Znalosti stravovacích zvyklostí zahraničních hostů a etnických skupin byla dříve přikládána velká váha. Ta dnes pomalu ale jistě ztrácí na své důležitosti.
Zahraničního hosta sice potěší, když se na českém jídelním lístku objeví jeho oblíbené jídlo z jeho domácí kuchyně. Pokud je navíc upravené podle jeho představ, tak mu daná restaurace dokonce udělá velkou radost. Aby ale restaurace přizpůsobily své jídelní lístky stravovacím zvyklostem veškeré zahraniční klientele, by byl dnes úkol téměř nad lidské síly.
Nemluvím ale o etnických restauracích, ve kterých by jídla, sled jejich podávání a způsob servisu, měl odpovídat zvyklostem dané kuchyně. Mám na mysli průměrné restaurace s mezinárodní (a dnes již globální) klientelou.
Takové restaurace se musí řídit mezinárodně akceptovanými zvyklostmi moderní gastronomie. Nicméně v případech, že etnická skupina tvoří podstatnou část mezinárodní klientely, by charakteristiku takové kuchyně měli znát i studenti Hostovky.
Etnické kuchyně mají základ v krajových jídlech, případně regionálních kuchyních. Ty vznikly na základě dostupnosti potřebných surovin, místního výrobního zařízení a na základě technik známých v dané zemi a době. Později byla příprava těchto jídel ovlivněna tradicemi, případně náboženskými předpisy.
Popularita některých regionálních jídel etnických kuchyní překročila hranice oblasti svého původu. Taková jídla se stala populárními etnickými specialitami dané národní kuchyně.
Vývoj etnické kuchyně v Americe
Studiem etnických kuchyní se zabývám téměř od začátku odborné kariéry. Během let jsem měl možnost naučit se zásady některých kuchyní přímo v zemích jejich původu. Musím se ale přiznat, že nejvíce jsem se o etnických kuchyních naučil v Americe, kde jich je nekonečná řada.
Americe se také říká melting pot of all nations, neboli kotel, ve kterém se mísí a taví všechno to, co s sebou do Ameriky přinesly vlny imigrantů. Někteří imigranti si ze své vlasti nepřivezli nic jiného než vzpomínky na jídla, na která byli zvyklí doma, a která uměli připravit.
Mnozí z nich neměli žádnou profesi a mnohdy ani žádné vzdělání. Začínali tedy kariéru ve své nové vlasti na těch nejnižších stupních v kuchyních restaurací a hotelů. Amerika je ale země příležitostí. Takže jakmile si ušetřili pár dolarů a získali určitou praxi, tak si otevřeli vlastní restauraci. Tím vlastně vznikla americká diverzifikovaná gastronomie.
Hlavní rozmach etnických restaurací v Americe byl však zaznamenán až po druhé světové válce. Američtí vojáci si během svého pobytu v různých zemích zvykli na jídla všemožných etnických kuchyní. Těchto jídel se po skončení války domáhali i doma. Tak vlastně vznikly velké řetězce italských, německých a francouzských restaurací.
Hlavní období rozvoje a popularity etnických restaurací (nejenom v Americe) začalo rozmachem mezinárodního cestovního ruchu koncem 20. století. Lidé se na cestách seznamovali s mnoha neznámými jídly, z nichž si některé natolik oblíbili, že je dnes ocení i na domácích jídelních lístcích.
Zajímá Vás nová elektronická kniha jako sborník článků tohoto webu?
Rozvoj etnických restaurací v České republice začal také až koncem 20. století. Do osmdesátých let minulého století tady byla známa jen kuchyně francouzská, ruská, italská, bulharská, eventuálně ruská a čínská.
Čínská etnická kuchyně tu byla dříve reprezentována pouze jedinou (a proto také nejlepší) restaurací ve Vodičkově ulici v Praze. V té jsem měl tu čest být ředitelem až do roku 1968.
Dnes je ale i v Česku těch rádoby francouzských a jiných etnických restaurací (hlavně čínských nebo vietnamských) více než je zdrávo. Tak jako kdysi v Americe, tak dnes i u nás, jsou tyto restaurace většinou otevírány lidmi, kteří o charakteristikách etnických kuchyní nemají ani potuchy. A to ani nemluvím o hygieně a ekonomice.
Mexická etnická kuchyně a Tex-mex
Původní mexická kuchyně neměla až do čtyřicátých let vyhraněný charakter ani v samotném Mexiku. Ve skutečnosti její mezinárodní popularita začala až po získání obliby v Kalifornii, Arizoně a v Texasu, kde dala dokonce základ dnes velice populární kuchyni zvané Tex-mex.
Tex-mex kuchyně zpopularizovala mexickou kuchyni v Americe natolik, že se její tamní popularita dostává do popředí před kuchyni čínskou, italskou a francouzskou. Netrvalo ale dlouho než mexická kuchyně překročila hranice Ameriky a stala se oblíbenou téměř po celém světě.
Jen málo lidí ale ví, že dnešní takzvaná mexická jídla vlastně mexická nejsou. O tom se můžete přesvědčit i v Česku.
Česká kuchyně
Je to smutné přiznání, ale ani jedno české jídlo se na mezinárodních restauračních lístcích zatím neuchytilo. Opravte mě, pokud se mýlím, ale podle mého názoru se čeští kuchaři stále ještě vzhlíží v archaické francouzské kuchyni, které odzvonilo už i v samotné Francii.
Myslím si, že by Češi už konečně měli přestat blbnout a místo toho, aby se honili za všemi medailemi přípravou jídel, která nemají s českou gastronomií vůbec co společného, by se měli koncentrovat na domácí českou kuchyni. Ta má podle mého názoru v současnosti co dělat, aby si udržela vlastní identitu na domácím trhu.
Pokud ale hovořím o české gastronomii, tak nemám na mysli krajové či regionální rádoby speciality, které si nezískaly mimořádnou oblibu ani v krajících či regionech, ve kterých údajně vznikly.
Snaha tyto speciality vnutit dnešní restaurační klientele v naději, že zachrání upadající české pohostinství, je něco, čemu se říká too little and too late (moc málo a moc pozdě). Snaha nalákat zahraniční klientelu programy jako je například Czech Specials je velice naivní.
Věřte mi, že jediné, co v pohostinství platí, je dát lidem to, co chtějí.
Flan, je španělský moučník, ale nesnažte se to namluvit Francouzům, kteří tvrdí že je jejich. Ale ať je to jak je to, tak to nic nezmění na tom, že v Mexiku je velice populární a že nesmí chybět na jídelním lístku žádné lepší restaurace.
Moje první zkušenost s Francií byla 18. května 1945, neboli hned po válce. Pracoval jsem tam v několika restauracích a hotelech. Z té doby vím, že čeští kuchaři a číšníci měli díky svým kolegům pracujícím ve Francii před válkou tu nejlepší pověst.
Znalosti stravovacích zvyklostí zahraničních hostů a etnických skupin byla dříve přikládána velká váha. Ta dnes pomalu ale jistě ztrácí na své důležitosti.
Jídlo (strava) je z velké míry otázkou návyku a tradic založených na surovinových možnostech a na technické vyspělosti daného národa či etnické skupiny. Jídlo dříve nemělo vůbec nic společného s chutěmi a preferencemi. Ty přišly až později a začaly být omezovány a regulovány náboženskými přikázáními či zdravotními předpisy.
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.
E-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
Automatické aktualizace a přidávání nových článků!
