Koktejly a barmanství
Občas jsem se díval na barmana Karla Kroupu zvaného Charlie, o kterém jsem si ve svých 14 letech myslel, že je největším barmanem na světě. Pozoroval jsem ho, když mixoval koktejly, a snil jsem o tom, že jednoho dne budu také takovým slavným barmanem jako je on. Tento sen se mi však nikdy nesplnil.
Zkušenosti z pohledu hosta
Pohostinství se časem stalo mým koníčkem. Když jsem trochu povyrostl, tak jsem za účelem lepšího porozumění barmanství začal vymetat všechny pražské noční lokály – od pajzlů až po ty luxusní. Moje odbornost díky tomu nepředstavitelně vzrostla, a to hlavě z toho důvodu, že jsem se na barmanství naučil dívat spíše z pohledu hosta než z pohledu barmana.
Poznal jsem celou řadu barmanů v Est baru, Barberině, Boccaciu, u 5-P, Sekt pavilonu, v Baroku, Rokoku a nevím, jak se všechny ty noční zapadáky jmenovaly a mohu vám říci, že jsem přišel na to, že všichni barmani byli většinou stejně dobří jako byl Charlie.
Když jsem po válce přišel do Paříže a později do Alžíru, Tunisu, Bizerty a dokonce do Saigonu (kterému se tehdy říkalo Paříž Blízkého Východu) a viděl jsem i jiné bary a barmany, tak mě touha stát se barmanem opět popadla.
- Líbí se Vám naše články a chcete podpořit tento web koupí e-booku?
- i Podpořit web
Teoretické znalosti a vzdělání
V Paříži jsem si koupil první knihu o koktejlech Cocktails de Paris présentés par Rip. Illustrés par Paul Colin. Moje francouzština tehdy nebyla ještě tak dobrá, abych uměl rozeznat, že všechno bylo zřejmě opsané z nějakého amerického originálu.
Po návratu do Česka jsem si pak později koupil moji druhou barmanskou knížku od Harryho Schraemli Das grosse Lehrbuch der Bar a musím říci, že jsem se studiem barmanství začal opět vážně zabývat. Dokonce jsem si udělal barmanský kurz u Harryho Reimanna, který byl v té době považován za mistra světa.
Později jsem na hotelové škole v Mariánských lázních absolvoval další barmanský kurz a dalo by se tudíž předpokládat, že jsem byl dostatečně odborně vzdělaný. Musím se ale přiznat, že mimo občasného fušování do této profese jsem barmana nikdy nedělal.
Víte, s barmanstvím je to totiž tak, že to musíte dělat nepřetržitě, a to bez ohledu na to, jestli je to v Praze, v Brně nebo v Pekingu. Barmanství má své zásady a nepsané zákony, které jsou v každém baru trochu jiné – a sice podle klientely.
Praxe
Byl jsem kdysi majitelem české hospody v Ciceru, což je česká čtvrť na předměstí Chicaga. Tam mi mé chabé barmanské vědomosti přišly vhod, když mi jednoho dne nepřišel do práce barman.
Moje klientela byla zvyklá na své oblíbené drinky. Hosté naše drinky dobře znali (protože nic jiného nepili), a tak pro ně nic nebylo dost dobré. Nebýt toho, že naše jídlo nemělo chybu, tak by k nám mnozí bývali již nikdy ani nepáchli. Prostě každá věc chce své a podle mého kréda musíte hostům dát to, co jim patří.
Někdy v padesátých letech jsem zaslechl, že v Zürichu na letišti, jsou díky mezinárodní klientele schopni připravit jakýkoliv drink, který existuje. Měl jsem v té době příležitost se do toho baru podívat, a tak jsem konečně rozluštil celé to tajemství.
Ano, pokud přiletěl host třeba i z Tokia, Číny nebo z Ameriky a požadoval jakýkoliv drink, tak musel barmanům říci jen název drinku a případně hlavní ingredienci. Tehdy počítače ještě nebyly, a tak pokud drink barmani neznali, šáhli pod pult, kde měli lexikony všech drinků, které byly kdy publikovány. Když recept našli, tak ho zákazníkovi namíchali. Jestliže ale požadovaný drink nikdy publikován nebyl, tak měl host prostě smůlu.
No, a jsme opět u klientely. Kdysi byli barmani staří ostřílení bojovníci a většinou viděli svým hostům nejenom do kapsy, ale i do žaludku. Při objednávce kteréhokoli drinku věděli, jestli host jen blafuje nebo se jedná o hosta který drinkům skutečně rozumí.
- Zajímá Vás nová elektronická kniha jako sborník článků tohoto webu?
- i Elektronická kniha
Příbuzné otázky a odpovědi
Seznam otázek a odpovědí příbuzný s danými tématy článku.
- Jaká je spotřeba nápojů při různých příležitostech?
- Zajímalo by mě, jaká je spotřeba nápojů při různých příležitostech. Děkuji, Pepa.
- Vážený Pepo, odpověď na tuto otázku by určitě zajímala mhoho lidí, a to nejenom provozovatelů pohostintví, ale i lidí, kteří si například objedani nějaký banket nebo párty a pak se diví jestli skutečně vypili všechno to za co by měli zaplatit. Sice někde mám vlastní poznámky o tom, kolik toho lidé vypili při různých příležitostech, protože je to velice důležité v případě, když se podávají nápoje formou "open bar". Tyto mé poznámky by vám ale nebyly moc platné, protože jsou většinou z Ameriky nebo Australie a již tyto se podstatně liší. Například Australané pijí více piva nebo víná, kdežto Američané pijí spíše tvrdé nápoje. Dále pak záleží o jakou příležitost se jedná, jestli je to svatba, podnikové mecheche apod. Teď mně ale napadlo, že před lety, když jsem pracoval pro ČSA, jsem vytvořil jakési spotřební normy pro podávání lihovin v prvé třídě na letadlech. kde cestujicí mohli také vypít lihovin kolik chtěli. Ty normy zřejmě byly přesné protože jsem se pak po více než 20 letech dozvěděl, že je ještě pořád používali.
- Můžete mi něco napsat o koktejlech?
- Pane Klíma múžete mi něco napsat o koktejlech? Arnošt.
- Vážený Arnošte, chcete, abych Vám napsal "něco" o koktejlech, ale na takovou otázku bych se Vás musel zeptat, jestli chcete vědět jen "něco", tak jak se ptáte, nebo jen polovinu, a nebo jestli chcete vědět všechno. Vědět o koktejlech jenom "něco" by vám k výkonu funkce barmana asi nestačilo, ale já přepokládám, že se ptáte spíše jako student Hostovky, neboli jako konzument těch koktejlů protože sekce Nápoje a koktejly není nějaká škola pro vinaře, barmany, someliéry nebo číšníky. Jak ale již asi víte, já na těchto stránkách odpovídám mým studentům hlavně na otázky, jejichž odpověď může poučit i ostatní studenty a proto se laskavě podívejte do oddělení "články" v této sekci, kam jsem něco o koktejlech již přidal.
Příbuzné články
- 21. prosince 2006
- inápoje
- Pití vína a jeho vliv na zdraví
- Jako studenti Hostovky byste měli něco vědět o víně a proto se k vínu budeme ještě několikrát vracet, ale dnes si řekněme, jak zdravé či škodlivé pití vína vlastně je.
- Pití vína a jeho vliv na zdraví , /piti_vina_a_zdravi
- 3. listopadu 2006
- inápoje
- Tequila
- Já si myslím, že Češi jsou v zásadě kujóni protože například rum dokáží udělat stejně dobrý, ne-li lepší než ten dovezený, ale Tequila je podle mě úplně jiné zvíře a pochybuji, že se Čechům někdy podaří tequilu udělat takovou jakou ji dělají v Mexiku a mně to můžete věřit, protože já jsem to tam při mé poslední návštěvě Mexika tak trochu okoukl.
- Tequila , /tequila
- 19. září 2005
- inápoje
- Ochutnávka vína
- U příležitosti semináře PŘÍPRAVA STEAKŮ budou účastníci mít příležitost ochutnat několik chilských vín presentovaných paní Ing. Evou Staňkovou v zastoupení firmy TRUMF International s.r.o.
- Ochutnávka vína , /ochutnavka_vina
- 4. září 2005
- inápoje
- Piña Colada
- některé koktejly se v Česku a na Slovensku nemohly kdysi připravovat protože nebyly potřebné suroviny. Dnes ale tento problém není a tak možná si budete moci dopřát jeden z mála koktejlů který chutná i mně a to je Piña Colada.
- Piña Colada , /pina_colada
- 27. února 2006
- inápojeikoktejly
- Historie koktejlu Martini
- Pravděpodobně žádný jiný koktejl není tak známý jako Martini. Dejte se na baru do řeči s kterýmkoliv hostem a zmiňte se o Martini a v tom okamžiku dostanete další z milionů receptů, za který jsou jeho vyznavači ochotni bojovat.
- Historie koktejlu Martini , /martini
- 7. července 2005
- inápojeikoktejly
- Hořký likér absint
- Absint je zelený likér, k jehož přípravě se mimo jiné používá nahořklá dřevnatá rostlina Artemisia absinthium anglicky zvaná wormwood. Pro svou intenzivní anýzovou příchuť si absint vysloužil francouzský název anisette.
- Hořký likér absint , /absint
- 12. listopadu 2005
- inápojeikoktejlyizkušenosti
- Koktejly a barmanství
- Občas jsem se díval na barmana Karla Kroupu zvaného Charlie, o kterém jsem si ve svých 14 letech myslel, že je největším barmanem na světě. Pozoroval jsem ho, když mixoval koktejly, a snil jsem o tom, že jednoho dne budu také takovým slavným barmanem jako je on. Tento sen se mi však nikdy nesplnil.
- Koktejly a barmanství , /koktejly
- 13. ledna 2006
- ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
- Omáčka bešamel a její varianty
- Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
- Omáčka bešamel a její varianty , /besamel
- 2. září 2006
- ijídla a jídelní lístky
- Správná velikost porce
- Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
- Správná velikost porce , /velikost_porce
- 29. srpna 2007
- izbožíznalství
- Citróny
- Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
- Citróny , /citrony
- 19. září 2011
- ikonzulting
- Tvorba cen
- Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
- Tvorba cen , /tvorba_cen
- 24. září 2010
- igastronomie
- Mezinárodní kuchařské tituly
- Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
- Mezinárodní kuchařské tituly , /kucharske_tituly
- 5. července 2007
- irestaurace a servis
- Používání klubových talířů
- Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
- Používání klubových talířů , /klubove_talire
- 18. června 2006
- ipřípadová studie
- Krátký a dlouhý týden
- Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
- Krátký a dlouhý týden , /kratky_a_dlouhy_tyden
- 21. prosince 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Hovězí Stroganov s hranolky
- Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
- Hovězí Stroganov s hranolky , /stroganov
- 5. srpna 2005
- ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
- Druhy a příprava krabů
- Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
- Druhy a příprava krabů , /krabi
- 21. června 2009
- ikuchyňské techniky
- Steaky stupeň propečení
- V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
- Steaky stupeň propečení , /steaky_stupen_propeceni
- 23. října 2008
- igastronomieibanket
- Význam slova banket a banketní
- Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
- Význam slova banket a banketní , /banket
- 9. prosince 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Obloha
- Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
- Obloha , /obloha
- 22. července 2008
- igastronomieikrájeníiČína
- Způsoby krájení potravin
- Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
- Způsoby krájení potravin , /krajeni
- 8. června 2006
- ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
- Hotovky a minutky v českých restauracích
- Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
- Hotovky a minutky v českých restauracích , /hotovky_a_minutky
- 1. května 2008
- ijídla a jídelní lístkyipolévky
- Podávání polévek
- Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
- Podávání polévek , /podavani_polevek
- 12. května 2006
- ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
- Dětské jídelní lístky
- Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
- Dětské jídelní lístky , /detske_listky
- 28. září 2009
- ico-kdy-kde
- Eighty six
- Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
- Eighty six , /eighty_six
- 22. července 2005
- ijídla a jídelní lístkyikrevetky
- Plody moře a krevetky
- Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
- Plody moře a krevetky , /plody_more
- 3. března 2008
- igastronomie
- Košer
- Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
- Košer , /koser
- 3. července 2008
- ikuchyňské techniky
- Zrání hovězího masa
- Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
- Zrání hovězího masa , /zrani
- 9. dubna 2009
- ico-kdy-kde
- Suchá jíška
- Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
- Suchá jíška , /sucha_jiska
- 13. ledna 2007
- ijídla a jídelní lístky
- Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
- V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
- Rozdíl a příprava zálivky a dresinku , /zalivka_dresink
- 16. ledna 2006
- ijídla a jídelní lístky
- Názvy jídel
- S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
- Názvy jídel , /nazvy_jidel
- 17. září 2006
- igastronomie
- Stravovací zvyklosti
- Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
- Stravovací zvyklosti , /stravovaci_zvyklosti
- 13. dubna 2009
- ikuchyňské techniky
- Pečení
- Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
- Pečení , /peceni
- 9. dubna 2009
- ikdo-kdy-kde
- Food Cost
- To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
- Food Cost , /food_cost
- 14. března 2007
- ico-kdy-kde
- Sotýrování
- Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
- Sotýrování , /sotyrovani
- 7. srpna 2006
- Podstata a využití aspiku
- Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
- Podstata a využití aspiku , /aspik
- 29. července 2011
- ijídla a jídelní lístky
- Popis jídel na jídelních lístcích
- Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
- Popis jídel na jídelních lístcích , /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
- 23. listopadu 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Zkratky na jídelních lístcích
- Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
- Zkratky na jídelních lístcích , /zkratky_na_listcich
- Zobrazit články podle štítku
- iAmerika iČeská republika ico-kdy-kde ietika ietnické kuchyně iFrancie igastronomie ihistorka ihygiena a sanitace ijídla a jídelní lístky ikdo-kdy-kde ikoho se to týká ikonzulting ikuchyňské techniky inápoje io čem se mluví io čem se nemluví iomáčka ipohostinství ipolévky ipřípadová studie irecept irestaurace a servis iubytování izbožíznalství iživotopis
Nová elektronická kniha
Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.
- iE-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
- iAutomatické aktualizace a přidávání nových článků!
- iZajímá Vás e-book?
