Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

Zatracený krabí život
Autor: Michael Klíma | 19.9.2005 | Jídla a jídelní lístky

obr1

Lidé někdy naříkají nad svým životem a říkají jaký psí život to mají.


No nevím, všichni psi mých známých mají život o kterém se mně nikdy ani nezdálo. A myslím si, že to vůbec nemá co společného s tím, že někteří z nich mají rodokmen a já ne.


Prostě si myslím, že na životě psů mých známých, ať mají rodokmen, nebo jsou to nějaký "Kolonáde Mishcung", není vůbec nic špatného a že by někteří lidé skutečně měli život lepší než svůj pokud by mohli žít životem miláčků mých přátel.


Tito psi totiž nic nedělají, v zimě jsou v teple, v létě mají air conditioning, dostanou včas nažrat, a většinou jen spí a někdy dokonce se svým pánem nebo s paničkou v jedné posteli. Tak jakýpak psí život to je.


To krabi to je něco jiného, ti mají život o který není co stát - prostě zatracený krabí život.


Jak by se vám kupříkladu líbilo, kdyby během dvou hodin vašeho života jste povyrostli o jednu třetinu, a alespoň pátnáckrát za život se museli vysvléknout ze své kůže a běhat po světě nahatí bez krunýře, jen tak jako kostlivci, potažení jen nějakou měkkou slupkou a třást se nejenom zimou, ale i strachy že vás kde kdo sežere.


Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí maminka, která byla otěhotněna (lépe řečeno hrubě znásilněna) krabím tatínkem v době kdy byla nahá bez krunýře, po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tyto vajíčka utvoří oranžovou hmotu která je přichycena ku spodnímu krunýři maminky po dobu asi patnácti dnů. Po té době každé vajíčko se stane volně plovoucí "lahůdkou" kterou sežere kdokoliv kdo se jen nachomejtne. Z těch co to přežijí se po nějakém čase vylíhne zárodek kraba, který sice není o nic větší než samo vajíčko, ale asi za měsíc po vylíhnutí už to vlastně je malý krab který se usadí na dně moře a začíná přibírat na váze.


Jakmile ale přibere natolik, že jeho krunýř se mu stane těsným, tak ho musí shodit a čekat až mu spodní kůže ztvrdne což trvá několik hodin během kterých je opět velice bezmocný takže ho v té době sežere třeba i vlastní bratr.


Kanibalství u krabů není totiž nic neobvyklého a v době kdy krab nemá svůj krunýř, je také nejchutnější, což vědí nejenom jeho sourozenci, ale i lidé pro které jsou v té době také velkou pochoutkou.


Krab který to přežije začne opět nabírat na váze a růst tak, že po určité době se jeho tělo do krunýře opět nevejde takže musí krunýř shodit a tak to jde dokola. Jedinou útěchou krabů je, že toto všechno trvá jen 2 nebo 3 roky a pak je konec který ale ve většině případů také není takový na jaký by se krabi mohli těšit. Lidé totiž, pokud je během té doby vyloví, je vhodí do vroucí vody a nakonec je navíc ještě snědí. Tudíž ne psí, ale krabí život je něco co by si člověk neměl přát.


Úprava krabů

Vy jako studenti hostovky budete kraby spíše jíst než upravovat, k tomu vám ale mohu říci, že krabi v jakékoliv úpravě jsou vynikající pochoutkou.


Jeden z nejjednodušších způsobů úpravy velkých krabů, který vlastně musí předcházet všem jiným úpravám, je prosté uvaření ve vodě nebo v páře.


V poslední době však stoupla obliba krabů připravených na grilu, která, pokud máte rozpálený gril je ještě jednodušší než vaření ve vodě.


Já ale kraby pře grilováním marinuji čímž dostanou ještě lepší chuť.

Krab na grilu

obr2


Předpokládám, že ve většině případů budete používat hlavně kraby zmrazené a již očištěné, ale pokud byste ku grilování chtěli použít kraby čerstvé tak je musíte zabít a očistit podle techniky popsané v oddělení KDO, KDE, CO A JAK, a pak teprve je můžete marinovat v níže popsané marinádě.


Krab na grilu1 krab
krab 2 až 2 1/2 kg, rozkrojený na půlky1 ks
čerstvý zázvor krájený na plátky*1 lžíce
olivový olej1/4 šálku
drcený česnek1 lžíce
sekaná zelená petrželka1 lžíce
čerstvě drcený černý pepř1/2 lžičky
drobně sekané chili papričky2 ks
přepuštěné máslo1/4 šálku


* Čerstvý zázvor neloupeme. Uchováváme ho v ledničce zabalený do savého papíru oroseného několika kapkami vody. Před upotřebením zázvor odrhneme kartáčem a použijeme podle receptů.


obr3

V misce smícháme zázvor, olej, česnek, petrželku, pepř a chili papričky. Přidáme půlky kraba a marinujeme nejméně hodinu. Kraba z marinády vyndáme, necháme okapat a za častého potírání marinádou grilujeme 3-4 minuty na každé straně. Mezitím v malé pánvičce zahřejeme máslo, přidáme zbylou marinádu a na mírném ohni necháme asi 5 minut bublat. Kraba dáme na talíře a podáváme s horkou marinádou.

Soft shall crabs

Malí soft shell crabs neboli nahatí krabi s měkkou skořápkou jsou vynikající smažení na oleji v pánvi. Nevím jestli jsou u nás tito krabi k dostání, ale na každý pád vám přikládám popis co to ti soft shall crabs vlastně jsou pro případ, že se s nimi někde setkáte.


K tomu vám ale jako obyčejně musím přidat takovou zábavnou historku...

O.K. chef


Krátce po příjezdu do Spojených států v roce 1968, jsem byl zaměstnán jako šéfkuchař v jedné velké chicagské restauraci Berghoff. Jak velká ta restaurace byla vám napoví to, že se zde denně podávalo 3000 až 3500 obědů.


Velikost té restaurace v celé historce není vlastně ani důležitá, uvádím ji jen proto, abych naznačil, jak důležitý "job" to pro mě byl. Abych to ale zkrátil...

Šéfkuchaři kterým se v Americe říká Executive chefs, toho v tak velkých podnicích moc nenavaří a místo pobíhání po kuchyni většinou sedí ve své kanceláři.


Jednoho dne mě ale kuchaři zavolali do kuchyně, že prý pan Berghoff objednal několik beden soft shell crabs a abych jim přišel ukázat "co s tím".


Věděl jsem, že soft shell crabs jsou krabi s měkkým krunýřem, ale musím se přiznat že ve mně hrklo jak ve starých pendlovkách, a že jsem se v prvém okamžiku trochu lekl, protože do té doby jsem živého kraba s měkkým krunýřem nikdy neviděl.


Naštěstí ale, díky tomu, že jsem od malička jak se říká "ležel" v odborných knihách, tak jsem přibližně věděl "co s tím", a proto jsem do té kuchyně šel celkem hrdinně.


Bylo tam kolem těch krabů asi šest "kuchařů", všichni rodilí Američané, a někteří zřejmě už živého kraba určitě viděli, ale ani jeden z nich nevěděl "co s tím".


Nepohnul jsem ani brvou a s bravurní suverenitou jsem vzal jednoho kraba do ruky hřbetem dolů, odtrhl jsem z břicha slupku, které se říká zástěrka, nadzdvihl jsem obě postranní chlopně a odstranil jsem houbovité žebroví které je uvnitř.


Potom jsem nůžkami odstřihl oči a při zatlačení noh do stran jsem ze středu vyndal a odstranil žlučový váček. Kraba jsem opláchl, osušil, trošku osolil, poprášil moukou a dal bříškem dolů do pánve s rozpáleným máslem.


Asi po pěti minutách jsem kraba otočil a smažil dalších 5 minut na druhé straně.


Musím říci, že jsem byl na sebe pyšný. Byl to pro mne takový výkon, že jsem téměř očekával nějaký "aplaus", nebo vyfotografování před rozvinutou utěrkou, ale moji kuchaři to kvitovali jen prostým americkým: "OK chef", protože pro ně bylo samozřejmostí, že Executive chef, i když je to přivandrovalec z České republiky, musí vědět všechno, a tudíž i to, jak připravit měkkého kraba.

No, a jaké z toho pro vás, vážení studenti Hostovky plyne poučení?


No, prostě, že nemusíte jezdit k moři nebo na nějakou nudistickou pláž, abyste viděli živého nahatého kraba, musíte ale občas nahlédnout do HOSTOVKY, abyste věděli "co s ním" v případě že se s ním někdy v životě setkáte.


obr4
Krabí samička

Někteří labužníci tvrdí, že krabi chutnají lépe když se vaří ještě před očistěním, protože údajně dostanou lepší chuť od tuku, který já ale vždy pečlivě odstraním protože si myslím, že očistění krabi chutnají lépe.

Tomu ale nevěřte. Už jsem v životě snědl krabů dost a dost a proto se v tomto nedám přemluvit. Někteří tak zvaní "gurmáni" dokonce vaří samičky krabů i s jejich vajíčky což já osobně považuji za barbarství.

obr5
Krabí sameček

Ve skutečnosti jsou ale chutnější samečkové protože mají více jedlého masa které je tučnější než maso samiček. Samečka můžete sice poznat podle stavby krunýře, to ale vyžaduje určitou praxi. Snadněji se sameček od samičky rozezná podle "zástěrky" kterou mají na břiše. Pro snadnější zapamatování to příroda udělala tak, že samička má zástěrku oválnou a sameček ji má špičatou.

Pojídání krabů

S těmi malými nahatými kraby se nedělají žádné velké caviky. Jen co trochu vychladnou, tak každého kraba uchopíte oběma rukama za klepítka a několika sousty ten střed celý sníte, a ta klepítka, na kterých vlastně nic není, odlhodíte (ne na zem).

King crab

obr6

Pojídání velkých krabů tak zvaných king crab, nebo Alaskan king crab, sice také není žádná věda, ale nadělá se s tím, že nemáte ani zdání.

Po skončení takové krabí hostiny je více odpadu než bylo krabů na začátku. Gurmáni kteří často jedí kraby říkají, že nejideálnější je jíst kraby v prázdné koupací vaně. Ve většině restaurací vám koupací vanu sice nepřinesou, ale podávají kraby s klepety už rozdrcenými.

obr7

Někteří labužníci ale dávají přednost tomu že si klepeta rozlousknou sami. V tom případě vám k tomu podají louskáček na klepeta a případně i malý slintáček aby jste si nepotřísnili kravatu, takže je o zábavu postaráno.

Crab Legs

obr8

Nejchutnější masíčko je ale v těch dlouhých nohách (crab legs) k čemuž se v nóbl restauracích kdysi podávala taková dlouhá vidlička, o které nikdy nikdo nevěděl na co je, a kterou myslím dnes ku krabům nedávají ani v Alcronu.

obr9
obr10

Pokud vám ale tuto vidličku někde nedají tak se nikterak nežinýrujte to masíčko z těch noh "vycucnout".

Crab Claws

obr11

Ty dvě přední nohy kraba jsou zakončeny klepety (crab claws), které někteří gurmáni mají nejraději protože s těmi je nejmenší práce.

Crab Cakes

obr12

Ještě menší práce je ale s krabími karbanátky které jsou v Americe velice populární pod názvem Crab Cakes.

Já bych si je ale dal jedině v nějakém renomované rybí restauraci. Nemusím vám vážení studenti asi říkat, že pokud vůbec krabí maso použijí, tak to není maso z těch noh nebo klepet, ale z vnitřku toho kraba.

Na tom mase sice není nic špatného ale záleží v jakém poměru je to krabí maso v poměru k těm ostatním použitým surovinám.

V Česku se totiž dělala paštika ze slavíčích jazýčků ale míchalo se to v poměru 1:1 s koňským masem ? 1 slavíčí jazýček a jeden kůň.

Krab fingers (surimi)

obr13

To už jsou lepší tak zvané "krab fingers" nebo "surimi", u nás známé jako krabí prsty.

Podle amerických zákonů k tomu aby se mohly nazývat crab cakes by museli obsahovat alespoň 51% krabího masa.

Já bych za to ruku do ohně nedal a nejsem nějaký snob a tak musím říci, že mi docela chutnaní a myslím si, že to je veliký vynález. Tyto krabí prsty mají nekonečnou řadu použití a to ne jenom ve studené ale i v teplé kuchyni.

Chatka

V neposlední řadě se musím zmínit o konzervovaném krabím mase na kterém také není nic špatného, ba naopak. Já ještě dodnes vzpomínám na konzervovanou chatku, která stála kdysi 5 Kč a ještě se to některým lidem zdálo být drahé.

Tudíž jak vidíte vážení studenti, tak v krabech a krabím mase je veliký výběr, ale také velké rozdíly které ale byste měli znát.

P.S.

obr14

Zapomněl jsem se zmínit, že ku krabům, jako k mnohým rybám nebo plodům moře se nepodává nic jiného než citrón a hodně, a případně rozpuštěné máslo. Tudíž ne aby vás napadlo si někde ve světě ku krabům objednat bochník chleba.

Za zmínku také stojí, že pivo se ku krabům také moc nehodí, to si dávejte k vepřové.

Jsou lidé, a dá se říci, že docela sofistikovaní hosté, kteří ku krabům pijí červené víno, ale podle mě ideální je nějaké suché bílé víno, ale pokud vínu moc nerozumíte, tak si nechte poradit od odborníka, což někdy může být i místní someliér. Když už jste utratili ty hříšné peníze za toho kraba, tak na tom víně moc nešetřete.


Pro ty studenty kteří o krabech toho chtějí vědět více přikládám anatomii kraba, ale do češtiny si to musíte přeložit již sami.


obr15

Mike


Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

2805751
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz