Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

Koncept Steakgrill
Autor: Michael Klíma | .. |

KOHO SE TO TÝKÁ neboli KDO SE NIC NEPTÁ, NIC SE NEDOZVÍ

Tím jak stoupá popularita mého konceptu STEAKGRILL© tím více přibývá dotazů čtenářů co je tajemstvím jeho úspěchu.

Omlouvám se, ale bohužel nemohu všem tazatelům odpovědět jednak proto, že zájem některých z nich je jen povrchní  a některří se ptají jen proto, aby mně nachytali na švestkách, že něco nevím

Na druhé straně ale cítím za povinnost některým z nich odpovědět protože jejich zájem je vážný a tak jak jsem jim slíbil, přikládám několik podrobností o tomto konceptu na těchto stránkách.

M. Klima

RESTAURAČNÍ KONCEPT

obr1

obr2

obr3 obr4

Restaurační koncept STEAKGRILL© je nový a dá se říci že unikátní v tom smyslu, že se snaží dělat pohostinství lépe než ho dělají ti druzí k čemuž není potřeba nic více než dělat věci tak jak se dělat mají a dát hostům to co chtějí a co jim za jejich peníze patří.

Koncept STEAKGRILL© je výsledkem více než 60 let odborných zkušeností a 40 let studia mezinárodní gastronomie a několikaletého praktického provozování restaurací tohoto typu zakladatelem konceptu Michaelem Klímou v několika zemích jak na západě, zejména v Americe, tak i v zemích Východní Evropy.

I když se o tom v Česku zatím moc nemluví, tak se naplňují jeho předpovědi o tom, že mimo vaření v domácnosti, v závodních a školních jídelnách a případně menzách, typickým českým "hotovkám" odzvonilo.

Také se naplňují jeho předpovědi o tom, že tak zvané "francouzské" lépe řečeno "drahé" restaurace budou existovat ještě hodně a hodně dlouho, ale rozhodně již nebudou modelem gastronomie tak jak o to po léta usilovaly.

Rychlost, jednoduchost, zdravá výživa za přijatelné ceny se ukazují být trend nejenom v pohostinství ale i při stravování v domácnosti a proto jsme přesvědčeni, že dříve nebo později koncept STEAKGRILL© bude mnoha restauračním provozům modelem.

Čím se liší koncept STEAKGRILL© od ostatních restauračních provozů

Koncept STEAKGRILL© se nedá v žádném ohledu srovnávat s běžnými restauračními provozy českého pohostinství.

Koncept STEAKGRILL© je v České republice nový, unikátní, ojedinělý a dá se říci revoluční restaurační koncept vypracovaný podle amerických modelů steakhousů, který zatím nemá v Evropě obdobu.

Koncept STEAKGRILL© nebyl vypracován pro získání ceny Dobromily Magdaleny Rettigové, Jaroslava Vašaty, Dr. Štětiny nebo Jaroslava Haška, který nakonec byl lepším znalcem pohostinství než všichni ti jmenovaní dohromady.

Koncept STEAKGRILL© byl vypracován za účelem vyplnění mezery v poptávce po moderních jídlech západní gastronomie, ale hlavně po steacích a jídlech připravovaných osvědčenými  moderními rychlými americkými technikami, na unikátní sestavě kuchyňského zařízení a to  jak v České republice, ale nakonec v celé Evropě.

Koncept STEAKGRILL© se vyznačuje rychlou přípravou jídel, ale není to další fast food na evropském trhu, jak by se někdo mohl domnívat.

Koncept Steakgrill je založen na technice FUSSION CUISINE BY ASSEMBLY COOKING.

Koncept STEAKGRILL© svými cenami, tvořenými podle zásady dát hostům co jim za jejich peníze patří, je atraktivní pro střední vrstvu evropské klientely.

Koncept STEAKGRILL© se také liší od restauračních provozů podobného typu tím, že je postaven na teorii, že po krátkém zaškolení a při dodržování zásad stanovených v podnikových manuálech popisující každý krok a každý pohyb, může i nevyučený zaměstnanec být profesionálem při výkonu své práce.

Velikost restaurací konceptu STEAKGRILL©

Velikost restaurací konceptu STEAKGRILL© je přizpůsobena evropským standardům, zvyklostem a možnostem. Unikátnost konceptu STEAKGRILL© je stavebnicový systém, který umožňuje modelovat jednotlivé restaurace podle místních podmínek.

MOŽNOST EXPANSE

Nejčastější dotaz zájemců o konceptu STEAKGRILL© je zda se tento koncept může uplatnit v restauraci s menším počtem míst než 60.

Odpověď je, že ne, protože celý koncept je vypracován na zákonech logistiky a ekonomiky a prostě 60 míst je minimum.

Základní model restaurace STEAKGRILL© byl vypracován na optimální počet 60 míst proto, že je totaké minimální počet mís potřebný k zabezpečení jeho rentabilnosti a dosažení plánovaného zisku.

Celý koncept ale lze relativně snadno přizpůsobit 90, 120 a případně i více místům, což se ale musí dělat velice obezřetně podle nějakých zásad.

V tomto případě někdy platí takové americké přísloví: "Don't fix what aint broke", neboli - neopravuj co není rozbité.

Jestliže vaše restaurace běží a dobře, tak do toho moc nevrtejte.

KUCHYŇSKÉ ZAŘÍZENÍ

Unikátnost konceptu STEAKGRILL© je vyjádřena multifunkčním kuchyňským zařízením o potřebné kapacitě, které je vytipováno podle standardního jídelního lístku a podle počtu míst dané restaurace.

Důležité je jeho rozmístění, na což ale není šablona a každá restaurace se musí posuzovat individuálně a proto bych to raději přenechá technickému oddělení konceptu STEAKGRILL©.

Některé zařízení může být dodáno obchodním oddělením konceptu STEAKGRILL©, nebo může být smluvně zajištěno od místních renomovaných dodavatelů na základě závazných smluv o servisu.

Nosné zařízení kuchyně konceptu STEAKGRILL©

Nosné zařízení konceptu STEAKGRILL© je v zásadě velice limitované:
gridl,
grill či salamandr,
čínský sporák (wok),
fritézy,
mikrovlnná pec,
pařák,
kuchyňský sporák či konvektomat,
chladící technika,
skladovací prostory.

Úspěch konceptu STEAKGRILL© je ale podmíněn správnou technikou použití veškerého zařízení, u kterého i údržba je popsána v příslušných manuálech výroby a servisu se kterými musí být kuchyňští zaměstnanci seznámení dříve než ho začnou používat.

Byli byste šokování poznáním, kolik zaměstnanců, třeba i vyučených kuchařů či absolventů odborných škol, po vstupu do praxe nemá vůbec ponětí k čemu všechno to zařízení v některých kuchyních slouží.

KUCHYŇSKÉ TECHNIKY

S kuchyňským zařízením úzce souvisí kuchyňské techniky.

Kuchyňské techniky konceptu STEAKGRILL© nejsou nikterak unikátní, ale pro zabezpečení vrcholné kvality musí všichni kuchaři, bez ohledu na jejich předchozí praxi, projít seminářem kuchyňských technik používaných v koncepci STEAKGRILL©.

Tyto techniky jsou rovněž podrobně popsány v kuchyňském provozním manuálu.

Velká pozornost je věnována:

hygieně,
zbožíznalství,
přípravě (mise-en-place),
vážení, měření a dodržování standardních podnikových receptů,
grilování,
přípravě jídel na gridlu,
přípravě jídel v čínském woku metodou stir-frying (sortýrování),
smažení v hlubokém tuku ve fritéze a na smažících pánvích.

Jelikož koncept STEAKGRILL© počítá z větší míry s nevyučenými zaměstnanci, tak v manuálu výroby jsou popsány i takové základními techniky jako je:

čtení receptur a technologických postupů,
broušení nožů,
krájení, sekání, drcení, mletí, šlehání, cezení, pasírování apod.,

ale i komplikované techniky jako:
všechny druhy vaření, pečení, grilování, sotýrování (stir-frying), apod., ale i presentace jídel (food styling).

HYGIENA, SANITACE A BEZPEČNOST PŘI PRÁCI

Dodržování zásad hygieny, sanitace a bezpečnosti při práci je základním požadavkem při práci v STEAKGRILL©

KONTROLA

Jedna ze zásad konceptu STEAKGRILL© je "DŮVĚŘOVAT, ALE PROVĚŘOVAT", proto je dbáno na systematické kontroly kritických bodů.

LOGISTIKA

obr5

Základním motivem koncepce STEAKGRILL© je logistika která je popsána v důvěrném podnikovém manuálu který je závazný pro všechny zaměstnance a vedení.

V tomto manuálu jsou srozumitelně a podrobně popsány všechny úkoly spojené s úspěšným provozem.

MANGEMENT A ADMINISTRATIVA

obr6

Koncept STEAKGRILL© je unikátní a jednoduchý v mnoha směrech jako například i v jednoduchosti managementu a jednoduché administrativě která je vedena na počítačích.

Díky této jednoduchosti po absolvování povinného školení managerů může být vedením restaurace STEAKGRILL© pověřen každý kdo má potřebný drive.

obr7

Nicméně se předpokládá znalost práce s Wordem, Exellem a Outlookem.

Přesto, že administrativa je vedena na počítačích mnoho dokumentů musí být evidováno v tištěném formátu. Tyto dokumenty musí být vedeny v pořadačích.

Historie konceptu STEAKGRILL©

Myšlenka vypracování konceptu nebo nějaké formy evropského steakhousu je stará více než 20 let, ale historie konceptu STEAKGRILL© ,který je přizpůsoben Východní Evropě je velice krátká.

Majitel první restaurace tohoto typu je  pan JAROSLAV HONZAJK, zvaný Jarda, který se myšlenkou záměru podnikání v pohostinství sice zabýval několik let, ale stále se nenaskýtala ta pravá příležitost.

Jarda, i když zkušený podnikatel, není vyučený v oboru, ale to nic neubíralo na jeho záměru stát se v pohostinství předním odborníkem.

Jeho vůle stát se odborníkem v pohostinství byla tak silná, že věnoval nesmírné množství času studiu pohostinství a gastronomie, a nemenší finanční prostředky k poznávání populárních nápojů a jídel návštěvami všech typů restauračních provozů jak v Česku tak i v zahraničí, takže dnes se řadí mezi přední české gastronomy kteří se umí dívat na pohostinství z pohledu hosta.

První příležitost

V listopadu 2005 se naskytla ta pravá příležitost k uskutečnění jeho záměru čemuž se anglicky říká:

"To be at the right time at the right place",
česky - být v pravý okamžik na pravém místě.

Pravé místo

Jedna ze základních podmínek úspěchu většiny restaurací je LOCATION, LOCATION, LOCATION, neboli to pravé místo, nicméně výjimka potvrzuje pravidlo.

Na kdysi rušné křižovatce, nedaleko dálnice D8 Praha - Teplice na EXITU 29 u Roudnice nad Labem, se totiž naskytla příležitost k pronájmu s možností koupě kdysi populární, ale po několik let zavřené restaurace známé jako Motorest U Krobiána, a v tom Jarda viděl jeho životní příležitost a splnění svého snu.

Pravý okamžik

V té době na Internetu objevil příspěvky v Česku neznámeho, ale mezinárodně uznávaného předního konzultanta v pohostinském oboru pana Michaela Klímy, který v současné době žije v Kalifornii ve Spojených Státech Amerických a kterého požádal o zhodnocení jeho záměru a o případnou odbornou pomoc při jeho uskutečnění.

Uskutečnění záměru

Pan Klíma se konzultacemi v České republice v zásadě nezabývá, protože jak říká, většina tak zvaných "odborníků", až na nějaké výjimky, si myslí, že všechno vědí, a tudíž žádné konzultace nepotřebují, a ti kteří by je potřebovali tak na to bohužel nemají peníze.

Honzajkův záměr ho ale zaujal a to hlavně proto, že Jarda, jak mu Mike dnes říká, se nestyděl přiznat že v zásadě nemá žádné odborné vědomosti.

Toto se plně shoduje s Klímovou teorií že jeho koncept, jak se v Americe říká,  je "idiot proof", neboli že za pomoci správného know how, obsaženého v podrobných v manuálech, a po krátkém odborném tréninku ho může řídit a provozovat téměř každý. kdo k tomu má  ten správný přístup, aniž by byl vyučen v oboru či absolventem nějaké odborné či hotelové školy.

K tomu ale uchazeč o koncept STEAKGRILL© musí být sice i solventní, ale hlavně musí mít "drive".

M. Klima poznal, že Jarda potřebný "drive" neboli elán má a mimo to pevné odhodlání svůj záměr uskutečnit a proto ho přijal za svého klienta.

Jedno krédo Klímovy konzultační firmy je:

"Pokud váš záměr má předpoklady úspěchu, tak vám ho pomůžeme přivézt ku
zdárnému konci, a pokud ne, tak vám ho za pár dolarů rozmluvíme"

Jako první krok M. Klima, zkráceně Mike, vypracoval feasibility study podle které Jardův záměr měl předpoklady úspěchu v případě že se bude řídit Mikovými radami s čímž Jarda souhlasil.

Mike měl rozpracovaný unikátní koncept typických amerických Steakhousů přizpůsobený Východní Evropě, dnes již známý pod registrovaným jménem STEAKGRILL© ,a tak tento koncept Jardovi nabídl, a ten ho přijal.

Přesto, že steaky jsou v České republice čím dále tím více populární, tak tento unikátní koncept byl ale pro oba do značné míry velké riziko.

Největší obavy Jardy byly, že klientela kolem Roudnice je stále ještě příliš zvyklá na tak zvané "hotovky" a že tudíž bude potřeba hodně osvěty místní klientelu "přeškolit".

Mikovy obavy bylo něco co ani díky jeho bohatým mezinárodním zkušenostem nemůže ovlivnit a to je kvalita steakového masa v Česku. Podle Mika, to že to maso v Česku, ať již místní nebo dovezené, je ideální maso na steaky, si Češi totiž jen namlouvají.

Nic méně po nesčetných testech se Jardovi a jeho kuchařům podařilo vytipovat maso té nejvyšší kvality která je v současné době v Česku k dostání i když poněkud dražší.

Slogan konceptu STEAKGRILL© tudíž je:

Připravujeme jídla z těch nejdražších potravin nakoupených za nejnižší možné
ceny a úspory přenášíme na naše hosty.

No, dnes po dvouletém úspěšném provozu konceptu STEAKGRILL© se ukázalo že zmíněné obavy byly oprávněné ale ne nepřekonatelné.

Výuka a trénink

obr8

Na západě, kde každý druhý člověk má na své zahradě nebo na balkóně grill, mají lidé s grilováním již několikaleté zkušenosti, ale v Česku, a obzvláště u Roudnice, bylo riziko také v tom, že o správné přípravě steaků a jídel připravovaných na gridlu, grilu, na woku či ve fritéze toho zatím ví málo i vyučení kuchaři, natožpak někteří nevyučení, proto velká pozornost byla věnována předzahajovacímu školení.

Koncept STEAKGRILL© jak bylo řečeno je unikátní i v tom že usiluje o to být modelem ostatním podobným konceptům a proto veliký důraz musel být dán na výuku a trénink všech zaměstnanců bez rozdílu na jejich odborné vzdělání či délku předchozí praxe.

Koncept STEAKGRILL© je postaven na účelnosti, jednoduchosti, ale i na vysoké profesionalitě kterou každý zaměstnanec získá v krátkých podnikových seminářích, které jsou pro všechny zaměstnance povinné a průběžným studiem podrobných podnikových manuálů.

MISE KONCEPTU STEAKGRILL©

Posláním konceptu STEAKGRILL© je zaplnit na českém trhu mezeru ve
kvalitních, hodnotných a cenově dostupných mezinárodně populárních jídlech
jako jsou steaky, ryby, plody moře, saláty a sendviče a spolu s perfektní
úslužnou obsluhou se stát zakladateli koncepce nového pojetí českého pohostinství.

Veškeré snahy konceptu STEAKGRILL© jsou shrnuty do motta:

DEJTE LIDEM TO, CO CHTĚJÍ A CO JIM PATŘÍ

Toto se ale snadněji řekne než udělá a proto ten důraz na výuku a trénink.

Peníze dnes již nejsou nějaké špinavé slovo a proto další snahou konceptu STEAKGRILL© je zabezpečit plánovanou návratnost investic a zasloužený zisk, a to je dalším tajemstvím konceptu STEAKGRILL©.

Čím je koncept STEAKGRILL© unikátní

Modelem konceptu STEAKGRILL© je mezinárodně osvědčený systém amerických steakhouses který se za určitých podmínek přímo nabízí k provozování i v Evropě a zejména v České a Slovenské republice.

Jednoduchost konceptu STEAKGRILL©

V jednoduchosti je genialita a v připravenosti je síla, proto úspěch konceptu STEAKGRILL© spočívá v  kolektivním snažení celého týmu zaměstnanců pro který nic není zatěžko protože jsou na vše připraveni.

Zaměstnanci konceptu STEAKGRILL© pokud jim řeknete "skoč", tak jediné na co se zeptají je: "jak vysoko?"

Koncept STEAKGRILL© používá při přípravě jídel techniku ASSEMBLY COOKINKG což je 80% příprava a jen 20% dohotovení proto základním heslem konceptu STEAKGRILL© je:

"BUĎ PŘIPRVEN"

což je dnes spíše již jen klišé, ale dalším krédem konceptu STEAKGRILL©.

ORGANIZAČNÍ ROZDĚLENÍ KONCEPTU STEAKGRILL©

O podrobnosti nebo tajemství úspěšného vedení těchto oddělení se zde s vámi nepodělím, ale jedno tajemství o kterém se mohu zmínit je seznam oddělení konceptu STEAKGRILL©
(ne v pořadí důležitosti)

Oddělení dovozní
Oddělení hygieny a bezpečnosti práce
Oddělení servisu a cateringu
Oddělení marketingu
Oddělení nákupní
Oddělení personální
Oddělení plánování
Oddělení právní
Oddělení prodejní
Oddělení provozní
Oddělení skladového hospodářství
Oddělení technické
Oddělení ubytovací
Oddělení účetní
Oddělení výchovy a tréninku
Oddělení výrobní (kuchyně)

Když se na to podíváte tak si nutně musíte říci, že je to v rozporu s jednu další zásadou celého konceptu a to je jednoduchost, ale bez tohoto rozdělení by nebylo možné všechny úkoly zvládnout.

Toto rozdělení je ale v současné době jen pomyslné.

Všechno je to jen v lidech

Management jednotlivých oddělení je v současné době slučován systémem slučování funkcí nicméně v blízké budoucnosti bude za každé oddělení zodpovědný vždy jen jeden kvalifikovaný pracovník jehož jméno bude u každého oddělení uvedeno.

V zásadě generální manažer konceptu STEAKGRILL© by měl být schopen
(mimo oddělení právního) vést kterékoliv z uvedených oddělení.

Nicméně úspěch je ve schopnosti učit a delegovat.

Vedoucím jednotlivých oddělení je dána neomezená volnost v rozhodování pokud je jeho rozhodnutí v souladu s podnikovými zásadami.

Náplň a úkoly jednotných oddělení jsou uvedeny v podnikovém manuálu pro každé oddělení zvlášť.

ZÁKLADNÍ STAVEBNÍ KAMENY KONCEPTU STEAKGRILL©

obr9

Koncept STEAKGRILL© je pyramida postavená na několika stavebních kamenech z nichž některé uvádíme níže (ne v pořadí důležitosti):

1. Dodržování zásad hygieny a bezpečnosti práce.
2. Standardní Jídelní lístek.
3. Standardní podnikové receptury.
4. Standardní podnikové kalkulace.
5. Standardní kuchyňské techniky.
6. Standardní nápojový lístek.
7. Standardní techniky nabídky, servisu a psychologie prodeje.
8. Techniky nákupu potravin, zboží a materiálu.
9. Techniky skladového hospodářství.
10. Unikátní elektronický kontrolní systém.
11. Standardní kuchyňská zařízení a náčiní.
12. Standardní sklo a nádobí.
13. Standardní vybavení a dekor provozních místností.
14. Seznam zákonů a nařízení platných pro provozování činnosti franchísy.
15. Zaměstnanecká základna.
16. Podrobné provozní manuály pro jednotlivá oddělení franchisy.
17. Předzahajovací odborné školení všech zaměstnanců.
18. Průběžné dohodnuté doškolovací kurzy zaměstnanců.

1. DODRŽOVÁNÍ ZÁSAD HYGIENY A BEZPEČNOSTI PRÁCE

obr10

Hygiena a bezpečnost práce jsou základní znalosti všech zaměstnanců konceptu STEAKGRILL©. Zaměstnanci všech oddělení musí projít podnikovým kurzem "Hygienická minima" a "Bezpečnost práce".

Dodržování zásad hygieny a bezpečnosti práce je kontrolováno průběžnými vnitropodnikovými kontrolami o kterých je veden písemný záznam.

2. STANDARDNÍ JÍDELNÍ LÍSTEK

Koncept STEAKGRILL© založen na standardním jídelním lístku s výběrem nejpopulárnějších jídel světové gastronomie která jsou snadno připravitelná kuchyňskou techniku ASSEMBLY COOKING na limitovaném, ale efektivním kuchyňském zařízení dnes již běžně používaném i ve Východní Evropě.

Jídelní lístek je závazný pro každou restauraci konceptu STEAKGRILL©, nicméně tento lístek není nějaké dogma, nicméně jakékoliv návrhy na změnu nebo doplnění jídelního lístku musí však být předem schváleny managementem konceptu.

Tajemství úspěchu jídelního lístku konceptu STEAKGRILL© vám zde odhalit nemohu nicméně náš jídelní lístek není tajemstvím, ba naopak je našim nejúčinnějším nástrojem marketingu a proto vám přikládáme jeho poslední verzi.

POLÉVKY

DršTková ŠÁLEK 27,00 miska 34,00

Pikantní polévka s hovězími drštkami.

Kaldoun ŠÁLEK 27,00 miska 34,00

Česká specialita: hustá bešamelová polévka se zeleninou, kuřecím masem, širokými nudlemi a houskovými knedlíčky.

Texaské chili MISKA 48,00

Americká specialita: hustá pálivá „polévka“ plná mletého hovězího, vepřového masa a fazolí.

Polévky denní nabídky MISKA 23,00

Slepičí vývar se zeleninou, masem a nudlemi.

SENDVIČE A TĚSTOVINOVÁ JÍDLA

MONTE CHRISTO SENDVIČ

Tence krájená šunka a sýr mezi bílými toasty, zapečené v rozšlehaném vejci, domácí bramborové hranolky, salát Coleslaw …………………………………………………………………………. 95,00

AMERICKÝ BURGER

Grilované steaky z mletého hovězího masa se sýrem, rajčata, cibule, okurka, ledový salát, domácí bramborové hranolky …………………………………………………………………………… 115,00

BRNĚNSKÝ CLUB SENDVIČ

Grilované kuřecí maso, sýr, rajčata, ledový salát, domácí bramborové hranolky …………104,00

Fettuccine Carbonara

Gratinované (zapékané) Fettuccine v krémové sýrové omáčce se šunkou, parmezánem, česneková bageta …………………………………………………………………………………………… 128,00

VELKÉ SALÁTOVÉ TALÍŘE

COBB SALÁT

Jeden z nejpopulárnějších amerických salátů, ledový salát, avokádo, rajčata, kuřecí maso, vajíčko, modrý plísňový sýr, grilovaná slanina, čínské zelí, pikantní drezink, podávaný s česnekovou bagetou. 145,00

KUŘECÍ FAJITA

Grilovaný kuřecí steak, na ledovém salátě, čínské zelí, ředkvička, rajče, přelité pikantním drezinkem, podávaný s česnekovou bagetou……..………………………………………………….…………122,00

WALDORF SALÁT

Populární americký salát z New Yorku, jablka, ledový salát, řapíkatý celer, kuřecí maso, vlašské ořechy, rozinky, drezink, podávaný s česnekovou bagetou………………………………………………..108,00

Z NAŠÍ TROUBY, PÁNVE NEBO GRILU

Všechna naše jídla jsou připravovaná na objednávku, což někdy vyžaduje více času, nicméně Vaše trpělivost je odměněna jídly hodnými tohoto čekání.

NASI GORENG

Pražená rýže s kuřecím a krabím masem, šunka, paprika, cibule, žampiony, česnek, vaječná omeleta, hrášek, kukuřice, naše tajné pikantní koření, Coleslaw. Nasi Goreng - jedno z nepopulárnějších indonéských jídel……………………………………………………………………………………….. 112,00

SRBSKÉ ČEVABČIČI

Grilované prsty z pikantního mletého vepřového masa s cibulí a česnekem, podávané s cibulí, hořčicí a domácími hranolkami, Coleslaw ………………….…………………………………........................ 84,00

CORDON BLEU - KUŘECÍ/VEPŘOVÝ

Plátky libové šunky a sýra, uzavřené do steaku, obalené ve vejci, strouhance a smažené, domácí bramborové hranolky, Coleslaw……….…………….………………………………………………... 138,00

AMERICKÁ GRILOVANÁ HOVĚZÍ JÁTRA 300 GR

Steaky z hovězích jater grilované se španělskou cibulí, podávané s pečenými šťouchanými bramborami a mrkví s rozinkami ………………………….……………………………………………………………. 114,00

VEPŘOVÁ PANENKA PARMANTIÉRE

Vepřová panenka okořeněná naším tajným pikantním kořením, smažená v bramboráku, podávaná na dušeném červeném a bílém zelí……………………………………………………………………….. 119,00

KUŘE KUNG PAO

Kousky kuřete restované ve woku se sójovou omáčkou, sladkým vínem, chili papričkami a praženými arašídy, vařená rýže, mrkev s rozinkami……………….…………… ……………………………… 118,00

STRIP STEAK MADAGASCAR

Tenderizovaný steak z roštěnce ve smetanové omáčce se zeleným madagaskarským pepřem, podávaný s americkými restovanými bramborami s cibulí a mrkví s rozinkami…………………………….. 159,00

KAVKAZSKÝ VEPŘOVÝ ŠAŠLÍK

Kostky vepřového masa marinované v pikantní marinádě, grilované na špízu s cibulí, paprikou, rajčetem, zakončené žampionem, domácí hranolky, Coleslaw………………………………………………. 128,00

CHICKEN NUGGETS

Smažené nuggety z kuřecích prsou ochucené naším tajným kořením podávané s domácími hranolkami a Coleslaw…… …………………………………………………………………………………………… 123,00

BUFALO WINGS 400 gr

Kuřecí křidélka obalená v ostré BBQ omáčce, podávaná s domácími hranolkami, Coleslaw … 132,00

Záměna jedné přílohy u každého jídla je možná podle přání.

Za dělení kteréhokoliv jídla počítáme příplatek 12.00 Kč

V NABÍDCE DALŠÍ DENNÍ SPECIALITY

DĚTSKÁ JÍDLA (do 12 let)

Dětská jídla jsou za dumpingové ceny a jsou podávána pouze dětem do 12 let.

 

Chicken nuggets

Smažené kuřecí nuggety , domácí hranolky, medový kečup………………………………….. 35,00

Mini burger

Malý hamburger s domácími hranolky, medový kečup…………………………………………. 35,00

Nudle jako tudle

Vařené nudle s mákem, maštěné máslem………………………………………………………. 35.00

Mini Kaldoun

Šálek husté polévky s houskovými knedlíčky, kuřecím masem, širokými nudlemi,

zeleninou, podávaný s bílými toasty……………………………………………………………… 15,00

SLADKOSTI

Čerstvé palačinky s lesními plody a vanilkovou zmrzlinou, šlehačkou a borůvkovou polevou. 65,00

Čerstvé palačinky s marmeládou, šlehačkou a polevou…………………………………….. 45,00

 

Jahodový Sen: vanilková zmrzlina s horkými jahodami a šlehačkou………………………... 58,00

 

Zmrzlinový pohár Hawai: vanilková zmrzlina, ananas, oplatková trubička, šlehačka,

ovocná poleva……………………………………………………………………………………….. 55,00

 

Zmrzlinový pohár Kolonáda: čokoládová a vanilková zmrzlina s vlašskými ořechy, šlehačkou,

oplatkou a polevou..………………………………………………………………………………... 55,00

PŘÍLOHY A LA CARTE

Americká mrkev s rozinkami 20,00 Salát Coleslaw 25,00

Pečené šťouchané brambory s cibulí 29,00 Česneková bageta 24,00

Domácí bramborové hranolky 35,00 Vařené brambory 20,00

Rýže vařená - Basmati 25,00 Kečup 13,00

Amer. restované brambory s cibulí 35,00 Tatarská omáčka 13,00

 

Veškerá jídla vydáváme s sebou a balení jídel je zdarma!

Největším tajemstvím jídelního lístku, jak si povšimnete, je jeho jednoduchost.

Dalším tajemstvím je, že součástí jídelního lístku jsou SPECIALITY které zde ale neuvádíme, protože ty se velice často mnění podle potřeby.

VÁHY PORCÍ NA NAŠICH JÍDELNÍCH LÍSTCÍCH

Jak si povšimnete, tak na jídelních lístcích konceptu STEAKGRILL© jsou váhy porcí uvedeny jen u několika málo jídel.

Pokud restaurace váhu porcí na jídelním lístku uvádí, tak je to více méně proto aby informovali hosty o velikosti porcí, a ne proto, aby uspokojil nějakou kontrolu, ale i v tom případě tento údaj je závazný.

Jak vyplývá ze zákona 104/1995 Sb. o ochraně spotřebitele, v případech kdy to není možné nebo účelné, nemusí být informace o hmotnosti porce a složení pokrmu sděleny písemnou formou.

Zákon prodávajícímu ale ukládá tyto informace na požádání pravdivě sdělit a kontrolnímu orgánu také doložit.

Toto se týká zákonem stanovených povinností, avšak koncept STEAKGRILL© má své přesné kalkulace a vede evidenci o váhách surovin, o jejich spotřebě ve vlastním zájmu a ne na základě povinnosti dané zákonem.

Tyto kalkulace dávají vedení podniku základní teoretickou představu kolik na každém jídle vydělává (či prodělává) a jaká je výtěžnost potravin při jejich standardní úpravě.

Velikost porcí tudíž koncept STEAKGRILL© na jídelním lístku uvádí ve vlastním zájmu a pro lepší informovanost hostů, a ne proto, že je to nařízení obchodní inspekce.

Někdejší povinnost uvádění hmotnosti potravin v hrubé a čisté váze byla nesmyslná a nelogická jako nakonec většina tehdejších nařízení a vedla vedoucí restaurací a kuchaře k vymýšlení všemožných technik jak se do těchto předepsaných vah a výtěžností vejít, a nebojím se tvrdit, že to vlastně usnadňovalo šizení hostů.

Příkladem může být nedostatečné propékání masa a drůbeže jen proto, aby porce odpovídala diktované čisté váze; ředění polévek, omáček a nápojů, nastavování jídel lacinými potravinami a "plniči" jako jsou oblohy a různé "měšce a kapsy" plněné vším možným a nemožným, jen proto aby porce vypadala velká.

A to nemluvíme o uvádění váhy porce masa s kostí a bez kosti, s čím jak jsme přesvědčení nějaká obchodní inspekce si už vůbec neví rady.

Mezi to patří i nedostatečné ořezávání přebytečného tuku, záměna kvalitních potravin potravinami lacinějšími a jiných triků které jen svědčí o vynalézavosti českého kuchaře, která by se dnes v tomto směru ale měla potlačovat.

Prostě to české: "Kdo nekrade, okrádá svoji rodinu" je velice hluboce zakořeněné.

Porce udávané běžně na jídelních lístcích jako párek holubů, půlka kuřete, čtvrtka kachny, celý pstruh, celý humr a podobně, jsou jen přibližný údaj o velikosti porce, ale každému srozumitelný.

Ani údaj jako je tucet nebo půl tuctu ústřic nikomu nic neříká, protože rozdíly v jejich velikosti jsou veliké. Nakonec jakou váhu má porce tři vajec do skla při použití velkých vajec a jakou má váhu při použití vajec malých, pravděpodobně neví ani ředitel ČOI, ale můžete se spolehnout, že v konceptu STEAKGRILL© to umíme vykalkulovat.

Udávání velikostí steaků ve váhách 150, 200 nebo 300 gramů je nakonec stejně jen evropskou vžitou zvyklostí.

V Americe naopak je totiž vžitou zvyklostí uvádět váhy steaků v uncích – 4 unce (113.4 g), 6 uncí (170.1 g), 8 uncí (226.8 g), 10 uncí (283.5 g), 16 uncí (453.6 g).

Steak o váze 72 uncí (2041.2 g) není sice běžná váha steaků, ale jak známo takovýto steak nabízí již i jedna restaurace v České republice (která jak jsem se dozvěděl bohužel zavírá).

Znamená to, že si na takovou restauraci obchodní inspekce došlápne a nařídí jim, že ty porce musí snížit?

obr11

A což udávání porcí jako je šálek polévky, šálek kávy apod.? Má nějaká instituce právo nařídit restauraci jak velký šálek mají používat?

Mají tyto šálky být cejchovány jako jsou pulitry na pivo nebo skleničky na víno?

obr12

Cejchované pulitry je největší výsměch českému pohostinství tak jako tak. Mně se totiž ještě nikde nestalo, že by mi dali pivo nad cejch.

obr13

Oproti tomu v Americe, o které si lidé myslí, že je to banda zlodějů, vám načepují každého nápoje tolik že to doslova přetéká. What a country!

Prostě koncept STEAKGRILL© se nespoléhá na genialitu svých kuchařů a proto zásady přípravy jídel nepřipouští aby jedna váha byla uváděna v recepturách, jiná v kalkulacích a aby kuchaři krájeli potraviny podle svého uvážení.

KRÁJENÍ A PORCOVÁNÍ

obr14

V konceptu STEAKGRILL© nic není ponecháno náhodě a nic není ponecháno na libovůli kuchařů. Každý pohyb a každý krok je popsán v manuálech a to platí i o krájení případně porcování.

V konceptu Steakgrill se držíme zásady: "Nedělej jic sám, co za tebe může někdo udělat lépe, rychlei a laciněji, než bys to udělal ty". Proto pokud možno jsou steaky objednávány již profesionálně krájené a potraviny jako drůbež, ryby a podobné potraviny již porcované.

Přesto ale v oddělení standardních kuchyňských technik je krájení velice podrobně popsáno.

3. STANDARDNÍ PODNIKOVÉ RECEPTURY

obr5

Standardní podnikové receptury jsou dalším tajemstvím úspěchu konceptu STEAKGRILL©.

Tyto pečlivě vybrané receptury byly pod dozorem M. Klimy několikrát testované  na Hospitality Institute International v Chicagu, a proto váhy potravin a technologické postupy jsou pro všechny uživatele konceptu STEAKGRILL© závazné.

Standardní podnikové recepty nejsou ale dogma, tudíž pokud z nějakého důvodu některý vedoucí kuchyně nebo šéfkuchař chce v dané receptuře udělat změnu, tak tuto musí mít předem písemně schválenou kontrolním oddělením konceptu STEAKGRILL© a následně toto oddělení vypracuje novou recepturu a kalkulaci.

Taková změna, až na nějaké výjimky, se stane závaznou i pro všechny ostatní uživatele daného jídelního lístku.

Jednotlivé receptury naleznete v manuálu kuchyně.

U této příležitosti bychom se chtěli zmínit o tom, že jídelní lístek konceptu STEAKGRILL© není nikterak tajný, ba naopak, a proto jsme ho i na těchto stránkách zveřejnili, nicméně některé recepty jsou tajné a v zájmu budoucích franchisantů nebudou nikdy nikde zveřejněny.

4. STANDARDNÍ PODNIKOVÉ KALKULACE

obr5

Základním nástrojem k dosažení zaslouženého plánovaného zisku konceptu STEAKGRILL© jsou unikátní standardní podnikové kalkulace které jsou neoddělitelnou součástí receptur, nicméně v receptech uvedených v manuálu kuchyně nejsou z důvodu utajení technik tvorby kalkulací viditelné.

Kalkulace s platnými cenami a recepturami, které jsou přísně důvěrné najdete v manuálu managementu v oddělení kontroly.

Tvorba kalkulací, jak známo není tak jednoduché jak se zdá. Mít na všechna jídla a nápoje kalkulace je podle zákona povinné, podle jakých zásad se tyto kalkulace ale mají tvořit není nikde oficiálně napsáno a tak ve většině restaurací kalkulace nemají nebo je opisují jeden od druhého.

V konceptu STEAKGRILL© máme přesné kalkulace nejenom na všechna jídla, přílohy a nápoje, ale i na všechny polotovary.

5. STANDARDNÍ KUCHYŇSKÉ TECHNIKY

Úspěch konceptu STEAKGRILL© je v přísném dodržování ojedinělých kuchyňských technik přípravy jídel na grilu, gridlu, ve woku a ve fritéze unikátním systémem ASSEMBLY COOKING modifikovaném na evropské podmínky a možnosti.

Tyto techniky jsou podrobně popsány v manuálu kuchyně a každý kuchař bez ohledu na předchozí odborné vzdělání nebo na délku předcházející praxe s nimi musí být seznámen a musí je beze změny dodržovat.

Totéž platí i o ostatních kuchyňských technikách.

6. STANDARDNÍ NÁPOJOVÝ LÍSTEK

Standardní nápojový jídelní lístek je zdánlivě limitovaný, ale praxe ukazuje že pro klientelu restaurace STEAKGRILL© je dostačující.

Nicméně i zde platí zásada že nápojový lístek je přizpůsoben místním zvykům a místní poptávce.

Rovněž i ceny jsou kalkulovány v souladu s místními zvyklostmi.
Nápojový lístek je popsán v oddělení servisu; jeho příprava a kalkulace je popsána v manuálu kontrolního oddělení.

7. STANDARDNÍ TECHNIKY NABÍDKY A SERVISU

obr15

Součástí dobré obsluhy je nabídka, ale to je něco, s čím se v českém pohostinství už téměř vůbec nesetkáte, přestože máme hotelových škol pomalu více než hostů.

Není také žádným tajemstvím že nejvíce stížností v českém pohostinství je na obsluhu a to hlavně v restauracích s plným servisem, ale ani všechny tak zvané "lepší" restaurace se nemohou pochlubit "lepší" obsluhou.

Proto koncept STEAKGRILL© věnoval nemalou pozornost vypracování manuálu obsluhy který je závazný pro všechny obsluhujících bez ohledu na jejich odborné vzdělání a dosavadní praxi.

Zásadní poslání obsluhujících konceptu STEAKGRILL© je splnit hostům všechna - třeba i nevyřčená přání.

obr16

Ve V restauracích konceptu STEAKGRILL© host je králem.

TRÉNING OBSLUHUJICÍCH

Trénink obsluhujících vychází ze znalostí toho co hosté nemají rádi neboli toho čeho se obsluhující musí vyvarovat s čímž je každý zaměstnanec konceptu STEAKGRILL© obeznámen.

obr17

Oproti některým odborným školám které učí své studenty někdy věci které v životě nebudou moci nikdy uplatnit, zásada tréninku konceptu STEAKGRILL© je:

"učit zaměstnance jen to co k výkonu svého zaměstnání budou potřebovat, nic více, nic méně".

8. TECHNIKY NÁKUPU POTRAVIN, ZBOŽÍ A MATERIÁLU

"My nakupujeme nejlepší potraviny za nejnižší ceny a úspory přenášíme na hosty"

obr18

V pohostinství, oproti obecným domněnkám, se peníze nevydělávají při prodeji, ale již při nákupu.

Techniky nákupu potravin, zboží a materiálu jsou do jisté míry uměnÍ a tudíž jsou dalším důležitým know-how konceptu STEAKGRILL©.

Jedna ze zásad konceptu STEAKGRILL© je dát hostům za jejich peníze co jim patří, proto úkolem nákupčího je nakupovat kvalitní a třeba i drahé potraviny a zboží za co možná nejnižší ceny a úspory převézt na hosta.

Tyto techniky jsou podrobně popsány v manuálu nákupního oddělení, nicméně v konceptu STEAKGRILL© můžeme poskytnou školení o správných technikách nákupu.

Unikátnost konceptu STEAKGRILL© je že potraviny, zboží a materiál se nenakupují "na sklad", ale přímo do výroby či odbytu při snaze dodržet maximálně tří denní obrátku skladu. Potřebné techniky jsou popsány v manuálu nákupu.

9. TECHNIKY SKLADOVÉHO HOSPODÁŘSTVÍ

obr19

Techniky skladování začínají již při přejímce.

Přejímka potravin, zboží a materiálu

Základní technikou skladového hospodářství je správná technika přejímky zboží která je podle zásad konceptu STEAKGRILL© oddělena od objednávek.

Techniky přejímky potravin a zboží a následně jeho správného uskladnění, jsou podrobně popsány v manuálu nákupního oddělení.

Velmi přísně je sledován způsob uskladnění potravin, zboží a materiálu a obrátka skladu.

Uskladnění potravin, zboží a materiálu

Správnému uskladnění potravin, zboží a materiálu je v konceptu STEAKGRILL© věnována mimořádná pozornost protože se jedná o cenné hodnoty.

Nesprávným skladováním dochází nejenom k tak zvaným "neviditelným ztrátám" ale i k ohrožení zdraví strávníků.

Obrátka skladu

Limit obrátky skladu konceptu STEAKGRILL© jsou 3 dny. Z toho důvodu i skladové prostory jsou také limitované.

Potraviny, zboží a materiál, až na nějaké výjimky, jsou objednávány pro přímou spotřebu nebo pro uskladnění přímo v příslušném výrobním či odbytovém oddělení.

Manuál nákupního oddělení techniky skladování popisuje vyčerpávajícím způsobem.

Výdej ze skladu

Zásady výdeje ze skladu jsou rovněž podrobně popsány v manuálu nákupního oddělení.
Výdej ze skladu musí být na základě písemného dokladu tzv. žádanky-výdejky.

Zjednodušování administrativy

Koncept STEAKGRILL© se mimo jiné vyznačuje logistikou a zásadou zjednodušovat administrativu což je eliminování a nelogických administrativním prací.

Ve smyslu zjednodušování administrativy jsou potraviny, zboží a materiál rozděleny do 8 základních skladových skupin.

Alkohol, víno, pivo, obchodní zboží
Chléb a pečivo, cukrářské výrobky
Koloniál (mouka, cukr) polotovary, rýže, luštěniny, koření
Maso, uzeniny, drůbež, zvěřina
Mléko, mléčné výrobky, sýry, tuky, majonéza, vejce
Zelenina a ovoce čerstvé, zmražené či konzervované
Čistící prostředky
Zařízení a náčiní.

10. UNIKÁTNÍ ELEKTGRONIKCÝ KONTROLNÍ SYSTÉM

Jedním ze základních přikázání konceptu STEAKGRILL© je :

NIKOMU NEVĚŘ, ANI SOBĚ!

Proto plánování je podmíněno přesným a podrobným průzkumem a hospodaření celého konceptu je podmíněno precisní kontrolou.

obr20

Používání elektronických kontrolních pokladen je v konceptu STEAKGRILL© zásadní podmínkou bez ohledu na to jestli se již parlament dohodl zda kontrolní pokladny mají být uzákoněné nebo ne.

Nicméně kontrolní pokladna je jen nástroj který je zcela bezcenný bez nějakého programu.

Proto koncept STEAKGRILL© používá unikátní sofistikovaný elektronický systém kontroly vytvořený podle specifických potřeb konceptu STEAKGRILL©

Každý manažer a každý obsluhující musí projít školením o používání tohoto podnikového elektronického systému který je popsán v manuálu obsluhy, ve kterém je rovněž popsána technika vyúčtování s hostem.

Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

2805220
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz