Ochutnávka vína

Profesionálové mohou ochutnat 30 a více vín při jednom sezení protože mají za sebou perný trénink a jsou školeni vyhodnotit každé víno metodicky a analyticky. U ochutnávky v domácích podmínkách může být otestováno a vychutnáno nejvíce osm vín.

Vína by měla být podávána při patřičných teplotách. Mladá červená vína by měla být otevřena asi patnáct až dvacet minut před ochutnávkou a zralejší červená vína by měla být otevírána asi půl hodiny před naléváním. Na testovacím stole by mělo být dostatek místa, aby hosté měli pocit pohodlí. I když někteří lidé si myslí, že jedna sklenka je pro každého hosta dostačující (protože má možnost si ji mezi ochutnávkami vypláchnout), já se domnívám, že pro každé víno které je podáváno by měla být podávána další sklenka. To dává hostům možnost vrátit se k vínu které již ochutnal, takže se nemusí spoléhat na paměť a může vína ještě jednou porovnat. Musíme dbát na to aby všechny sklenky byly naprosto čisté. Každý host by také měl mít při ruce sklenku s čistou vodou.

Vína by měla být na stole seřazena v pořadí v jakém budou testována. Doporučuji napsat fixem na každou láhev číslo a stejné číslo napsat na sklenku s vínem aby nedošlo k omylu.

Po ochutnání každého vína mnozí (ale ne všichni) odborní koštéři víno vyplivnou aby nebyli ovíněni. Při domácí ochutnávce, kdy naopak součástí ochutnávky vína je požitek z jeho pití se víno nevyplivuje. Někteří hosté přesto dávají přednost vyplivování vína a proto by měly být na stole za tím účelem vhodné nádoby (chladiče vína, nízké hliněné hrnce, apod.)

Doporučuji, aby každý host dostal blok papíru a tužku, případně formulář na kterým může snadno zaznamenávat jeho dojmy z ochutnaných vín. Dělání poznámek nutí každého hosta k tomu, aby uvažoval o známce kterou každému vínu dá, dříve než jsou formuláře sebrány ku konečnému vyhodnocení.

Hostitel nebo pořadatel ochutnávky má dvě možnosti, buď postavit na stůl láhve s vínem s viditelnými vinětami, nebo dát láhve do papírových sáčků nebo vhodných obalů tak, aby viněta vína viditelná nebyla, anglicky zvané blind tasting. Ve druhém případě musí být každý sáček a vino uvnitř očíslovány, aby nedošlo k záměně. Já dávám přednost "slepému" testování, bez rozdílu jak upřímní můžeme být, síla viněty je mocná, a je těžké být skutečně objektivní po tom, když jsem viděli na vinětě jméno prestižního zámku (château) z jehož sklepů (cellars) dané víno pochází. Podvědomě nebo ne, předběžná znalost ovlivňuje to co si myslíme spíše než co nám naše smysly řekly.

Jestliže pořadatel nebo hostitel má zkušenosti s testovanými víny, tak je vhodné, aby o každém vínu řekl několik slov. V žádném případě by ale pořadatel, hostitel a ani žádný z hostů neměl ostatní koštéry seznamovat s detailními charakteristiky testovaných vín. To by bylo v rozporu s nepsanými zásadami testováni vín a mohlo by to pokazit poslání takového večera.

Odhadnutí potřebného počtu lahví vín není tak složité. Zajistěte součet všech vín činil asi půl lahve na osobu. Tudíž 8 osob budete potřebovat 4 lahve, a pro 12 osob 6 lahví. Při nalévání vín musíme mít na paměti, že vína nesmí být nalito mnoho, aby bylo možno s vínem ve sklence zakroužit (angl. to swirl the wine in the glass). Víno které po testování zbude se zpravidla podává k večeři která následuje.

Přestože mnozí lidé jsou jiného názoru, já se domnívám, že jídlo by mělo být podáváno až po ochutnávce a ne před nebo během ní. Jestliže si skutečně myslíte, že by se mělo něco během ochutnávky "zakousnout" tak by to měl být ne příliš čerstvý suchý chléb nakrájený na kostičky.

Testování vína v domácnosti má oproti profesionálnímu testování přednost jisté uvolněnosti a diskuse kolem právě testovaného vína je největším požitkem takového večera. Jestliže se ale jedná o jakousi oficiální ochutnávku, tak je dobře účastníky požádat o vyjádření jejich soudu až po otestování všech vín. To zabrání ovlivňování všeobecného názoru a každý koštér si může o jednotlivých vínech vytvořit svůj vlastní názor. Pří neformální ochutnávce, by vyjádření názoru hostů mělo být běžné.

Po skončení oficielní části degustace, je dobře vystavit všechna vína viditelně, tak aby hosté měli možnost si k jídlu které je pak podáváno vybrat víno podle své preference.

Otázky které si kladou novici koštérského umění

Jak si připravím mé chuťové buňky pro testování?

Vyčistění úst od zbytků "chutí" dne, je podmínkou k dokonalému vychutnání kvalit daného vína. Někteří tajemstvím, že mnozí z nás si myslíme, že za tím účelem je nejlépe si vyčistit zuby kartáčkem a zubní pastou, a ústa si vypláchnout ústní vodou, ale ve skutečnosti to je nejlepší způsob jak zničit chuť vína. Zkuste po vyčistění zubů vypít trošku vína a uvidíte, co mám na mysli. Já například dávám přednost vypláchnutí úst minerální nebo pramenitou vodou, případně s několika kapkami citrónové šťávy. Někteří koštéři si vyplachují ústa troškou vína které vyplivnou.

Co je "vertikální" testování vína?

To je když testujete víno od jednoho výrobce a stejných sklepů ale různé ročníky. Příklad: vertikální od Lerog Montrachet by byly vína vyráběná ve sklepích Lerog Montrachet ale ročníky.. 1970,71,79,82

Co je "horizontální" testování vína?

To je když testujete víno stejného druhu, stejný ročník, ale od rozdílných výrobců. Příklad: horizontální testování vína Merlot by byla vína vyrobená ze stejných hroznů různými výrobci v roce 1990.

Vyplivovat nebo nevyplivovat?

To je pravděpodobně jedna oblast testování při které se jsou lidé většinou nejistí.

A Výstraha praktikování vyplivování doma zabrání kompromitování při plivání při oficiálních degustacích. Abych byl upřímný, tak častěji spíše polykáme. Nicméně když víme, že budeme ochutnávat více než čtyři druhy vína, se raději poohlédneme po "plivátku". To je z jednoduchého důvodu, že alkohol akumulovaný ve vašem systému otupí jak vaše chuťové buňky tak i vaši vinnou "paměť" a mimo jiné by mohl ohrozit vaši bezpečnou jízku domů vozem. Pokud jste pořadateli ochutnávky vín, ať již oficiální nebo společenské, je vaší povinností poskytnout vinná "plivátka". Současně s plivátky poskytneme dostatečné množství ubrousků.