Svíčková, myšleno podlouhlý kus masa (sval) v podobě svíce který součástí roštěnce je v Česku a na Slovensku od nepaměti považována za nejlepší, tudíž i nejdražší kus masa.
Jako studenti Hostovky bychom měli vědět že kvalita (křehkost) jatečního hovězího masa je odvozena od toho jaké námaze byl který kus vystaven. Tudíž například nohy jsou v zásadě nejtužší a oproti tomu svíčková, která se v zásadě moc nepohybuje je nejměkčí.
Toto je sice velice laické vysvětlení kvality masa, ale nám jako studentů Hostovky zatím o nic jiného nejde.
Já mám teď nového koníčka a sice hodnotit klasická jídla české a slovenské kuchyně. Říká se že dobrý český nebo slovenský kuchař se pozná podle toho jak umí udělat guláš nebo svíčkovou, myšleno hovězí pečeni na smetaně.
Já guláš za české nebo slovenské jídlo nepovažuji a tak jsem se zaměřil na svíčkovou.
Při každé návštěvě České nebo Slovenské republiky si v různých restauracích dávám svíčkovou a tu pak hodnotím a srovnávám. To víte, tu chuť zaznamenat nemohu, a ta nakonec je také jen subjektivní dojem, ale jsem prevít a tak si každou tu svíčkovou vyfotografuji a popíši pro důkaz.
Nevěřili byste jak velké rozdíly v takovém klasickém českém jídle jako je svíčková, mohou být a to nejenom v jeho názvu, ve druhu a kvalitě použitého masa, ale i v chuti, technice přípravy, v příloze a v jejím presentaci.
Já jsem se sice zařekl, že v České republice již žádnou knihu nikdy nevydám a že také nebudu psát žádné recepty, ale v tomto případě musím udělat výjimku a začít mým receptem na hovězí pečeni na smetaně.
Baví Vás číst naše články a chcete podpořit další rozvoj?
Jak asi již víte, tak já rád nazývám věci pravým jménem a proto si myslím, že nazývat toto jídlo svíčkovou, pokud k jeho přípravě pravou svíčková nepoužije není tak docela košer, ale je to jakýsi vžitý zvyk a tak bych se s tím nakonec i smířil.
Název svíčková vznikl v dobách kdy hovězí maso bylo méně kvalitní a kdy se skutečně k přípravě tohoto jídla používala pravá svíčková, která se dokonce protýkala slaninou a někdy dokonce přes noc marinovala, neboli nakládala do mořidla.
Později když se kvalita hovězího masa zlepšila a cena pravé svíčkové stoupla, tak hlavně v restauracích byla pravá svíčková nahrazena falešnou svíčkovou nebo prostě hovězím masem z kýty nebo dokonce i z plece.
Toto maso, relativně málo odleželé, a málo prorostlé tukem se špikovalo a většinou rovněž nakládalo do octového nálevu s kořenovou zeleninou, který masu dodal jednak chuť a maso poněkud tenderizoval.
Během doby vzniklo několik receptů na přípravy tohoto jídla ale ať již bylo maso marinováno nebo ne, tak technika jeho úpravy byla téměř stejná.
Maso se na trošce tuku ze všech stran prudce opeklo aby se v něm uzavřely šťávy a dalo se do pekáče na orestovaný zeleninový základ. Přidalo se koření a sůl, případně půlka citronu, podlilo se vodou a pokud nebylo maso marinované v octovém nálevu i ocet a dusilo se pod těsně přilehající pokličkou doměkka.
Dušené maso se vyndalo a před krájením se nechalo chvíli "usadit". Mezi tím se dokončila omáčka.
Na základ v kastrole (v odborné hantýrce zvaný restung) se přilil vývar nebo voda a vše se přivedlo do varu. Po chvilce se základ zahustil světlou jíškou, a zalil smetanou smíchanou s troškou mouky, aby se omáčka nezdrcla. Omáčka se pak propasírovala přes jemný cedník(špičák) do vhodného hrnku, navrch se dal kousek másla aby se neudělal škraloup a aby omáčka dostala glanc a dala se do vodní lázně (bain-marie) až do dalšího použití.
Svíčková se pak podávala na horkém talíři, zpravidla ve dvou plátcích, každý o váze asi 30-40 gramů, přelitých horkou zlato-hnědou omáčkou a se čtyřmi nebo pěti plátky knedlíků šindelovitě položených na levou stranu od masa.
Na maso se někdy dával plátek citrónu (nevím proč zvaný citrónový terč), který se pokrýval brusinkami a případně šlehanou smetanou.
Toto byl takový standardní postup, ale nemusím vám asi říkat, že kolik kuchařek nebo kuchařů, tolik bylo těch nejlepších svíčkových a to je konec té pohádky.
Potom ale přišel vytoužený a dnes všemi kuchaři již nenáviděný vstup do EU a s ním zavedení vyhlášky 137 ze dne 30. března 2004, o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných kterou začíná éra "nové české EU kuchyně" a konec klasické české svíčkové.
Při dodržování této vyhlášky je s nějakým marinováním v zásadě šmytec, ale čeští kuchaři si poradili v minulosti i s jinými nesmyslnými předpisy a tak vznikají nové kreace tohoto jídla které s původní klasickou českou svíčkovou mají už jen málo co společného.
Jedna taková kreace svíčkové kterou jsem v poslední době jedl a hodnotil byla v Grandhotelu Pupp v Karlových Varech. Její cena byla 340,- Kč a docela by mně zajímalo jak k této ceně došli.
Na jejich německém jídelním lístku byla uvedena jako:
"Echter Ridnerlendenbraten, mit Preiselbeeren und Karlsbader Knödeln".
Mohu vám ale říci, že jediné co odpovídalo tomu názvu byla ta "prává svíčková".
Byly to dva, asi 50 gramové steaky z pravé svíčkové grilované na vnitřní teplotu medium rare (uvnitř ještě krvavé), podávané na jednom talíři s karlovarskými knedlíky a zvlášť se světlou krémovou omáčkou a brusinkami.
Já jsem si tu omáčku na tu "svíčkovou" nalil, ale nemusím vám vážení studenti asi říkat, že ta omáčka nebyla udělána tím klasickým způsobem, ale na to si dnes asi budeme muset zvyknout. Více mi vadí ta technika přípravy kterou použili.
"Braten" v němčině znamená pečeně a proto se svíčkové i v češtině říká svíčková pečeně, i když se po opečení to maso nakonec dusí na zeleninovém základu. Toto ale by například v Americe bylo proti zákonu kterému se říká "Truth on the Menu", neboli "pravda na jídelním lístku", tudíž české svíčkové se v Americe říká "Bohemian Potroast".
Ten výraz "Bohemian" je tak trochu zavádějící, protože pod výrazem Bohemian si někteří Američané představují bohémy a nebo cikány, ale o tom někdy příště.
Podle mně je to výsměch české kuchyni podávat steak ze svíčkové s jakousi krémovou omáčkou a nazývat to "svíčková pečeně" a reputaci pana šéfkuchaře nezachránilo ani teatrální servírování pod cloši (ale o těch cloších také ještě někdy příště).
Těm Němcům, kteří jsou jejich základní klientelou to nevadí, a možná že jim to i pochválí, ale mohu vám říci, že každá česká hospodyně bez hotelové školy a maturity umí udělat o mnoho lepší "svíčkovou" a to dokonce bez svíčkové.
Mohu Vás ale ubezpečit, že toto není ojedinělý případ a že s podobnou "kreativitou" se teď po vstupu do EU v Česku a na Slovensku setkáte v mnoha případech.
Toto je totiž teprve začátek a němci tomu říkají: "Nichts besseres komt nach". Teď po vstupu do EU se budeme s podobnými "kreacemi" v české a slovenské kuchyni nejspíše setkávat častěji.
Jeden ze čtenářů mých příspěvků do stránek www.gastronews.cz mi ne tak docela v dobrém úmyslu mi napsal:"Vám pane Klímo nic není dost dobré", čímž mi nechtěně udělal tu nejlepší poklonu jakou jsem kdy dostal.
Ano, pokud se pohostinství týká, tak rozeznávám jen dva stupně kvality jídla a nápojů a jejich podávání:
a) dobré a b) špatné.
Myslím, že to nikterak nepřeháním když například trvám i na dobré presentaci jídel. O Francouzích se říká, že těm tak na presentaci moc nezáleží a že důležitější pro ně jeho chuť.
Mně například vadí, když knedlíky jsou položeny na špatné straně vedle masa a nebo když nejsou správně složené čemuž se anglicky říká "shingled", neboli že se skládají jako tašky nebo šindele na střeše.
STEAKY ZE SVÍČKOVÉ
Steaky ze svíčkové jsou ale úplně jiné víře.
Hostovka není škola vaření a tak vám jednotlivé způsoby úpravy těch steaků popisovat nebudu, ale při vašich cestách do zahraničí se s názvy některých těch steaků setkáte a tak vám je popíši abyste věděli co můžete očekávat.
Jak jsem se již zmínil, tak svíčková je sice nejjemnější kus masa ale sama o sobě moc chutí nemá. Některým steakům ze svíčkové se říká "ladies steaks".
V anglickém názvosloví má svíčková dvě základní části ? Butt Tenderloin a Short Tenderloin.
Butt Tenderloin
But Tenderloin je silnější část svíčkové ze které se krájí turneda, medailónky a filets mignon.
Na jídelních lístcích je zpravidla uvedeno jak tyto steaky jsou upraveny a jak jsou presentovány.
Líbí se Vám naše články a chcete podpořit tento web koupí e-booku?
Filet mignon česky zvaný biftek na západě, zejména v Americe tak malý není. Jejich váha se pohybuje od 200 do 340 gramů a jako studenty Hostovky vás musím upozornit na to, že každý gram vás stojí relativně velké peníze, tudíž pro nějaké "masožravce" tento steak není.
U těchto steaků se zpravidla bere v úvahu na jaký stupeň vnitřní teploty mají být upraveny. Ale jako studenti hostovky si tyto steky neobjednávejte propečené (well done) protože byste se v očích obsluhujících velice deklasovali. Když chcete něco well done tak si raději dejte karbanátek nebo sekanou.
Někomu tyto steaky připadají příliš libové a proto se obaluji slaninou (barding). V takovém případě se ale krájí o něco menší.
Tournedo
Tounedo je podstatně menší než filet mignon. Zpravidla jeho váha je poloviční váhy filet mignonu. Aby na talíři nevypadala ta turneda tak opuštěně se k nim na stejném talíři podává nějaká teplá příloha (obloha jen přes moji mrtvolu).
Někdy se podávají dvě tourneda na porci, tudíž váhově je to asi stejné.
Filé Welington
Filé Welington, někdy inzerované jako Individual Beef Welington, což je celá svíčková pečená v lístkovém těstíčku, je něco mezi file mignon a turnédem.
Tím, že toto filé se peče v těstíčku, tak váha toho steku může být menší, zpravidla 200-250 gramů.
Líbí se Vám naše články a chcete podpořit tento web koupí e-booku?
Vynález tohoto steaku se přičítá mému dobrému příteli a velkému gastronomu Louis Szathmarymu. Ten steak, jako všechny velké objevy, je ale něco tak jednoduchého, že mně až zaráží, že jsem ho nevynašel já.
Pokud se vám někde naskytne příležitost tak ho musíte ochutnat.
Medailónky
Medailónky jak jejich název napovídá jsou menší než turneda. Podávají se 2-3 na porci a většinou s nějakou omáčkou. U medailónků si také nemůžete specifikovat na jaký stupeň vnitřní teploty by měly být upraveny.
Châteaubriand
Châteaubriand, česky šatobriand, byl pojmenován po velkém francouzském spisovateli a státníku Châteaubriandovi, avšak jídlo, tak jak je popsáno níže vytvořil slavný francouzský kuchař Montmireil.
Châteaubriand se připravuje ze střední svíčkové o váze nejméně 400 gramů (dvojité filé), čímž je toto jídlo také poměrně drahé. Jeho cena je však relativní, protože se připravuje nejméně pro 2 osoby a v ceně jsou zahrnuty všechny přílohy a celý showmanship podávání tohoto pokrmu který, pokud je správně presentovaný, je nezapomenutelným gastronomickým zážitkem.
Bohužel se správnou atraktivní presentaci châteaubriandu se setkáme možná již jen na hotelových školách, kde se to zřejmě ještě vyučuje, ale v mnoha restauracích, včetně těch rádoby "francouzských" je ta presentace mnohdy pod úroveň, a pan Montmireil se určitě obrací v hrobě.
Hlavním gastronomickým zážitkem je samotný châteaubriand který musí být opečený nebo grilovaný přesně na požadovaný stupeň vnitřní teploty (většinou medium rare, 71°C.)
Podává se zásadně na horké míse v celku a zpravidla na soklu z bílého chleba a obložený nejméně třemi druhy v páře vařené barevné zeleniny jako je květák, karotka a hrášek, zelené fazolky, brokolice, bruselské kapustičky, apod.
Mimo zeleniny by se se šatobriándem měly podávat alespoň dva druhy brambor jako například pommes château nebo pommes Parisienne, a v každém případě s brambory francouzsky zvanými pommes duchesse, které se ozdobně nastříkají po okraji mísy a opekou dozlatova pod grilem, čímž tvoří jedlý okraj zvaný bordura, neboli rám celému obrazu tohoto velice atraktivního jídla.
Châteaubriand se v každém případě musí dranžírovat, neboli porcovat u stolu na tak zvaném keridónu. Pro každou osobu se ukrojí 3 plátky masa, z čehož dva z nich se položí na levou stranu horkého talíře a na pravou stranu se přidá zelenina podle hostova výběru. Zbylé maso a zelenina se udržují na teple, a na talíře se hostům přidávají až na jejich přání, čemuž se v číšnické hantýrce říká náchservis. K châteaubriandu se podávají zvlášť dvě omáčky. Jednak omáčka na maso, což může být jen obyčejné demi-glace, nebo jiná vhodná hnědá omáčka jako je třeba omáčka bordelaise a pikantní béarnská omáčka která se na přání přelévá na zeleninu. Omáčky na maso a zeleninu přelévá servírující až po dotazu které omáčce host dává přednost.
Servírující musí mít na paměti, že ani častí návštěvníci restaurací (anglicky restaurant goers) nejedí každý den a někteří hosté, a těch je většina, se s tímto jídlem setkávají poprvé.
Kolem toho šatobriándu a těch ostatních steaků z hovězího masa je toho o mnoho více, ale já jsem vám jako studentům Hostovky toho napsal jen tolik abyste si udělali představy co byste za vaše peníze mohli dostat.
Zajímá Vás nová elektronická kniha jako sborník článků tohoto webu?
Dnes je na trhu tolik kuchařek a většina od úplně neznámých autorů. Můžete mi napat, jak poznat dobrou kuchařku případně které je podle vás nejlepší? Děkuji, Žabka.
Vážená Žabko, známý nebo neznámý autor ještě nic neznamená. Někteří známí autoři to mydlí jako Baťa cvičky a pokud kuchařským knížkám rozumíte, tak vidíte, že to opisuje jeden od druhého. Abych si přihřál svoji polívčičku tak musím říci, že když jsem vydal první Čínskou kuchyni, tak to byl bestseller. Dobrou kuchařku nepoznáte podle obálky, musíte ji otevřít a nesmíte se nechat nachytat případnými barevnými fotografiemi. Nelepší kuchařka je podle mě taková, ve které se snadno vyznáte, ve které vás autor neomračuje svými odbornými znalostmi, a ve které najdete alespoň dva nebo tři recepty které eventuálně použijete. Jinak ale, i když se to některým současným autorům nebude líbit, Vám vážená Žabko musím říci, že vzhledem k tomu že máte počítač, a jak se zdá s ním umíte pracovat, byste ho měla využít k vyhledávání receptů podle vašeho zájmu a kuchařských schopností.
Dobrý den, chtěl bych se zeptat, jestli si myslíte že hudba ovlivní výběr jídla z jídelního lístku? Děkuji Prosím, jak v Čechách vybírat, kupovat a ošetřovat maso na steaky? Díky, Goro.
Rozhodně ano, historikcy byla hudba vždy doprovodem jídla, ale samozřejmě že každá hudba se k jídlu nehodí. Nakonec v Japonsku krávy masírují a napájejí koňakem, aby měly jemnějši a chutnější maso a hrají jim klasickou hudbu ,aby jim lépe trávilo. Dnes se s tím již tak často nesetkáte, ale kdysi v některých "nóbl" restauracích hrál někdo na klavír nebo na harfu. V restauraci Gundel v Budapešti ještě dodnes hraje při večeři šestičlený orchestr lájošů.
Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
Psychologie prodeje má hodně co společného s pravdou na jídelním lístku. ČS. Zákon č. 140/1995 Sb. přesně definuje povinnost podnikatelů při informování spotřebitele při značení jejich výrobků. V § 9 je zároveň stanovena povinnost řádně spotřebitele informovat o vlastnostech výrobků, tedy jejich složení.
Shrimp de Jonghe je specialita Chicaga kde to jídlo vzniklo, ale dnes je populární po celé Americe a objevuje se i na jídelních lístcích mnoha restaurací po celém světě.
Asi tak v roce 1985, v době kdy jsem byl ředitelem Hospitality Institute International v Chicagu, jsem se občas zúčastňoval různých soutěží, včetně soutěží na recepty nových jídel.
Těžko říci, kde tento atraktivní moučník vznikl. V Americe, kde mu říkají "Floating Islands", neboli plovoucí ostrůvky, asi nevznikl, protože v Solnohradu, kde se mu říká "Salzburger Nockerln" znali tyto noky údajně už před objevením Ameriky, a tak nakonec zbývá se rozhodnout, jestli jeho původ připíšeme Italům a nebo Rakušanům.
V překladu salsa je mexická omáčka. Mexičané rozeznávají jen omáčky studené, čerstvé a teplé, takže mexičtí studenti kulinářského uměni to mají o mnoho snadnější než studenti v Evropě.
Co je tatarský steak, a jak vlastně vznikl dnes už ví i každý čtenář HOSTOVKY a mnozí ho jedí a rádi a vůbec neuvažují o tom, že je to vlastně syrové maso.
Při svých cestách do zahraničí se určitě v některé restauraci setkáte s rybím jídlem zvaným Pompano en Papillote. Pokud máte rádi ryby, tak si ho nenechte ujít.
Jak jsem se již zmínil, tak jsem po několika letech průzkumu vypracoval koncept jakéhosi amerického steakhousu přizpůsobeného evropským podmínkám, který se podle mých předpokladů velice dobře uchytil a pokud jsou nějaké stížnsti, tak je to jen na kvalitu masa kerou ale bohužel nemohu moc ovlivnit.
Hostovka jak jsme si již řekli, není nějakou školou vaření, ale jako studenti Hostovky a budoucí sofistikovaní hosté byste o přípravě některých jídel měli něco vědět.
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
Châteaubriand [vyslov šatobriján] byl francouzský státník a spisovatel, jehož nejznámější díla jsou Memoires d'outre-tombe (Paměti ze záhrobí), Atala a Génie du christianisme (Duch křesťanství). Je po něm pojmenováno několik omáček a pokrmů, z nichž nejznámější je řez ze svíčkové o váze 400 až 500 gramů zvaný chateaubriandův steak nebo také jen chateaubriand.
Již jsme si řekli, že to jak si jídla pojmenováváte ve vaši rodině nebo mezi vašimi přáteli je jedna věc, ale jídla na jídelních lístcích, obzvláště těch mezinárodních, musí být pojmenovávána podle nějakých zásad protože by se v těch mezinárodních lístcích nikdo nevyznal.
Kuřecí nugety byly oficiálně vynalezeny na základě poptávky předsedy McDonaldu jménem Fred Turner v roce 1979. Ten údajně kontaktoval svého tehdejšího dodavatele s tím, že by chtěl vytvořit kuřecí jednohubky.
Specialita je jedním z nejvíce zneužívaných výrazů na jídelních lístcích. Pokud chceme jídla nazývat specialitami, musí být nejenom dobrá, ale musí být také připravena vlastním osobitým způsobem. To ovšem neznamená, že to musí být exotická jídla.
Steaků jak víme je celá řada, ale pokud se týká restaurací, tak jenom restaurace zvané steakhouses, jako například BLACK ANGUS RESTAURANT, BLACK HAWK nebo LAWRY’ S RESTARUANT v Chicagu, se specializují na steaky a případně na Prime Rib.
Já jsem se sice již zařekl, že žádné kuchařské knihy psát nebudu a že recepty také nikomu nebudu dávat ale vy, jako studenti Hostovky jste výjimka a tak vám něco napíši pro pobavení.
Když neznáte názvy vašich oblíbených jídel v cizích jazycích tak si v cizině kolikrát ani nemůžete podle vaši chutě objednat přesto, že ta jídla jsou tam známá ale pod jiným jménem.
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Zbytky, někdy zvané resty, jsou největším bolehlavem každého manažera kuchyně. Zbytky jsou nenahraditelné ztráty. Zbytky mohou být neprodané porce prvotřídních a drahých jídel, které se z nějakého důvodu neprodaly a které tím pádem ztrácí až 50% své hodnoty ovšem v praxi to neznamená, že by na těch zbytcích bylo něco špatného nebo že jsou zdravotně nebezpečné.
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
O názvech jídel jsme si v této sekci již něco řekli, ale o čem by studenti Hostovky něco měli vědět jsou gastronomické skupiny. Nemám ale na mysli gastronomické skupiny do kterých se jídla dělí tak aby v nich byl nějaký přehled, mám na mysli gastronomické skupiny se kterými se setkávají hosté na jídelních lístcích.
Kdysi kuřecí křidélka, pokud pro ně nebylo využití při přípravě drůbežího vývaru, byly více méně neupotřebitelným odpadem. Pracoval jsem kdysi jako konzultant v jednom relativně velkém hotelu v Egyptě, kde jak asi víte, se zpracovává velké množství kuřat a to většinou pečených. Před pečením z těch kuřat křidélka odřízli a uložili je do mrazáku. Po nějakém čase je požili buď do vývaru, nebo je upekli a podávali je na bufetu pod názvem Bufalo wings.
Hostovka, jak jsme si řekli, není nějaká škola vaření, ale jako studenti Hostovky pokud chceme vědět, jestli v restauraci za naše peníze dostáváme to co nám patří musíme o vaření něco vědět, ale hlavně o surovinách.
Přikládám článek který jsem napsal do Food Service někdy kolem r. 2000, ale při mé poslední návštěvě ČR jsem někde zahlédl Tatar z tuňáka se salátem z jarní cibule, shitake hub sojových klíčků a to mně přimělo ten článek uveřejnit znovu.
Já osobně se tvorbou jídelních lístků zabývám od nepaměti, ale abych se vám přiznal, tak mně trvalo relativně dlouho, než jsem si uvědomil, že na jídelní lístek je nutno se dívat ze dvou základních pohledů a to je z pohledu provozovatele pohostinství a z pohledu hosta.
Mušle něm. Musheln; fr. Moules; angl. Mussels nebo Clams, patří v anglické gastronomické terminologii do skupiny Shellfish (lasturovci), německy Shelltiere.
Původně se měl projekt jmenovat Czech specials (české speciality). Lepší název by ale byl například Czech specialities). Poté začali přidávat názvy: „Ochutnejte Českou republiku“. To se ale moc nelíbilo Moravákům, a tak Moraváci přišli s něčím podobným, což je „Ochutnejte Moravu“.
Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
Nedávno jsem v poště našel nabídku jedné čínské restaurace. Cena za polední bufet se mi zdála přijatelná. Útrata za dvě osoby včetně 15% spropitného (za to odklízení použitého nádobí) je $17, což při aktuálním kurzu dolaru (v roce 2006) odpovídá zhruba 400 Kč.
Kdysi byla kuřecí křidélka víceméně nepotřebným odpadem. Pracoval jsem tehdy jako konzultant v jednom relativně velkém hotelu v Egyptě, kde se zpracovává velké množství kuřat, a to většinou pečených. Před pečením se z těch kuřat křidélka odřízla a uložila do mrazáku. Následně je použili do vývaru nebo je upekli a podávali je na bufetu pod názvem Buffalo Wings.
Na jídelních lístcích se k upoutání pozornosti velmi často používají populární, dobře znějící slova (anglicky buzzwords odvozené od slova bzukot (anglicky buzz). Dalo by se tedy přeložit jako slovo, které „bzučí“, aby upoutalo pozornost.
K tomu, abyste se stali sofistikovanými hosty, vám studium Hostovky stačit nebude. K tomu, abyste se stali znalci jídel, se sice nemusíte učit vařit, nicméně byste měli nahlédnout do některých dobrých kuchařek. To jsem učil i své studenty na jedné hotelové škole v Americe.
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
Esterházy je maďarská magnátská rodina, o které jsou zmínky již od roku 1238. Podle této rodiny byla pojmenována roštěná, hovězí pečeně, zmrzlinová bomba a několik dalších jídel.
Guláš, anglicky goulash nebo také hungarian beef stew, je dušenina z hovězího masa s velkým množstvím cibule a papriky. Přestože si mnoho Čechů myslí, že je to české jídlo, tak se ale hodně mýlí.
Někdo má rád vdolky, někdo zase holky. No a já se netajím tím, že mám rád obojí. Holky nemusí být vyloženě české, ale vdolky, to je něco jiného. Vdolky musí být pravé české, jak je dělala moje maminka, babička a prababička.
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Není tajemstvím, že jídelní lístky opisuje jeden restauratér od druhého. Trvá to již od padesátých let, takže se na nich za celou dobu moc nezměnilo. Jsou sice výjimky, ale to se po padesáti letech gastronomického temna zdá být trochu pozdě. Nebylo by tedy na škodu, aby se studenti Hostovky naučili naše archaické jídelní lístky číst.
Evropané jsou natolik inteligentní, že vědí, že některé národy jedí hůlkami nebo jen lžící a rukama. Je tedy zajímavé, že se pozastavují nad tím, jak jedí Američané.
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
Roketa setá nebo také rukola, je salát známý také pod výrazy rugula a rugola nebo pod francouzským roquette či anglickým arugula. Název salátu je odvozený od latinského slova eruca, což znamená druh zelí. Je to listová zelenina z rodiny cruciférae podobná špenátu nebo řeřiše. Používá se často ve studené kuchyni k ozdobě jídel.
Anna brambory, francouzsky Pommes Anna, anglicky Anna potatoes, jsou podle mnohých údajně výtvor pana Dugléré, kuchaře ve známé restauraci Café Anglaise na ulici Lafitte v Paříži.
Boršč je ruská polévka, která je považovaná za jednu z nejlepších polévek na světě. Díky tomu existuje i několik verzí polévky. Tradiční boršč je připravován z červené řepy, která se vaří v silném masitém vývaru s cibulí a se zelím, okořeněná pepřem a kmínem.
Americký chowder je hutná, hustá a velice chutná polévka připravená ze všemožných potravin upravených většinou na mléčném nebo rajčatovém základu. Může to být například kukuřičný Corn Chowder, Manhattan, Boston nebo populární polévka z mušlí New England Clam Chowder.
Marshmallows je cukroví, jenž pochází až ze starého Egypta. Dělalo z medového základu zahuštěného šťávou z kořene rostliny zvané proskurník lékařský (anglicky marsh mallow).
Dnes je v Česku tolik mexických restaurací, že mexická jídla nejsou již nic nového. Nicméně někteří lidé by do mexické restaurace nešli jen proto, že se nechtějí ztrapnit neznalostí, jak mexické speciality jíst. Příkladem takového jídla je fajitas.
Steak je nejvíce zneužívaný výraz v gastronomii. Steak může být i řez ryby, kuřete nebo jiné potraviny. Většinou se tím ale rozumí řez masa a není-li specifikováno jinak, tak hovězího.
V Evropě spotřeba brambor na osobu za poslední tři dekády klesá. V Americe jsou brambory ale stále hlavní přílohou jídel. Nebudu vám tady popisovat všechny způsoby úprav brambor, kterých je opravdu hodně. Hostovka není škola vaření, ale o tom, jak se brambory ve světě podávají, a jak by se měly jíst, byste měli něco vědět.
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Jako světová potravina jsou brambory na druhém místě hned za rýží. Upravují se asi mnoha různými způsoby. Jedna z nejpopulárnějších forem jsou brambory smažené ve formě hranolků nebo lupínků (chipsů).
Jako každoročně, probíhala v roce 1988 v Chicagu soutěž o nejlepší chili. Při podobných akcích nejde v Americe o medaile, jako spíše o zábavu. Zúčastnit se jich může kdokoli, ne jenom profesionální kuchaři. What a country!
Holandské bahmi goreng je jídlo, se kterým se setkáte po celém světě. Skládá se z těstovin, vepřového masa a je původem z Indonésie. Popularitě tohoto jídla přispěla jednoduchost jeho přípravy.
Jedním z posláních Hostovky je připravit své studenty na jídla, se kterými se setkají při cestách do zahraničí. O rychlém občerstvení jsem něco málo již napsal. Obávám se ale, že jsem zapomněl na něco, co je Čechům velmi blízké – na sendviče. Ty se totiž normálně za rychlé občerstvení nepovažují.
Téměř všechny etnické kuchyně mají skupinu jídel, která se dá nazvat jako polévky. Pokusím se zde zmínit alespoň několik nejpopulárnějších z nich předem se a omlouvám, jestli jsem některou opomenul.
Cenotvorba je jedním z nejdůležitějších úkolu managementu kteréhokoliv provozu v oboru průmyslu pohostinství a cestovního ruchu. Na našich oborných a hotelových školách se cenotvorba nejspíše vyučuje. Podle mě se cenotvorba sice dá vyučovat, ale nedá se naučit.
Znalosti stravovacích zvyklostí zahraničních hostů a etnických skupin byla dříve přikládána velká váha. Ta dnes pomalu ale jistě ztrácí na své důležitosti.
Gastronom je jakýsi puntičkářský výraz z počátku devatenáctého století, kterým se označovali experti v gastronomii. Praví znalci dobrého jídla se spokojí s názvem gurmán.
Česká kuchyně se od nepaměti vzhlížela ve Francii, a proto není divu, že se na českých jídelních lístcích stále setkáváme s francouzskými výrazy. Při tvorbě názvů jídel je všechno povolené, co není vyloženě zakázané. Nicméně při tvorbě jídelních lístků (pokud se nejedná o francouzskou restauraci nebo francouzskou verzi lístku), se snažte níže uvedeným francouzským výrazům vyhnout.
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.
E-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
Automatické aktualizace a přidávání nových článků!
