Podle všech pouček o podnikání v pohostinství je jednou ze základních podmínek úspěšného provozování restaurace lokalita. Nicméně doslova učebnicovým příkladem, že atmosféra a ambiance je důležitější podmínkou při provozování restaurace než lokalita, byl můj velmi dobrý a milý přítel pan Louis Szathmary.
Historie otevření restaurace Bakery je tak unikátní, že se dostala do amerických odborných učebnic restauračního managementu. Je dokázáno, že lidé, kteří nejsou vyučení v oboru nebo kteří nemají žádnou odbornou školu, jsou v podnikání většinou úspěšnější než odborníci.
Louis Szathmary
Louis je autor mnoha kuchařských knih a zakladatel jedné z nejúspěšnějších restaurací v Chicagu. V celé Americe je uznávaný odborník v pohostinském průmyslu.
Szathmary, dnes známý v odborných kruzích po celé Americe jako Chef Louis, nebyl vlastně kuchař a už vůbec to nebyl šéfkuchař. Louis byl Maďar, doktor filosofie, který po maďarských událostech v roce 1956 emigroval do Ameriky.
Jak mi řekl, tak neuměl moc anglicky a jeho maďarský doktorát filosofie mu byl na nic. Jelikož neuměl nic jiného tak skončil (stejně jako miliony jiných imigrantů) u mytí nádobí v restaurační kuchyni. Tím ale začala jeho úspěšná kariéra v pohostinství, kterou ukončil jako milionář, a to jako jeden z nejúspěšnějších restauratérů v Americe.
Při mytí nádobí si Louis říkal, že přeci nepřišel do Ameriky mýt nádobí. Od dřezu viděl, kolik masa – a to hlavně steaků – se v Americe spotřebuje. Říkal si, že kráva není jenom samé steaky. Masokombinát, který do restaurace steaky dodával, musí mít nesmírné množství masa, se kterým zřejmě nevědí, co jiného dělat než ho rozemlít na hamburgry. Ty jsou totiž v Americe po steacích druhý největší artikl.
Luis neměl vůbec ponětí o vaření, ale znal jídlo z druhé strany. Jako pravý Maďar uměl dobře jíst a jeho neoblíbenějším jídlem, které mu v Americe scházelo, byl dobrý maďarský guláš. Přišel tedy s nápadem, nabídnou masnému kombinátu recept na pravý maďarský guláš, který mu dala jeho babička. Recept se masnému kombinátu líbil, protože to skutečně bylo řešení, jak zpracovat všechen ořez ze steaků.
Na konzervách, ve kterých guláš prodávali bylo zdůrazněno jméno autora tohoto autentického maďarského receptu jako „Chef Louis“. Guláš byl dobrý, relativně levný, a tak měl velký odbyt. Szathmarimu masokombinát dokonce nabídl místo konzultanta.
Toto místo bylo samozřejmě lepší než mytí nádobí, ale musíme mít na paměti, že Louis byl filozof. Říkal si proto, proč by na tom guláši měl mít zisky masokombinát a ne on.
Začal se tedy zabývat myšlenkou otevřít si vlastní restauraci. Louis si konzultováním vydělal nějaké peníze, ale nebylo jich tolik, aby mohl riskovat. Luis byl sice filosof, ale patřil spíše do skupiny eskamotérů. V tom je základ všech milionů, které Louis během dalších let ve své restauraci vydělal.
Přístup k otevření restaurace byl ukázkou toho nejvyššího eskamotérství, takže i takový Houdini byl proti Louisovi úplný břídil.
Restaurace proti všem poučkám
Na severu Chicága byla na prodej bývalá pekárna, kterou se Louis rozhodl koupit. Pekárna byla téměř zadarmo, protože byla ve čtvrti, která se rapidně měnila k horšímu.
V Americe se totiž relativně dobrá čtvrť může takřka přes noc změnit natolik k horšímu, že tam někteří lidé ani nevkročí. I když o tom Američané neradi mluví, tak stačí aby se do nějaké bílé čtvrtě nastěhoval jeden černoch a většina bílých, kteří na to mají, se začne stěhovat jinam. Důvodem nemusí být ale jenom černoši, mohou to být i Mexičané, Vietnamci nebo třeba i Češi a v poslední době i Rusové nebo i další „chudáci“.
Domorodci a ti, kterým se v Americe již dobře daří, často velmi rychle zapomenou, jak sami začínali. Jakmile se do jejich čtvrti tito imigranti začnou stěhovat, tak utíkají pryč a s nimi i kupní síla. Dosud poměrně dobrá lokace se z obchodního hlediska stane téměř přes noc zcela nezajímavou. To je Amerika.
Tři základní podmínky úspěchu v americkém byznysu jsou lokace, lokace a lokace. Proto si všichni mysleli, že se Louis zbláznil, když koupil tuto zavřenou pekárnu, která navíc byla v takto špatné čtvrti. Dobrý lokace to tedy nebyla a parkování, jakožto další podmínka úspěchu americké restaurace, tam nebylo žádné. Vnější vzhled neboli portál, o kterém se tvrdí, že je další důležitou podmínkou úspěchu, byl sice čistý ale nejméně 30 let starý.
Portál je v Česku to první, do čeho každá podnikatel „vrazí peníze“, a to i kdyby si měl půjčit.
Louis by si ale na takovou věc jako peníze nikdy nepůjčil, to bylo proti jeho náboženství. Portál proto nechal tak jak byl. Dokonce nechal stejný i název, který je podle všech učebnic to další, co nejvíce táhne. Na portálu bylo napsáno Bakery, což v češtině znamená pekárna.
Zařízení kuchyně
Potom došlo na vybavení a na zařízení. Vybavení ten objekt neměl žádné. Měl čisté holé stěny, čisté holé podlahy a jinak nic. Louis se držel své filosofie, že krásné ženy jsou tou nejlepší dekorací každé restaurace. Louis ale také věděl, že krásné ženy jdou za dobrým jídlem jako vosy za bonbonem. Proto se zaměřil na dobré jídlo. Netrvalo dlouho a restaurace se krásnými ženami jen hemžila.
Vzadu v bývalé pekařské dílně zbyla velká pec, která mu také pomohla vydělat peníze. Louis jí později říkal „Bonanza“. Bylo tam také několik pracovních stolů, velký mixér, plynová stolička, relativně velká fritéza, několik dřezů a kupodivu více než dost chladicího a mrazícího prostoru. Nebylo toho moc, ale při troše eskamotérství se s tím dalo dělat mnoho věcí.
Louis zřejmě musel dokoupit ještě nějaké jiné drobné zařízení, ale to pro tento příklad není podstatné. Mojí snahou vám bylo ukázat, že to není jen zařízení, které dělá někoho úspěšným restauratérem, ale spíše know-how.
Když jsem učíval v Chicagu hotelový management, tak jsem často studentům říkal, že restaurační management se dá sice vyučovat, ale že se nedá naučit. Restaurační management je něco, co člověk musí mít vrozené. Nejlepším důkazem správnosti mé teorie je vlastně Chef Louis. Louis nebyl absolventem hotelové školy ani nebyl vyučený v oboru. Ale že měl pro management restaurace vrozené vlohy se ukázalo na jeho přístupu k vybavení jídelny.
Pomáhají Vám naše články a chcete je mít vždy při sobě?
K tomu, aby byla restaurace rentabilní Louis potřeboval jídelnu, která by měla alespoň 25 stolů (100 židlí). Koupit 25 stolů, 100 židlí a k tomu potřebné talíře, příbory a sklenice pro jedno a půl, až dvojí obsazení, není žádná maličkost.
Kdyby byl Louis typický český podnikatel, tak by si vše koupil na dluh. Potom by kus jídelny zabral pro svou kancelář, kterou by vybavil reprezentačním nábytkem, počítačem, faxem, velkým sejfem na peníze a vším, co každý pořádaný provozovatel české restaurace musí mít.
Jídelnu, která by tím pádem byla menší, by vybavil drahými koberci, křišťálovými lustry a pokud možno nějakými drahými uměleckými obrazy a předměty. Objednal by si ty nejlepší příbory, sklenice a nádobí s monogramem LS. Nechal by si natisknout jídelní lístky s úměrně vysokými cenami, které by dal do pěkných a nákladných desek se svým jménem.
Louis si ale velmi rychle spočítal, že by takové vybavení musel koupit na dluh, který by splácel nejméně 10 let. V Chicagu je ale (jako všude jinde v Americe) několik obchodů, které prodávají použité restaurační zařízení.
V těchto obchodech, které mají 5 až 6 pater nabytých vším možným restauračním vybavením a zařízením, můžete za babku nakupit zařízení ze zkrachovaných restaurací. Najdete zde všechno, na co jen můžete pomyslet. Luis se tedy vypravil do těchto obchodů.
Rychle ale zjistil, že mají sice všechno, na co si můžete jen vzpomenout, ale že nejde sehnat vybavení stejného druhu v potřebném počtu. To, jak to vyřešil, byl právě ten trik, kterým se Louis zapsal do historie amerického pohostinství.
Louis nakoupil prostě to, co potřeboval, bez ohledu na motiv na porcelánu a na příborech. Hlavně když to bylo zachovalé a levné. Nakonec mu v obchodě zcela zadarmo dali talíře a příbory, které byly tak rozdílné, že si je nikdo nechtěl koupit.
Slavnostní otevření restaurace
Šéf Louis byl díky své konzultační činnosti již docela známá osobnost. Když se novináři a redaktoři odborných časopisů dozvěděli, že se Louis Szathmary zbláznil, a za jakých podmínek otvírá restauraci, tak se téměř všichni přišli podívat. Měl jsem tu čest, že jsem byl také pozván a velmi si toho dodnes cením. Něco takového jste totiž v Americe ještě nemohli vidět.
Stoly byl sice čisté, ale prostřené bez ubrusu pouze s papírovým prostíráním. Sklenice a příbory byly „každý pes jiná ves“, místo křišťálových váziček byly láhve od minerálky s čerstvými květinami. Židle, i když docela pohodlné, také nebyly u všech stolů stejné.
Hosté u našeho stolu to ale kupodivu vyzdvihovali jako originální nápad. U některých stolů se dokonce začali sázet, komu se dříve podaří sestavit si prostírání tak, aby měl stejnou alespoň sadu příborů. O konverzaci tudíž nebyla nouze.
Trik s nápojovými lístky a jídelníčky
Nezmínil jsem se ale o tom, že v Americe, pokud nemáte americkou státní příslušnost, nemůžete dostat licenci na prodej vína nebo lihovin. Zisk z prodeje lihovin je ale pětkrát až osmkrát vyšší než zisk z prodeje jídel. Proto někteří lidé, kteří nemají naději na povolení k prodeji lihovin, se do restauračního podnikání ani nepouští.
Louis si ale v každé situaci věděl rady a uměl každou překážku a nevýhodu obrátit ve výhodu. Vedle jeho restaurace byl obchod s lihovinami, který byl otevřený až pozdě do noci. Proto Louis místo drahých originálů vyvěsil na stěny restaurace upozornění s následujícím zněním.
„Nepodařilo se nám zatím získat licenci na prodej vína a lihovin. Hned vedle restaurace je ale prodejna lihovin, která má tak bohatý výběr, že tam zcela určitě najdete Váš oblíbený drink nebo víno. Nemusíte se ale obtěžovat s přinesením svých nápojů. Naši zaměstnanci vám je velmi ochotně donesou. Za otevření láhví a zapůjčení skleniček počítáme přibližně 15 % z ceny nápojů.“
Umíte si asi představit, kolik peněz Louis ušetřil na skladech, na manipulaci s lihovinami, na nákladech s inventurami apod. Jestli to nepovažujete za největší trik, se kterým někdo může přijít, tak už nevím, co by vás mohlo více nadchnout. Možná snad jedině to, že restaurace Bakery tím pádem neměla žádné nápojové lístky, a že neměla ani jídelníčky.
Louis totiž nezaměstnával profesionální číšníky, ale zásadně jen studenty s místní školou, kteří práci v restauraci považovali za velkou srandu. Louis totiž říkal, že když si jeho obsluhující není schopen zapamatovat těch pár jídel, které mají na jídelním lístku, tak by vlastně ani neměl studovat.
Tato historka není návodem k tomu, jak byste si měli zařídit restauraci u nás. Když sečtete všechno, na čem Louis ušetřil, tak vás nepřekvapí, že restaurace Bakery (která bohužel již neexistuje) během 30 let své existence vydělala miliony dolarů. Jak mi Louis důvěrně sdělil, tak to bylo tím, že přišel s lepší pastičkou na myši (restaurací), do které se hosté (jako myšky do pastičky) vraceli díky dobrému vnadidlu. Přitom hosty vůbec nezajímalo, na jakém zařízení a kým bylo jídlo připraveno.
V oddělení otázek mi jeden čtenář položil velice zajímavou otázku co je servis charge, kterou se zabývají odborníci v pohostinství téměř na celém světě, a kterou se ještě nikomu nepodařilo vyřešit.
Výňatek z manuálu Servisu konceptu STEAKGRILL. Ochranu hosta povinnosti podnikatele a práva hosta specifikuje, zákon na ochranu spotřebitele ale dá se to vyjádřit našim sloganem:
Na stránkách www.gastronews.cz, které jsou považovány za jakési odborné stránky v oboru pohostinství, v červnu 2006 proběhla diskuse na základě otázky pana Borůvky zda vedoucí restauace má právo požadovat od zaměsnance v kuchyni aby nosil ponožky. □
Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
Na stránkách www.cestovní-ruch.cz proběhla v těchto dnech docela zajímavá diskuse na článek uveřejněný v časopise AHA který jsem já ohodnotil jako LATRINE NACHRICHTEN a do které jsem se také zapojil.
Rezervace stolů není ve všech restauracích běžná. Restaurace, ve kterých je rezervace nutná, obsazují stoly většinou dvakrát za večer (anglicky double sitting). Proto se musíte rozhodnout, na kdy si stůl rezervovat.
Jako studenti Hostovky byste měli vědět, že máte morální povinnost poukázat na nedostatky v jídle a servisu protože někdy naši pracovníci, pokud nejsou absolventy některé z těch našich četných hotelových škol, ani nevědí že nějakou chybu dělají.
Host je prostě někdo, bez koho pohostinství nemůže vůbec existovat, ale někteří čeští i slovenští hoteliéři a restauratéři si tuto skutečnoat neuvědomují.
Toho co hosté nemají rádi je nekonečná řada. Je to do jisté míry dáno sofistikovaností hosta, neboli tím zda ví co mu vlastně patří, což bohužel dnes málo našich hostů ví.
Šéfkuchařův stůl je anglicky nazýván jako chef‘s table. V některých restauracích a hotelech ve Francii bylo, a doufám že je ještě zvykem, že před zahájením provozu všichni kuchaři, společně s šéfkuchařem, zasednou ke stolu prostřenému bílým ubrusem a společně obědvají.
Agnès Sorel (1410–1450) byla milenka francouzského krále Karla VII. Měla významný vliv na krále a snažila o snížení bídy a mizérie v zemi. Je po ní pojmenována garnitura (soubor jídel a doplňků) pro drůbež a jateční masa.
Podle všech pouček o podnikání v pohostinství je jednou ze základních podmínek úspěšného provozování restaurace lokalita. Nicméně doslova učebnicovým příkladem, že atmosféra a ambiance je důležitější podmínkou při provozování restaurace než lokalita, byl můj velmi dobrý a milý přítel pan Louis Szathmary.
V Česku byla v době socialismu pracovním obědům (anglicky business lunch) věnována mimořádná pozornost, protože tehdy bylo jídlo a pití hlavním předmětem.
Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.
E-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
Automatické aktualizace a přidávání nových článků!
