Steaky

Brazilská kuchyně ale není cuisene. Je to něco o čem se říká: "Nothing to write home about", neboli něco co nestojí ani za zmínku.

Když se totiž nějakému Američanovi zmíníte o Brazílii, tak si hned vybaví bujnou amazonskou džungli, karnevaly v Rio De Janeiru, klasickou bossa nova, nebo světoznámou pláž Copacabana se svými luxusními hotely ve kterých dáte za pokoj a více, a s pláží plnou samých pěkných koček z nichž některé jsou ještě dražší než ty pokoje.

Že by ale některý z nich básnil o brazilské kuchyni to ne. Ve všech těch hotelích sice dostanete vynikající jídla z nichž některá mají francouzská či portugalská jména, ale že by se dala ta jídla označit jako jídla brazilské kuchyně, se nedá říci.

Brazílie oplývá výběrem všeho možného ovoce a zelenin, ale tak jako se říká, že Holandsko je z másla, tak Brazílie je z kávy a masa a to většinou z masa hovězího. Tudíž úměrně k tomu ty porce masa jsou tak velké, že si takovou tu pravou Brazilskou kuchyni nikde jinde nikdo nemůže dovolit.

Domníval jsem se dokonce kdysi, že díky těm cenám masa můžete na otevření nějaké brazilské restaurace v Česku úplně zapomenout, a také proto, že by na vás hned vlítla ČOIKA, s tím, že dáváte moc velké porce, ale ukázalo se, že jsem se mýlil.

Pravou brazilskou kuchyni totiž i v Brazílii dostanete jedině někde na pampě kam musíte jet na koni, ale jak jsem řekl, tak žádná "cuisine" to není.

Toho masa dostanete nepředstavitelně velké fláky, ale to maso je většinou neuzrálé protože o zrání masa na takové pampě toho zatím moc nevědí a že by vám ho griloval nějaký kuchař s českou hotelovou školou nebo maturitou, na to můžete také zapomenout.

Je to zpravidla obyčejný gaučo, který to dělá jen tak na vedlešák, ale oproti některým absolventům našich odborných škol ten gaučo ví co dělá, na což můžete vzít jed.

Brazilie byla první země Jižní Ameriky kde v São Paulo se hovězí dobytek dovezený z Cape Verde pěstoval již v roce 1530. Od té doby tradiční jídlo gaučů neboli kovbojů v Jižní Brazílii bylo churasco neboli brazilské barbecue, zde bylo známe již století před tím než se dostalo do Rio de Janeiro nebo São Paulo.

Churasco se stalo velice populárním a dalo vznik restauracím (churascarias) které se na toto brazilské barbecue specializují a které jsou teď roztroušené nejen po celé Brazilii, ale i v mnoha jiných zemích.

Těmto restauracím se říká churrascaria de rodízio, neboli rotující barbecue.

Na pampě se churasko dělá na otevřeném ohni na dřevěném uhlí, ale v moderních churasceriích se různá masa dnes napíchaná na velké, téměř metrové špízy a grilují na speciálních grilech kterým říkají churasco rotisserie.

Číšníci přinášejí tyto špízy ku stolu, špičku špízu položí na váš talíř nebo na speciální misku a ukrojí vám požadovaného masa tolik, že to ani nesníte.

Nemusím vám ale asi říkat, že i v churaskeriích se dnes naučili šetřit a tak některá ta dražší masa jsou proložena relativně lacinějšími, ale neméně chutnými uzeninami a kuřecím masem.

Součástí churasca jsou dnes také uzeniny zvané defumados.

Nejoblíbenější masa jsou vepřová panenka, vrchní šál, rib eye, svíčková a brazilská specialita "the hump of the Brahman bull" neboli hrb bráhmanského býka.

S masem se podávají jednoduché saláty a přílohy jako marinované zeleniny, rýže, restované nebo pečené brambory a farofa, což ze jídlo z praženého manioku.

Churrascaria rooizios jsou mimo Brazilie nejpopulárnější ve Spojených státech a to jen proto, že Američané mají rádi bufety a že díky cenám americk0ho masa si to Američané mohou dovolit.

Churrascaria rooizios se totiž nedá provozovat jinak než způsobem "all-you-can-eat" neboli kolik stačíte sníst a já jsem se domníval by to mnohého restauratéra v Česku nejspíše zruinovalo, ale ukázalo se, že jsem se mýlil.

Původně se toto maso napíchané na velké kovové špízy.

Jediným koření byla hrubá sůl. Maso se na těchto špízech grilovalo a přinášelo ku stolu.

Churasco uspokojuje všechny carnivores (žrouty masa), jemněji řečeno všechny "meat lovers", neboli lidi kteří mají rádi maso v jednoduché přípravě.

Každý gaučo měl svůj churasco nůž kterým si z masa odkrojoval kousky podle svého přání. V Jižní Brazílii mají lidé toto barbecue na zahradě v jámách vyzděných cihlami, nebo je mají zabudované do zdi s okraji z ozdobných dlaždiček.

V Brazilii se churaskem oslavuje jakákoliv příležitost: narozeniny, křtiny, politické kampaně, nebo prosté srocení rodiny nebo přátel o víkendech.

Dnes je ale churrasco doplněné mnoha dalšími jídly jako saláty, omáčkami a farofa.

Zpravidla se začíná s caipirinhas, které se podávají s kousky uzenek napíchanými na párátka a končí se s pudim de leite (brazilský Flan) nebo s torta de banana (brazilský banánový páj).

Nejčastěji používaným masem ve městech jsou brazilské uzeniny, různé kusy hovězího masa, vepřová panenka, a kuřata.

Bílá masa jsou marinována přes noc v marinádě z česneku, soli a limetkové šťávy, což by nám ale vyhláška 137 nedovolila.

Červená masa oproti tomu jsou jen solená mořskou solí což se dělá dvěmy tradičními způsoby (já používám ten první): relativně velké množství soli vetřu do masa ze všech stran a jakmile je maso dobře grilované tu sůl tupou stranou nože otluču, podobně jako u pečení v soli které jsem někde již popsal.

Druhý způsob je potírat maso silným solným roztokem při použití kytičky z petrželky nebo bobkového listu jako štětce.