Mušle
Mušle něm. Musheln; fr. Moules; angl. Mussels nebo Clams, patří v anglické gastronomické terminologii do skupiny Shellfish (lasturovci), německy Shelltiere.
Mušlí je několik druhů které se z kuchařského hlediska moc neliší, nicméně je několik způsobů jejich přípravy.
Hard shell clams
Mušle s tvrdými lasturami (hard shell clams) dorůstají průměru až 15 cm. Mají tvrdou na povrchu šedivou a uvnitř bílou lasturu. Mušle, jako nakonec i všechny ostatní lasturovci musí být naprosto čerstvé což se dá v některých vnitrozemských zemích jen velmi těžko zaručit.
Jejich příprava k vaření je velice zdlouhavá nicméně jejich vaření trvá jen 6 až 8 minut. Dlouhým vařením maso mušlí, stejně jako i maso ostatních lasturovců tuhne.
Jako studenty Hostovky nás způsob jejich vaření ani tak nezajímá jako to ? kdy, kde a jak mušle jíst.
Na českých a slovenských jídelních lístcích se mušle objevují jen velmi zřídka oproti tomu se s nimi setkáme na lístcích většiny přímořských států a jako studenti Hostovky byste nikdy neměli minout příležitost je ochutnat.
Abyste ale věděli co vám za vaše peníze patří, vám o mušlích něco napíši.
Malé mušle (clams, nebo little necks), neboli slávky, uvařené jen ve vlastní šťávě nebo v pikantním vývaru, jen do doby než se otevřou, se podávají horké v terině jen tak jak jsou.
Pochoutkou nejsou jen ty mušle, ale i ten vývar ve kterém se vařili. Tímto způsobem se upravují v Bruselu, kde jsem je několikrát chutnal a mohu je každému doporučit. Jedí se jen ty otevřené.
Podávají se zpravidla na tucty. Jako předkrm by vám jeden tucet měl stačit, ale lidé kteří je mají skutečně rádi, včetně mně, jich dokáží spocívat dva tucty i více.
Velice populární jsou mušle ve formě pikantního salátu, který pokud se vám naskytne příležitost byste měli ochutnat. Porce takového salátu podávaná jako předkrm by neměla být menší než 80 gramů. Na jídelních lístcích se většinou uvádí jako orientální mušlový salát.
Mušle se ale podávají i pečené z nichž nejznámější jsou Cocuilles St. Jaque (Jakubky), které jsou francouzskou specialitou a které ale by také měly být připravovány jen z čerstvých mušlí. Mražené nebo konzervované Jakubky je jen slabá náhrada.
Mušle pro toto jídlo se zpravidla sekají na menší kousky.
- Líbí se Vám naše články a chcete podpořit tento web koupí e-booku?
- Podpořit web
Cocuilles St. Jaque
Cocuilles St. Jaque je ve skutečnosti způsob úpravy mušlí jako např. : CSJ à la Parisienne; CSJ à la Marinière, à la diable; CDJ à la brestoise. Těmito způsoby se ale dají připravovat i ostatní mušle a některé měkkýši.
Já jsem pečené mušle prvně ochutnal v roce 1945 v Marseilles, ale jakým způsobem byly upraveny si bohužel již nepamatuji.
V Americe se mušle nejčastěji konzumují ve formě polévek zvaných chowders.
Chowders
Chowders jsou americké polévky z nichž nejznámější je Boston Clam Chowder a Manhattan Clam Chowder.
Boston Clam Chowder je červený od rajčat které se do něj přidávají.
Manhattan Clam Chowder je bílý. Oba tyto chowdry obsahují zeleninu a brambory pokud možno slastní šťávu z mušlí a na malé kousky krájené vařené mušle.
Šťávu z mušlí, která těmto chowdrům dává chuť, se dá koupit konzervovaná.
Tyto chowdry jsou dnes tak populární, že se objevují na jídelních lístcích mnoha velkých mezinárodních restaurací.
Chowdry se vyznačují také tím, že jsou hustější než kterékoliv jiné husté polévky.
- Líbil se Vám tento článek?
Příbuzné články
- 29. července 2011
- jídla a jídelní lístky
- Popis jídel na jídelních lístcích
- Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
- Popis jídel na jídelních lístcích , /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
- 16. dubna 2010
- jídla a jídelní lístky
- Pravda na jídelním lístku
- Psychologie prodeje má hodně co společného s pravdou na jídelním lístku. ČS. Zákon č. 140/1995 Sb. přesně definuje povinnost podnikatelů při informování spotřebitele při značení jejich výrobků. V § 9 je zároveň stanovena povinnost řádně spotřebitele informovat o vlastnostech výrobků, tedy jejich složení.
- Pravda na jídelním lístku , /pravda_na_listku
- 17. dubna 2009
- jídla a jídelní lístky
- Česká kuchyně
- To je článek na www.ahr.cz, který stojí za to si přečíst, ať jste členy AHR ČR nebo ne, protože v něm najdete mnoho poučení o Czech specials.
- Česká kuchyně , /ceska_kuchyne
- 17. července 2008
- jídla a jídelní lístky
- Shrimp de Jonghe
- Shrimp de Jonghe je specialita Chicaga kde to jídlo vzniklo, ale dnes je populární po celé Americe a objevuje se i na jídelních lístcích mnoha restaurací po celém světě.
- Shrimp de Jonghe , /shrimp_de_jonghe
- 29. června 2008
- jídla a jídelní lístky
- Vepřová panenka parmentier
- Asi tak v roce 1985, v době kdy jsem byl ředitelem Hospitality Institute International v Chicagu, jsem se občas zúčastňoval různých soutěží, včetně soutěží na recepty nových jídel.
- Vepřová panenka parmentier , /parmentier
- 12. června 2008
- jídla a jídelní lístky
- Salzburger Nockerl
- Těžko říci, kde tento atraktivní moučník vznikl. V Americe, kde mu říkají "Floating Islands", neboli plovoucí ostrůvky, asi nevznikl, protože v Solnohradu, kde se mu říká "Salzburger Nockerln" znali tyto noky údajně už před objevením Ameriky, a tak nakonec zbývá se rozhodnout, jestli jeho původ připíšeme Italům a nebo Rakušanům.
- Salzburger Nockerl , /salzburger_nockerl
- Zobrazit články podle štítku
- Amerika Česká republika co-kdy-kde etika etnické kuchyně Francie gastronomie historka hygiena a sanitace jídla a jídelní lístky kdo-kdy-kde koho se to týká konzulting kuchyňské techniky nápoje o čem se mluví o čem se nemluví omáčka pohostinství polévky případová studie recept restaurace a servis ubytování zbožíznalství životopis
Nová elektronická kniha
Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.
- E-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
- Automatické aktualizace a přidávání nových článků!
- Zajímá Vás e-book?
