Bramborové lupínky neboli chipsy
Jako světová potravina jsou brambory na druhém místě hned za rýží. Upravují se asi mnoha různými způsoby. Jedna z nejpopulárnějších forem jsou brambory smažené ve formě hranolků nebo lupínků (chipsů).
-
Sdílet článek
- Sdílet na Facebooku
- Sdílet na Twitteru
- Možnosti sdílení × https://www.hostovka.cz/chipsy?usp=sharing
- Upravit článek
Francouzi mají pro některé úpravy brambor specifické názvy, které byly po dlouhá léta používány na mezinárodních lístcích. O těch se ale nechci moc zmiňovat, protože již pomalu upadají v zapomenutí.
Vynález chipsů
Bramborové lupínky Francouzi odnepaměti nazývají pommes chips. O jejich vynalezení se ale ucházejí i Američané, kteří tvrdí, že bramborové lupínky byly vynalezeny v Americe v létě roku 1853.
V té době byl Američan George Crum byl zaměstnán jako vedoucí v elegantním resortu na jezeře Moon Lake v Saratoga Sprinte ve státě New York. Bramborové hranolky tam byly připravovány typickým francouzským způsobem a říkalo se jim french fried potatoes, zkráceně french fries.
Hosté resortu Moon Lake, mezi něž patřil i Thomas Jefferson, si stěžovali, že jsou hranolky moc silné. Jeden významný host dokonce hranolky vrátil. Crum chtěl hostovi vyhovět, ale zároveň mu dát za vyučenou. Vzal tedy brambory, ty nakrájel na velmi tenké plátky, které dozlatova usmažil v horkém oleji.
Hostovi tyto brambory nesmírně chutnaly a staly se tak velmi populárními pod jménem Saratoga Chips. Popularity využilo několik firem, které ale prefix Saratoga vynechaly a začaly je prodávat jako potato chips, zkráceně chips.
Dnes se ale výraz chips stal v Americe synonymem i pro lupínky vyráběné z kukuřičného těsta či z tortilly.
- Baví Vás číst naše články a chcete podpořit další rozvoj?
- Objednat e-book
Výroba chipsů
Shodou okolností jsem před dvěma týdny sledoval asi hodinový pořad o výrobě bramborových lupínků firmy Jays. Bylo to přímo fascinující v porovnání s tím, jak jsem se je učil dělat já, a jak se to dělá dnes.
Ve výrobně pracuje asi 10 lidí, kteří zpracovávají asi 4.000 tun brambor denně, a přitom nemají žádné sklady. Brambory, tak jak je od rána obrovské náklaďáky přiváží na jednu stranu výrobny, se automaticky čistí, perou, loupou, krájí, smaží, balí do balíčků, a pak se na druhém konci výrobny nakládají do prázdných kamionů. Večer poslední zaměstnanec zhasne a je hotovo. What a country!
Měli jsme u nás doma na návštěvě jednu známou z Německa. Ta pod pojmem chips rozuměla hranolky kterým, se ale v Americe říká french fries. V Anglii a v Belgii se pod názvem fish and chips rozumí smažené ryby a bramborové hranolky. V Belgii k hranolkům dostanete majonézu a v Anglii ocet nebo kečup a ve Skotsku dokonce hnědou omáčku.
- Autor: Michael Klíma
- Datum vytvoření: 29. července 2005
- Datum revize: 30. dubna 2020
- Původní článek
-
Sdílet článek
- Sdílet na Facebooku
- Sdílet na Twitteru
- Možnosti sdílení × https://www.hostovka.cz/chipsy?usp=sharing
- Upravit článek
- Líbil se Vám tento článek?
Příbuzné články
- 29. července 2011
- jídla a jídelní lístky
- Popis jídel na jídelních lístcích
- Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
- Popis jídel na jídelních lístcích , /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
- 16. dubna 2010
- jídla a jídelní lístky
- Pravda na jídelním lístku
- Psychologie prodeje má hodně co společného s pravdou na jídelním lístku. ČS. Zákon č. 140/1995 Sb. přesně definuje povinnost podnikatelů při informování spotřebitele při značení jejich výrobků. V § 9 je zároveň stanovena povinnost řádně spotřebitele informovat o vlastnostech výrobků, tedy jejich složení.
- Pravda na jídelním lístku , /pravda_na_listku
- 17. dubna 2009
- jídla a jídelní lístky
- Česká kuchyně
- To je článek na www.ahr.cz, který stojí za to si přečíst, ať jste členy AHR ČR nebo ne, protože v něm najdete mnoho poučení o Czech specials.
- Česká kuchyně , /ceska_kuchyne
- 17. července 2008
- jídla a jídelní lístky
- Shrimp de Jonghe
- Shrimp de Jonghe je specialita Chicaga kde to jídlo vzniklo, ale dnes je populární po celé Americe a objevuje se i na jídelních lístcích mnoha restaurací po celém světě.
- Shrimp de Jonghe , /shrimp_de_jonghe
- 29. června 2008
- jídla a jídelní lístky
- Vepřová panenka parmentier
- Asi tak v roce 1985, v době kdy jsem byl ředitelem Hospitality Institute International v Chicagu, jsem se občas zúčastňoval různých soutěží, včetně soutěží na recepty nových jídel.
- Vepřová panenka parmentier , /parmentier
- 12. června 2008
- jídla a jídelní lístky
- Salzburger Nockerl
- Těžko říci, kde tento atraktivní moučník vznikl. V Americe, kde mu říkají "Floating Islands", neboli plovoucí ostrůvky, asi nevznikl, protože v Solnohradu, kde se mu říká "Salzburger Nockerln" znali tyto noky údajně už před objevením Ameriky, a tak nakonec zbývá se rozhodnout, jestli jeho původ připíšeme Italům a nebo Rakušanům.
- Salzburger Nockerl , /salzburger_nockerl
- 24. dubna 2008
- jídla a jídelní lístky
- Salsa
- V překladu salsa je mexická omáčka. Mexičané rozeznávají jen omáčky studené, čerstvé a teplé, takže mexičtí studenti kulinářského uměni to mají o mnoho snadnější než studenti v Evropě.
- Salsa , /salsa
- 17. února 2008
- jídla a jídelní lístky
- Porchetta
- Porchetta, jeden z nejpopulárnějších masitých italských produktů je původem z města Arricia.
- Porchetta , /porchetta
- 11. října 2007
- jídla a jídelní lístky
- Kaldoun
- Kaldoun je v Česku velice populární polévka nicméně se nedá říci, že by byla původem česká.
- Kaldoun , /kaldoun
- 14. května 2007
- jídla a jídelní lístky
- Sele
- Kdysi se jistý Vladimír na stránkách www.gastronews.cz zeptal že by rád upekl na rožni sele a jestli mu někdo může poradit.
- Sele , /sele
- 23. dubna 2007
- jídla a jídelní lístky
- Tatarský steak trochu jinak
- Co je tatarský steak, a jak vlastně vznikl dnes už ví i každý čtenář HOSTOVKY a mnozí ho jedí a rádi a vůbec neuvažují o tom, že je to vlastně syrové maso.
- Tatarský steak trochu jinak , /tatarsky_steak
- 23. dubna 2007
- jídla a jídelní lístky
- Pompano en Papillote
- Při svých cestách do zahraničí se určitě v některé restauraci setkáte s rybím jídlem zvaným Pompano en Papillote. Pokud máte rádi ryby, tak si ho nenechte ujít.
- Pompano en Papillote , /pompano_en_papillote
- 8. dubna 2007
- jídla a jídelní lístky
- Steaky 2
- Jak jsem se již zmínil, tak jsem po několika letech průzkumu vypracoval koncept jakéhosi amerického steakhousu přizpůsobeného evropským podmínkám, který se podle mých předpokladů velice dobře uchytil a pokud jsou nějaké stížnsti, tak je to jen na kvalitu masa kerou ale bohužel nemohu moc ovlivnit.
- Steaky 2 , /steaky_2
- 22. března 2007
- jídla a jídelní lístky
- Prime Rib
- Prime rib je něco co se ještě před několika lety na českých jídelních lístcích vůbec neobjevovalo.
- Prime Rib , /prime_rib
- 31. ledna 2007
- jídla a jídelní lístky
- Přepuštěné máslo
- Hostovka jak jsme si již řekli, není nějakou školou vaření, ale jako studenti Hostovky a budoucí sofistikovaní hosté byste o přípravě některých jídel měli něco vědět.
- Přepuštěné máslo , /prepustene_maslo
- 13. ledna 2007
- jídla a jídelní lístky
- Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
- V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
- Rozdíl a příprava zálivky a dresinku , /zalivka_dresink
- 22. prosince 2006
- jídla a jídelní lístky
- Proslulý francouzský pokrm chateaubriand
- Châteaubriand [vyslov šatobriján] byl francouzský státník a spisovatel, jehož nejznámější díla jsou Memoires d'outre-tombe (Paměti ze záhrobí), Atala a Génie du christianisme (Duch křesťanství). Je po něm pojmenováno několik omáček a pokrmů, z nichž nejznámější je řez ze svíčkové o váze 400 až 500 gramů zvaný chateaubriandův steak nebo také jen chateaubriand.
- Proslulý francouzský pokrm chateaubriand , /chateaubriand
- 9. prosince 2006
- jídla a jídelní lístky
- Gastronomy
- GASTRONOMY je označení americké gastronomie, která se podstatně liší od všech těch známých světových gastronomií.
- Gastronomy , /gastronomy
- 17. října 2006
- jídla a jídelní lístky
- Názvy jídel 2
- Již jsme si řekli, že to jak si jídla pojmenováváte ve vaši rodině nebo mezi vašimi přáteli je jedna věc, ale jídla na jídelních lístcích, obzvláště těch mezinárodních, musí být pojmenovávána podle nějakých zásad protože by se v těch mezinárodních lístcích nikdo nevyznal.
- Názvy jídel 2 , /nazvy_jidel_2
- 2. září 2006
- jídla a jídelní lístky
- Správná velikost porce
- Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
- Správná velikost porce , /velikost_porce
- 28. srpna 2006
- jídla a jídelní lístky
- Zrození a vývoj kuřecích nuget
- Kuřecí nugety byly oficiálně vynalezeny na základě poptávky předsedy McDonaldu jménem Fred Turner v roce 1979. Ten údajně kontaktoval svého tehdejšího dodavatele s tím, že by chtěl vytvořit kuřecí jednohubky.
- Zrození a vývoj kuřecích nuget , /kureci_nugety
- 26. června 2006
- jídla a jídelní lístky
- Speciality podniku
- Specialita je jedním z nejvíce zneužívaných výrazů na jídelních lístcích. Pokud chceme jídla nazývat specialitami, musí být nejenom dobrá, ale musí být také připravena vlastním osobitým způsobem. To ovšem neznamená, že to musí být exotická jídla.
- Speciality podniku , /speciality
- 21. dubna 2006
- jídla a jídelní lístky
- Jahody
- Jahody jsou jeden druh ovoce které nikdo nikdy neodmítne a které jak se zdá jsou celý rok populární, nicméně nejpopulárnější jsou jahody lesní.
- Jahody , /jahody
- 16. března 2006
- jídla a jídelní lístky
- Steaky
- Steaků jak víme je celá řada, ale pokud se týká restaurací, tak jenom restaurace zvané steakhouses, jako například BLACK ANGUS RESTAURANT, BLACK HAWK nebo LAWRY’ S RESTARUANT v Chicagu, se specializují na steaky a případně na Prime Rib.
- Steaky , /steaky
- 6. února 2006
- jídla a jídelní lístky
- Můj guláš
- Já jsem se sice již zařekl, že žádné kuchařské knihy psát nebudu a že recepty také nikomu nebudu dávat ale vy, jako studenti Hostovky jste výjimka a tak vám něco napíši pro pobavení.
- Můj guláš , /muj_gulas
- 1. února 2006
- jídla a jídelní lístky
- Rocky mountain oysters
- Když neznáte názvy vašich oblíbených jídel v cizích jazycích tak si v cizině kolikrát ani nemůžete podle vaši chutě objednat přesto, že ta jídla jsou tam známá ale pod jiným jménem.
- Rocky mountain oysters , /rocky_mountains_oysters
- 16. ledna 2006
- jídla a jídelní lístky
- Názvy jídel
- S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
- Názvy jídel , /nazvy_jidel
- 21. prosince 2005
- jídla a jídelní lístky
- Hovězí Stroganov s hranolky
- Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
- Hovězí Stroganov s hranolky , /stroganov
- 9. prosince 2005
- jídla a jídelní lístky
- Obloha
- Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
- Obloha , /obloha
- 26. listopadu 2005
- jídla a jídelní lístky
- Zbytky
- Zbytky, někdy zvané resty, jsou největším bolehlavem každého manažera kuchyně. Zbytky jsou nenahraditelné ztráty. Zbytky mohou být neprodané porce prvotřídních a drahých jídel, které se z nějakého důvodu neprodaly a které tím pádem ztrácí až 50% své hodnoty ovšem v praxi to neznamená, že by na těch zbytcích bylo něco špatného nebo že jsou zdravotně nebezpečné.
- Zbytky , /zbytky
- 23. listopadu 2005
- jídla a jídelní lístky
- Zkratky na jídelních lístcích
- Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
- Zkratky na jídelních lístcích , /zkratky_na_listcich
- 10. listopadu 2005
- jídla a jídelní lístky
- Gastronomické skupiny na českých lístcích
- O názvech jídel jsme si v této sekci již něco řekli, ale o čem by studenti Hostovky něco měli vědět jsou gastronomické skupiny. Nemám ale na mysli gastronomické skupiny do kterých se jídla dělí tak aby v nich byl nějaký přehled, mám na mysli gastronomické skupiny se kterými se setkávají hosté na jídelních lístcích.
- Gastronomické skupiny na českých lístcích , /gastronomicke_skupiny
- 4. listopadu 2005
- jídla a jídelní lístky
- Hotchpotch
- V angličtině hotch-potch znamená „míchanice“, něco jako čínské "chop suey", a to je to co toto holandské jídlo je.
- Hotchpotch , /hotchpotch
- 19. září 2005
- jídla a jídelní lístky
- Zatracený krabí život
- Lidé někdy naříkají nad svým životem a říkají jaký psí život to mají.
- Zatracený krabí život , /zatraceny_krabi_zivot
- 25. srpna 2005
- jídla a jídelní lístky
- Steamship round
- Steamship round je celá hovězí kýta která může vážit od 22 do 27 kg, a která se peče v celku.
- Steamship round , /steamship_round
- 20. srpna 2005
- jídla a jídelní lístky
- O mase 2
- KRÁVA NEJSOU JEN SAMÉ STEAKY
- O mase 2 , /o_mase_2
- 18. srpna 2005
- jídla a jídelní lístky
- Předkrmy
- Kdysi kuřecí křidélka, pokud pro ně nebylo využití při přípravě drůbežího vývaru, byly více méně neupotřebitelným odpadem. Pracoval jsem kdysi jako konzultant v jednom relativně velkém hotelu v Egyptě, kde jak asi víte, se zpracovává velké množství kuřat a to většinou pečených. Před pečením z těch kuřat křidélka odřízli a uložili je do mrazáku. Po nějakém čase je požili buď do vývaru, nebo je upekli a podávali je na bufetu pod názvem Bufalo wings.
- Předkrmy , /predkrmy
- 18. srpna 2005
- jídla a jídelní lístky
- O mase
- Hostovka, jak jsme si řekli, není nějaká škola vaření, ale jako studenti Hostovky pokud chceme vědět, jestli v restauraci za naše peníze dostáváme to co nám patří musíme o vaření něco vědět, ale hlavně o surovinách.
- O mase , /o_mase
- 18. srpna 2005
- jídla a jídelní lístky
- Tatarský biftek
- Přikládám článek který jsem napsal do Food Service někdy kolem r. 2000, ale při mé poslední návštěvě ČR jsem někde zahlédl Tatar z tuňáka se salátem z jarní cibule, shitake hub sojových klíčků a to mně přimělo ten článek uveřejnit znovu.
- Tatarský biftek , /tatarsky_biftek
- 14. srpna 2005
- jídla a jídelní lístky
- Salátové bary
- Lidé mají rádi jídlo které je úhledně a hygienicky zabalené a stejně tak mají rádi jídlo kterého se nikdo moc nedotýkal.
- Salátové bary , /salatove_bary
- 5. srpna 2005
- jídla a jídelní lístky
- Na letadlech
- Zkracováním pracovní doby se zvyšují nároky na účelné využití volného času jak zábavou, odpočinkem tak i cestováním.
- Na letadlech , /na_letadlech
- 29. července 2005
- jídla a jídelní lístky
- Jídelní lístek
- Já osobně se tvorbou jídelních lístků zabývám od nepaměti, ale abych se vám přiznal, tak mně trvalo relativně dlouho, než jsem si uvědomil, že na jídelní lístek je nutno se dívat ze dvou základních pohledů a to je z pohledu provozovatele pohostinství a z pohledu hosta.
- Jídelní lístek , /jidelni_listek
- 29. července 2005
- jídla a jídelní lístky
- Mušle
- Mušle něm. Musheln; fr. Moules; angl. Mussels nebo Clams, patří v anglické gastronomické terminologii do skupiny Shellfish (lasturovci), německy Shelltiere.
- Mušle , /musle
- 26. července 2005
- jídla a jídelní lístky
- Ústřice
- Na mezinárodních jídelních lístcích ústřice jsou bezesporu jedním z nejoblíbenějších předkrmů, a to jak živé, tak i tepelně upravené.
- Ústřice , /ustrice
- 30. ledna 2010
- jídla a jídelní lístkyČeská republika
- Projekt Czech specials
- Původně se měl projekt jmenovat Czech specials (české speciality). Lepší název by ale byl například Czech specialities). Poté začali přidávat názvy: „Ochutnejte Českou republiku“. To se ale moc nelíbilo Moravákům, a tak Moraváci přišli s něčím podobným, což je „Ochutnejte Moravu“.
- Projekt Czech specials , /czech_specials
- 1. května 2008
- jídla a jídelní lístkypolévky
- Podávání polévek
- Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
- Podávání polévek , /podavani_polevek
- 4. března 2008
- jídla a jídelní lístkybufet
- Čínský samoobslužný bufet
- Nedávno jsem v poště našel nabídku jedné čínské restaurace. Cena za polední bufet se mi zdála přijatelná. Útrata za dvě osoby včetně 15% spropitného (za to odklízení použitého nádobí) je $17, což při aktuálním kurzu dolaru (v roce 2006) odpovídá zhruba 400 Kč.
- Čínský samoobslužný bufet , /cinsky_bufet
- 29. května 2006
- jídla a jídelní lístkykuře
- Kuřecí křidélka a jejich příprava
- Kdysi byla kuřecí křidélka víceméně nepotřebným odpadem. Pracoval jsem tehdy jako konzultant v jednom relativně velkém hotelu v Egyptě, kde se zpracovává velké množství kuřat, a to většinou pečených. Před pečením se z těch kuřat křidélka odřízla a uložila do mrazáku. Následně je použili do vývaru nebo je upekli a podávali je na bufetu pod názvem Buffalo Wings.
- Kuřecí křidélka a jejich příprava , /kureci_kridelka
- 16. dubna 2006
- jídla a jídelní lístkysnob
- Upoutání pozornosti módními pojmy
- Na jídelních lístcích se k upoutání pozornosti velmi často používají populární, dobře znějící slova (anglicky buzzwords odvozené od slova bzukot (anglicky buzz). Dalo by se tedy přeložit jako slovo, které „bzučí“, aby upoutalo pozornost.
- Upoutání pozornosti módními pojmy , /modni_pojmy
- 6. listopadu 2005
- jídla a jídelní lístkykuchařka
- Dobrá kuchařská kniha
- K tomu, abyste se stali sofistikovanými hosty, vám studium Hostovky stačit nebude. K tomu, abyste se stali znalci jídel, se sice nemusíte učit vařit, nicméně byste měli nahlédnout do některých dobrých kuchařek. To jsem učil i své studenty na jedné hotelové škole v Americe.
- Dobrá kuchařská kniha , /kucharske_knihy
- 22. července 2005
- jídla a jídelní lístkykrevetky
- Plody moře a krevetky
- Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
- Plody moře a krevetky , /plody_more
- 7. května 2008
- jídla a jídelní lístkyMaďarskorecept
- Roštěná Esterházy
- Esterházy je maďarská magnátská rodina, o které jsou zmínky již od roku 1238. Podle této rodiny byla pojmenována roštěná, hovězí pečeně, zmrzlinová bomba a několik dalších jídel.
- Roštěná Esterházy , /esterhazy
- 1. března 2008
- jídla a jídelní lístkygulášMaďarsko
- Pravý původ guláše
- Guláš, anglicky goulash nebo také hungarian beef stew, je dušenina z hovězího masa s velkým množstvím cibule a papriky. Přestože si mnoho Čechů myslí, že je to české jídlo, tak se ale hodně mýlí.
- Pravý původ guláše , /gulas
- 30. září 2007
- jídla a jídelní lístkyrecepthistorka
- Vdolky u nás a v Americe
- Někdo má rád vdolky, někdo zase holky. No a já se netajím tím, že mám rád obojí. Holky nemusí být vyloženě české, ale vdolky, to je něco jiného. Vdolky musí být pravé české, jak je dělala moje maminka, babička a prababička.
- Vdolky u nás a v Americe , /vdolky
- 12. května 2006
- jídla a jídelní lístkydětipřípadová studie
- Dětské jídelní lístky
- Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
- Dětské jídelní lístky , /detske_listky
- 13. ledna 2006
- jídla a jídelní lístkyomáčkarecept
- Omáčka bešamel a její varianty
- Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
- Omáčka bešamel a její varianty , /besamel
- 28. listopadu 2005
- jídla a jídelní lístkyminutkychuťovky
- Jak číst jídelní lístky
- Není tajemstvím, že jídelní lístky opisuje jeden restauratér od druhého. Trvá to již od padesátých let, takže se na nich za celou dobu moc nezměnilo. Jsou sice výjimky, ale to se po padesáti letech gastronomického temna zdá být trochu pozdě. Nebylo by tedy na škodu, aby se studenti Hostovky naučili naše archaické jídelní lístky číst.
- Jak číst jídelní lístky , /cteni_listku
- 16. listopadu 2005
- jídla a jídelní lístkyAmerikaetiketa
- Jak se doopravdy chovají Američané u stolu
- Evropané jsou natolik inteligentní, že vědí, že některé národy jedí hůlkami nebo jen lžící a rukama. Je tedy zajímavé, že se pozastavují nad tím, jak jedí Američané.
- Jak se doopravdy chovají Američané u stolu , /jak_jedi_americane
- 4. listopadu 2005
- jídla a jídelní lístkyNěmeckorecept
- Hoppelpoppel – jídlo ze zbytků
- Hoppelpoppel (nebo také hoppel-poppel) je jídlo údajně německého původu. Ještě donedávna bych ale dal ruku do ohně za to, že je to české jídlo.
- Hoppelpoppel – jídlo ze zbytků , /hoppelpoppel
- 5. srpna 2005
- jídla a jídelní lístkyreceptkrabi
- Druhy a příprava krabů
- Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
- Druhy a příprava krabů , /krabi
- 21. července 2005
- jídla a jídelní lístkysalátrecept
- Salát rukola
- Roketa setá nebo také rukola, je salát známý také pod výrazy rugula a rugola nebo pod francouzským roquette či anglickým arugula. Název salátu je odvozený od latinského slova eruca, což znamená druh zelí. Je to listová zelenina z rodiny cruciférae podobná špenátu nebo řeřiše. Používá se často ve studené kuchyni k ozdobě jídel.
- Salát rukola , /rukola
- 10. května 2009
- jídla a jídelní lístkybramboryFrancierecept
- Pařížské Anna brambory
- Anna brambory, francouzsky Pommes Anna, anglicky Anna potatoes, jsou podle mnohých údajně výtvor pana Dugléré, kuchaře ve známé restauraci Café Anglaise na ulici Lafitte v Paříži.
- Pařížské Anna brambory , /anna_brambory
- 1. května 2008
- jídla a jídelní lístkypolévkyreceptRusko
- Ruská polévka boršč
- Boršč je ruská polévka, která je považovaná za jednu z nejlepších polévek na světě. Díky tomu existuje i několik verzí polévky. Tradiční boršč je připravován z červené řepy, která se vaří v silném masitém vývaru s cibulí a se zelím, okořeněná pepřem a kmínem.
- Ruská polévka boršč , /borsc
- 1. května 2008
- jídla a jídelní lístkypolévkyreceptAmerika
- Husté polévky zvané chowdery
- Americký chowder je hutná, hustá a velice chutná polévka připravená ze všemožných potravin upravených většinou na mléčném nebo rajčatovém základu. Může to být například kukuřičný Corn Chowder, Manhattan, Boston nebo populární polévka z mušlí New England Clam Chowder.
- Husté polévky zvané chowdery , /chowder
- 12. února 2008
- jídla a jídelní lístkycukrovíAmerikarecept
- Cukroví marshmallows
- Marshmallows je cukroví, jenž pochází až ze starého Egypta. Dělalo z medového základu zahuštěného šťávou z kořene rostliny zvané proskurník lékařský (anglicky marsh mallow).
- Cukroví marshmallows , /marshmallows
- 13. ledna 2008
- jídla a jídelní lístkyMexikoAmerikarecept
- Mexické jídlo fajitas
- Dnes je v Česku tolik mexických restaurací, že mexická jídla nejsou již nic nového. Nicméně někteří lidé by do mexické restaurace nešli jen proto, že se nechtějí ztrapnit neznalostí, jak mexické speciality jíst. Příkladem takového jídla je fajitas.
- Mexické jídlo fajitas , /fajitas
- 27. září 2006
- jídla a jídelní lístkysteaktelecíhovězí
- Co je to steak
- Steak je nejvíce zneužívaný výraz v gastronomii. Steak může být i řez ryby, kuřete nebo jiné potraviny. Většinou se tím ale rozumí řez masa a není-li specifikováno jinak, tak hovězího.
- Co je to steak , /steak
- 7. září 2006
- jídla a jídelní lístkybramboryreceptAmerika
- Americké pečené brambory a hranolky
- V Evropě spotřeba brambor na osobu za poslední tři dekády klesá. V Americe jsou brambory ale stále hlavní přílohou jídel. Nebudu vám tady popisovat všechny způsoby úprav brambor, kterých je opravdu hodně. Hostovka není škola vaření, ale o tom, jak se brambory ve světě podávají, a jak by se měly jíst, byste měli něco vědět.
- Americké pečené brambory a hranolky , /americke_brambory
- 7. srpna 2006
- Podstata a využití aspiku
- Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
- Podstata a využití aspiku , /aspik
- 8. června 2006
- jídla a jídelní lístkyhotovkyminutkyobloha
- Hotovky a minutky v českých restauracích
- Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
- Hotovky a minutky v českých restauracích , /hotovky_a_minutky
- 29. července 2005
- jídla a jídelní lístkybramboryFrancieAmerika
- Bramborové lupínky neboli chipsy
- Jako světová potravina jsou brambory na druhém místě hned za rýží. Upravují se asi mnoha různými způsoby. Jedna z nejpopulárnějších forem jsou brambory smažené ve formě hranolků nebo lupínků (chipsů).
- Bramborové lupínky neboli chipsy , /chipsy
- 8. ledna 2008
- jídla a jídelní lístkyhistorkareceptAmerikaMexiko
- Recept na vítězné chili
- Jako každoročně, probíhala v roce 1988 v Chicagu soutěž o nejlepší chili. Při podobných akcích nejde v Americe o medaile, jako spíše o zábavu. Zúčastnit se jich může kdokoli, ne jenom profesionální kuchaři. What a country!
- Recept na vítězné chili , /chili
- 21. listopadu 2005
- jídla a jídelní lístkyreceptnudleHolandskoIndonésie
- Příprava jídla bahmi goreng
- Holandské bahmi goreng je jídlo, se kterým se setkáte po celém světě. Skládá se z těstovin, vepřového masa a je původem z Indonésie. Popularitě tohoto jídla přispěla jednoduchost jeho přípravy.
- Příprava jídla bahmi goreng , /bahmi_goreng
- 1. května 2008
- jídla a jídelní lístkypolévkyreceptŠpaňelskoFrancieŘecko
- Studené polévky
- Studené polévky si z nějakého důvodu nikdy nezískaly nějakou velkou popularitu. Některé vám tu ale pro zajímavost uvedu.
- Studené polévky , /studene_polevky
- 20. listopadu 2006
- jídla a jídelní lístkypolévkyreceptrybymořské plodyFrancie
- Polévka bujabéza a její příprava
- Správný název polévky by měl být buillabaise (francouzsky). V Česku je ale tato polévka více známá pod názvem bujabéza.
- Polévka bujabéza a její příprava , /bujabeza
- 7. září 2006
- jídla a jídelní lístkysendvičAmerikaFrancieČeská republikachlebíčkyrecept
- Původ a typy sendvičů
- Jedním z posláních Hostovky je připravit své studenty na jídla, se kterými se setkají při cestách do zahraničí. O rychlém občerstvení jsem něco málo již napsal. Obávám se ale, že jsem zapomněl na něco, co je Čechům velmi blízké – na sendviče. Ty se totiž normálně za rychlé občerstvení nepovažují.
- Původ a typy sendvičů , /sendvice
- 1. května 2008
- jídla a jídelní lístkypolévkyreceptAmerikaRuskoČínaJaponskoMongolskoFrancieBulharsko
- Druhy polévek
- Téměř všechny etnické kuchyně mají skupinu jídel, která se dá nazvat jako polévky. Pokusím se zde zmínit alespoň několik nejpopulárnějších z nich předem se a omlouvám, jestli jsem některou opomenul.
- Druhy polévek , /druhy_polevek
- 29. března 2008
- co-kdy-kdejídla a jídelní lístkypohostinství
- Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®
- Cenotvorba je jedním z nejdůležitějších úkolu managementu kteréhokoliv provozu v oboru průmyslu pohostinství a cestovního ruchu. Na našich oborných a hotelových školách se cenotvorba nejspíše vyučuje. Podle mě se cenotvorba sice dá vyučovat, ale nedá se naučit.
- Cenotvorba konceptu STEAKGRILL® , /cenotvorba
- 1. ledna 2007
- etnické kuchynějídla a jídelní lístkyAmerikaČeská republika
- Důležitost etnických kuchyní
- Znalosti stravovacích zvyklostí zahraničních hostů a etnických skupin byla dříve přikládána velká váha. Ta dnes pomalu ale jistě ztrácí na své důležitosti.
- Důležitost etnických kuchyní , /etnicke_kuchyne
- 11. srpna 2005
- gastronomiehistoriejídla a jídelní lístkyFrancieČeská republika
- Vše o gastronomii
- Gastronom je jakýsi puntičkářský výraz z počátku devatenáctého století, kterým se označovali experti v gastronomii. Praví znalci dobrého jídla se spokojí s názvem gurmán.
- Vše o gastronomii , /gastronomie
- 7. května 2008
- gastronomieČeská republikaFranciejídla a jídelní lístkyhistorka
- Výraz à la na českých lístcích
- Česká kuchyně se od nepaměti vzhlížela ve Francii, a proto není divu, že se na českých jídelních lístcích stále setkáváme s francouzskými výrazy. Při tvorbě názvů jídel je všechno povolené, co není vyloženě zakázané. Nicméně při tvorbě jídelních lístků (pokud se nejedná o francouzskou restauraci nebo francouzskou verzi lístku), se snažte níže uvedeným francouzským výrazům vyhnout.
- Výraz à la na českých lístcích , /a_la
- 13. ledna 2006
- jídla a jídelní lístkyomáčkarecept
- Omáčka bešamel a její varianty
- Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
- Omáčka bešamel a její varianty , /besamel
- 2. září 2006
- jídla a jídelní lístky
- Správná velikost porce
- Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
- Správná velikost porce , /velikost_porce
- 29. srpna 2007
- zbožíznalství
- Citróny
- Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
- Citróny , /citrony
- 19. září 2011
- konzulting
- Tvorba cen
- Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
- Tvorba cen , /tvorba_cen
- 24. září 2010
- gastronomie
- Mezinárodní kuchařské tituly
- Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
- Mezinárodní kuchařské tituly , /kucharske_tituly
- 5. července 2007
- restaurace a servis
- Používání klubových talířů
- Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
- Používání klubových talířů , /klubove_talire
- 18. června 2006
- případová studie
- Krátký a dlouhý týden
- Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
- Krátký a dlouhý týden , /kratky_a_dlouhy_tyden
- 21. prosince 2005
- jídla a jídelní lístky
- Hovězí Stroganov s hranolky
- Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
- Hovězí Stroganov s hranolky , /stroganov
- 5. srpna 2005
- jídla a jídelní lístkyreceptkrabi
- Druhy a příprava krabů
- Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
- Druhy a příprava krabů , /krabi
- 21. června 2009
- kuchyňské techniky
- Steaky stupeň propečení
- V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
- Steaky stupeň propečení , /steaky_stupen_propeceni
- 23. října 2008
- gastronomiebanket
- Význam slova banket a banketní
- Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
- Význam slova banket a banketní , /banket
- 9. prosince 2005
- jídla a jídelní lístky
- Obloha
- Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
- Obloha , /obloha
- 22. července 2008
- gastronomiekrájeníČína
- Způsoby krájení potravin
- Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
- Způsoby krájení potravin , /krajeni
- 8. června 2006
- jídla a jídelní lístkyhotovkyminutkyobloha
- Hotovky a minutky v českých restauracích
- Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
- Hotovky a minutky v českých restauracích , /hotovky_a_minutky
- 1. května 2008
- jídla a jídelní lístkypolévky
- Podávání polévek
- Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
- Podávání polévek , /podavani_polevek
- 12. května 2006
- jídla a jídelní lístkydětipřípadová studie
- Dětské jídelní lístky
- Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
- Dětské jídelní lístky , /detske_listky
- 28. září 2009
- co-kdy-kde
- Eighty six
- Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
- Eighty six , /eighty_six
- 22. července 2005
- jídla a jídelní lístkykrevetky
- Plody moře a krevetky
- Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
- Plody moře a krevetky , /plody_more
- 3. března 2008
- gastronomie
- Košer
- Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
- Košer , /koser
- 3. července 2008
- kuchyňské techniky
- Zrání hovězího masa
- Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
- Zrání hovězího masa , /zrani
- 9. dubna 2009
- co-kdy-kde
- Suchá jíška
- Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
- Suchá jíška , /sucha_jiska
- 13. ledna 2007
- jídla a jídelní lístky
- Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
- V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
- Rozdíl a příprava zálivky a dresinku , /zalivka_dresink
- 16. ledna 2006
- jídla a jídelní lístky
- Názvy jídel
- S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
- Názvy jídel , /nazvy_jidel
- 17. září 2006
- gastronomie
- Stravovací zvyklosti
- Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
- Stravovací zvyklosti , /stravovaci_zvyklosti
- 13. dubna 2009
- kuchyňské techniky
- Pečení
- Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
- Pečení , /peceni
- 9. dubna 2009
- kdo-kdy-kde
- Food Cost
- To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
- Food Cost , /food_cost
- 14. března 2007
- co-kdy-kde
- Sotýrování
- Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
- Sotýrování , /sotyrovani
- 7. srpna 2006
- Podstata a využití aspiku
- Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
- Podstata a využití aspiku , /aspik
- 29. července 2011
- jídla a jídelní lístky
- Popis jídel na jídelních lístcích
- Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
- Popis jídel na jídelních lístcích , /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
- 23. listopadu 2005
- jídla a jídelní lístky
- Zkratky na jídelních lístcích
- Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
- Zkratky na jídelních lístcích , /zkratky_na_listcich
- Zobrazit články podle štítku
- Amerika Česká republika co-kdy-kde etika etnické kuchyně Francie gastronomie historka hygiena a sanitace jídla a jídelní lístky kdo-kdy-kde koho se to týká konzulting kuchyňské techniky nápoje o čem se mluví o čem se nemluví omáčka pohostinství polévky případová studie recept restaurace a servis ubytování zbožíznalství životopis
Nová elektronická kniha
Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.
- E-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
- Automatické aktualizace a přidávání nových článků!
- Zajímá Vás e-book?
