1. iHostovkaHostovka
2. Články
3. Marbling

Jak se zdá tak každý dělá co umí, a to je docela v pořádku pokud to dělá pro sebe nebo pro své známé protože grilování má být zároveň i zábava.

Hodit však něco na grill, tak jak říkají v Austrálii "To throw something on the barbie" a říkat tomu grilování podle mně ale nestačí.

Mám zhruba 40 let zkušeností s grilováním jak v té Austrálii tak i v Americe, které primát v grilování nelze upřít a tak bych se o některé mé zkušenosti s vámi rád podělil.

Hostovka sice není nějaká škola vaření, ale občas vám zde mohu přidat výňatky ze semináře o grilování který spolu s naším předním grillmanem Jaroslavem Honzajkem hodláme v brzké době uskutečnit v restauraci konceptu STEAKGRILL v Račiněvsi u Roudnice.

Grilování nejsou žádné čáry máry. Podmínkou dobrého výsledku při grilování je jednak správná potravina, správné zařízení a potřebné know how.

Grilovat můžeme téměř všechno, ale dnes si řekněme něco o grilování masa specificky o důležitosti jeho mramorování anglicky zvaném marbling.

Mramorování byl kdysi v našich kuchyních při práci s masem velmi často používaný výraz kterému každý rozuměl, ale který jak se obávám upadl úplně v zapomenutí.

Dnes ale s popularitou grilování by mramorování měla být věnovaná zasloužená pozornost.

Pokud máte již nějaké zkušenosti s grilováním, tak jste asi poznali že grilovaná potravina musí mít určitý stupeň vlhkosti a maso eventuálně i jisté procento tučnosti.

Housku nebo chleba například můžete toastovat, ale nemůžete je grilovat protože při procesu grilování působí i pára která se v grilované potravině vytváří. Proto lepší výsledky můžete mít sice při grilování ovoce a zeleniny a to díky její vlhkosti, ale i tak je dobře některou zeleninu před grilováním potřít tukem.

Tím více toto platí u masa, čím prorostlejší neboli mramorovanější a šťavňatejší maso, tím lépe se griluje.

Libové maso, drůbež, ryby nebo plody moře je dobře potřít tukem nebo je tukem obalit čemuž se anglicky říká barding.

Některá masa mají ale svoje potřebné procento tuku protože jsou tukem prorostlá.

Mletá masa, jako například hamburgry by měly mít alespoň 20% tučnosti a to ne jenom pro chuť, ale také aby se na gril či na gridl nepřichytávaly, nehledě k tomu že dostanou lepší barvu.

Steaky by měly být rovnoměrně mramorované a měly by mít požadovanou vrstvu tuku.

Ořezávání ochranné vrstvy tuku ze steaků před jejich grilováním, což někteří "barbaři" děljí by mělo být označeno jako trestní čin a měl by být trestán sto lety tisíciletého žaláře.

Nevím co je to za logiku, koupit maso či steaky s vrstvou tuku a doma potom ten tuk z toho masa opižlat.

Mramorování platí ale i u vepřového masa.

Stejnoměrně mramorovaný steak z vepřového masa urychluje jeho grilování a dává masu lepší chuť.

Jako zvláštní bonus vám přidávám jednu moji fintu.

Mleté maso, obzvláště hovězí maso na hamburgry velice rychle vysychá. Proto do něj krátce před formováním těch hamburgrů přimíchejte 2-3 % studené vody, abyste tu vlhkost zvýšili.

To víte, doma to nehraje moc velkou roli, ale umíte si představit, kolik peněz jsem za celá léta mé praxe ušetřil když jsem ty hhamburgry dělál z několka metráků masa?

Toto ale nikomu neříkejte protože v Česku vás hned někdo obviní z toho že šidíte spotřebitele a přitom takové šizení je docela košer, protože nahrazujete jen vodu která tam patří.

Více vám k tom mramorování ale neřeknu a další mé finty se eventuálně naučíte při mém semináři grilování.