Plody moře a krevetky
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
i Názvy v cizích řečech zmiňuji hlavně proto, že na zájezdech do zahraničí se s českými názvy nesetkáte.
Mořské plody v České republice
Kdo se neptá, nic se nedozví! „Maminko, co je to?“ ptala se v jednom pražském supermarketu asi desetiletá holčička maminky, přičemž ukazovala na plody moře vystavené na rybím pultě. „To jsou takové mořské potvory,“ odpověděla maminka a dodala: „A neotravuj a pojď.“
Bylo to krátce po sametové revoluci. Tehdy se toho u nás o plodech moře moc nevědělo. Takže jsem se paní nedivil a nakonec jsem jí dal tak trochu kredit za to, že své dceři dala alespoň nějakou odpověď.
Paní ale nebyla daleko pravdy. Plody moře totiž mají jednu základní charakteristiku a sice, že jsou drahé jako potvory. To je ale jediné, co mají s potvorami společného.
Vysoká cena plodů moře je víceméně hlavní důvod, proč o nich dnes málokdo něco ví. Bohužel narozdíl od holčičky se dnes ještě mnozí kuchaři stydí zeptat a přiznat, že toho o mořských plodech moc nevědí.
Jedno, co o mořských plodech bezpečně vím je, že jsou po celém světě velice oblíbené. Díky ceně se (až na výjimky) s nimi setkáte jen v restauracích pomyslné první a druhé cenové skupiny.
Oblibu plodů moře si uvědomují i autoři a opisovači kuchařských knížek. Proto recepty na všemožné plody moře (i na takové, které na našem trhu nejsou), najdete v každé druhé kuchařce. S bližším popisem jejich přípravy se ale setkáte jen v málokteré z nich.
i Relativně dobře jsou plody moře popsány ve Vaňhově Rybí kuchyni. Ale i tato knížka je již dosti zastaralá. Nehledě na to, že Vaňha plody moře nepopsal všechny.
K tomu ale musíte o jídlech vědět více než kterýkoliv kuchař, který několik let připravuje stejná jídla a jiná jídla nezná. Obzvláště, když cestujete po světě. Bohužel plodů moře je tolik, že je téměř nemožné je popsat najednou.
Mezi nejznámější plody moře patří krevetky, krabi a mušle. Neznám preference čtenářů Hostovky a také nevím, co bylo o plodech moře již někde napsáno, proto je popisuji pouze namátkou.
- Pomáhají Vám naše články a chcete je mít vždy při sobě?
- i E-book nebo PDF
Krevetky
Krevetky jsou malí mořští ráčci z rodiny desetinožců (decapoda), protože mají deset nohou, dvě dlouhá tykadla a nemají klepeta. Krevety dorůstají do délky až 20 cm. Před uvařením jsou hnědé, šedivé až nazelenalé barvy, která se vařením změní na růžovou až červenou barvu.
i Krevety anglicky shrimp, v Británii prawns, v Italii gamberi. Větší mořské krevety jsou v mnoha řečech také známé jako scampi.
Krevetky jsou něco, s čím pro jejich cenu zacházíme jako se zlatem. V domácnosti je používáme většinou jen při mimořádných příležitostech a v některých restauracích spíše jako ozdobu nebo jen doplněk některých jídel.
Celé krevety přicházejí na trh buď čerstvé nebo zmrazené. Jejich velikost se udává podle počtu kusů na kilogram – velké, střední nebo malé.
Druhy krevetek
Krevetky dělíme do tří základních kategorií. Jsou to chladnovodní (severní), tropické (jižní) a sladkovodní.
- Chladnovodní krevetky
- (Pandalus borealis) žijí v Severním Atlantiku, a v Severním Pacifiku (Pandalus jordoni). Jsou velmi malé a před jídlem se z nich nemusí odstraňovat střívka.
- Teplovodní krevetky
-
ze států Mexického Zálivu, Floridy, Alabamy, Missipi, Luisiany a Texasu jsou nejčastěji označovány jako \_hnědé\_, \_bílé\_ a \_růžové\_.
- Nevařené hnědé krevety (Penaeus aztecus) mají hnědo-červené skořápky a jejich maso má o něco silnější chuť než krevetky bílé díky vyššímu obsahu jódu. V důsledku toho jsou hnědé krevetky zpravidla levnější než druhé dva druhy.
- Nejdražší krevetky jsou zpravidla krevetky bílé (Penaeus setiferus). Přestože jsou specifikovány jako bílé, tak jsou ve skutečnosti některé spíše šedivé.
- Růžové krevetky (Penaeus duorarum) mají různé barvy včetně nahnědlé, růžové a citrónově žluté.
- Dvě kategorie malých amerických teplovodních krevetek, red shrimp a rock shrimp, pochází z Virginie a z Mexického Zálivu. Krevetky z Mexického Zálivu (Sicyonia brevirostris) se na americkém trhu objevují nečastěji.
- Rock shrimp mají jméno podle tvrdých skořápek. Maso těchto krevetek je pevné, podobné masu humřímu a jsou zpravidla lacinější než ostatní druhy.
- Sladkovodní krevetky
- známé jako Malaysian prawn (Macrobrachium rosenbergii) se pěstují na farmách na Hawaji, v Kalifornii a v několika dalších státech. Tyto krevetky jsou velké a některé mohou vážit 110 až 170 gramů.
Nakupování a velikosti krevetek
Krevetky jsou v Americe prodávány podle počtu kusů v jedné libře (453,6 g) výrazem count (počet). Počet mezi 41 a 50 znamená, že je v jedné libře 41 až 50 krevetek. Neboli čím menší počet tím větší krevetky jsou.
Na některých trzích nebo na mezinárodních jídelních lístcích se ale setkáte s označením jako small (malé), medium (střední), a jumbo nebo large (velké). To proto, aby si lidé mohli udělat představu, o jaký druh krevetek se jedná.
i Cenové srovnání musíte ale dělat na základě počtu kusů v jedné libře nebo kilogramu. Cena se může měnit od restaurace k restauraci. Nařízení o uvádění váhy porce (jako např. v Česku) je úplně nesmyslné, protože krevetky se hodnotí hlavně podle velikosti.
Krevetky můžete připravovat všemi možnými způsoby od pošírování, broilování, sotýrování až po grilování. Do jídel jako je například Ceviche je můžeme použít i syrové. Podávají se jak teplé, tak i studené.
Nejpopulárnější způsob podávání studených vařených loupaných krevetek je krevetkový koktejl (anglicky Shrimp Cocktail) s koktejlovou omáčkou. Moje nejoblíbenější jídlo z vařených loupaných krevetek je Shrimp de Jonghe.
Jak již řečeno, tak Hostovka není škola vaření, a proto recepty na úpravu krevetek zde nenajdete, ale jako studenti Hostovky byste měli vědět, že po jakékoliv úpravě musí krevetky být křehké a do jisté míry šťavnaté. Pokud jsou tuhé, tak je to známka toho, že byly převařené.
Celé krevety s hlavou:
- Velké
- 40 ks na kg
- Střední
- 40 až 76 ks na kg
- Malé
- Více než 76 ks na kg
Odstranění ocásků není nic komplikovaného a ani nevyžaduje moc času. Restaurace kupují celé neloupané krevetky většinou jen pro ozdobu studeného stolu nebo salátového baru z psychologického důvodu.
i Nejenom ve Spojených státech amerických, ale i jinde na světě jsou krevetky úplné zaklínadlo. A nemusí to být jen samotné krevetky. Kterékoliv jídlo, kde je jen zmínka o krevetkách, je již předem považováno za lahůdku.
Neloupané syrové ocásky
Ať již čerstvé nebo zmrazené, neloupané syrové krevetové ocásky, jsou prodávány pod názvem green nebo brown shrimp. Jejich velikost je opět udávána počtem kusů na kilogram.
- Velké
- 47 až 55 ks na kg
- Střední
- 68 až 77 ks na kg
- Malé
- 90 až 99 ks na kg
Neloupané ocásky krevet jsou sice dražší než krevety celé a neloupané, ale podstatně levnější než ocásky loupané. Některé restaurace dávají neloupaným ocáskům krevet přednost. To platí hlavně pro salátové bary a studené pulty, ze kterých si zákazník může za jednotnou cenu nabrat kolik chce.
Neloupané vařené ocásky vypadají větší než ocásky loupané. Jsou také atraktivnější svou jasně červenou barvou. Na druhou stranu odradí hosty, kteří se nechtějí zabývat jejich loupáním. Tudíž efektu bohatosti pultu bylo dosaženo, ale procento spotřeby surovin to nikterak neovlivnilo.
Loupané a odžilněné ocásky
Ať již čerstvé nebo zmrazené, loupané a odžilněné ocásky jsou označované jako P&D (zkratka pro peeled and deveined). Jejich cena je podstatně vyšší než u ocásků neloupaných. Pro domácí potřebu je kupujeme jen zřídka. Pro restaurace jen pokud je jejich loupání pro nás neekonomické.
i Tyto ocásky přichází na trh většinou mrazené a po rozmrazení je manipulace s nimi velice rychlá.
Vařené, loupané a odžilněné ocásky jsou z uvedených druhů nejdražší, protože je v ceně zakalkulováno nejenom jejich loupání ale i vaření. Pro domácnost jsou tyto ocásky zcela neekonomické, protože cenový rozdíl mezi ocásky a neloupanými syrovými ocásky je markantní.
Ve velkých restauračních provozech, kde náklady na mzdy jsou rozhodujícím faktorem, a ve kterých používají vařených ocásků velké množství, se ale vyplatí tyto ocásky kupovat. Představují úsporu času jak čištěním, tak i vařením. Nezanedbatelnou úsporou je i úspora místa pro skladování.
- 13. ledna 2006
- ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
- Omáčka bešamel a její varianty
- Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
- Omáčka bešamel a její varianty , /besamel
- 2. září 2006
- ijídla a jídelní lístky
- Správná velikost porce
- Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
- Správná velikost porce , /velikost_porce
- 29. srpna 2007
- izbožíznalství
- Citróny
- Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
- Citróny , /citrony
- 19. září 2011
- ikonzulting
- Tvorba cen
- Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
- Tvorba cen , /tvorba_cen
- 24. září 2010
- igastronomie
- Mezinárodní kuchařské tituly
- Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
- Mezinárodní kuchařské tituly , /kucharske_tituly
- 5. července 2007
- irestaurace a servis
- Používání klubových talířů
- Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
- Používání klubových talířů , /klubove_talire
- 18. června 2006
- ipřípadová studie
- Krátký a dlouhý týden
- Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
- Krátký a dlouhý týden , /kratky_a_dlouhy_tyden
- 21. prosince 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Hovězí Stroganov s hranolky
- Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
- Hovězí Stroganov s hranolky , /stroganov
- 5. srpna 2005
- ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
- Druhy a příprava krabů
- Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
- Druhy a příprava krabů , /krabi
- 21. června 2009
- ikuchyňské techniky
- Steaky stupeň propečení
- V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
- Steaky stupeň propečení , /steaky_stupen_propeceni
- 23. října 2008
- igastronomieibanket
- Význam slova banket a banketní
- Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
- Význam slova banket a banketní , /banket
- 9. prosince 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Obloha
- Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
- Obloha , /obloha
- 22. července 2008
- igastronomieikrájeníiČína
- Způsoby krájení potravin
- Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
- Způsoby krájení potravin , /krajeni
- 8. června 2006
- ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
- Hotovky a minutky v českých restauracích
- Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
- Hotovky a minutky v českých restauracích , /hotovky_a_minutky
- 1. května 2008
- ijídla a jídelní lístkyipolévky
- Podávání polévek
- Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
- Podávání polévek , /podavani_polevek
- 12. května 2006
- ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
- Dětské jídelní lístky
- Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
- Dětské jídelní lístky , /detske_listky
- 28. září 2009
- ico-kdy-kde
- Eighty six
- Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
- Eighty six , /eighty_six
- 22. července 2005
- ijídla a jídelní lístkyikrevetky
- Plody moře a krevetky
- Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
- Plody moře a krevetky , /plody_more
- 3. března 2008
- igastronomie
- Košer
- Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
- Košer , /koser
- 3. července 2008
- ikuchyňské techniky
- Zrání hovězího masa
- Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
- Zrání hovězího masa , /zrani
- 9. dubna 2009
- ico-kdy-kde
- Suchá jíška
- Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
- Suchá jíška , /sucha_jiska
- 13. ledna 2007
- ijídla a jídelní lístky
- Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
- V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
- Rozdíl a příprava zálivky a dresinku , /zalivka_dresink
- 16. ledna 2006
- ijídla a jídelní lístky
- Názvy jídel
- S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
- Názvy jídel , /nazvy_jidel
- 17. září 2006
- igastronomie
- Stravovací zvyklosti
- Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
- Stravovací zvyklosti , /stravovaci_zvyklosti
- 13. dubna 2009
- ikuchyňské techniky
- Pečení
- Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
- Pečení , /peceni
- 9. dubna 2009
- ikdo-kdy-kde
- Food Cost
- To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
- Food Cost , /food_cost
- 14. března 2007
- ico-kdy-kde
- Sotýrování
- Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
- Sotýrování , /sotyrovani
- 7. srpna 2006
- Podstata a využití aspiku
- Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
- Podstata a využití aspiku , /aspik
- 29. července 2011
- ijídla a jídelní lístky
- Popis jídel na jídelních lístcích
- Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
- Popis jídel na jídelních lístcích , /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
- 23. listopadu 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Zkratky na jídelních lístcích
- Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
- Zkratky na jídelních lístcích , /zkratky_na_listcich
- Zobrazit články podle štítku
- iAmerika iČeská republika ico-kdy-kde ietika ietnické kuchyně iFrancie igastronomie ihistorka ihygiena a sanitace ijídla a jídelní lístky ikdo-kdy-kde ikoho se to týká ikonzulting ikuchyňské techniky inápoje io čem se mluví io čem se nemluví iomáčka ipohostinství ipolévky ipřípadová studie irecept irestaurace a servis iubytování izbožíznalství iživotopis
Příbuzné články
- 29. července 2011
- ijídla a jídelní lístky
- Popis jídel na jídelních lístcích
- Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
- Popis jídel na jídelních lístcích , /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
- 16. dubna 2010
- ijídla a jídelní lístky
- Pravda na jídelním lístku
- Psychologie prodeje má hodně co společného s pravdou na jídelním lístku. ČS. Zákon č. 140/1995 Sb. přesně definuje povinnost podnikatelů při informování spotřebitele při značení jejich výrobků. V § 9 je zároveň stanovena povinnost řádně spotřebitele informovat o vlastnostech výrobků, tedy jejich složení.
- Pravda na jídelním lístku , /pravda_na_listku
- 17. dubna 2009
- ijídla a jídelní lístky
- Česká kuchyně
- To je článek na www.ahr.cz, který stojí za to si přečíst, ať jste členy AHR ČR nebo ne, protože v něm najdete mnoho poučení o Czech specials.
- Česká kuchyně , /ceska_kuchyne
- 17. července 2008
- ijídla a jídelní lístky
- Shrimp de Jonghe
- Shrimp de Jonghe je specialita Chicaga kde to jídlo vzniklo, ale dnes je populární po celé Americe a objevuje se i na jídelních lístcích mnoha restaurací po celém světě.
- Shrimp de Jonghe , /shrimp_de_jonghe
- 29. června 2008
- ijídla a jídelní lístky
- Vepřová panenka parmentier
- Asi tak v roce 1985, v době kdy jsem byl ředitelem Hospitality Institute International v Chicagu, jsem se občas zúčastňoval různých soutěží, včetně soutěží na recepty nových jídel.
- Vepřová panenka parmentier , /parmentier
- 12. června 2008
- ijídla a jídelní lístky
- Salzburger Nockerl
- Těžko říci, kde tento atraktivní moučník vznikl. V Americe, kde mu říkají "Floating Islands", neboli plovoucí ostrůvky, asi nevznikl, protože v Solnohradu, kde se mu říká "Salzburger Nockerln" znali tyto noky údajně už před objevením Ameriky, a tak nakonec zbývá se rozhodnout, jestli jeho původ připíšeme Italům a nebo Rakušanům.
- Salzburger Nockerl , /salzburger_nockerl
- 24. dubna 2008
- ijídla a jídelní lístky
- Salsa
- V překladu salsa je mexická omáčka. Mexičané rozeznávají jen omáčky studené, čerstvé a teplé, takže mexičtí studenti kulinářského uměni to mají o mnoho snadnější než studenti v Evropě.
- Salsa , /salsa
- 17. února 2008
- ijídla a jídelní lístky
- Porchetta
- Porchetta, jeden z nejpopulárnějších masitých italských produktů je původem z města Arricia.
- Porchetta , /porchetta
- 11. října 2007
- ijídla a jídelní lístky
- Kaldoun
- Kaldoun je v Česku velice populární polévka nicméně se nedá říci, že by byla původem česká.
- Kaldoun , /kaldoun
- 14. května 2007
- ijídla a jídelní lístky
- Sele
- Kdysi se jistý Vladimír na stránkách www.gastronews.cz zeptal že by rád upekl na rožni sele a jestli mu někdo může poradit.
- Sele , /sele
- 23. dubna 2007
- ijídla a jídelní lístky
- Tatarský steak trochu jinak
- Co je tatarský steak, a jak vlastně vznikl dnes už ví i každý čtenář HOSTOVKY a mnozí ho jedí a rádi a vůbec neuvažují o tom, že je to vlastně syrové maso.
- Tatarský steak trochu jinak , /tatarsky_steak
- 23. dubna 2007
- ijídla a jídelní lístky
- Pompano en Papillote
- Při svých cestách do zahraničí se určitě v některé restauraci setkáte s rybím jídlem zvaným Pompano en Papillote. Pokud máte rádi ryby, tak si ho nenechte ujít.
- Pompano en Papillote , /pompano_en_papillote
- 8. dubna 2007
- ijídla a jídelní lístky
- Steaky 2
- Jak jsem se již zmínil, tak jsem po několika letech průzkumu vypracoval koncept jakéhosi amerického steakhousu přizpůsobeného evropským podmínkám, který se podle mých předpokladů velice dobře uchytil a pokud jsou nějaké stížnsti, tak je to jen na kvalitu masa kerou ale bohužel nemohu moc ovlivnit.
- Steaky 2 , /steaky_2
- 22. března 2007
- ijídla a jídelní lístky
- Prime Rib
- Prime rib je něco co se ještě před několika lety na českých jídelních lístcích vůbec neobjevovalo.
- Prime Rib , /prime_rib
- 31. ledna 2007
- ijídla a jídelní lístky
- Přepuštěné máslo
- Hostovka jak jsme si již řekli, není nějakou školou vaření, ale jako studenti Hostovky a budoucí sofistikovaní hosté byste o přípravě některých jídel měli něco vědět.
- Přepuštěné máslo , /prepustene_maslo
- 13. ledna 2007
- ijídla a jídelní lístky
- Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
- V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
- Rozdíl a příprava zálivky a dresinku , /zalivka_dresink
- 22. prosince 2006
- ijídla a jídelní lístky
- Proslulý francouzský pokrm chateaubriand
- Châteaubriand [vyslov šatobriján] byl francouzský státník a spisovatel, jehož nejznámější díla jsou Memoires d'outre-tombe (Paměti ze záhrobí), Atala a Génie du christianisme (Duch křesťanství). Je po něm pojmenováno několik omáček a pokrmů, z nichž nejznámější je řez ze svíčkové o váze 400 až 500 gramů zvaný chateaubriandův steak nebo také jen chateaubriand.
- Proslulý francouzský pokrm chateaubriand , /chateaubriand
- 9. prosince 2006
- ijídla a jídelní lístky
- Gastronomy
- GASTRONOMY je označení americké gastronomie, která se podstatně liší od všech těch známých světových gastronomií.
- Gastronomy , /gastronomy
- 17. října 2006
- ijídla a jídelní lístky
- Názvy jídel 2
- Již jsme si řekli, že to jak si jídla pojmenováváte ve vaši rodině nebo mezi vašimi přáteli je jedna věc, ale jídla na jídelních lístcích, obzvláště těch mezinárodních, musí být pojmenovávána podle nějakých zásad protože by se v těch mezinárodních lístcích nikdo nevyznal.
- Názvy jídel 2 , /nazvy_jidel_2
- 2. září 2006
- ijídla a jídelní lístky
- Správná velikost porce
- Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
- Správná velikost porce , /velikost_porce
- 28. srpna 2006
- ijídla a jídelní lístky
- Zrození a vývoj kuřecích nuget
- Kuřecí nugety byly oficiálně vynalezeny na základě poptávky předsedy McDonaldu jménem Fred Turner v roce 1979. Ten údajně kontaktoval svého tehdejšího dodavatele s tím, že by chtěl vytvořit kuřecí jednohubky.
- Zrození a vývoj kuřecích nuget , /kureci_nugety
- 26. června 2006
- ijídla a jídelní lístky
- Speciality podniku
- Specialita je jedním z nejvíce zneužívaných výrazů na jídelních lístcích. Pokud chceme jídla nazývat specialitami, musí být nejenom dobrá, ale musí být také připravena vlastním osobitým způsobem. To ovšem neznamená, že to musí být exotická jídla.
- Speciality podniku , /speciality
- 21. dubna 2006
- ijídla a jídelní lístky
- Jahody
- Jahody jsou jeden druh ovoce které nikdo nikdy neodmítne a které jak se zdá jsou celý rok populární, nicméně nejpopulárnější jsou jahody lesní.
- Jahody , /jahody
- 16. března 2006
- ijídla a jídelní lístky
- Steaky
- Steaků jak víme je celá řada, ale pokud se týká restaurací, tak jenom restaurace zvané steakhouses, jako například BLACK ANGUS RESTAURANT, BLACK HAWK nebo LAWRY’ S RESTARUANT v Chicagu, se specializují na steaky a případně na Prime Rib.
- Steaky , /steaky
- 6. února 2006
- ijídla a jídelní lístky
- Můj guláš
- Já jsem se sice již zařekl, že žádné kuchařské knihy psát nebudu a že recepty také nikomu nebudu dávat ale vy, jako studenti Hostovky jste výjimka a tak vám něco napíši pro pobavení.
- Můj guláš , /muj_gulas
- 1. února 2006
- ijídla a jídelní lístky
- Rocky mountain oysters
- Když neznáte názvy vašich oblíbených jídel v cizích jazycích tak si v cizině kolikrát ani nemůžete podle vaši chutě objednat přesto, že ta jídla jsou tam známá ale pod jiným jménem.
- Rocky mountain oysters , /rocky_mountains_oysters
- 16. ledna 2006
- ijídla a jídelní lístky
- Názvy jídel
- S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
- Názvy jídel , /nazvy_jidel
- 21. prosince 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Hovězí Stroganov s hranolky
- Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
- Hovězí Stroganov s hranolky , /stroganov
- 9. prosince 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Obloha
- Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
- Obloha , /obloha
- 26. listopadu 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Zbytky
- Zbytky, někdy zvané resty, jsou největším bolehlavem každého manažera kuchyně. Zbytky jsou nenahraditelné ztráty. Zbytky mohou být neprodané porce prvotřídních a drahých jídel, které se z nějakého důvodu neprodaly a které tím pádem ztrácí až 50% své hodnoty ovšem v praxi to neznamená, že by na těch zbytcích bylo něco špatného nebo že jsou zdravotně nebezpečné.
- Zbytky , /zbytky
- 23. listopadu 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Zkratky na jídelních lístcích
- Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
- Zkratky na jídelních lístcích , /zkratky_na_listcich
- 10. listopadu 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Gastronomické skupiny na českých lístcích
- O názvech jídel jsme si v této sekci již něco řekli, ale o čem by studenti Hostovky něco měli vědět jsou gastronomické skupiny. Nemám ale na mysli gastronomické skupiny do kterých se jídla dělí tak aby v nich byl nějaký přehled, mám na mysli gastronomické skupiny se kterými se setkávají hosté na jídelních lístcích.
- Gastronomické skupiny na českých lístcích , /gastronomicke_skupiny
- 4. listopadu 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Hotchpotch
- V angličtině hotch-potch znamená „míchanice“, něco jako čínské "chop suey", a to je to co toto holandské jídlo je.
- Hotchpotch , /hotchpotch
- 19. září 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Zatracený krabí život
- Lidé někdy naříkají nad svým životem a říkají jaký psí život to mají.
- Zatracený krabí život , /zatraceny_krabi_zivot
- 25. srpna 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Steamship round
- Steamship round je celá hovězí kýta která může vážit od 22 do 27 kg, a která se peče v celku.
- Steamship round , /steamship_round
- 20. srpna 2005
- ijídla a jídelní lístky
- O mase 2
- KRÁVA NEJSOU JEN SAMÉ STEAKY
- O mase 2 , /o_mase_2
- 18. srpna 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Předkrmy
- Kdysi kuřecí křidélka, pokud pro ně nebylo využití při přípravě drůbežího vývaru, byly více méně neupotřebitelným odpadem. Pracoval jsem kdysi jako konzultant v jednom relativně velkém hotelu v Egyptě, kde jak asi víte, se zpracovává velké množství kuřat a to většinou pečených. Před pečením z těch kuřat křidélka odřízli a uložili je do mrazáku. Po nějakém čase je požili buď do vývaru, nebo je upekli a podávali je na bufetu pod názvem Bufalo wings.
- Předkrmy , /predkrmy
- 18. srpna 2005
- ijídla a jídelní lístky
- O mase
- Hostovka, jak jsme si řekli, není nějaká škola vaření, ale jako studenti Hostovky pokud chceme vědět, jestli v restauraci za naše peníze dostáváme to co nám patří musíme o vaření něco vědět, ale hlavně o surovinách.
- O mase , /o_mase
- 18. srpna 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Tatarský biftek
- Přikládám článek který jsem napsal do Food Service někdy kolem r. 2000, ale při mé poslední návštěvě ČR jsem někde zahlédl Tatar z tuňáka se salátem z jarní cibule, shitake hub sojových klíčků a to mně přimělo ten článek uveřejnit znovu.
- Tatarský biftek , /tatarsky_biftek
- 14. srpna 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Salátové bary
- Lidé mají rádi jídlo které je úhledně a hygienicky zabalené a stejně tak mají rádi jídlo kterého se nikdo moc nedotýkal.
- Salátové bary , /salatove_bary
- 5. srpna 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Na letadlech
- Zkracováním pracovní doby se zvyšují nároky na účelné využití volného času jak zábavou, odpočinkem tak i cestováním.
- Na letadlech , /na_letadlech
- 29. července 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Jídelní lístek
- Já osobně se tvorbou jídelních lístků zabývám od nepaměti, ale abych se vám přiznal, tak mně trvalo relativně dlouho, než jsem si uvědomil, že na jídelní lístek je nutno se dívat ze dvou základních pohledů a to je z pohledu provozovatele pohostinství a z pohledu hosta.
- Jídelní lístek , /jidelni_listek
- 29. července 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Mušle
- Mušle něm. Musheln; fr. Moules; angl. Mussels nebo Clams, patří v anglické gastronomické terminologii do skupiny Shellfish (lasturovci), německy Shelltiere.
- Mušle , /musle
- 26. července 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Ústřice
- Na mezinárodních jídelních lístcích ústřice jsou bezesporu jedním z nejoblíbenějších předkrmů, a to jak živé, tak i tepelně upravené.
- Ústřice , /ustrice
- 30. ledna 2010
- ijídla a jídelní lístkyiČeská republika
- Projekt Czech specials
- Původně se měl projekt jmenovat Czech specials (české speciality). Lepší název by ale byl například Czech specialities). Poté začali přidávat názvy: „Ochutnejte Českou republiku“. To se ale moc nelíbilo Moravákům, a tak Moraváci přišli s něčím podobným, což je „Ochutnejte Moravu“.
- Projekt Czech specials , /czech_specials
- 1. května 2008
- ijídla a jídelní lístkyipolévky
- Podávání polévek
- Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
- Podávání polévek , /podavani_polevek
- 4. března 2008
- ijídla a jídelní lístkyibufet
- Čínský samoobslužný bufet
- Nedávno jsem v poště našel nabídku jedné čínské restaurace. Cena za polední bufet se mi zdála přijatelná. Útrata za dvě osoby včetně 15% spropitného (za to odklízení použitého nádobí) je $17, což při aktuálním kurzu dolaru (v roce 2006) odpovídá zhruba 400 Kč.
- Čínský samoobslužný bufet , /cinsky_bufet
- 29. května 2006
- ijídla a jídelní lístkyikuře
- Kuřecí křidélka a jejich příprava
- Kdysi byla kuřecí křidélka víceméně nepotřebným odpadem. Pracoval jsem tehdy jako konzultant v jednom relativně velkém hotelu v Egyptě, kde se zpracovává velké množství kuřat, a to většinou pečených. Před pečením se z těch kuřat křidélka odřízla a uložila do mrazáku. Následně je použili do vývaru nebo je upekli a podávali je na bufetu pod názvem Buffalo Wings.
- Kuřecí křidélka a jejich příprava , /kureci_kridelka
- 16. dubna 2006
- ijídla a jídelní lístkyisnob
- Upoutání pozornosti módními pojmy
- Na jídelních lístcích se k upoutání pozornosti velmi často používají populární, dobře znějící slova (anglicky buzzwords odvozené od slova bzukot (anglicky buzz). Dalo by se tedy přeložit jako slovo, které „bzučí“, aby upoutalo pozornost.
- Upoutání pozornosti módními pojmy , /modni_pojmy
- 6. listopadu 2005
- ijídla a jídelní lístkyikuchařka
- Dobrá kuchařská kniha
- K tomu, abyste se stali sofistikovanými hosty, vám studium Hostovky stačit nebude. K tomu, abyste se stali znalci jídel, se sice nemusíte učit vařit, nicméně byste měli nahlédnout do některých dobrých kuchařek. To jsem učil i své studenty na jedné hotelové škole v Americe.
- Dobrá kuchařská kniha , /kucharske_knihy
- 22. července 2005
- ijídla a jídelní lístkyikrevetky
- Plody moře a krevetky
- Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
- Plody moře a krevetky , /plody_more
- 7. května 2008
- ijídla a jídelní lístkyiMaďarskoirecept
- Roštěná Esterházy
- Esterházy je maďarská magnátská rodina, o které jsou zmínky již od roku 1238. Podle této rodiny byla pojmenována roštěná, hovězí pečeně, zmrzlinová bomba a několik dalších jídel.
- Roštěná Esterházy , /esterhazy
- 1. března 2008
- ijídla a jídelní lístkyigulášiMaďarsko
- Pravý původ guláše
- Guláš, anglicky goulash nebo také hungarian beef stew, je dušenina z hovězího masa s velkým množstvím cibule a papriky. Přestože si mnoho Čechů myslí, že je to české jídlo, tak se ale hodně mýlí.
- Pravý původ guláše , /gulas
- 30. září 2007
- ijídla a jídelní lístkyireceptihistorka
- Vdolky u nás a v Americe
- Někdo má rád vdolky, někdo zase holky. No a já se netajím tím, že mám rád obojí. Holky nemusí být vyloženě české, ale vdolky, to je něco jiného. Vdolky musí být pravé české, jak je dělala moje maminka, babička a prababička.
- Vdolky u nás a v Americe , /vdolky
- 12. května 2006
- ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
- Dětské jídelní lístky
- Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
- Dětské jídelní lístky , /detske_listky
- 13. ledna 2006
- ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
- Omáčka bešamel a její varianty
- Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
- Omáčka bešamel a její varianty , /besamel
- 28. listopadu 2005
- ijídla a jídelní lístkyiminutkyichuťovky
- Jak číst jídelní lístky
- Není tajemstvím, že jídelní lístky opisuje jeden restauratér od druhého. Trvá to již od padesátých let, takže se na nich za celou dobu moc nezměnilo. Jsou sice výjimky, ale to se po padesáti letech gastronomického temna zdá být trochu pozdě. Nebylo by tedy na škodu, aby se studenti Hostovky naučili naše archaické jídelní lístky číst.
- Jak číst jídelní lístky , /cteni_listku
- 16. listopadu 2005
- ijídla a jídelní lístkyiAmerikaietiketa
- Jak se doopravdy chovají Američané u stolu
- Evropané jsou natolik inteligentní, že vědí, že některé národy jedí hůlkami nebo jen lžící a rukama. Je tedy zajímavé, že se pozastavují nad tím, jak jedí Američané.
- Jak se doopravdy chovají Američané u stolu , /jak_jedi_americane
- 4. listopadu 2005
- ijídla a jídelní lístkyiNěmeckoirecept
- Hoppelpoppel – jídlo ze zbytků
- Hoppelpoppel (nebo také hoppel-poppel) je jídlo údajně německého původu. Ještě donedávna bych ale dal ruku do ohně za to, že je to české jídlo.
- Hoppelpoppel – jídlo ze zbytků , /hoppelpoppel
- 5. srpna 2005
- ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
- Druhy a příprava krabů
- Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
- Druhy a příprava krabů , /krabi
- 21. července 2005
- ijídla a jídelní lístkyisalátirecept
- Salát rukola
- Roketa setá nebo také rukola, je salát známý také pod výrazy rugula a rugola nebo pod francouzským roquette či anglickým arugula. Název salátu je odvozený od latinského slova eruca, což znamená druh zelí. Je to listová zelenina z rodiny cruciférae podobná špenátu nebo řeřiše. Používá se často ve studené kuchyni k ozdobě jídel.
- Salát rukola , /rukola
- 10. května 2009
- ijídla a jídelní lístkyibramboryiFrancieirecept
- Pařížské Anna brambory
- Anna brambory, francouzsky Pommes Anna, anglicky Anna potatoes, jsou podle mnohých údajně výtvor pana Dugléré, kuchaře ve známé restauraci Café Anglaise na ulici Lafitte v Paříži.
- Pařížské Anna brambory , /anna_brambory
- 1. května 2008
- ijídla a jídelní lístkyipolévkyireceptiRusko
- Ruská polévka boršč
- Boršč je ruská polévka, která je považovaná za jednu z nejlepších polévek na světě. Díky tomu existuje i několik verzí polévky. Tradiční boršč je připravován z červené řepy, která se vaří v silném masitém vývaru s cibulí a se zelím, okořeněná pepřem a kmínem.
- Ruská polévka boršč , /borsc
- 1. května 2008
- ijídla a jídelní lístkyipolévkyireceptiAmerika
- Husté polévky zvané chowdery
- Americký chowder je hutná, hustá a velice chutná polévka připravená ze všemožných potravin upravených většinou na mléčném nebo rajčatovém základu. Může to být například kukuřičný Corn Chowder, Manhattan, Boston nebo populární polévka z mušlí New England Clam Chowder.
- Husté polévky zvané chowdery , /chowder
- 12. února 2008
- ijídla a jídelní lístkyicukrovíiAmerikairecept
- Cukroví marshmallows
- Marshmallows je cukroví, jenž pochází až ze starého Egypta. Dělalo z medového základu zahuštěného šťávou z kořene rostliny zvané proskurník lékařský (anglicky marsh mallow).
- Cukroví marshmallows , /marshmallows
- 13. ledna 2008
- ijídla a jídelní lístkyiMexikoiAmerikairecept
- Mexické jídlo fajitas
- Dnes je v Česku tolik mexických restaurací, že mexická jídla nejsou již nic nového. Nicméně někteří lidé by do mexické restaurace nešli jen proto, že se nechtějí ztrapnit neznalostí, jak mexické speciality jíst. Příkladem takového jídla je fajitas.
- Mexické jídlo fajitas , /fajitas
- 27. září 2006
- ijídla a jídelní lístkyisteakitelecíihovězí
- Co je to steak
- Steak je nejvíce zneužívaný výraz v gastronomii. Steak může být i řez ryby, kuřete nebo jiné potraviny. Většinou se tím ale rozumí řez masa a není-li specifikováno jinak, tak hovězího.
- Co je to steak , /steak
- 7. září 2006
- ijídla a jídelní lístkyibramboryireceptiAmerika
- Americké pečené brambory a hranolky
- V Evropě spotřeba brambor na osobu za poslední tři dekády klesá. V Americe jsou brambory ale stále hlavní přílohou jídel. Nebudu vám tady popisovat všechny způsoby úprav brambor, kterých je opravdu hodně. Hostovka není škola vaření, ale o tom, jak se brambory ve světě podávají, a jak by se měly jíst, byste měli něco vědět.
- Americké pečené brambory a hranolky , /americke_brambory
- 7. srpna 2006
- Podstata a využití aspiku
- Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
- Podstata a využití aspiku , /aspik
- 8. června 2006
- ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
- Hotovky a minutky v českých restauracích
- Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
- Hotovky a minutky v českých restauracích , /hotovky_a_minutky
- 29. července 2005
- ijídla a jídelní lístkyibramboryiFrancieiAmerika
- Bramborové lupínky neboli chipsy
- Jako světová potravina jsou brambory na druhém místě hned za rýží. Upravují se asi mnoha různými způsoby. Jedna z nejpopulárnějších forem jsou brambory smažené ve formě hranolků nebo lupínků (chipsů).
- Bramborové lupínky neboli chipsy , /chipsy
- 8. ledna 2008
- ijídla a jídelní lístkyihistorkaireceptiAmerikaiMexiko
- Recept na vítězné chili
- Jako každoročně, probíhala v roce 1988 v Chicagu soutěž o nejlepší chili. Při podobných akcích nejde v Americe o medaile, jako spíše o zábavu. Zúčastnit se jich může kdokoli, ne jenom profesionální kuchaři. What a country!
- Recept na vítězné chili , /chili
- 21. listopadu 2005
- ijídla a jídelní lístkyireceptinudleiHolandskoiIndonésie
- Příprava jídla bahmi goreng
- Holandské bahmi goreng je jídlo, se kterým se setkáte po celém světě. Skládá se z těstovin, vepřového masa a je původem z Indonésie. Popularitě tohoto jídla přispěla jednoduchost jeho přípravy.
- Příprava jídla bahmi goreng , /bahmi_goreng
- 1. května 2008
- ijídla a jídelní lístkyipolévkyireceptiŠpaňelskoiFrancieiŘecko
- Studené polévky
- Studené polévky si z nějakého důvodu nikdy nezískaly nějakou velkou popularitu. Některé vám tu ale pro zajímavost uvedu.
- Studené polévky , /studene_polevky
- 20. listopadu 2006
- ijídla a jídelní lístkyipolévkyireceptirybyimořské plodyiFrancie
- Polévka bujabéza a její příprava
- Správný název polévky by měl být buillabaise (francouzsky). V Česku je ale tato polévka více známá pod názvem bujabéza.
- Polévka bujabéza a její příprava , /bujabeza
- 7. září 2006
- ijídla a jídelní lístkyisendvičiAmerikaiFrancieiČeská republikaichlebíčkyirecept
- Původ a typy sendvičů
- Jedním z posláních Hostovky je připravit své studenty na jídla, se kterými se setkají při cestách do zahraničí. O rychlém občerstvení jsem něco málo již napsal. Obávám se ale, že jsem zapomněl na něco, co je Čechům velmi blízké – na sendviče. Ty se totiž normálně za rychlé občerstvení nepovažují.
- Původ a typy sendvičů , /sendvice
- 1. května 2008
- ijídla a jídelní lístkyipolévkyireceptiAmerikaiRuskoiČínaiJaponskoiMongolskoiFrancieiBulharsko
- Druhy polévek
- Téměř všechny etnické kuchyně mají skupinu jídel, která se dá nazvat jako polévky. Pokusím se zde zmínit alespoň několik nejpopulárnějších z nich předem se a omlouvám, jestli jsem některou opomenul.
- Druhy polévek , /druhy_polevek
- 29. března 2008
- ico-kdy-kdeijídla a jídelní lístkyipohostinství
- Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®
- Cenotvorba je jedním z nejdůležitějších úkolu managementu kteréhokoliv provozu v oboru průmyslu pohostinství a cestovního ruchu. Na našich oborných a hotelových školách se cenotvorba nejspíše vyučuje. Podle mě se cenotvorba sice dá vyučovat, ale nedá se naučit.
- Cenotvorba konceptu STEAKGRILL® , /cenotvorba
- 1. ledna 2007
- ietnické kuchyněijídla a jídelní lístkyiAmerikaiČeská republika
- Důležitost etnických kuchyní
- Znalosti stravovacích zvyklostí zahraničních hostů a etnických skupin byla dříve přikládána velká váha. Ta dnes pomalu ale jistě ztrácí na své důležitosti.
- Důležitost etnických kuchyní , /etnicke_kuchyne
- 11. srpna 2005
- igastronomieihistorieijídla a jídelní lístkyiFrancieiČeská republika
- Vše o gastronomii
- Gastronom je jakýsi puntičkářský výraz z počátku devatenáctého století, kterým se označovali experti v gastronomii. Praví znalci dobrého jídla se spokojí s názvem gurmán.
- Vše o gastronomii , /gastronomie
- 7. května 2008
- igastronomieiČeská republikaiFrancieijídla a jídelní lístkyihistorka
- Výraz à la na českých lístcích
- Česká kuchyně se od nepaměti vzhlížela ve Francii, a proto není divu, že se na českých jídelních lístcích stále setkáváme s francouzskými výrazy. Při tvorbě názvů jídel je všechno povolené, co není vyloženě zakázané. Nicméně při tvorbě jídelních lístků (pokud se nejedná o francouzskou restauraci nebo francouzskou verzi lístku), se snažte níže uvedeným francouzským výrazům vyhnout.
- Výraz à la na českých lístcích , /a_la
- 13. ledna 2006
- ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
- Omáčka bešamel a její varianty
- Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
- Omáčka bešamel a její varianty , /besamel
- 2. září 2006
- ijídla a jídelní lístky
- Správná velikost porce
- Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
- Správná velikost porce , /velikost_porce
- 29. srpna 2007
- izbožíznalství
- Citróny
- Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
- Citróny , /citrony
- 19. září 2011
- ikonzulting
- Tvorba cen
- Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
- Tvorba cen , /tvorba_cen
- 24. září 2010
- igastronomie
- Mezinárodní kuchařské tituly
- Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
- Mezinárodní kuchařské tituly , /kucharske_tituly
- 5. července 2007
- irestaurace a servis
- Používání klubových talířů
- Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
- Používání klubových talířů , /klubove_talire
- 18. června 2006
- ipřípadová studie
- Krátký a dlouhý týden
- Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
- Krátký a dlouhý týden , /kratky_a_dlouhy_tyden
- 21. prosince 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Hovězí Stroganov s hranolky
- Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
- Hovězí Stroganov s hranolky , /stroganov
- 5. srpna 2005
- ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
- Druhy a příprava krabů
- Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
- Druhy a příprava krabů , /krabi
- 21. června 2009
- ikuchyňské techniky
- Steaky stupeň propečení
- V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
- Steaky stupeň propečení , /steaky_stupen_propeceni
- 23. října 2008
- igastronomieibanket
- Význam slova banket a banketní
- Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
- Význam slova banket a banketní , /banket
- 9. prosince 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Obloha
- Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
- Obloha , /obloha
- 22. července 2008
- igastronomieikrájeníiČína
- Způsoby krájení potravin
- Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
- Způsoby krájení potravin , /krajeni
- 8. června 2006
- ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
- Hotovky a minutky v českých restauracích
- Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
- Hotovky a minutky v českých restauracích , /hotovky_a_minutky
- 1. května 2008
- ijídla a jídelní lístkyipolévky
- Podávání polévek
- Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
- Podávání polévek , /podavani_polevek
- 12. května 2006
- ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
- Dětské jídelní lístky
- Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
- Dětské jídelní lístky , /detske_listky
- 28. září 2009
- ico-kdy-kde
- Eighty six
- Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
- Eighty six , /eighty_six
- 22. července 2005
- ijídla a jídelní lístkyikrevetky
- Plody moře a krevetky
- Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
- Plody moře a krevetky , /plody_more
- 3. března 2008
- igastronomie
- Košer
- Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
- Košer , /koser
- 3. července 2008
- ikuchyňské techniky
- Zrání hovězího masa
- Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
- Zrání hovězího masa , /zrani
- 9. dubna 2009
- ico-kdy-kde
- Suchá jíška
- Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
- Suchá jíška , /sucha_jiska
- 13. ledna 2007
- ijídla a jídelní lístky
- Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
- V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
- Rozdíl a příprava zálivky a dresinku , /zalivka_dresink
- 16. ledna 2006
- ijídla a jídelní lístky
- Názvy jídel
- S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
- Názvy jídel , /nazvy_jidel
- 17. září 2006
- igastronomie
- Stravovací zvyklosti
- Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
- Stravovací zvyklosti , /stravovaci_zvyklosti
- 13. dubna 2009
- ikuchyňské techniky
- Pečení
- Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
- Pečení , /peceni
- 9. dubna 2009
- ikdo-kdy-kde
- Food Cost
- To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
- Food Cost , /food_cost
- 14. března 2007
- ico-kdy-kde
- Sotýrování
- Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
- Sotýrování , /sotyrovani
- 7. srpna 2006
- Podstata a využití aspiku
- Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
- Podstata a využití aspiku , /aspik
- 29. července 2011
- ijídla a jídelní lístky
- Popis jídel na jídelních lístcích
- Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
- Popis jídel na jídelních lístcích , /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
- 23. listopadu 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Zkratky na jídelních lístcích
- Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
- Zkratky na jídelních lístcích , /zkratky_na_listcich
- Zobrazit články podle štítku
- iAmerika iČeská republika ico-kdy-kde ietika ietnické kuchyně iFrancie igastronomie ihistorka ihygiena a sanitace ijídla a jídelní lístky ikdo-kdy-kde ikoho se to týká ikonzulting ikuchyňské techniky inápoje io čem se mluví io čem se nemluví iomáčka ipohostinství ipolévky ipřípadová studie irecept irestaurace a servis iubytování izbožíznalství iživotopis
Nová elektronická kniha
Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.
- iE-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
- iAutomatické aktualizace a přidávání nových článků!
- iZajímá Vás e-book?
