Citróny se většinou sklízejí ještě zelené a nedozrálé, hned potom jak dorostou do požadované velikosti. Během jednoho až čtyřech měsíců poté dozrají a zežloutnou. Zralé citróny se rychle kazí, ale pokud jsou uskladněny při teplotě 4.4 °C a při šetrném zacházení vydrží až 12 týdnů.
Citróny v Česku nikdy nerostly, a proto byly vždy relativně drahé. Za socialismu se na ně dokonce stála fronta. Dnes jsou k dostání celoročně a nejsou o nic dražší než kterékoliv jiné jižní ovoce. Nemohu tedy pochopit, že s nimi někteří naši kuchaři tak šetří.
Ve většině západních zemí je téměř nemyslitelné podávat rybu a některá smažená jídla bez citrónu. V zemích, jako je Mexiko, se citróny nebo limetky podávají ke všemu, dokonce i k pivu.
1 kg citrónů = cca 8 ks = 450 g citrónové šťávy
1 velký citrón = cca 125 g = 54,3 g citrónové šťávy = 1,5 lžičky citrónové kůry
1/8 velkého citrónu = 15,6 g
1 malý citrón = cca 100 g
1/6 malého citrónu = 16,6 g
Původ a historie citrónu
Citrón je citrusové ovoce kultivované v Číně už asi před 2.500 lety. Citrón (Citrus limon) má kyselou chuť a žlutou kůru, která obsahuje aromatický olej.
Citróny, kterým se daří nejlépe v subtropických podmínkách, jsou oválné plody, od malých s tenkou kůrou, až po velké se silnou kůrou. To bychom měli mít na paměti při jejich nákupu.
Jsou domněnky, že citrón pochází ze severní Indie. Z Indie se pěstování citrónů rozšířilo do Persie, Palestiny a eventuelně do Řecka a Itálie.
Pádem římského císařství citróny z Evropy téměř vymizely. V osmém a v devátém století Mauři znovu obnovili jejich pěstování ve Španělsku a na Sicílii.
Baví Vás číst naše články a chcete podpořit další rozvoj?
V případě, že není velikost citrónů jednotná, tak se prodávají na váhu. V Americe se při kalkulaci cen jídel bere v úvahu jak váha, tak i velikost.
Velikosti citrónů jsou v Americe standardizovány podle států. Tato čísla mají svoji důležitost. Velikosti citróny jsou v našem případě (v Kalifornii) 252, 300, 360, 432, 490, a 588. Čím menší číslo, tím větší citrón.
Citróny přicházejí v kartónech. Pokud známe počet citrónů v kartónu a známe cenu za kartón, tak je zbytek počtů už jednoduchý.
Citróny se v pohostinství většinou krájí. V kuchyních, ve kterých jsem pracoval, se dílek citrónu dával téměř na každý předkrm a rybí jídlo. Zkrátka a dobře v průměrném dnu bylo potřeba kolem 10 000 dílků citrónu.
Pokud bych průměrné citróny číslo 360 nebo 432, krájel na osminky, tak bych potřeboval 1 250 citrónů. Jak jsem se ale už zmínil, tak jsem trochu kujón. Nakoupil jsem tedy o něco větší citróny. Byly sice o něco dražší, ale krájel jsem je na desetinky. Tím pádem jsem potřeboval jen 1 000 citrónů.
Já vím, že by mi někteří naši kuchaři jako obyčejně řekli, že jsou pro ně tyto informace bezcenné, protože 10 000 jídel nikdy připravovat nebudou. Věřte mi ale, že tyto techniky fungují i na menším počtu porcí.
Podávání citrónu k rybím jídlům
Většina rybích jídel není kompletní, dokud k nim není podáván citrón. To je taky důvod, proč se o tom tolik rozepisuji. V Česku většinou dostanete k rybě jen jeden plátek, kterému se odborně říká terč. Ten však slouží pouze pro ozdobu a ne pro dochucení.
Citróny mohou být malé nebo velké. Ve většině našich kuchyní se tomu nevěnuje velká pozornost, ale v amerických kuchyních je velikost citrónů velice důležitá.
V některých restauracích vám dají k rybě půlku citrónu. V těch lepších je půlka citrónu dokonce zabalená do gázy (anglicky cheese cloth). To je kvůli tomu, aby se šťáva dala vymačkat bez peciček.
Běžnější je, že vám citrón podají nakrájený na dílky (anglicky wedges) nebo na plátky (anglicky slices). Pokud se citrón krájí na plátky, tak se z průměrně velkého citrónu, po odkrojení obou špiček, nakrájí 10 plátků. Pokud není stanoveno jinak, tak se ze stejného citrónu krájí osminky a výjimečně šestinky.
Léčebné účinky citrónu
Citrón je ovoce bohaté na vitamín C. Jistě nám prospěje v pochmurných zimních dnech k povzbuzení imunity proti infekčním onemocněním. Většina z nás používá citróny nejspíše k ochucení čaje. Citróny se však dají využít i jinými způsoby a jejich účinky bývají někdy skoro zázračné.
Potírání dásní šťávou z citrónu pomáhá zastavit krvácení a zpevnit dásně.
Potírání nehtů kouskem citrónu pomáhá při záděrách, lámání nehtů a bílých skvrnách na nehtech. To většinou svědčí o nedostatku zinku a vápníku v organismu.
Citrónovou šťávou můžete potřít kůži po hmyzím štípnutí nebo včelím bodnutí, při svědění, výskytu akné či některých typů ekzémů.
Vtírání citrónové šťávy do pokožky hlavy pomáhá při infekcích skalpu a padání vlasů.
Citrónová šťáva odstraňuje z organizmu usazené soli.
Při dně a jiných kloubních potížích se doporučuje každodenní pití zředěné šťávy z citrónů a potírání kostních výrůstků.
Citróny obsahují éterické oleje, které pomáhají rozpouštět žlučové kameny, mají antibakteriální účinky a snižují horečku.
Pití citrónové šťávy a její přidávání do rozličných salátů pročisťuje játra i ledviny.
Pravidelné pití naředěné citrónové šťávy zlepšuje trávení, stimuluje produkci žluči, reguluje tělesnou váhu, snižuje vysoký krevní tlak, zlepšuje krevní oběh a působí proti trombóze.
Poněkud zvláštní se může zdát skutečnost, že citrónová šťáva v organismu působí zásaditě a neutralizuje nadměrnou produkci kyseliny solné v žaludku. Tím pádem může být i účinný pomocník při pálení žáhy.
Líbí se Vám naše články a chcete podpořit tento web koupí e-booku?
Chuť a vůni pomerančové či citrónové kůry naškrábané zestrem nebo nastrouhané na citrónovém struhadle nemůže žádná komerčně prodávaná strouhaná kůra nikdy nahradit.
Tenký skrojek kůry (anglicky zest), získáme odkrojením speciální škrabkou anglicky zvanou zester, nebo ostrým nožem. Jestliže používáte citrón jak pro kůru i pro šťávu, tak nejdříve oškrábejte kůru a pak teprve vymačkejte šťávu.
Jeden průměrný citrón dá jednu lžíci citrónové kůry (anglicky lemon zest) a 2 lžíce citrónové šťávy (anglicky lemon juice). Po vložení citrónu na několik vteřin do mikrovlnky získáte šťávy více. Šťávu vymačkáte snadněji, pokud citrón „převálcujete“ dlaní ruky.
Pokud potřebujete jen několik kapek citrónové šťávy, tak stačí kůru citrónu propíchnout párátkem a šťávu vymačkat. K uchování citrónu pak stačí vpíchnout párátko do stejného otvoru, citrón dát do plastikového sáčku a uložit v lednici.
Divoká rýže, anglicky zvaná wild rice, jsou vlastně semena rostliny Zizania palustris rostoucí divoce v mělčinách vodních toků a jezer v americkém státě Minesota a sousední Kanadě.
Physalis (česky mochyně) je jedno z mála ovocí, ze kterého se používá celá rostlina – plody, listy, a kořeny. Physalis se dnes velmi často objevuje na českých trzích. Přesto se ale obávám, že jen málo lidí ví, co to vlastně je, a jak physalis jíst nebo podávat.
Avokádo (anglicky avocado), je někdy označováno za tropické ovoce a jindy za zeleninu. Plody jsou kulaté, oválné nebo hruškovitého tvaru. Barva avokáda může být od jasně zelené, přes červenou, po tmavě rudou až černou.
Řapíkatý celer (Apium graveolens dulce) anglicky zvaný celery, byl v Evropě až do 16. století znám pouze jako lékařská rostlina. V Česku je řapíkatý celer znám až od Sametové revoluce.
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.
E-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
Automatické aktualizace a přidávání nových článků!
