Pozdní snídaně neboli brunch

Crudité a dipy

Jako crudité (druh jednohubek) je nejčastěji podáván řapíkatý celer, brokolice, mrkev, ředkvičky, ale i cibule zelnačka, rajčata krájená na plátky, květák a podobná syrová zelenina. Patří sem také zelené a černé olivy.

Crudité nemají český ekvivalent. Nejsou to tak úplně chuťovky, ale jsou to potraviny, kterými si má host naplnit žaludek, takzvané „plniče“ (anglicky fillers. Crudité jsou podávány na talířích nebo mísách na chlazeném pultě nebo na ledu.

Podávají se s pikantními omáčkami (dipy), do kterých se namáčí. Výraz Dip je přejatý z angličtiny. Označují se jím pikantní omáčky nebo řídké směsi podobné dresinkům, které se podávají zpravidla s crudités ke koktejlům.

Dipy musí být na ledu, a to v těsné blízkostí crudités, protože jsou jejich součástí. Při výběru dipu buďte opatrní, protože některé dipy mohou být velice ostré.

Studená masa a uzeniny

Studená masa a uzeniny, nakrájené na tenké plátky, jsou prezentovány na mísách ozdobených zelenou petrželkou, lupeny salátu, rajčaty a případně několika ředkvičkami. I když jsou na studeném pultě nebo na ledu, tak rychle osychají. Proto jsou vždy připraveny jen v nezbytném množství, které je podle potřeby doplňováno.

Uzeniny, se kterými se setkáme nejčastěji jsou:

i Masa domácí výroby (např. sekaná nebo vepřová pečeně) jsou při braších velmi oblíbené nejen u hostů, ale také i u restauratérů, protože snižují náklady na jídlo.

Studené ryby a plody moře

Rybí výrobky jsou velmi oblíbené. Jsou také ale velmi náchylné na zkažení, proto jsou podávány zpravidla v menších dávkách. Mimo uzených ryb v jsou podávány na ledu nebo na chlazeném pultě.

i Některé plody moře, jako například humři a krevety, jsou relativně drahé. Proto se stalo běžnou praxí, že se do samoobslužných bufetů dávají neloupané, což je jakýsi psychologický trik. Hosté jsou totiž „líní“ je loupat, a tak se jich spotřebuje méně.

Velmi oblíbeným je také losos – ať uzený zvaný lox nebo marinovaný nazývaný gravlax. U rybích pokrmů nesmí chybět tatarská omáčka, ale hlavně citrón.

Čerstvé ovoce

Oprané čerstvé malé sezónní ovoce je zpravidla prezentované na vyvýšených místech nebo volně na vhodných mísách, případně v košíčcích.

i Melouny (a podobné druhy ovoce) by měly být nakrájené na kousky nebo na sousta. Oprané hroznové víno by mělo být rozstřihané na menší svazky. Velké ovoce je z ekonomických a estetických důvodů pro bufetový servis nevhodné.

Některé podniky krájí ovoce, jako jsou jablka a pomeranče na půlky nebo na čtvrtky. Údajně je to prý proto, aby ušetřily. Ve skutečnosti si ale zvyšují náklady, protože hosté si takové ovoce nevezmou, takže zbyde a nedá se již na nic použít.

Při cestách do zahraničí se setkáte s celou řadou druhů ovoce, které u nás není na trhu a je pro vás neznámé. Jako studenti Hostovky ale již jistě víte, že byste se na každou zahraniční cestu měli připravit a o místním ovoci si nejdříve něco zjistit. V opačném případě se ochudíte o příležitost k ochutnání nového ovoce, což je škoda.

i Nejlepším příkladem toho, že ani vzhled ani vůně tropického ovoce by nás neměla odradit, je durian. Osobně jsem se s ním seznámil jako mladý kluk v Paříži. Ani jsem ho neochutnal, protože páchnul jako kopec zkažených vajec. Později jsem strávil nějaký čas v Asii, kde je durian nazýván králem ovoce. Dodal jsem si odvahy ho ochutnat a musím říci, že když si na něj zvyknete, tak ho jistě zařadíte mezi vaše oblíbená ovoce.

Nasolené hovězí maso corned beef

Americké slovníky popisují corned beef jako hovězí maso naložené ve slaném láku (anglicky pickled in brine). Lák se skládá z vody, soli, sanytru a práškové dextrózy.

Název corned beef pochází z anglosaských dob, před znalostí chlazení potravin. Tehdy se maso nakládalo v drcené soli, která maso konzervovala. V Americe ho zpopularizovali židovští imigranti z východních zemí, pro které bylo solené hovězí maso náhradou šunky. Solené hovězí je dnes populární i v Evropě, a proto mě udivuje, že ho není český masný průmysl schopen vyrobit.

Hovězí maso má po uvaření šedivou, nic neříkající barvu. Solené hovězí ale po uvaření vypadá jako vařená šunka. To má navíc tu přednost, že má daleko méně kalorií. Jeho chuť je navíc pikantnější. To je díky tomu, že se před uvařením nakládá do láku s několika druhy koření a sanytrem, díky čemuž získává svoji charakteristickou jasně červenou barvu.

Při práci s vařeným soleným hovězím vzniká mnoho ořezu. Tím vzniklo populární jídlo zvané haše z hovězího masa (anglicky corned beef hash). Umleté maso se smíchá s drobně krájenými vařenými bramborami a opeče se na gridlu nebo v troubě.

Haše podávaná se sázeným vejcem se stala tak populární, že nemůže chybět na žádném snídaňovém lístku. V poledne nebo při brunchích se navíc podává s rajskou omáčkou.

Sýry a mléčné výrobky

Sýry velmi rychle osychají a je ideální, pokud jsou prezentovány na prkénku v celých kusech, případně podložené vinnými listy. Mohou být ozdobeny hroznovým vínem, jablky případně jiným ovocem.

Velké kusy sýrů by zásadně neměly být nakrájené, ale podávané s nožem, tak aby si hosté mohli sami odkrojit libovolně velkou porci. To ale předpokládá sofistikovanou klientelu, která o sýrech něco ví a která něco takového umí ocenit.

Saláty a dresinky

Saláty jsou velmi populárním artiklem pro jakýkoliv bufet, protože působí atraktivně a plní funkci již zmíněných plničů. Saláty musí být čerstvé, pestré a prezentované buď na studeném pultě nebo v hlubokých mísách na ledu.

i Saláty by měly by být stručně popsány. Dresinky podáváme na ledu, označené jejich názvem. Není nic trapnějšího, než když je vedle salátů 5 až 6 dresinků, ale nikdo včetně obsluhujících neví, jaké dresinky to jsou.

Obiloviny a studené nápoje

Teplé obiloviny si získávají stále větší oblibu, ale ne natolik aby se vyplatilo je připravovat dopředu.

Výběr několika populárních suchých obilovin bývá na pultech v individuálním baleních. V jejich blízkosti je zpravidla mléko. Teplé obiloviny jsou většinou připravovány na objednávku v kuchyni.

Na velkých bufetových brunchích se setkáte s džusy v chladicích dávkovačích nebo vířičích. Na malých bufetech jsou zpravidla podávány ve džbánech na ledu. V blízkosti džusů by měly být sklenky o obsahu 1 až 1,5 dl.