Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

košer
Autor: Michael Klíma | 3.3.2008 | Gastronomie

Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.

 

 

Věřicí židé jsou těmito zákony vedeni k tomu co, kdy a jak jíst. Tyto zákony specifikují druhy zakázaných potravin, jako např. dravé ptactvo, plazi, jakékoliv zvíře vyjma přežvýkavců nebo zvířat která mají rozštěpená kopyta. V tom případě zvíře musí být nejenom přežvýkavec, ale musí mít i rozštěpené kopyto.

 

 

 

Proto vepřové a koňské maso není košer stejně tak jako velbloud nebo králíci kteří sice přežvykují, ale nemají rozpoltěný pazneht. Další jídla která nejsou košer je krev, plody moře které nemají ploutve a šupiny, což zahrnuje úhoře, žraloky, ústřice, mušle, hřebenatky, humry, chobotničky a krevety, a o hadech ani nemluvě.

 

 

 

Zákon také udává, jak se zvířata musí zabíjet. Zabití musí být provedeno náboženským řezníkem zvaným šochet, který zabiti provede proříznutím hrdla zvířete ostrým řezem. Toto zrychlí ztrátu krve zvířete která není považována za košer. Za účelem odstranění co možná největšího množství krve řezník někdy zvíře několikrát vymáčí a znovu vykrví. Mimo jiné jen maso z přední čtvrtě je považováno jako košer. Tudíž košer řezník prodává jen špičku krku, krk, podplečí (péro), plec, žebro, hrudí a pření kližku.

 

 

 

Příkladem košer přikázání pro přípravu potravin a jídla je zákaz míchání mléčných potravin s potravinami masitými. Židé kteří "dodržují košer" by tudíž nikdy nepodávali máslo nebo smetanu zároveň s masitými jídly. V domácnostech ve kterých tyto předpisy jsou přísně dodržovány, musí také být dvě sady nádobí pro jídla mléčná (milchig) a jídla masitá (fleischig) a každá sada nádobí se musí umývat odděleně.

 

 

 

Maso které je označováno jako košer je daleko přísněji kontrolováno, je o mnoho hygieničtější pro spotřebitele. Nedostatkem je, že díky tomu je relativně dražší protože někdo tu manipulaci musí zaplatit. Ve skutečnosti důraz u masa které je "tabu" je dáván na maso vepřové. Pravý původ, jak se mnoho lidí domnívá, neboli raison d'étre košer jídel je v dobách kdy nebyla možnost snadno se kazící potraviny a jídla skladovat ve studených sanitárních podmínkách.

 

 

 

Z tohoto krátkého popisu vidíte, že na košer kuchyni není nic špatného, ba naopak. V České republice a obzvláště v Praze, díky silnému turismu židů stoupl mezi provozovateli pohostinství zájem o košer kuchyni. Díky tomuto zvýšenému zájmu o židovskou kuchyni mám již na zadním hořáku "rozvařenou" knížku o židovské kuchyni.

 

K přípravě košer jídel nemusíte být židé, ale musíte dbát všech zásad a přikázání, která se ale dají velice snadno respektovat.

 


 

K tomu vam musim přiložit dosti zábavnou historku.


Jak se dělá košer jídlo

Pracoval jsem kdysi jako Executive Chef v Sheraton Hotelu ve Skokie, což je předměstí Chicaga které v té době bylo asi ze 70% židvské. Tudíž jsme v 11 patře hotelu měli košer kuchyni a banketní sině.

 


Židé pořádaji velice velké svatební hostiny, které nemusí být vyloženě "košer" ledaže svatebčané a hosté košer přísně dodržují, ale na košer jj9dlech ak jsem již řekl, není nic špatneho, a tak o naši kuchyni a banketní síně byl veliky zajem i mezi goji.


Stalo se ale, že jsme museli jak tu kuchyni, tak ty banketni místnosti renovovat, takže jsme v té době pronajímali jen banketní mistnosti které jsme měli v přízemí nebo v suterénu a pro které se jídlo připravovalo v banketní kuchyni která sousedila s hlavni kuchyni v přízemí.


Jedni z našich stálých hostů, kteří drželi košer, chtěli u nás mít svatbu za každou cenu a jelikož se jednalo asi o 400 lidí, tak jsme se i my snažili jim za každou cenu vyhovět.


Přivezli jsme z toho 11 patra všechno nádobí a příbory, a přestože bychom jim jídlo které chtěli mohli bez problemu uvařit, jsme jim dovolili aby si ho nechali dodat mísní košer cateringovou firmou.


Nicmeně rabín který ty svatebčany oddával trval na tom, aby pro jejich jídlo byla vyhrazena určitá část mé kuchyně, a aby jeden sporák na konci linky, na kterém se to jejich jídlo mělo přihřívat, byl oddělen aluminiovou folií.


Tímto mně ten rabín tak trochu urazil, protože to bala více méně chucpa. "V té naší košer kuchyni jsem se totiž nadělal více košer svateb než kolik on jich stačil oddat, ale host má vždycky pravdu a rabín tuplovaně a tak jsem udělal vše, aby byl spokojený.

 


Židé na čerty sice nevěří, ale co čert nechtěl, když začali servírovat ta košer jídla, tak zjistili, že jim 6 jídel schází.


Kdyby to bylo něco co se porcuje, tak při 400 lidech by se to dalo nějak vyšetřit, ale v tomto případě to byla kuřecí prsíčka a z těch se kousíčky odkrajovat nedají.

 


Tudíž milý rabín, i když na to také nevěřil, musel přijít ke křížku se žádostí, jestli bych jim nemohl připravit jídlo které by bylo tomu jejich podobné.


Nebudu vám do podrobna popisovat jak jsem to udělal, ale prostě během asi 10 minut jsem udělal 6 kuřecích prsíček které byly téměř k nerozeznání od těch jejich, takže stačilo již jen to, že ty moje prsa rabín požehnal a bylo to všechno "Im Butter".


Konec té historky je, že jsme měli kulaté banketní stoly pro deset osob, takže 6 lidí u jednoho stolu dostalo prsíčka které jsem připravil já. Tito hosté se ale s těmi ostatními stolovníky domluvili na tom, že jejich prsíčka jsou o mnoho lepší než ty z té košer kuchyně.


Pointa té historky je, že nemusíte být Číňané k tomu abyste mohli připravit dobré čínské jídlo, nebo ho mohli jíst. Obdobně také nemusíte být židé abyste připravil podle košer zásad dobré židovské jídlo, ale musíte mít po ruce rabína, aby vám ho požehnal, protože jinak by to jídlo nebylo košer, ale můžete mi věřit, že to jestli to jídlo bylo požehnané nebo ne, na jeho kvalitě nic nemění.


Shalom,


M. Klima


Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

2883706
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz