Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

O MASE
Autor: Michael Klíma | 18.8.2005 | Jídla a jídelní lístky

Hostovka, jak jsme si řekli, není nějaká škola vaření, ale jako studenti Hostovky pokud chceme vědět, jestli v restauraci za naše peníze dostáváme to co nám patří musíme o vaření něco vědět, ale hlavně o surovinách.

Ve většině případů je to maso (v České republice a na Slovensku i ryby a plody moře), co ovlivňuje cenu jídel.


Postupně budeme na těchto stránkách mluvit i o jiných surovinách a potravinách, ale zůstaňme u masa.

obr1

Pařížský řezník v době obléhání Paříže Němci v roce 1870 určitě nějaké rozdělení masa určitě nepotřeboval.


V Československu bylo ale maso kdysi rozděleno do skupin, lépe řečeno do jakostních tříd které měly základní vliv na ceny jednotlivých základních kusů.


Toto rozdělení bylo dosti komplikované a proto není divu, že upadlo do zapomenutí, nebo že bylo několikráte modifikované.


Já bych vám zde sice mohl uvést rozdělení mase v ostatních Evropských zemích které jsou v zásadě stejně komplikované nebo i americké rozdělení, které je o mnoho jednodušší, ale to není poslání Hostovky.


Pro zajímavost uvádím však někdejší české rozdělení hovězího masa:

HOVĚZÍ MASO

obr2

ROZDĚLENÍ

1I Svíčková14II Plecový štítek (plátek)
2I Špička15II Plec střední
3I Roštěnec (šús)16III Žebro nízké
4I Malý ořech17III Hrudí
5I Velký ořech18III Pupek (bok)
6I Vnitřní špalík (spodní šál)19III Veverka
7I Vnější špalík (vrchní šál)20III Oponka
8II Žebro vysoké21III Oháňka
9II Žebro holé22III Krk
10II Plec velká23III Kližky
11II Kužel (kulatá plec)24III Podkrčí (od rány)
12II Klín (husička)25III Líčko
13II Péro

Byli byste velice naivní pokud byste se pod těmito názvy nějakého masa domáhali v českém řeznictví, a stejně naivní byste byli kdybyste si mysleli že toto, nebo nějaké podobné rozdělení hovězího masa používají kuchaři.
Možná ale že mně někdo přesvědčí o opaku, což bych uvítal já stejně jako vy.

Proč je znalost rozdělení masa pro studenty Hostovky důležitá?

Podle rozdělení masa se dá odhadovat jeho kvalita která se odrazí v konečném výrobku což nás jako studenty Hostovky tolik nezajímá jako spíše ceny které s tím souvisí.


Nejčastější způsob šizení v pohostinství jsou neopodstatněné ceny.


Pro provozovatelé pohostinství sice existuje zákonná povinnost mít na všechna jídla podnikové kalkulace, ale mohu vás ubezpečit že je to více méně jen B.S. který nikomu nic neříká už jen proto, že většina provozovatelů restaurací ty kalkulace neumí udělat, a tak je opisují jeden od druhého.


Hotová jídla

Ale kalkulace jsou kalkulace a hotové jídlo je hotové jídlo, a rád bych se poznal s některým kontrolorem, pokud takoví existují, který mně přesvědčí o tom, že u hotového masitého jídla rozezná z jakého kusu bylo to jídlo připraveno i za předpokladu, že by ho ochutnal.


Možná, že se k rozdělení hovězího masa ještě vrátíme, ale v současné době máme grillmanii a steaky jsou "in", a jelikož ne všichni studenti Hostovky se budou moci zúčastnit semináře o steacích který připravuji se na těchto stránkách o některých steacích a jejich grilováním postupně zmíním.
Zatím bych začal mými nejoblíbenějšími steaky.

T-BONE neb PORTERHOUSE STEAKY

Přestože se o to někteří puristé a ochránci českého jazyka snaží, tak některé cizí názvy jídel nebo surovin se do češtiny přeložit nedají a příkladem jsou názvy steaků.

T-BONE STEAKS

obr3

Jak jejich anglický název napovídá je to steak jehož kost má podobu písmene "T".


Tyto steaky se krájí z vysoce kvalitního a odleželého neboli uzrálého masa (aged meat).
Jejich váha se pohybuje od 680 do 900 gramů a v zásadě se neupravují jinak než grilováním na požadovanou vnitřní teplotu.

PORTERHOUSE STEAKS

obr4

Dnes se pod tímto názvem tyto steaky podávají po celém světě, ale málokdo ví že jejich název má původ v amerických steakhoses stejného jména.


Od T-Bone steaků se liší jedině velikostí té části svíčkové která je o něco větší.
Připravují se rovněž jen grilováním na požadovanou vnitřní teplotu která ale podle znalců musí být Rare nebo Medium Rare.


V Texasu například pokud byste žádali tyto steky upravené Well Done, by vás mohli odsoudit ku sto letům tisíciletého žaláře.


Těmto steakům se totiž také říká "Men Steaks" (chlapský, neboli "macho" steak) a americký Stak and potato Man nic jiného nejí.
Podávají se totiž zásadně s pečenou bramborou.

Big Texan Steak Ranch

Světoznámá restaurace Big Texan Steak Ranch v Amarillo v Texasu například, nabízí 72 uncový T-Bone steak (2.041 gr) dokonce zadarmo.


To slovo "zadarmo", anglicky FOR FREE, nesmíte ale v Americe brát vážně.
FOR FREE vidíte v Americe na každém rohu, ale ve skutečnosti to co je zadarmo někdo musí zaplatit. What a country!


I tento steak má totiž jeden háček. Ten steak je totiž zdarma jen pro toho, komu se ho podaří sníst během hodiny, a když se vám to za tu dobu nepodaří, tak zaplatíte pokutu $50.


Tato myšlenka, jak mi Robert J. Lee, zakladatel této restaurace řekl, vznikla v roce 1959, kdy do jeho restaurace přišel místní cowboy se slovy, že je tak hladový, že by snědl celou krávu.


Lee chtěl zjistit jak hladový ten cowboy vlastně je, a tak mu nechal nosit jeden steak za druhým. Ten cowboy se sice snažil, ale za hodinu se mu podařilo sníst jen 62 uncí steaků. Bob k tomu připočetl 10 uncí a začal inzerovat, 72 uncový steak který je zdarma, pro toho, komu se podaří ho sníst během hodiny.


Do 20. ledna 1988, kdy jsem s Bobem mluvil naposled, se o to pokusilo 27.500 lidí, z čehož se to 4.500 lidem podařilo.


Ročně navštíví Bobovu restauraci 300.000 lidí, a každý rok se podaří tento steak sníst i dvěma ženám.


Nejstarší byla jedna babička ve věku 69 let, a nejmladší byl jeden jedenáctiletý Texasan.
Rychlostní rekord drží Frank Pastore, který se dokázal s jeho steakem vypořádat během 9 a půl minuty, a množstevní rekord již od r. 1960 drží profesionální zápasník Klondike Bill, který spocíval za hodinu tyto steaky dva.


Bobova restaurace, která má dnes 400 míst je na dálnici č.40, kousek na východ od Amarilla a pokud se tam někdy zastavíte, tak Boba ode mně hezky pozdravujte a on vám dá ten steak trochu protekční, což u něj znamená trochu menší.


Jak jsem již několikrát řekl, tak grilování nejsou nějaké čáry máry, ale jako studenti Hostovky byste ale měli vědět jaké kvality má dobře grilovaný steak mít.

Jaká má být kvalita hotových steaků?

obr5

Kvalita hotových steaků je hostem hodnocena nejdříve vizuálně a proto presentace steaků, i když jednoduchá, je velice důležitá.

Naštěstí steaky nepotřebují moc a o jejich přípravě se říká, že je "idiot proof", neboli, že je může dělat kde kdo, ale to co Američané říkají také nesmíte brát doslova.






Povrch steaků

Grilované nebo brojlované steaky musí mít zhruba stejný vzhled, tj. tmavě hnědý, slabě opálený ale hlavně suchý.
Steaky upravené na grilu, by měly mít vypálenou mřížku (grid).

Grid

obr6 obr7

Grid, neboli tu atraktivní mřížku na steacích uděláme jen na dobře rozpáleném grilu.
Grid můžeme udělat i na steaku upravovaném na gridlu, ale k tomu se používá tak zvaný branding iron.


Branding iron

obr8

Střed steaku

Střed steaku musí odpovídat požadovanému stupni dohotovení, neboli musí mít odpovídající "vnitřní teplotu".

Vnitřní teplota

Odhadnout správný stupeň propečení steaku není tak jednoduché jak by se zdálo.
Barva steaku nám moc neříká, protože steak může být velice tmavý, doslova černý, čemuž se anglicky říká chared, a přitom vnitřek může být úplně krvavý, a naopak steak může být světle hnědý, tím že byl grilován na velmi mírném ohni, ale přitom natolik propečený, že by ho žádný ze znalců steaků ani nepozřel.


Znalci steaků jsou něco, čemu se česky říká "cimprdlich" a jestliže není jejich steak grilován přesně dle jejich specifikace tak ho ani nepřijmou.


Ideální nástroj kterým se vnitřní teplota masa dá snadno zkontrolovat je jehlový teploměr, ale do steaků nesmíme píchat a tak se to v praxi to dělá odhadem nebo s přihlédnutím k tabulkám.

Vnitřní teplotu steaků nejlépe vyjadřují následující anglické výrazy:

Přikládám vám obrázky čtyř stupňů vnitřní teploty steaků.
A. RARE,
B. MEDIUM RARE NEBO MEDIUM
C. MEDIM NEBO MEDIUM WELL
D. WELL DONE


Znovu vám ale musím zdůraznit, že kvalita a případně stupeň jeho odležení masa je základním faktorem.

obr9


A. Rare




B. Medium rare




C. Medium nebo medium well




D. Well done

Nepsaný zákon v Americe, který každá restaurace která podává steaky respektuje je, že host má právo vrátit steak který není upraven podle jeho specifikace.


To je do jisté míry jakási snaha o respektování rčení, že host má vždycky pravdu, ale některé restaurace dnes na lístků uvádějí, že mohou zaručit jen tři stupně propečení a sice A. rare, B. medium, C. well done.


Totiž pokud si host stěžuje na nedopečený steak, tak i když to již není ono, tak se eventuálně ten steak může dát ještě na několik okamžiků zpět na gril,což není tak docela košer, avšak přepečený steak můžete rovnou vyhodit a to stoj dost peněz.

Pokud se nebudete moci mého semináře praktického grilování zúčastnit a chtěli byste o těchto steacích něco vědět, neváhejte se na to zeptat.
Pokud se steaků týká tak já mám odpověď na všechno a pokud ne,tak si prostě něco vymyslím.

Mike

Příbuzné články: O MASE II,OBLOHA, STEAKY, STEAKY VÍCE

Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

2807114
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz