Tenderizování

Jaký je účel zrání masa

Vařené neuzrálé maso se v Americe označuje jako "metalic" (kovové), protože je bez charakteristické chuti hovězího masa.

Zrání dává hovězímu masu chuť která se označuje jako "zvěřinová" (gamy). Opravdová hovězí chuť se vyvine asi až po 11 dnech zrání. Tato chuť se zintenzivňuje dobou zrání.

Zrání také zvyšuje křehkost masa. Ukázalo se, že během zrání dochází k určitým změnám části collagenu a svalových vláken.

V současné době se věří, že křehkost masa je díky změně enzymů ve struktuře vláken svalů.

Je známo, že okamžitě po poražení dobytčete maso díky rigor mortis (které může trvat 6 až 12 hodin) maso tuhne. Po této době maso opět nabývá křehkosti. Křehkost se zvyšuje až do uplynutí 11 dnů; po této době se křehkost masa nezvýší.

Jedna studie ukázala, že maximální křehkost a progres v tenderizování během zrání je v jednotlivých svalech různá a je odvislá od barvy libové části kusu.

V zásadě však, zrání tmavých kusů masa déle než sedm dní křehkost masa nijak nezvýšilo.

Nicméně, u kusů u kterých libová část byla světlejší barvy, zvyšování křehkosti pokračovalo až do doby 16 dnů zrání.

Výsledky zrání jsou efektivnější u masa ze starších dobytčat než u křehčích libových kusů mladších dobytčat.

Zrání bouraného masa

Zrání bouraného masa anglicky zvané aging, nebo v některých zemích conditioning, se po základním z chlazení provádí dvěmi způsoby: suché zrání a vlhké(mokré) zrání.

Suché zrání neboli Dry Aging

Suché zrání je podstatně dražší a trvá delší dobu než vlhké zrání. Maso určené k suchému zrání se zavěšuje nebo ukládá na regály v naprosto čisté chladírně při přísně kontrolované teplotě a vlhkosti na dobu od dvou do čtyř týdnů, přičemž odhadnout tu správnou dobu je právě to umění.

Během této doby se enzymy v mase rozloží (break down) čímž svaly a tkáně masa se zkřehčí. Maso ztratí na povrchu vlhkost čímž se vytvoří nepoživatelná slupka která musí být odkrojena a odstraněna, což je více méně také ztráta.

Pečlivě kontrolované prostředí, potřebný čas a ztráta vrchní slupky, tak jak je tomu například v Americe, ale podstatně navyšuje cenu a to je jeden z hlavních důvodů pro který maso v některých jiných zemích má horší kvalitu protože si toto navýšení ceny nemohou dovolit.

Vlhké zrání neboli Wet Aging

Při vlhkém zrání je v Americe maso vakuově balené do plastiku (CRYOVAC) a vloženo do krabic k distribuci. Tím, že plastik zabraňuje ztrátě vlhkosti maso absorbuje více vlhkosti což napomáhá jeho šťavnatosti a křehkosti.

Obě metody zrání mají své přednosti a dávají kvalitnější maso. Rozdíl je v tom, že suché zrání dává masu také lepší výraznější chuť. Maso uzrálé vlhkým způsobem je lacinější, jestli se to dá tak nazvat, a může být dáno na trh o mnoho rychleji a proto má delší dobu regálové životnosti (shellf life).

Vzhledem že podmínky potřebné k bezpečnému zrání, se v domácnosti nemohou zabezpečit, tak zrání v domácích podmínkách se nedoporučuje.