1. HostovkaHostovka
2. Články
3. Ekonomie kuchyňských technik

Do této zájmové skupiny bych úvodem napsal:

Myslím si, že nejsem daleko pravdy když řeknu, že ta často kritizovaná úroveň kuchařského umění je díky dvěma hlavním důvodům.

Prvním důvodem je že se naše odborné školství nedokáže oprostit od stereotypu tak zvané "francouzské" gastronomie. V tom ohledu jsem myslím zaspali dobu.

Svět se nezastavil u francouzské revoluce a u vzniku prvních francouzských restaurací. Francouzská kuchyně, a její zakladatelé si zaslouží uznání a respekt, ale doba je dnes jiná. Při pochopení výhod technik jiných kuchyní jako jsou několik tisíciletí staré techniky orientálních kuchyní, při poznání různých chutí středomořských kuchyní a při poznání logiky moderních technik americké kuchyně, si nutně musíme uvědomit, že na naší kuchyni je něco špatného.

Druhým důvodem je že se naši mladí kuchaři prostě nemohou umět něco co je nikdo nenaučil.

Já mám veliký respekt před kuchařskými soutěžemi při kterých naši mladí Ganymedové získávají diplomy a medaile, protože se tím projevuje jejich zručnost a umělecké nadání, ale pohostinství nejsou jen soutěže. Já totiž nevěřím tomu že se někdo vůbec zabývá tím, kolik z těch jídel která vyhrála nějakou cenu na všech těch soutěžích se objevilo na jídelních lístcích běžných restaurací. Vždyť některá ta jídla vyžadují jen k jejich presentaci 30 pohybů a více.

Již jsem se o tom několikrát zmínil, že musíme zaprvé zvýšit důraz na zbožíznalství, na znalost nových zařízení a nových kuchařských technik.