Speciality podniku

Stálé denní speciality

Stálými denními specialitami se restauratéři snaží do restaurace přilákat stálou klientelu. Tento systém nejvíce ocení takzvaní „štamgasti“ (stálí hosté), kteří přichází v den, ve kterém se jejich oblíbené jídlo podává.

i Tento způsob má vždy jakási nepsaná pravidla. Například, že páteční specialita je vždy ryba.

Stálá specialita má vlastně zabezpečit návštěvnosti v takzvané „slabé dny“. Jestliže tedy restauratér ví, že králík je v místní lokalitě populární a pondělí je nejslabší den, tak králíka zařadí nejspíše na pondělí apod.

Speciality by však neměly být snahou zbavit se neprodejných zbytků. Právě naopak. K tomu, aby si na nich restaurace vybudovala stálou klientelu, musí být vždy čerstvé a z těch nejlepších potravin. Pokud možno to musí být takové speciality, které konkurence neprodává.

Příkladem takového jídla může být plněné telecí hrudí. To se dá považovat za lahůdku, ale jen pokud se podává čerstvé a horké. Neprodané porce plněného telecího hrudí jsou druhý den téměř bezcenné.

Příklad denních specialit:

Jak vidíte, tak možností je nekonečná řada. Můžeme tedy experimentovat. Během doby pak zjistíme, které speciality jsou v naší lokalitě nejoblíbenější a na těch se ustálíme. V sobotu a v neděli, kdy restaurace předpokládají zvýšenou návštěvnost se denní speciality nenabízí.

Denní specialita šéfa kuchyně

Hosté mají důvěru v jídla, která jim šéfkuchař doporučí. To platí hlavně když už má šéfkuchař nějaké „jméno“, čehož pak restauratéři využívají.

Ve Francii jsou například některé restaurace známé jen pod křestním jménem šéfa kuchyně, jako například: Chez Paul, Chez René, Chez August a Chez Louis. To ale předpokládá velmi malou fluktuaci takových kuchařů, tedy že se nebudou často měnit.

i Jedna z mých zásad tvorby jídelních lístků je nestavět ho na odborných znalostech šéfkuchaře. Jakmile kuchař odejde, tak vám ten nový hned udělá jídelní lístek podle svých „bohatých“ zkušeností. V mnoha případech vám i řekne, že musíte přestavět kuchyň.

Proto některé restaurace dávají přednost uvádět tyto speciality bez uvedení šéfova jména pod hlavičkou šéf doporučuje, šéfova specialita, À la Chef apod.