Zrání hovězího masa

i Ukázalo se, že během zrání dochází k určitým změnám části kolagenu a svalových vláken. V současné době se věří, že je maso křehké díky změně enzymů ve struktuře vláken svalů.

Po poražení dobytčete dochází k posmrtné ztuhlosti, která může trvat 6 až 12 hodin. Po této době maso opět nabývá na křehkosti. Křehkost se zvyšuje až do uplynutí 11 dnů.

Zrání také prodlužuje dobu skladování (anglicky shelf life). Maso namleté z ořezu uzrálého masa má zpravidla kratší dobu skladování kvůli mikrobiálnímu růstu, který se na něm objevuje během zrání.

i Některé průzkumy ukázaly, že se během zrání masa snižuje aktivita enzymů a také odolnost proti oxidaci.

Během zrání masa také dochází ke ztrátě na váze. Je to tím, že se maso (kromě odkrojitelného tuku a kostí) skládá ze 70 % z vody. Ztráta váhy je způsobená dehydratací libového masa a tuku.

Během chlazení masa po porážce, ztratí 2 až 3 procenta své váhy. Během následného zrání, dojde k dalším ztrátám od 1 do 1,5 procent za každých 7 dní. Čím menší vrstvou tuku je maso pokryté, tím větší jsou ztráty na váze.