O mase 2

Název svíčková vznikl v dobách kdy hovězí maso bylo méně kvalitní a kdy se skutečně k přípravě tohoto jídla používala pravá svíčková, která se dokonce protýkala slaninou a někdy dokonce přes noc marinovala, neboli nakládala do mořidla.

Později když se kvalita hovězího masa zlepšila a cena pravé svíčkové stoupla, tak hlavně v restauracích byla pravá svíčková nahrazena falešnou svíčkovou nebo prostě hovězím masem z kýty nebo dokonce i z plece.

Toto maso, relativně málo odleželé, a málo prorostlé tukem se špikovalo a většinou rovněž nakládalo do octového nálevu s kořenovou zeleninou, který masu dodal jednak chuť a maso poněkud tenderizoval.

Během doby vzniklo několik receptů na přípravy tohoto jídla ale ať již bylo maso marinováno nebo ne, tak technika jeho úpravy byla téměř stejná.

Maso se na trošce tuku ze všech stran prudce opeklo aby se v něm uzavřely šťávy a dalo se do pekáče na orestovaný zeleninový základ. Přidalo se koření a sůl, případně půlka citronu, podlilo se vodou a pokud nebylo maso marinované v octovém nálevu i ocet a dusilo se pod těsně přilehající pokličkou doměkka.

Dušené maso se vyndalo a před krájením se nechalo chvíli "usadit". Mezi tím se dokončila omáčka.

Na základ v kastrole (v odborné hantýrce zvaný restung) se přilil vývar nebo voda a vše se přivedlo do varu. Po chvilce se základ zahustil světlou jíškou, a zalil smetanou smíchanou s troškou mouky, aby se omáčka nezdrcla. Omáčka se pak propasírovala přes jemný cedník(špičák) do vhodného hrnku, navrch se dal kousek másla aby se neudělal škraloup a aby omáčka dostala glanc a dala se do vodní lázně (bain-marie) až do dalšího použití.

Svíčková se pak podávala na horkém talíři, zpravidla ve dvou plátcích, každý o váze asi 30-40 gramů, přelitých horkou zlato-hnědou omáčkou a se čtyřmi nebo pěti plátky knedlíků šindelovitě položených na levou stranu od masa.

Na maso se někdy dával plátek citrónu (nevím proč zvaný citrónový terč), který se pokrýval brusinkami a případně šlehanou smetanou.

Toto byl takový standardní postup, ale nemusím vám asi říkat, že kolik kuchařek nebo kuchařů, tolik bylo těch nejlepších svíčkových a to je konec té pohádky.

Potom ale přišel vytoužený a dnes všemi kuchaři již nenáviděný vstup do EU a s ním zavedení vyhlášky 137 ze dne 30. března 2004, o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných kterou začíná éra "nové české EU kuchyně" a konec klasické české svíčkové.

Při dodržování této vyhlášky je s nějakým marinováním v zásadě šmytec, ale čeští kuchaři si poradili v minulosti i s jinými nesmyslnými předpisy a tak vznikají nové kreace tohoto jídla které s původní klasickou českou svíčkovou mají už jen málo co společného.

Jedna taková kreace svíčkové kterou jsem v poslední době jedl a hodnotil byla v Grandhotelu Pupp v Karlových Varech. Její cena byla 340,- Kč a docela by mně zajímalo jak k této ceně došli.

Na jejich německém jídelním lístku byla uvedena jako:

"Echter Ridnerlendenbraten, mit Preiselbeeren und Karlsbader Knödeln".

Mohu vám ale říci, že jediné co odpovídalo tomu názvu byla ta "prává svíčková".

Byly to dva, asi 50 gramové steaky z pravé svíčkové grilované na vnitřní teplotu medium rare (uvnitř ještě krvavé), podávané na jednom talíři s karlovarskými knedlíky a zvlášť se světlou krémovou omáčkou a brusinkami.

Já jsem si tu omáčku na tu "svíčkovou" nalil, ale nemusím vám vážení studenti asi říkat, že ta omáčka nebyla udělána tím klasickým způsobem, ale na to si dnes asi budeme muset zvyknout. Více mi vadí ta technika přípravy kterou použili.

"Braten" v němčině znamená pečeně a proto se svíčkové i v češtině říká svíčková pečeně, i když se po opečení to maso nakonec dusí na zeleninovém základu. Toto ale by například v Americe bylo proti zákonu kterému se říká "Truth on the Menu", neboli "pravda na jídelním lístku", tudíž české svíčkové se v Americe říká "Bohemian Potroast".

Ten výraz "Bohemian" je tak trochu zavádějící, protože pod výrazem Bohemian si někteří Američané představují bohémy a nebo cikány, ale o tom někdy příště.

Podle mně je to výsměch české kuchyni podávat steak ze svíčkové s jakousi krémovou omáčkou a nazývat to "svíčková pečeně" a reputaci pana šéfkuchaře nezachránilo ani teatrální servírování pod cloši (ale o těch cloších také ještě někdy příště).

Těm Němcům, kteří jsou jejich základní klientelou to nevadí, a možná že jim to i pochválí, ale mohu vám říci, že každá česká hospodyně bez hotelové školy a maturity umí udělat o mnoho lepší "svíčkovou" a to dokonce bez svíčkové.

Mohu Vás ale ubezpečit, že toto není ojedinělý případ a že s podobnou "kreativitou" se teď po vstupu do EU v Česku a na Slovensku setkáte v mnoha případech.

Toto je totiž teprve začátek a němci tomu říkají: "Nichts besseres komt nach". Teď po vstupu do EU se budeme s podobnými "kreacemi" v české a slovenské kuchyni nejspíše setkávat častěji.

Jeden ze čtenářů mých příspěvků do stránek www.gastronews.cz mi ne tak docela v dobrém úmyslu mi napsal:"Vám pane Klímo nic není dost dobré", čímž mi nechtěně udělal tu nejlepší poklonu jakou jsem kdy dostal.

Ano, pokud se pohostinství týká, tak rozeznávám jen dva stupně kvality jídla a nápojů a jejich podávání:

a) dobré a b) špatné.

Myslím, že to nikterak nepřeháním když například trvám i na dobré presentaci jídel. O Francouzích se říká, že těm tak na presentaci moc nezáleží a že důležitější pro ně jeho chuť.

Mně například vadí, když knedlíky jsou položeny na špatné straně vedle masa a nebo když nejsou správně složené čemuž se anglicky říká "shingled", neboli že se skládají jako tašky nebo šindele na střeše.