenchízingu McDonald's, byl více méně původem Čech.
Také jsem napsal, že věřím, že takových Ray Kroců musí být v Česku více, a tudíž pokud by se někdo o vybudování typického českého systému frenchízingu chtěl pokusit, že mu s tím rád pomohu. No, Češi jak víme všechno vědí a od nikoho radu nepotřebují a navíc ne od nějakého emigranta což tedy je veliká chucpa a tak zatím se nikdo neozval ale moje nabídka stále ještě platí.
- Baví Vás číst naše články a chcete podpořit další rozvoj?
- i Objednat e-book
České pokusy o frenchízing
Jeden můj známý mi z česka poslal obrázek českého frenčízingu Potrefená husa, s tím, jestli bych mu nemohl napsat co si o tom myslím.
Hodnotit frenčízingový projekt Potrefená husa není pro mně jednoduché. Obrázky, obzvláště barevné, jsou vždycky dobrým způsobem marketingu. Několikráte jsem se ale již zmínil, že přirovnávám pohostinské provozy pastičce na myši, do které se ty myšky dají nalákat na dobré vnadilo. Několikrát jsem ale také vyjádřil můj názor, že nachytat ty myši do pastičky není tak velké umění jako spíše je tam nalákat opětovaně a případně si je tam udržet.
Pokud bych měl hodnotit projekt Potrefená husa, tak bych samozřejmě musel znát více podrobností a případně udělat audit kvality služeb, a feasibility study, už jenom proto, že mi to jako typický americký franchíz založený na nějakém konceptu nepřipadá, ale spíše jako "projekt", nebo "řetězec" (chain) který poskytuje více méně jen jméno a eventuelně slevu při hromadném nákupu, zejména piva to ale neubírá na jeho popularitě tudíž "You cannot diskuss success".
Projekt Potrefená husa byl údajně oceněn cenou Jaroslava Vašaty, ale já si myslím, že by si zasloužil spíše cenu Jaroslava Švejka, který když se to tak vezme byl větší znalec piva a v hospodách byl jako doma.
Ale co já vím. Opravte mně pokud se mýlím, ale o tom jak co dělají nebo o tom proč jsou tak úspěšní nebylo zatím nikde nic podrobně napsáno a tak je to nejspíše tajemstvím.
Podle mně ale typickým, a možná prvním českým úspěšným restauračním "řetězcem" byly Voňkovy vegetářské restaurace, kterých bylo za mých mladých let v předválečné republice po Praze nejméně 15. Všechny Voňkovy restaurace měly téměř stejný jídelní lístek, a daly se hodnotit jako "koncept".
Nicméně celá ta moje úvaha je na podporu mé teorie, že budoucnost globálního pohostinství není v těch rádoby "francouzských" restauracích, ale v podnicích ve kterých dobré jídlo, dobré pití a dobré služby poskytovány za přijatelné ceny nejenom té vysoké zvěři, ale i těm malým myškám.
No a v Česku budoucnost pohostisntví je v obrození malých a středních "rodinných" restaurací ve kterých vědí co hostu za jeho poníze patří. □
Manažování restaurace
Rozhodnutí manažovat restauraci pro někoho jiného jako najatý profesionální manažer vyžaduje nejméně finančního rizika nicméně případný neúspěch může mít velké psychologické následky.
Všechno je to v potřebném know how.
Předpokládané znalosti a dovednosti manažera se velikostí provozu nikterak moc neliší. Rozdíl je mnohdy jen v číslech. Nároky na manažera v pohostinství se zvyšují ze dne na den.
Profil budoucího manažera kuchyně, i když ne zrovna v pořadí důležitosti je:
- vrozená inteligence
- základní všeobecné vzdělání
- vyšší odborné vzdělání
- odborná zkušenost a praxe
- odvaha, fantazie, poctivost, pravdomluvnost, pracovitost
- široký obzor a ctižádostivost
- umělecké vlohy a kreativita
- organizační schopnosti
- manažerské vlohy
- schopnost samostatně rozhodovat
- znalost logistiky a marketingu v pohostinství
- znalost angličtiny a případně ještě jednoho cizího jazyka
- znalost psychologie a umění jednat s lidmi
- smysl pro zodpovědnost a pracovní disciplínu
- touha po neustálém sebevzdělání
- členství v profesionálních organizacích
- a v neposlední řadě schopnost publikovat a hlavně předávat své vědomosti a zkušenosti druhým.
Závěrem bych chtěl jen dodat, že já se konzultacemi v Česku nezabývám, ale pomohl jsem v Česku oteřít restauaci úplnému laikovi a to více méně proto, že jem se chtěl utvrdit v mé teorii, že k úspěšnému provozování restarace nemusíte trávit své mládí ve školní škamně.
Musitíte ale vědět co hosté nemají rádi, musíte umět dát lidem to co chtějí, musíte umět ohnout hřbet, musíte mít potřebný drive a potřebné know how a případně znát nějakého schopného konzultanta nebo mít dobrého mentora.
Bylo to sice velké riziko, ale ukázalo se, že jsem vsadil na správného koně. Můj protežé, Jaroslav Honzajk, majitel velice úspěšného kncetptu STEAGRILL je dnes pro své odborné znalsti již respektovaným odborníkem který je schopen poradit i jiným, tak pokud potřebujete pomoc s vašim případným záměrem, tak se na něj obraťte na: honzajk@honzajk.cz, Tel.: + 420 777 72 73 62
Jarda se ale drží mého kréda, že když Váš záměr má předpoklady úspěchu že Vám ho pomůže přivézt k úspěšnému konci a pokud ne, že Vám ho za pár korun rozmluví.
Příbuzné články
- 8. října 2011
- igastronomie
- Číslování jídel na jídelních lístcích
- Až do doby zavedení počítačů si málokdo uvědomoval, že kombinací jednoduchých čísel jako je 0 a 1, lze vyjádřit téměř všechno. Číslovat jídla nebo nápoje na jídelních lístcích v restauracích vyšších cenových skupin ještě donedávna někteří restauratéři považovali za narušování estetického vzhledu lístku. Dnes ale žijeme v době čísel a v době kdy účel světí prostředky a tak se číslováním jídel setkáme, téměř ve všech restauracích ve kterých ve kterých používají nějaký systém kontrolních pokladen. Restauratérovi tato čísla usnadňuji kontrolu a evidenci, ale jsou výhodou jak pro hosty tak obsluhjící obzvláště v restauracích s mezinárodní klientelou, kdy se zabrání mnoha nedorozuměním, protože si host objedná jídlo podle čísla.
- Číslování jídel na jídelních lístcích , /cislovani_jidel
- 15. září 2011
- igastronomie
- Hospoda v New Yorku propadák
- Nejsem žádný Nostrodámus, ale když jsem prvně slyše a viděl, s čím chtějí Češi ty Američany ohromit, jsem předpovídal, že to špatně dopadne.
- Hospoda v New Yorku propadák , /hospoda_new_york_propadak
- 11. srpna 2011
- igastronomie
- Rent a chef
- Rent a Chef nebo také In House Chef, o kterém se zmiňuje náš nový, všemi médiemi, zejména iDNES popularizovaný, zachránce českého pohostinství, Američan Scott Van Wagenen (viz BLACK DOG CANTINA) je kuchař, kterého si můžete najmout k přípravě jídel případně i nápojů, ve vaši domácí či privátní kuchyni, ve vašem nádobí, na vašem zařízení, z vámi vybraných potravin, eventuálně podle vašich receptur, a servírované na vašem božíhodovém porcelánu.
- Rent a chef , /rent_a_chef
- 30. července 2011
- igastronomie
- Z kuchařiny ctnost
- Já se grilováním vážně zabývám již více než 40 let, a napsal jsem na toto téma nesčíslně odborných článků a téměř po celém světě uspořádal celou řadu odborných seminářů, a proto není divu, že se mě tolik lidí ptá na názor na pořad pana Pohlreicha o grilování. Pan Pohlreich mi osobně může být ukrdený, ale to že ze všech kuchařů kteří nejsou sprostí jako on a kteří nemají komediantské vlohy, dělá úplné debily nemohu mlčky přihlížet.
- Z kuchařiny ctnost , /z_kuchariny_ctnost
- 11. července 2011
- igastronomie
- Stížnosti
- Pracuji v pohostinství již 70 let a rád, protože v tomto oboru nic není stále, jsou to neustálé změny, a co je stálé jsou právě ty změny a stížnosti. Přikládám článek, který jsem napsal 11. 8. 2003, který je toho důkazem…
- Stížnosti , /stiznosti
- 6. ledna 2011
- igastronomie
- Vnitřní teplota steaků
- Výňatek ze semináře o steacích připravovaného divizí konceptu STEAKGRILL®.
- Vnitřní teplota steaků , /vnitrni_teplota_steaku
- 6. října 2010
- igastronomie
- Super chef 2
- Dobrá chuť je bezesporu jednou podmínkou kuchaře a proto například na hotelové škole, na které jsem učil v Americe, jednou podmínkou přijetí byl také test chutí a vůní. Když některý uchazeč neuspěl při těchto zkouškách, tak mu bylo doporučeno, aby se více zaměřil na management, u kterého rozeznávání chutí a vůní je druhořadé a kde se klade důraz na manažerské schopnosti, které v té soutěži Na nože nemá ani náš nejvyšší kuchař Zdeněk Pohlreich.
- Super chef 2 , /super_chef_2
- 5. října 2010
- igastronomie
- Super chef
- V článku CHEF, jsem tak trochu popsal, co si lidé pod titulem chef představují, ale nezmínil jsem se o jedné funkci což je manažer kuchyně, který se podstatně liší od některých stávajících šéfkuchařů, kteří svoji popularitu staví jen na počtu získaných medailí a na znalosti několika kuchařských technik, a kteří svůj titul šéfkuchaře mnohdy získali jen díky senioritě, neboli díky letům praxe v kuchyni.
- Super chef , /super_chef
- 24. září 2010
- igastronomie
- Mezinárodní kuchařské tituly
- Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
- Mezinárodní kuchařské tituly , /kucharske_tituly
- 7. února 2010
- igastronomie
- Středomořsky za dobrou cenu
- Už jsem se několikrát zmínil o tom, že všechny restaurační kritiky musíte číst s reservou. Rozhodně bych se nerozběhl do vychvalované restaurace, stejně tak bych nezavrhl restauraci, která nezískala potřebný počet hvězdiček recenzenta, protože ať je ten recenzent sebezkušenější, tak je to stále jeho subjektivní názor. To víte, ti recenzenti popisují a kritizují kde co, ale nikdo se z nějakého důvodu neopováží kritizovat ty recenzenty.
- Středomořsky za dobrou cenu , /stredomorsky_za_dobrou_cenu
- 20. prosince 2009
- igastronomie
- Příprava jídel v jídelně
- Příprava jídel v jídelně je více zábava než práce. V Česku se z toho dělala a ještě dělá věda. Taková jídla musel připravoat Maitr d´hotel nebo kuchař, tak zvaný minutkář, který sice toho neuměl o nic více než kterýkoliv průměrný kuchař, který se ale vyznačoval tím, že byl více placený protože byl považován za specialistu. Ve světě, zejména v Americe, se takové práci iříká „Mickey Mouse work“, protože je to více zábva než práce. Proto dnes téměř po celém světě (mimio České republiky), přípravou jídel v jídelně, případně v tak zvaných „stage kitchens), nebo i ve všech těch fast food kuchyních, ty statisíce jídle připravují úplní laici a to velice dobře, a lacino.
- Příprava jídel v jídelně , /priprava_jidel_v_jidelne
- 16. listopadu 2009
- igastronomie
- Who Cares About the Czech Specials
- Já jsem kdysi otevřel diskusi kolem autorství a názvů receptů, ale nikdo se té diskuze neúčastnil a tak jsem si řekl – WHO CARES – což česky to znamená „ co na tom záleží kdo ten recept napsal“, vždyť někteří ti autoři již po staletí nežijí, takže jim nemůžete ani poděkovat v případě že se vám jejich recept líbí, a ani jim moc na tom teď už nezáleží i když ten recept opíšete, předěláte a vydáte znovu pod vašim jménem. Who cares! Nicméně při tom dnešním humbuku s těmi CZECH SPECIALS jsem to znovu vyhrabal.
- Who Cares About the Czech Specials , /who_cares_about_the_czech_specials
- 12. srpna 2008
- igastronomie
- Pot Luck
- Již jsem se někde zmínil, že jsem se na Ameriku asi dvacet let připravoval. Četl jsem o americké gastronomii vše, co mi do ruky přišlo, ale hlavně jsem studoval americký gastronomický slovník a americkou gastronomickou hantýrku.
- Pot Luck , /pot_luck
- 29. července 2008
- igastronomie
- La merde
- Moje první setkání s Francii bylo nádraží Garde Du Nord v Paříži kam jsme asi tak 18. května 1945 dorazili s mým kamarádem Tondou.
- La merde , /la_merde
- 25. července 2008
- igastronomie
- Podnikání v pohostinství
- Úvodem bych chtěl upzornit,že tento příspěvek je více méně odpověď Karlovi na jeho dotaz na koho se obrátit v případě zájmu o podnikání v pohostinství, tudiž pokud to není předmětem Vašeho zájmu, tak byste ho ani neměli číst.
- Podnikání v pohostinství , /podnikani_v_pohostinstvi
- 24. července 2008
- igastronomie
- Degustační menu
- Když o gastronomii už něco víte, tak poznáte, že až na nějaké výjimky jsou degustační menu dělána podle znalostí toho, kdo jídla připravuje. To je nakonec v pořádku, a tak to má být, pokud je to zkušený kuchař. Nicméně osobně nechci dělat pokusného králíka, na kterém by si kuchař třeba i s jednoletou nebo tříletou zahraniční praxi za mé peníze ověřoval své znalosti a schopnosti.
- Degustační menu , /degustacni_menu
- 6. července 2008
- igastronomie
- Zdobení jídla
- Ozdobě jídel se říká všelijak: ozdoba, garnýr, garnitura, anglicky garnish, francouzsky garniture apod. Ozdoby jsou výtvory kuchařů studené kuchyně (garde manager), kteří by neměli být zaměňováni se stylisty jídla (food stylists).
- Zdobení jídla , /zdobeni
- 1. července 2008
- igastronomie
- Česká gastronomie
- Česká gastronomie prožívá v současné době velice vrušujicí údobí. Po 18 letech obrody z toho čtyřicetiletého gastronomikého temna se konečně objevují snahy nalézt pro českou gastromii a českou kuchyni místo na evropské gastronomické scéně.
- Česká gastronomie , /ceska_gastronomie
- 1. července 2008
- igastronomie
- M. B. Svobodová
- Já jsem se již několikrát zmínil o tom, že pokud se týká pohostisntví a cestovního ruchu čtu vše co mi přijde do ruky protože ze všeho se tak trochu můžete něco naučit.
- M. B. Svobodová , /mb_svobodova
- 30. června 2008
- igastronomie
- České pohostinství
- České pohostinství, až do doby nastolení komunizmu, se kvalitou servisu vyrovnalo zemím které byly dávány v Evropě za vzor jako například Francie a Švýcary. Bylo to díky tomu, že naši vyučení číšníci a kuchaři v těchto a jiných evropských zemích pracovali a sbírali zkušenosti které pak uplatňovali doma. S něčím takovým se konkrétně Švýcaři a Francouzi pochlubit nemohli protože ti byli na to jejich pohostinství a na jejich odbornost natolik namyšlení že by za nějakými cizími zkušenostmi nikam nejezdili.
- České pohostinství , /ceske_pohostinstvi
- 17. června 2008
- igastronomie
- Kuchařina
- Kuchařina byla považována za umění od nepaměti. Kuchaři byly vždy dobře placeni a byly jim udělovány různé tituly a něteří byli povýšeni i do šlechtického rodu.
- Kuchařina , /kucharina
- 1. června 2008
- igastronomie
- Neobyčejný bodlák artyčok
- Artyčoky mají překrásné květy, které jsem tady v Kalifornii ale nikdy neviděl. Musí se totiž sklidit dříve než rozkvetou. Artyčoky většinou stojí 2 dolary, a když jsou v akci, tak stojí 1 dolar za kus. To se ale po nich jen zapráší.
- Neobyčejný bodlák artyčok , /artycoky
- 11. května 2008
- igastronomie
- Kuchyně regionální
- V mezinárodní gastronomii kuchyně která si získala popularitu přesahujicí místo jejího vzniku je zpravidla označována jako cuisine. Jsou to zpravidla kuchyně národnostní, z nichž některé se navích rozlišují podle krajů či regionů. Toto platí hlavně u velkých územních celků jako je například Afrika, Amerika, Azie, Blízký a Dálný Východ apod.
- Kuchyně regionální , /kuchyne_regionalni
- 11. května 2008
- igastronomie
- Kuchyně domácí
- Toto není nějaký popis kuchyní zvaných cuisines nebo tak zvané "domácí kuchyně" anglicky zvané home cooking, jak byste očekávali a o kterém bude řeč později. Je to výňatek z manuálu konceptu STEAKGRILL? který vás nejspíše bude také zajímat.
- Kuchyně domácí , /kuchyne_domaci
- 10. května 2008
- igastronomie
- Cuisine
- Cuisine je v mezinárodní gastronomii dobře známé francouzské označení kuchyně.
- Cuisine , /cuisine
- 23. dubna 2008
- igastronomie
- Pokojová teplota
- Pokojová teplota, anglicky zvaná room temperature, také známá jako vůkolní nebo okolní teplota, je vžité označení teploty uvnitř nějakého prostoru na kterou jsou lidé zviklí.
- Pokojová teplota , /pokojova_teplota
- 24. března 2008
- igastronomie
- Mc Donalds
- Zdravím po dlouhé době všechny Labužníky! Dlouho jsem se neozvala, protože jsem asi trochu zešílela a začala dálkově studovat VŠ. K práci, kterou teď do školy dělám, bych potřebovala trochu pomoct. Můžu poprosit zahraniční Labužníky?
- Mc Donalds , /mc_donalds
- 15. března 2008
- igastronomie
- Michelin
- Standa, jeden český kuchař se kterým se znám již několik let a který v současné době pracujue v Angli mně upozornil na několik článků o první české hvězdě Michelinu uveřejněných v ČR v mediích jako nova.cz, TV Nova, a ČTK slovy: "Myslel jsem si že to budu já".
- Michelin , /michelin
- 9. března 2008
- igastronomie
- V kostce
- Opravte mně pokud se mýlím, ale já si myslím, že "v kostce" je jen česká specialita a také velký B.S.
- V kostce , /v_kostce
- 4. března 2008
- igastronomie
- Restaurace se samoobslužným bufetem
- Způsob podávání jídel formou bufetu byl v Česku až do Sametové revoluce zcela neznámý. To bylo z více důvodů. V Česku ustálený název all you can eat znamená „co dokážete sníst“. To samo o sobě nebylo něco, co by socialismus byl schopen zabezpečit.
- Restaurace se samoobslužným bufetem , /bufet
- 3. března 2008
- igastronomie
- Košer
- Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
- Košer , /koser
- 2. března 2008
- igastronomie
- Garbage
- Ja jsem se již někde zmínil, že jsem se na Ameriku 20 let připravoval. Mluvím sice několika cizími jazyky (žádným come il faut), ale a jsem dalek toho abych si myslel že jsem nějaký linguista.
- Garbage , /garbage
- 28. února 2008
- igastronomie
- Gastronomické výrazy
- Vážený Karle, Domnívám se, že odpověď na Vaši otázku by mohla zajímat většinu studentů Hostovky a proto ji uvádím zde. Začnu od konce a sice tím, na koho se s otázkou jako je ta Vaše obrátit?
- Gastronomické výrazy , /gastronomicke_vyrazy
- 19. února 2008
- igastronomie
- Hosté
- Hlavním posláním Hostovky je naučit své studeny rozeznat co v pohostisntví dobré a co špatné, jak dostat za své peníze co jim patří, ale také jak se v restauraci chovat aby si získali respekt u těch kteří to pohostinství provozují.
- Hosté , /hoste
- 7. února 2008
- igastronomie
- Celebrity
- Naďa Klavisová, iHned.cz, v článku uveřejněném na stránkách www.gastronews.cz, KUCHAŘI JSOU JAKO VOJEVŮDCI položila Pavlu Maurerovi, vydavateli příručky Grand Restauant mimo jiné otázku: "Co je to dnes za trend, že jsou z kuchařů takové celebrity?"
- Celebrity , /celebrity
- 26. prosince 2007
- igastronomie
- Slevy
- jak hodnotné, syté nebo obsáhlé večeře by měly být je individuální.
- Slevy , /slevy
- 13. prosince 2007
- igastronomie
- Thanksgiving
- Ahoj Aleši, již dlouho koketuji s myšlenkou něco o Thanksgiving napsat, ale ještě jsem se k tomu nedostal a navíc o to zatím nikdo neprojevil zájem.
- Thanksgiving , /thanksgiving
- 6. prosince 2007
- igastronomie
- Psychologie
- Číšnická psychologie s podtitulkem "NEOBSLUHOVAL JSEM ANGLICKÉHO KRÁLE, ALE..." Můj přítel Jarda mi poslal z Česka CD "Obsluhoval jsem anglického krále" od Jiřího Menzela na motivy Bohumila Hrabala, protože ví, že pohostinství je moje hobby a že se mi to tudíž bude líbit, v čemž měl pravdu protože jsem si vybavil mnoho věcí z vlastního mládí.
- Psychologie , /psychologie
- 3. prosince 2007
- igastronomie
- Opice tu nemáme
- Před několika dny u příležitosti setkání s mými přáteli a nepřáteli při mé návštěvě mého "baby" konceptu Steakgrill v Račiněvsi u Roudnice jsem se setkal s mým "nepřítelem" Alešem Dočkalem, ředitelem restaurace Pivodům v Praze.
- Opice tu nemáme , /opice_tu_nemame
- 4. června 2007
- igastronomie
- Suroviny a příprava Caesar salátu
- První zajímavá věc na Caesar salátu je, že není americký, a že nemá nic společného s Juliem Caesarem. Americký název salátu Caesar je chybný. Vynález tohoto salátu, kdysi populárního jen ve Spojených státech amerických, je přičítán italskému imigrantovi Livio Santinimu. Ten byl v roce 1925 kuchařem původní restaurace Caesara Cardinino v Tijuaně v Mexiku.
- Suroviny a příprava Caesar salátu , /caesar_salat
- 27. května 2007
- igastronomie
- Catering 2
- V mém minulém příspěvku jsem více méně odpověděl na otázku Arnošta. Bylo to takové volné podání toho co o tom cateringu vím já, ale nebyl to návod jak ten catering u nás dělat nebo jak ho koordinovat.
- Catering 2 , /catering_2
- 17. května 2007
- igastronomie
- Vše o chřestu
- Na stránkách neviditelný pes jsem zcela náhodou narazil na docela zajímavý článek o chřestu. Ať již budete chřest někdy jíst nebo ne, tak byste se o něm měli něco dozvědět. Proto vám mimo odkazu na článek přikládám i pár slov o chřestu.
- Vše o chřestu , /chrest
- 9. května 2007
- igastronomie
- Česko
- Nedávno jedna čtenářka těchto stránek se mně zeptalala že když mám takové odborné znalosti tak proč tedy neotevřu na těchto stránkách kolonku kritiky.
- Česko , /cesko
- 5. května 2007
- igastronomie
- Vzhled jídel
- Toto je více méně článek pro odborníky který jsem již před několika lety napsal pro stránky Gastronews které jsou jakési rádoby odborné stránky, ale jak se zdá, tak tam to nepadlo na úrodnou půdu protože je to příliš dlouhé a čtenáři těch stránek mají rádi vše jen v kostce.
- Vzhled jídel , /vzhled_jidel
- 23. dubna 2007
- igastronomie
- Hotdog 2
- el Coronado hotel na ostrově Coronado v Kalifornii, o kterém se zmiňuji jednak proto, že se mi líbí a hlavně proto, že zde byl filmován známý film Někdo to rád horké, což se vztahuje k hot dogům o kterých bude řeč.
- Hotdog 2 , /hotdog_2
- 21. dubna 2007
- igastronomie
- Know-how
- K přípravě jídel nepotřebujete nic jiného než potraviny, eventuálně náčiní a zařízení, ale hlavně potřebné know how. To know how v tomto případě začíná znalostí toho co jsou to hotová jídla neboli hotovky, jídla na objednávku neboli minutky, fast food neboli jídla rychlého občersvení, convenient food a pod., protože jsou v tom rozdíly a to hlavně cenové. V mnoha zemích ve světě se ale bez toho všeho obejdete protože některé typy jídel dostanete v restauracích které jsou dostupné každé kapse.
- Know-how , /know_how
- 27. prosince 2006
- igastronomie
- Hygienická vyhláška č. 107
- Hygienická vyhláška č. 107 se Čechům nelíbí, protože zpřísňuje podmínky pro uchovávání hotových jídel. To ale neznamená, že bude zrušena. Česká kuchyně se prostě bude muset těmto požadavkům přizpůsobit.
- Hygienická vyhláška č. 107 , /vyhlaska_107
- 17. prosince 2006
- igastronomie
- Management
- Již jsem se zmínil o tom, že jsem do Ameriky přišel chudý jak kostelní myš a že jsem dělal všechno možné jen abych si vydělal nějaký ten dolar.
- Management , /management
- 13. prosince 2006
- igastronomie
- Jak si vybrat z lístku
- Tímto příspěvkem do jisté míry narušuji logistiku celé Hostovky, protože by nejdříve měl být popsán z působ jak si vybrat restauraci, ale musel jsem tento příspěvek napsat teď dokud mám ještě v paměti příhodu která se v současné době odehrála v jedné restauraci v ČR.
- Jak si vybrat z lístku , /jak_si_vybrat_z_listku
- 12. prosince 2006
- igastronomie
- Hostovka
- Průmysl pohostinství je v mnoha zemích největším odvětvím národního hospodářství. Skládá se z nekonečného řetězu článku které mají uspokojit potřeby a přání hostů a Česká republika není výjimkou.
- Hostovka , /hostovka_1
- 5. prosince 2006
- igastronomie
- Vánoce přicházejí
- Vážení gastronomičtí přátelé a studenti Hostovky!
- Vánoce přicházejí , /vanoce_prichazeji
- 10. listopadu 2006
- igastronomie
- Doma jez co máš a jinde co ti dají
- Toto je jedno velmi staré české přísloví které ale nesmíte brát doslova, nebo lépe řečeno které si můžete vyložit jak chcete.
- Doma jez co máš a jinde co ti dají , /jidlo_doma_jinde
- 6. listopadu 2006
- igastronomie
- Hotdog
- Jedním posláním Hostovky také je, seznamovat své studenty s gastronomickými výrazy se kterými se eventuálně setkají na svých cestách do zahraničí.
- Hotdog , /hotdog
- 9. října 2006
- igastronomie
- Trendy vývoje českého pohostinství
- Já jsem na toto téma napsal podobný článek do stránek www.gastronews.cz, ale z nějakého důvodu ten článek z těchto stránek zmizel, nejspíše proto, že odborníci to všechno znají a nechtějí aby jim to někdo připomínal.
- Trendy vývoje českého pohostinství , /trendy_vyvoje_ceskeho_pohostinstvi
- 17. září 2006
- igastronomie
- Stravovací zvyklosti
- Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
- Stravovací zvyklosti , /stravovaci_zvyklosti
- 5. srpna 2006
- igastronomie
- Co je nového v českém pohostinství
- Já jsem se již někde zmínil, že pohostinství (do kterého spadá i cestovní ruch) se skládá ze dvou základních segmentů a to jsou hoste a ti kteří to pohostinství či cestovní ruch provozují a sice v odhadovaném poměru 96:4.
- Co je nového v českém pohostinství , /novinky_v_pohostinstvi
- 9. července 2006
- igastronomie
- Kdo je lepším znalcem pohostinství
- Učil jsem 15 let na hotelové škole v Chicagu, a v té době jsem mým studentům často kladl otázku: "Kdo je lepším znalcem pohostinství, kuchař který posledních 10 let pracuje v jednom a tom samém podniku, šest, někdy i sedm dnů v týdnu, nebo obchodní cestující který poslední 3 roky cestuje po světě, spí každý den v jiném hotelu a jí každý den v jiné, někdy dobré a jindy špatné restauraci?"
- Kdo je lepším znalcem pohostinství , /znalec_pohostinstvi
- 15. března 2006
- igastronomie
- Neznámé potraviny
- Opravte mně jestli se mýlím, ale já se domnívám že málo který průměrný návštěvník české či slovenské restaurace má bez podrobnějšího popisu představy o tom co to je argula, awabi, balsamický ocet, broiler, brusketa, calamari, cannelloni, carpacio, coulis, crudité, crusta, hřebenatky, řapíkatý celer, konfit, křupinka, mantl soufflé, terč, wasabi, a to jsem vyjmenoval jen pár těch výrazů které se na některých českých či slovenských jídelních lístcích objevují bez jakéhokoliv vysvětlení.
- Neznámé potraviny , /nezname_potraviny
- 23. prosince 2005
- igastronomie
- Pomíjivost kuchařského umění
- Cílem dnešního kuchařského umění je odborně, hygienicky a ekonomicky správně připravit jídlo, které je zdravé, chutné a atraktivní, a které si získá obdiv a uznání jeho konzumentů. Cesta k tomuto cíli je jen ve znalostech a schopnostech kuchaře.
- Pomíjivost kuchařského umění , /kucharske_umeni
- 22. prosince 2005
- igastronomie
- La table d'hote
- Ve volném překladu to znamená stůl hostitele, ale přesná definice není dnes již ani ve Francii.
- La table d'hote , /la_table_dhote
- 16. listopadu 2005
- igastronomie
- Stravovací zvyklosti Američanů
- Americká kuchyně je zjednodušeně řečeno kukuřice, krocani a jablečný koláč. Jestli ale chcete vědět, co Američané jedí dnes, tak si k seznamu steaků s pečenými bramborami připište seznam jídel všech etnických kuchyní světa.
- Stravovací zvyklosti Američanů , /americka_kuchyne
- 8. listopadu 2005
- igastronomie
- Slow food
- Před několika lety se mně jedna česká studentka která studovala na švýcarské hotelové škole zeptala co to je Slow food. Zmínila se také o tom, že si myslí že pohostinství v porovnání s tím minulým je ve Švýcarsku v jakési krizi.
- Slow food , /slow_food
- 11. srpna 2005
- igastronomie
- Zážitková gastronomie
- Zážitková gastronomie je přesně to, co napovídá její název. Podle mě to ale bohužel není úplně přesná definice.
- Zážitková gastronomie , /zazitkova_gastronomie
- 26. prosince 2009
- igastronomieiFrancie
- Konzervace potravin konfitováním
- Confit je francouzský odborný kulinářský výraz pro označení potravin, které byly ponořeny do nějaké hmoty jednak pro chuť, ale i a za účelem konzervace. Takto upravená potravina může být uskladněná po několik týdnů v chladu.
- Konzervace potravin konfitováním , /konfitovani
- 23. října 2008
- igastronomieibanket
- Význam slova banket a banketní
- Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
- Význam slova banket a banketní , /banket
- 6. července 2008
- igastronomieiAmerika
- Kuchařské umění zvané food styling
- Food styling není vlastně vaření, ale patří mezi gastronomické výrazy které, zatím nemají český ekvivalent. Food stylist umí kombinovat kuchařské umění, vědu a triky při tvorbě fotografií pro kuchařské knihy či marketing jídel a při točení gastronomických scén ve filmech.
- Kuchařské umění zvané food styling , /food_styling
- 11. května 2008
- igastronomieiEvropa
- Budoucnost evropské kuchyně
- Evropa se může pochlubit hned několika dobrými kuchyněmi, které byly založeny na historii a tradicích zemí, ve kterých vznikly.
- Budoucnost evropské kuchyně , /eurocuisine
- 25. dubna 2008
- igastronomieiAmerika
- Význam slova goodwill
- Slovo goodwill znamená v překladu dobrá vůle. Goodwill má však mnoho dalších významů, které se v mnoha případech nedají přesně specifikovat.
- Význam slova goodwill , /goodwill
- 5. května 2007
- igastronomieiprezentace
- Prezentace jídel před zraky hostů
- Jevištní kuchyně (anglicky stage kitchen) neboli kuchyně, do které hosté mohou kdykoliv nahlédnout, je nejen praktická, ale v poslední době také velmi oblíbená.
- Prezentace jídel před zraky hostů , /jevistni_kuchyne
- 8. srpna 2006
- igastronomieibrunch
- Pozdní snídaně neboli brunch
- Slovo brunch má svůj původ v Americe. Je to vlastně kombinace snídaně, anglicky breakfast a oběda, anglicky lunch.
- Pozdní snídaně neboli brunch , /brunch
- 16. listopadu 2005
- igastronomieiAmerika
- Ekonomie amerického pohostinství
- Asi 29 % ze všech zaměstnanců v americkém pohostinství jsou nevyučení číšníci a servírky. Zaměstnanci v kuchyni (anglicky cooks) a kuchaři (anglicky chefs), kteří také nejsou většinou vyučení, tvoří 15 % z celku.
- Ekonomie amerického pohostinství , /ekonomie_pohostinstvi
- 22. července 2008
- igastronomieikrájeníiČína
- Způsoby krájení potravin
- Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
- Způsoby krájení potravin , /krajeni
- 5. července 2008
- igastronomieiprezentaceitalíře
- Důležitost prezentace jídel
- Jídlo je vnímáno všemi smysly a zrak je v mnoha případech ten první. S prezentací jídla mimo psychologie souvisí mnoho faktorů, které nelze jednoznačně aplikovat. Vždy ale záleží, jaké jsou v dané lokalitě (případně restauraci) stravovací zvyklosti.
- Důležitost prezentace jídel , /prezentace_jidel
- 17. května 2008
- igastronomieijídelní hůlkyiČína
- Jídelní hůlky
- Jídelní hůlky jsou hlavním jídelním náčiním v mnoha asijských kulturách, ale jejich popularita se rozšířila po celém světě. Jídelní hůlky, jak název napovídá, jsou určeny k jídlu. Nicméně ženy je používají jako dekorativní sponky do vlasů, což je možná proto, aby je měly stále při ruce.
- Jídelní hůlky , /hulky
- 27. dubna 2008
- igastronomieiFrancieiAmerika
- Historie titulu garde manger
- Garde manger býval velice respektovaný titul. Garde je francouzský výraz, který znamená hlídat, a manger jsou jídla nebo potraviny. Jedním z nejslavnějších nositelů tohoto titulu byl Marie-Antoine Carême.
- Historie titulu garde manger , /garde_manger
- 5. dubna 2008
- igastronomieiAmerikaiFrancie
- Ambiance v gastronomii
- Ambiance je francouzské slovo, které podle slovníku znamená okolí a ovzduší. V americkém pohostinství slovo ambiance ale spíše znamená celkový dojem z prostředí, zařízení a hudby. Ambiance ale také zahrnuje teplotu, dobrý pocit z jídla a pití, servisu a dobré nálady, neboli celkové uspokojení.
- Ambiance v gastronomii , /ambiance
- 22. prosince 2007
- igastronomieiVánoceirecept
- Vánoce u nás a v Americe
- Vánoce jsem prožíval v mnoha zemích, jako například ve Skandinávii, Rakousku, Německu, Africe, Vietnamu, Austrálii, a dokonce i v Rusku. Myslím si ale, že se nikde jinde na světě média nesnaží navodit pravou vánoční náladu tak, jako v Americe. Přesto mohu říci, že Vánoce v Americe nejsou takové, jaké si je pamatuji z domova.
- Vánoce u nás a v Americe , /vanoce_v_americe
- 9. července 2006
- igastronomieirybyihistorka
- Opravdově čerstvá ryba v restauraci
- Pokud si někdy v restauraci hodláte objednat rybu, tak si dejte velký pozor, zda je opravdu čerstvá. V Americe je zákon zvaný „pravda na jídelním lístku“ (anglicky truth on the menu). Podle tohoto zákona je trestné, aby restaurace uváděla na jídelním lístku, že používá čerstvé ryby a přitom používala ryby rozmražené. What a country!
- Opravdově čerstvá ryba v restauraci , /cerstva_ryba
- 8. února 2006
- igastronomieibufetipozdní snídaně
- Vše, co sníš a nikoli co odneseš
- Samoobslužná restaurace (anglicky all you can eat nebo novodobě buffet) je způsob pohostinství, který vznikl v Americe. Je to výraz pro nabídku neomezeného množství jídel bufetovou formou za jednotnou atraktivní cenu.
- Vše, co sníš a nikoli co odneseš , /samoobsluzna_restaurace
- 11. srpna 2005
- igastronomieiFrancieiČeská republika
- Společenství gastronomů
- V českém odborném tisku jsem se teprve nedávno dozvěděl, že existuje české společenství gastronomů a francouzské společenství Chaîne des Rôtisseurs.
- Společenství gastronomů , /spolecenstvi_gastronomu
- 4. srpna 2008
- igastronomieireceptiomáčkaiFrancie
- Sladkokyselá omáčka agrodolce
- Agrodolce je italský výraz pro sladkokyselé, se kterým se setkáte na mezinárodních jídelních lístcích. V italské kuchyni je agrodolce také sladkokyselá omáčka, která se podává k pečenému masu a ke grilovaným jídlům.
- Sladkokyselá omáčka agrodolce , /agrodolce
- 25. června 2008
- igastronomieireceptiškolaiFrancie
- Škola či řízek Cordon Bleu
- Cordon Bleu může mít několik významů. V Americe si pod názvem Cordon Bleu hned každý představí telecí řízek plněný šunkou a sýrem. Cordon Bleu je ale také jedna z nejpopulárnějších francouzských kuchařských škol.
- Škola či řízek Cordon Bleu , /cordon_bleu
- 23. února 2008
- igastronomieipřípadová studieiAmerikaičínská restaurace
- Ne až tak čínské koláčky štěstí
- Koláčky štěstí (anglicky fortune cookies) jsou křehké, duté pečivo vyrobené z mouky, cukru, másla, mléka a vanilky. Jsou v nich zapečené malé papírky s „čínskými moudrostmi“, předpověďmi a někdy i se šťastnými čísly.
- Ne až tak čínské koláčky štěstí , /kolacky_stesti
- 22. května 2007
- igastronomieipřípadová studieibanketicatering
- Catering
- Podle českých slovníků znamená anglické cater nakupovat, obstarávat potraviny, postarat se o jídlo nebo zábavu, uspokojovat, ukájet, hovět. Catering a banket tedy znamená pořádat banket.
- Catering , /catering
- 12. prosince 2005
- igastronomieiFrancieiAmerikairecept
- Flambování a jeho nevýhody
- Pokud víte, co děláte, tak se dá flambovat v zásadě cokoliv. Oblíbené jsou hořící špízy a meče. To ani nevyžaduje velké odborné znalosti a je to spíše líbivá show.
- Flambování a jeho nevýhody , /flambovani
- 7. května 2008
- igastronomieiČeská republikaiFrancieijídla a jídelní lístkyihistorka
- Výraz à la na českých lístcích
- Česká kuchyně se od nepaměti vzhlížela ve Francii, a proto není divu, že se na českých jídelních lístcích stále setkáváme s francouzskými výrazy. Při tvorbě názvů jídel je všechno povolené, co není vyloženě zakázané. Nicméně při tvorbě jídelních lístků (pokud se nejedná o francouzskou restauraci nebo francouzskou verzi lístku), se snažte níže uvedeným francouzským výrazům vyhnout.
- Výraz à la na českých lístcích , /a_la
- 11. srpna 2005
- igastronomieihistorieijídla a jídelní lístkyiFrancieiČeská republika
- Vše o gastronomii
- Gastronom je jakýsi puntičkářský výraz z počátku devatenáctého století, kterým se označovali experti v gastronomii. Praví znalci dobrého jídla se spokojí s názvem gurmán.
- Vše o gastronomii , /gastronomie
- 16. listopadu 2005
- iAmerikaigastronomie
- Potřeby amerických turistů
- U Američanů, kteří navštěvují Českou republiku, se mi moc nechce používat označení turista. Já vím, že nemám asi pravdu, ale turistu si představuji jako někoho s batohem na zádech, obutého do pohorek, který přespává ve stanu nebo v autě.
- Potřeby amerických turistů , /americky_turista
- 27. března 2008
- igastronomieigastronomigurmetigurmánilabužníkisnobihost
- Gastronomové
- Co bylo dříve, vejce nebo slepice? Podle mě je to stejná otázka, jako kdo se více zasloužil o gastronomii. Byli to kuchaři, gurmeti, gurmáni, labužníci, snobové nebo sofistikovaní hosté?
- Gastronomové , /gastronomove
- 16. července 2006
- ietnické kuchyněigastronomieiFrancie
- Úskalí francouzské gastronomie
- Moje první zkušenost s Francií byla 18. května 1945, neboli hned po válce. Pracoval jsem tam v několika restauracích a hotelech. Z té doby vím, že čeští kuchaři a číšníci měli díky svým kolegům pracujícím ve Francii před válkou tu nejlepší pověst.
- Úskalí francouzské gastronomie , /francouzska_gastronomie
- 11. srpna 2005
- ikdo-kdy-kdeigastronomieiFrancieihistorie
- Geniální hoteliér César Ritz
- César Ritz byl génius hotelového průmyslu. Moc dobře znal důležitost historie, zásad gastronomie a dobré organizace kuchyně.
- Geniální hoteliér César Ritz , /cesar_ritz
- 11. srpna 2005
- ikdo-kdy-kdeigastronomieiFrancieihistorie
- Georges Auguste Escoffier
- Escoffier (1847 až 1935) je král kuchařů a kuchař králů, který přišel na svět v ten pravý čas. Narodil se ve Villeneuve-Loubet, ve městě tak malém, že vůbec nebylo uváděno na mapách.
- Georges Auguste Escoffier , /auguste_escoffier
- 16. listopadu 2005
- ipřípadová studieiAmerikaigastronomie
- Usměvavé americké servírky
- Krátce po sametové revoluci jsem v Evropě pracoval v zastoupení americké firmy Blodgett. Vozil jsem do Ameriky na několikadenní školení skupiny techniků z post-komunistických zemí, kteří měli servisovat naše zařízení. Pro všechny tyto techniky (partnery) to bylo zároveň první seznámení s Amerikou a s americkým pohostinstvím.
- Usměvavé americké servírky , /americke_servirky
- 13. ledna 2006
- ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
- Omáčka bešamel a její varianty
- Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
- Omáčka bešamel a její varianty , /besamel
- 2. září 2006
- ijídla a jídelní lístky
- Správná velikost porce
- Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
- Správná velikost porce , /velikost_porce
- 29. srpna 2007
- izbožíznalství
- Citróny
- Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
- Citróny , /citrony
- 19. září 2011
- ikonzulting
- Tvorba cen
- Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
- Tvorba cen , /tvorba_cen
- 24. září 2010
- igastronomie
- Mezinárodní kuchařské tituly
- Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
- Mezinárodní kuchařské tituly , /kucharske_tituly
- 5. července 2007
- irestaurace a servis
- Používání klubových talířů
- Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
- Používání klubových talířů , /klubove_talire
- 18. června 2006
- ipřípadová studie
- Krátký a dlouhý týden
- Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
- Krátký a dlouhý týden , /kratky_a_dlouhy_tyden
- 21. prosince 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Hovězí Stroganov s hranolky
- Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
- Hovězí Stroganov s hranolky , /stroganov
- 5. srpna 2005
- ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
- Druhy a příprava krabů
- Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
- Druhy a příprava krabů , /krabi
- 21. června 2009
- ikuchyňské techniky
- Steaky stupeň propečení
- V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
- Steaky stupeň propečení , /steaky_stupen_propeceni
- 23. října 2008
- igastronomieibanket
- Význam slova banket a banketní
- Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
- Význam slova banket a banketní , /banket
- 9. prosince 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Obloha
- Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
- Obloha , /obloha
- 22. července 2008
- igastronomieikrájeníiČína
- Způsoby krájení potravin
- Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
- Způsoby krájení potravin , /krajeni
- 8. června 2006
- ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
- Hotovky a minutky v českých restauracích
- Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
- Hotovky a minutky v českých restauracích , /hotovky_a_minutky
- 1. května 2008
- ijídla a jídelní lístkyipolévky
- Podávání polévek
- Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
- Podávání polévek , /podavani_polevek
- 12. května 2006
- ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
- Dětské jídelní lístky
- Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
- Dětské jídelní lístky , /detske_listky
- 28. září 2009
- ico-kdy-kde
- Eighty six
- Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
- Eighty six , /eighty_six
- 22. července 2005
- ijídla a jídelní lístkyikrevetky
- Plody moře a krevetky
- Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
- Plody moře a krevetky , /plody_more
- 3. března 2008
- igastronomie
- Košer
- Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
- Košer , /koser
- 3. července 2008
- ikuchyňské techniky
- Zrání hovězího masa
- Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
- Zrání hovězího masa , /zrani
- 9. dubna 2009
- ico-kdy-kde
- Suchá jíška
- Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
- Suchá jíška , /sucha_jiska
- 13. ledna 2007
- ijídla a jídelní lístky
- Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
- V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
- Rozdíl a příprava zálivky a dresinku , /zalivka_dresink
- 16. ledna 2006
- ijídla a jídelní lístky
- Názvy jídel
- S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
- Názvy jídel , /nazvy_jidel
- 17. září 2006
- igastronomie
- Stravovací zvyklosti
- Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
- Stravovací zvyklosti , /stravovaci_zvyklosti
- 13. dubna 2009
- ikuchyňské techniky
- Pečení
- Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
- Pečení , /peceni
- 9. dubna 2009
- ikdo-kdy-kde
- Food Cost
- To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
- Food Cost , /food_cost
- 14. března 2007
- ico-kdy-kde
- Sotýrování
- Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
- Sotýrování , /sotyrovani
- 7. srpna 2006
- Podstata a využití aspiku
- Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
- Podstata a využití aspiku , /aspik
- 29. července 2011
- ijídla a jídelní lístky
- Popis jídel na jídelních lístcích
- Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
- Popis jídel na jídelních lístcích , /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
- 23. listopadu 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Zkratky na jídelních lístcích
- Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
- Zkratky na jídelních lístcích , /zkratky_na_listcich
- Zobrazit články podle štítku
- iAmerika iČeská republika ico-kdy-kde ietika ietnické kuchyně iFrancie igastronomie ihistorka ihygiena a sanitace ijídla a jídelní lístky ikdo-kdy-kde ikoho se to týká ikonzulting ikuchyňské techniky inápoje io čem se mluví io čem se nemluví iomáčka ipohostinství ipolévky ipřípadová studie irecept irestaurace a servis iubytování izbožíznalství iživotopis
Nová elektronická kniha
Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.
- iE-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
- iAutomatické aktualizace a přidávání nových článků!
- iZajímá Vás e-book?
