Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

CHILI
Autor: Michael Klíma | 8.1.2008 | Jídla a jídelní lístky

CHILI COOKOUTS


Já jsem sice řekl, že na stránkách Hostovka nikdy žádné recepty uveřejňovat nebudu, ale člověk nikdy nemá říkat nikdy.


Jak jste se asi povšimli, tak přesto, že mé články jsou dlouhé Hostovu navštěvuje čím dále tím více lidí, ale málokdo se na něco zeptá a tak mi nezbývá, než zde občas uveřejnit něco co by mohlo zajímat širší okruh čtenářů.


Pracuji v součsné době stále ještě pracuji na tom konceptu STEAKGRILL a přitom mi přišel do ruky recept na texaské chili které je v té restauraci kupodivu velice oblíbené.

Ve skutečnosti ale, dříve než budete číst dále, byste měli podepsat prohlášení, že tento recept nikomu neprozradíte, protože by vás mohla stihnout Montezumova pomsta.


CHILI COOK OUT

obr1

V roce 1988, jako každoročně, probíhala v Chicagu soutěž o nejlepší chili.

Při podobných cookout v Americe nejde o nějaké medaile jako spíše o tu zábavu a zúčastnit se jich může kde kdo a ne jenom profesionální kuchaři. What a country!


Já jsem se té soutěže často zúčastňoval, ale ani ne tak proto abych demonstroval mé umění v přípravě chili jako spíše proto, že tam soutěžili i hezké holky.


Pracoval jsem v té době jako konzultant pro hotel Holiday Inn v Evanstonu, což je předměstí Chicaga.


Neměl jsem v úmyslu se té soutěže zúčastnit, protože je s tím vždy také dosti práce, ale chtěl se ji zúčastnit Gregory, což byl šéfkuchař kterého jsme pro ten hotel zrovna přijali.

Ukázal mi recept, se kterým chtěl do té soutěže jít kter‎ý se mi vůbec nelíbil, ale líbil se mi on.


Byl mladý, ani ne moc zkušený, ale měl něco čemu se v Americe říká "drive", to je chuť a odhodlání to někam dotáhnout a také něco čemuž se anglicky říká "guts" což se sice dá přeložit jako odvaha, ale ten jeho recept byl tak špatný, že to bylo něco čemu se v Americe říká "chucpa" neboli nepřestavitelná opovážlivost či drzost.

obr2


V Mexiku mi říkají Miguel Klima, ale když jsem si pak nechal narůst plnovous,tak mi říkali Pancho Villa

Gregory, jak jsem řekl, mi ale byl sympatický a tak jsem mu dal můj tajný recept, který jsem já získal v Mexiku od jednoho mého mexického kolegy a který jsem po malé modifikaci již po několik let s úspěchem používal.


Myslel jsem to spíše z legrace, aniž bych tomu sám věřil, když jsem Gregorymu řekl, že tento recept vyhraje první cenu a nebudete tomu ale asi věřit ani vy, ale co čert nechtěl, on ten recept skutečně tu první cenu získal.


Samozřejmě, že moje čili jsme hned přidali na hotelové menu s titulkem "Vítězné chili".


Toto čili se ukázalo být skutečně vítězné protože bylo okamžitě "bestseller" a já byl pyšný jednak na toho mladého kuchaře, ale i na moje čili o kterém jsem si nikdy nemyslel, že dojde takového ocenění.


nikdy nemyslel, že dojde takového ocenění.


Příprava je trochu zdlouhavější než běžně uváděné recepty, ale myslím si, že to stojí za tu námahu.


Vítězné chili

20 lt

Sádlo

500 g

Drobně krájená cibule

2000 g

Hrubě mletá libová vepřová plec b.k.

5000 g

Hrubě mleté libové hovězí přední b.k.

10000 g

Drcený česnek

250 g

Chili prášek

500 g

Paprika

30 g

Mletý kmín

5 g

Hovězí vývar

dle potřeby

Drcená rajčata

1000 g

Drobně sekaná zelená petrželka

200

Vařené nebo konzervované tmavé fazole

8000 g

Drobně krájené jalapeño papričky

400 g

Sůl

dle chuti


Tento recept je na 20 litrů, tudíž v česk‎ých podmínkách nemá velké využití, ale dá vám to alepoň představu o poměrech některých potravin, což je jedním tajemstvím.

Tajemství mého chili tudíž je v tučnosti masa, v technice přípravy, a hlavně ve správném poměru potravin a dávce koření což nesmíte brát na lehkou váhu, protože v Americe lidi těm chili rozumí a rozeznají které je dobré a které ne.

Tučnost masa

Tučnost mletého hovězího masa je v Americe dosti přísně sledovaná. Pro většinu hamburgrů například maso nesmí mít větší tučnost než 20%, a to je proč některé chili nemá tu pravou "mexickou" chuť pokud se k jeno přípravě nepoužije i vepřové maso a to je také proč by se to chili mělo dělat na sádle.


Technika přípravy

V silnostěnném kastrolu osmahneme na horkém sádle cibuli do zlatova.

Dříve než ta cibule stačí příliš zhnědnout (ztmavne ještě s masem), přidáme vepřové maso a restujeme ho až zhnědne a pustí většinu tuku.

V tom okamžiku přidáme hovězí maso a všechno koření. Vše dobře smícháme s vepřovým masem a restujeme až všechno maso opět zhnědne.


V receptu je specifikováno libové maso, ale s tučností masa si nelamte moc hlavu protože v mase obsažený tuk a sádlo na kterém maso restujeme dá vašemu chili právě tu unikátní chuť.

Jakmile maso zešedne scedíme z masa všechen přebytečný tuk a přidáme všechny ostatní suroviny mimo fazolí.

Teď ale přijde první mexické tajemství

V Mexiku takové chili mají na mírném ohni hodiny a hodiny, někdy i po cel‎ den, což si sice nemůžeme dovolit, ale při občasném zamíhání vaříme to chili na mírném ohni alespoň 2 hodiny.


Druhé mexické tajemství

V Mexiku se chili které je s masem říká CHILI CON CARNE, neboli chili s masem, což ale musíte brát s reservou.


Maso totiž bylo v Mexiku vždy relativně drahé, obzvláště maso hovězí, a tak toho masa v pravém mexickém chili nikdy moc nebylo, ale to vlastně dělá to chili mexickým chili.


Třetí mexické tajemství

Nevím proč, ale většina těch gringos si myslí, že všechna mexická jídla musí být ostrá.


Je sice pravda, že chili je kořeněné více než většina jídel, a že musí být "hot", neboli ostré, což také znamená "horké" ale s tou ostrostí tak horké není.


Chili v konceptu STEAKGRIL

Na jídellním lístku konceptu STEAKGRILL nazýváme to chili TEXASKÉ CHILI a říkáme, že je to americká specialita a sice proto, že v Texasu je maso v zásadě laciné a tak se tam s ním moc nešetří a proto mu říkáme Texaské.


Pokud se ale týká množství masa v našem receptu, tak jak víte se musíme držet standardních podnikových receptů a tudíž žádný kuchař nesmí množství masa v tom chili svévolně měnit.


obr3

Také si povšimnete, že to chili na našem jídelním lístku uvádíme mezi polévkami a že ho podáváme v misce.


Naše chili je totiž také natolik syté, že se může podávat jako malé hlavní jídlo.


Jak jsem se ale již několikrát zmínil, tak jedno přikázání mého náboženství je NIKOMU NEVĚŘ, neboli že nesmíte věřit všemu co vám kdo nakuká a tak prostě až pojedete kolem Roudnice, tak se v té restauraci zastavte abyste viděli že já ale nekecám.


Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

2858449
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz