Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

OCHUTNÁVKY VÍNA
Autor: Michael Klíma | 19.9.2005 | Nápoje (koktejly)

obr1

U příležitosti semináře PŘÍPRAVA STEAKŮ budou účastníci mít příležitost ochutnat několik chilských vín presentovaných paní Ing. Evou Staňkovou v zastoupení firmy TRUMF International s.r.o.

Musím ale zdůraznit, že se nebude jednat o degustaci, nýbrž jen o prostou ochutnávku.

Nepochybuji o tom, že se toho semináře zúčastní i někteří experti a znalci vína, ale většina účastníků budou pravděpodobně jen konzumenti vína kterých je daleko více a což je úplně jiná kasta.

Já osobně, přestože jsem za dobu mé praxe prodal a ochutnal doslova hektolitry vína, se za nějakého experta nebo znalce vína nepovažuji a za nějakého sommeliéra již vůbec ne.

Moje expertíza začíná a končí tím, že jsem schopen rozeznat které víno mi chutná a to bez ohledu na jeho barvu, druh, původ případně i cenu.

Já vím, že mně za to spousta "odborníků" odsoudí, ale já se prostě neholedbám něčím co nemohu dokázat.

Zatím jsem se zmínil o tom, že nejsem sommeliér ale prošel jsem v životě několika semináři o víně, o jeho testování a ochutnávání, zúčastnil jsem se několika ochutnávek vína a tak o to málo co jsem se o víně naučil se teď s vámi podělím.

obr3

Ve většině restaurací, když vám nalévají víno, tak si číšník dá ruku za záda, odlije vám trošku na ochutnání a po vašem schválení nalije víno všem ostatním stolovníkům, ale potom nikoho už ani nenapadne aby se vás, nebo ostatních hostů zeptal, jestli jim to víno chutná.

Já vím, že ti vámi pozvaní hosté, by si nestěžovali, protože by to byla neslušnost, ale zkušený sommeliér už na výrazu obličeje hosta pozná jestli to víno je dobré, nebo špatné, jestli je příliš kyselé nebo ne, apod., neboli dobrý sommeliér musí nejenom rozumět vínu, ale musí rovněž umět číst řeč těla (body language), lépe řečeno řeč obličeje (face expressions).

Mohu vám ale říci, že to není nic lehkého, protože většina hostů se přetvařuje a nejsou upřímní. Nakonec podle mě vybízet k ochutnávce vína hostitele je nesmysl prvé třídy protože skutečnost, že někdo za to víno platí z něj znalce nedělá.

Nejčastěji se přetvařují snobové, ale u těch se to pozná nejsnadněji.

Snob, pokud na to má, si vždy objedná to nejdražší jídlo a pití, u kterého cena je náznakem lepší kvality než u nápojů a jídel lacinějších, a při jejich konzumaci se holedbá svoji experizou.

Když si například v tak zvané "francouzské" restauraci objedná mořský jazyk psaný na jídelním lístku jako File de Sole à la Cardinal, tak začne mluvit o tom jak krásně červení museli být raci kterými byla omáčka na té rybě obarvena, a že víno které bylo k její přípravě použito určitě bylo francouzské Chablis.

A proto že si takové víno i objednal, tak po znaleckém přičichnutí podá znalecký posudek o tom jaké krásné bouquet to víno má, po prohlédnutí proti světlu (nebo ještě lépe proti plameni svíčky) se zmíní o jiskře, a po prvém doušku víno v ústech "převálí", obrátí zasněně oči k oblakům a vynese znalecký posudek o tom jaké lahodné bouquet to víno má, jak je plné, a jak bohatá byla půda ne které byla réva vypěstována.

Stejným způsobem takový snob dokáže ohodnotit kvalitu whisky (nebo i whiskey), ale i cognacu a jiných nápojů včetně piva. Ale takové představení dokáže pravý snob udělat i v kterékoliv etnické restauraci kterou již alespoň jednou před tím navštívil. Nicméně tito snobové, hlavně pokud jejich posudek je více méně kladný, jsou v každé restauraci vítanou klientelou. Ale jinak se jídelní lístek v zásadě musí ztotožňovat s klientelou které je určen.

Pokud se týká mně, tak u mě se ta expertíza pozná také velmi snadno, protože já se nijak netajím ani výrazem obličeje ani verbálně, tudíž pokud mi nějaké víno nechutná tak to řeknu zcela otevřeně.

Já ale nejsem vůbec směrodatný, protože přestože ovládám jak teoreticky tak i prakticky všechny koštérské techniky, tak si nemyslím, že jsem connoiseur, ale spíše se považuji za fajnšmekr, který rozezná jen jestli mu dané víno chutná nebo ne.

Já si ale také myslím, že nejsem snob, a tak pokud jsem v Česku, tak piji česká nebo moravská vína, a pokud se mně někdo zeptá, jestli mi nějaké víno chutná, tak nevím co mám říci.

Přeci neočekáváte že já, kalifornský šovinista, řeknu, že nějaké víno, jiné než kalifornské je lepší. Nicméně musím přiznat, že v České republice je pár dobrých vín, obzvláště na Moravě. Některé znám a pil jsem je často v době od r. 1900 do 1905, kdy jsem v Česku byl služebně. Pokud bych ale Čechům měl něco říci o víně, tak jim řeknu aby nebyli snobi, a aby pili česká vína a ne ty zahraniční. Já cestuji dost po světě a mohu vám říci, že jsem hodně těch cizích vín ochutnal, ale podle mě nejsou o tolik lepší než ta česká, ale z nějakého důvodu o mnoho dražší. No, a pokud přeci jenom nějaké cizí víno při nějaké mimořádné příležitosti Češi musí pít, tak by měli zkusit nějaké víno kalifornské.

Já nevím která kalifornská vína jsou v současné době na českém trhu, a tak eventuálně vám postupně popíši ta vína která jsem za vás ochutnal já přímo ve sklepích v Kalifornii. Ale z toho přímo čiší můj kalifornský šovinismus a tak se raději vrátím k těm sommeliérům.

Sommelier

obr4

Sommelierství bylo vysoce kvalifikované povolání které vyžadovalo velkou odbornost která se dala získat jedině mnohaletou zkušeností a praxí a proto byl sommelier také nelépe placeným zaměstnancem takové restaurace.

Postupem doby ale restaurací, které si vysoce kvalifikovaného sommeliera mohli dovolit bylo čím dále tím méně, staří a kvalifikovaní sommeliéři začali vymírat takže toto povolání pomalu ale jistě začalo upadat v zapomenutí.

Dnes, ve snaze ušetřit na mzdách, jsou touto funkcí pověřeni mladí tzv. "odborníci" kteří i když eventuálně mají potřebné vzdělání nemají to co je kořenem tohoto povolání a to jsou léta praxe a hektolitry ochutnaných kvalitních vín.

VÍNO/Znalectví

Ne všechno co vám tady napíši se vám bude hodit a hlavně ne pro profesionální potřebu. Není to také nějaké vědecké pojednání o vině. Za tím účelem se budete muset obrátit na některou hotelovou školu na které se sommelierství učí a nebo vyhledat nějaký kurz. To co vám já napíši jsou jen zkušenosti z mé praxe.

Ne každý kdo pije víno se chce stát sommeliérem, ale podvědomě každý kdo má víno rád, by se rád stal jakýmsi znalcem. Pití vína je do jisté míry umění a jako každému umění tak i pití vína musíme tak trochu rozumět, a musíme k tomu mít vlohy, abychom ho vychutnali do poslední kapky.

Jenom pitím vína se znalci ale nestaneme, stejně tak jako se nestaneme znalci jenom pokud budeme o víně jen číst.

Jako mnohé jiné umění tak i pití vína za účelem nějaké expertízy chce praxi. Pokoušet se ale získat tuto praxi pitím vína ve vinných sklepích, vinárnách nebo drahých restauracích z vás znalce neudělá a bude vás to stát moc peněz a mně to můžete věřit, protože to mám to vyzkoušené.

Nedávno jsem četl, o nějaké sommeliérce která je údajně velice úspěšná. Není to první sommeliéra v Americe tak proč ne. Ženy dnes jsou úspěšné v mnoha jiných oborech. Ale zdálo se mi trochu přitažené za vlasy, že vlohy pro sommeliérku u ni objevil vedoucí jedné restaurace, kde ve svých 26 letech, po neúspěchu v několika jiných oborech pracovala jako servírka. Údajně toho hodně o víně přečetla a tak jak bylo v tom článku napsáno, udělala hodně "home work" neboli domácích úkolů. To je Amerika -What a country!

Když jsem se ale nad tím zamyslel, tak jsem si řekl znovu "proč ne". Nakonec jedni z nejlepších kuchařů se kterými jsem se v Americe setkal byli hobby cooks, a to samé mohu říci o "hobby" znalcích vína, které v žádném případě nelze nazvat amatéry.

VINOTÉKY

V klubech přátel vína, kterých je tady V Americe celá řada stejně tak jako lidí kteří enologii věnují více času a peněz než někteří "profesionálové". Za vinotéku jakou někteří lidé doma mají by se nemusela stydět mnohá "francouzská" restaurace.

obr5
Domácí vinotéka

K degustaci vín v domácnosti ale nepotřebujete vlastní vinotéku ani vinný sklep, nicméně musíte být tak trochu organizováni.

Znalci vína amatéři

obr6
Jídelní stůl uprostřed vinotéky

Já jsem v poslední době měl tu čest navštívit tady v Kalifornii několik soukromých vinoték a zúčastnit se soukromých amatérských ochutnávek vína,a a musím vám říci že jsem v životě sice poznal hodně sommeliérů profesionálů, ale málokterý z nich se mohl pochlubit takovými znalostmi které měli někteří tito "amatéři".

obr5
Útulek (refuge) ve vinotéce

Za vinotéku kterou někteří z nich mají by se nemusela stydět mnohá restaurace. Některé, abyste se v nich vyznali, jsou komputerizované.

obr9
Computerizovaná vinotéka

Čím jsem byl ale fascinován je jakými znalci vína tito amatéři jsou a přiznám se, že jsem se od nich naučil více než při kterémkoliv semináři. Prostě praxe, je praxe.

Vtom jak člověk svými smysly vnímá není žádné chronologické pořadí. Při hodnocení nějakého vjemu zrakem, hmatem, vůní a chutí, má vůně kterou vnímáme nejdříve svoji důležitost podle hmoty kterou hodnotíme.

KOŠTÉRSTVÍ

obr10
Le Roi Boit

V dávných dobách sice existovali tak zvaní koštéři jídel, ale jejich poslání bylo zabránit aby stolovníci, a hlavně panovník, nebili něčím otráveni. Kvalita jídla v tomto případě nikdy nebyla hlavním důvodem ochutnávky a ochutnávka vína byla rituál sám o sobě.

Například když francouzský král se hodlal napít, tak jeho panoš dal znamení služebníkovi který byl pověřen podáváním nápojů tak zvanému sommeliérovi a ten přistoupil ku královu stolu se stříbrným šálkem v jedné ruce a vínem ve druhé.

Po jeho pravé straně stál jeho příručí (commi) který měl připravený džbán se studenou vodou. Králův vinný šálek měl vždycky pokličku kterou jeho panoš odklopil a sommelier do něj nalil nejdříve víno které dolil vodou. Potom jak sommelier tak i králův panoš ochutnali směs vína a vody a šálek opět přikryli pokličkou.

Král počkal přiměřenou dobu, aby se přesvědčil zda nápoj který mu sommelier připravil nemá na něj a na králova panoše nějaké mimořádné účinky a pak teprve obsah svého šálku - který byl po celou tu dobu přikrytý- vypil.

Po mnoho let sommelier kterému se v Americe také říká wine steward, byl ve všech luxusních světových restauracích zodpovědný za objednávku, skladování a za servis všech vín.

O degustaci vín byly napsány celé spisy. Sommeliéři, kteří dokáží rozeznat ne jenom kvalitu, druh, ročník vína a dokonce půdu na které byla réva pěstována jsou dodnes na celém světě velice respektováni.

Bohužel k dosažení odbornosti tohoto stupně oboru musí znalec vína přečíst nesmírné množství odborných knih, ochutnat nepředstavitelné množství vín, což oboje vyžaduje mnoho času a někdy i peněz.

Proto mně nesmírně pobavilo, když před několika lety se mně ještě ne plnoletý student na hotelové škole v Mariánských Lázních snažil přesvědčit, že je takový znalec vína že rozezná nejenom jeho druh, a potmě samozřejmě i barvu, ale i jeho původ a půdu na které byla réva pěstována. Čekal jsem že se mně bude snažit přesvědčit že dokonce pozná kolik let bylo šenkýřce která to víno stáčela.

Mnoho vína, a někdy i vynikajícího vína, přijde nazmar. proteče ústy a krkem lidí kteří nejsou na něj naladěni; lidí kteří neumí ocenit co jim víno může nabídnout.

Jsou něčím zaměstnáni nebo zabráni do rozhovoru; zrovna dopili silnou lihovinu která otupila jejich chuťové smysly, nebo dojedli kyselý salát který chuť vína přehluší; jsou nastydlí, nebo prostě nevědí kde je rozdíl mezi obyčejným a vynikajícím vínem. Nic nemůže vinaře nadchnout více než někdo kdo umí ocenit kvality dobrého vína.

Kdyby chuťové vjemy byly umístěny v ústech (jak nám naše impulsy napovídají) tak každý kdo polkne lok vína by dostal představu o tom co toto víno poskytuje. Ale tak jak je známo, nervy které zaznamenávají cokoliv výraznější než základní vjem sladkého, kyselého, slaného a hořkého jsou výše v hlavě a v mozku.

Ve skutečnosti chuť cítíme dříve než ji ochutnáme našimi rty, jazykem a patrem. Pravý rozlišovací orgán je v horní nosní dutině kde jsou normální nervy vdechování vzduchu. A jediné vjemy které je mohou dosáhnout jsou páry prchavých látek. K tomu aby páry vína dosáhly mozek musí být inhalovány (buď nosem nebo ústy) do horní části nosní dutiny kde zkapalní. Odtud je dlouhé tenké nervy předají čichovým buňkám a do mozku. Často je zaznamenáno oč rychleni a aktivněji čich oživí paměť než jiné smysly.

Smysly

Vtom jak člověk svými smysly vnímá není žádné chronologické pořadí. Při hodnocení nějakého vjemu zrakem, hmatem, vůní a chutí, má vůně kterou vnímáme nejdříve svoji důležitost podle hmoty kterou hodnotíme.

Chutnání vína, neboli koštérství se vyvinulo doslova v umění které je respektováno do dnešních dob. O degustaci vín byly napsány celé spisy. Sommeliéři, kteří dokáží rozeznat ne jenom kvalitu, druh, ročník vína a dokonce půdu na které byla réva pěstována jsou dodnes na celém světě velice respektováni. Bohužel k dosažení odbornosti v tomto oboru musí znalec vína přečíst nesmírné množství odborných knih, ochutnat nepředstavitelné množství vín, což oboje vyžaduje mnoho času a někdy i peněz.

Proto mně nesmírně pobavilo, když před několika lety se mně ještě ne plnoletý student na hotelové škole v Mariánských Lázních snažil přesvědčit, že je takový znalec vína že rozezná nejenom jeho druh, a potmě samozřejmě i barvu, ale i jeho původ a půdu na které byla réva pěstována. Čekal jsem že se mně bude snažit přesvědčit že dokonce pozná kolik let bylo šenkýřce která to víno stáčela.

Mnoho vína, a někdy i vynikajícího vína, přijde nazmar. Proteče ústy a krkem lidí kteří nejsou na něj naladěni; lidí kteří neumí ocenit co jim víno může nabídnout. Jsou něčím zaměstnáni nebo zabráni do rozhovoru; zrovna dopily silnou lihovinu která otupila jejich chuťové smysly, nebo dojedli kyselý salát který chuť vína přehluší; jsou nastydlí, nebo prostě nevědí kde je rozdíl mezi obyčejným a vynikajícím vínem. Nic nemůže vinaře nadchnout více než někdo kdo umí ocenit kvality dobrého vína.

Kdyby chuťové vjemy byly umístěny v ústech (jak nám naše impulsy napovídají) tak každý kdo polkne lok vína by dostal představu o tom co toto víno poskytuje. Ale tak jak je známo, nervy které zaznamenávají cokoliv výraznější než základní vjem sladkého, kyselého, slaného a hořkého jsou výše v hlavě a v mozku.

Ve skutečnosti chuť cítíme dříve než ji ochutnáme našimi rty, jazykem a patrem. Pravý rozlišovací orgán je v horní nosní dutině kde jsou normální nervy vdechování vzduchu. A jediné vjemy které je mohou dosáhnout jsou páry prchavých látek. K tomu aby páry vína dosáhly mozek musí být inhalovány (buď nosem nebo ústy) do horní části nosní dutiny kde zkapalní. Odtud je dlouhé tenké nervy předají čichovým buňkám a do mozku. Často je zaznamenáno oč rychleni a aktivněji čich oživí paměť než jiné smysly.

Víno se liší jedno od druhého svoji barvou, hmotností, strukturou, sílou, tělem (body) a osobností,stejně tak jako vůní a chutí.

BARVA VÍNA

obr11

Barva vína na okraji sklenky nakloněné proti bílému pozadí dává koštérovi jeho první informaci. Je čiré?

Je ta červená barva purpurová (mladá) nebo se mění na cihlovou barvu díky stáří? Velká vína mají překvapivě hlubokou a čerstvou barvu.

Je to bílé víno opravdu bílé se zeleným nádechem chlorofylu, nebo se ta barva již mění na zlatovou?

VZHLED VÍNA


brilantní - naprosto čisté
cihlově červený - barva zralého Klaretu
hnědý - pokud mimo sherry nebo Madeira víno má hnědou barvu, tak je příliš staré
kouřový - něco není v pořádku; všechna vína by měla být jasná
madeirizovaný - hnědé nebo hnědnoucí víno díky oxidaci a stáří
načernalý - mladé červené možná dost tříslové
nachové - anglicky purpl, barva mladého Beaujolais, které vyžaduje žas ku zrání
pelure d'onion - "cibulové slupky": tříslově zbarvené, hnědnoucí víno
perlivé - víno s přírodními malými bublinkami které drží na stěnách sklenice
rosé - ani bílé ani červené
rubínový - (obzvláště u portského) barva plně červeného mladého vína
šedivý - velmi bledé rosé, specialita některých oblastí ve Francii
tawny (angl.) - tříslově zbarvené, hnědé víno
výrazný - užitečné ale nedefinovatelné označení barvy vína

VŮNĚ VÍNA

obr12

Téměř všechno o vínu je obsaženo v jeho vůni. Koštér se nadechuje zhluboka. První dojem napovídá nejvíce. Je zde nějaká "0cizí" nebo "špatná" vůně? Voní po čerstvých hroznech nebo má ucelené "buket" získané v sudu a v lahvi? Jsou hrozny rozeznatelné (jako Rieslink, Pinot, Muscat, Cabernet)?


aroma - vonné a chuťové látky přítomné ve víně
bouquet - směs vůní, které se ve víně uvolňují zralostí, teplem, či dalšími vlivy
komplexní víno - má všechny požadované vlastnosti v chuti i vůni
korková - vůně (zřídka) vína po plesnivém korku
kvasnicová - po uhynulých kvasinkách, které klesají po kvašení na dno nádoby
kyselé - navinulé, kysající nebo zkyslé nebo zoctovatělé víno
liščina - charakteristický pach vína vyrobeného z divoké americké odrůdy Vitis labrusca
sírová - bílé, zpravidla laciné víno páchnoucí po síře která byla použita při jeho výrobě.

CHUŤ VÍNA

obr13

Chuť v ústech potvrzuje informace která nám dal nos. Koštér si nabere do úst pořádný lok ne jen srk, a nechá víno dosáhnout všechna místa v ústech. Tělo vína udělá nyní svůj dojem. Je hubené, tenké, lehké, střední, opulentní, plné, těžké?

Je drsné - nedostatečně harmonické, nevyzrálé s přemírou kyselin a tříslovin? Je měkké plné jemných tónů nebo ploché s vyrovnanou kyselostí ?


broskvové víno - slučované s některými ovocnými kyselinami; např. v některých Loire vínech
dubové víno - má přemíru vůní a chutí získaných z dubového sudu
kořeněná chuť - chuť často vyhledávaná u některých vín
lanýžová chuť vína - jedna z nejvíce smyšlených chutí je lanýžová chuť kterou připisují některým vínům v Burgunďané v Burgundsku, Barolané v Barolo, a Hermiťané v Hermitage. V českých zemích lanýže populární nejsou a tak tato chuť vínům hned tak připisována nebude.
vanilková chuť nebo vůně - kterou získává víno z nových dubových sudů; výrazně vanilková vína jsou vína barikovaná (viz)

TECHNIKA CHUTNÁNÍ VÍNA

obr14

Při udržení vína v ústech koštér vsává mezi rty vzduch. Teplota úst pomáhá vypařovat jeho chutě; pozitivnější dojem chutě se tvoří v zadní části úst odkud páry stoupají do nosní dutiny. Po polknutí (nebo vyplivnutí) chuť odumírá nebo se táhne?

Všeobecné výrazy

čistá vůně - osvěžující, bez rušivých dojmů
hloupé víno - víno které neprojeví všechny své kvality
hrubá chuť a vůně - hrubě provedená degustace
kompletní chuť a vůně - zralá, vyrovnaná a uspokojující
pečené víno - chuť ovlivněná nadměrným "připálením" hroznů sluncem
suché víno - víno bez zbytkového cukru, který všechen prokvasil na alkohol a oxid uhličitý
velká chuť - silná, kulatá a uspokojující
výrazné víno - vyniká vůní i chutí, má silný odrůdový charakter
výrazné víno - vyniká vůní i chutí, má silný odrůdový charakter

O víně, tak jako o jídle se dá povídat a psát do nekonečna, ale vám jako studentům hostovky postačí informace podle kterých budete moci odhadnout zda za vaše peníze dostáváte to co vám patří.

Neoficiální (domácí) ochutnávka vín

  • Základní pravidlo ochutnávky vína je že bílá vína musí být ochutnávána před bílými a každá skupina začíná víny které jsou lehké dříve než přikročíme k vínům těžším. Při ochutnávce stejného druhu vína, jako Cabernet Sauvignon nebo Merlot, začněte vždy tím nejmladším a nejvyzrálejším.
  • Profesionálové mohou ochutnat 30 a více vín při jednom sezení protože mají za sebou perný trénink a jsou školeni vyhodnotit každé víno metodicky a analyticky. U ochutnávky v domácích podmínkách může být otestováno a vychutnáno nejvíce osm vín.
  • Vína by měla být podávána při patřičných teplotách. Mladá červená vína by měla být otevřena asi patnáct až dvacet minut před ochutnávkou a zralejší červená vína by měla být otevírána asi půl hodiny před naléváním. Na testovacím stole by mělo být dostatek místa, aby hosté měli pocit pohodlí. I když někteří lidé si myslí, že jedna sklenka je pro každého hosta dostačující (protože má možnost si ji mezi ochutnávkami vypláchnout), já se domnívám, že pro každé víno které je podáváno by měla být podávána další sklenka. To dává hostům možnost vrátit se k vínu které již ochutnal, takže se nemusí spoléhat na paměť a může vína ještě jednou porovnat. Musíme dbát na to aby všechny sklenky byly naprosto čisté. Každý host by také měl mít při ruce sklenku s čistou vodou.
  • Vína by měla být na stole seřazena v pořadí v jakém budou testována. Doporučuji napsat fixem na každou láhev číslo a stejné číslo napsat na sklenku s vínem aby nedošlo k omylu.
  • Po ochutnání každého vína mnozí (ale ne všichni) odborní koštéři víno vyplivnou aby nebyli ovíněni. Při domácí ochutnávce, kdy naopak součástí ochutnávky vína je požitek z jeho pití se víno nevyplivuje. Někteří hosté přesto dávají přednost vyplivování vína a proto by měly být na stole za tím účelem vhodné nádoby (chladiče vína, nízké hliněné hrnce, apod.)
  • Doporučuji, aby každý host dostal blok papíru a tužku, případně formulář na kterým může snadno zaznamenávat jeho dojmy z ochutnaných vín. Dělání poznámek nutí každého hosta k tomu, aby uvažoval o známce kterou každému vínu dá, dříve než jsou formuláře sebrány ku konečnému vyhodnocení.
  • Hostitel nebo pořadatel ochutnávky má dvě možnosti, buď postavit na stůl láhve s vínem s viditelnými vinětami, nebo dát láhve do papírových sáčků nebo vhodných obalů tak, aby viněta vína viditelná nebyla, anglicky zvané blind tasting. Ve druhém případě musí být každý sáček a vino uvnitř očíslovány, aby nedošlo k záměně. Já dávám přednost "slepému" testování, bez rozdílu jak upřímní můžeme být, síla viněty je mocná, a je těžké být skutečně objektivní po tom, když jsem viděli na vinětě jméno prestižního zámku (château) z jehož sklepů (cellars) dané víno pochází. Podvědomě nebo ne, předběžná znalost ovlivňuje to co si myslíme spíše než co nám naše smysly řekly.
  • Jestliže pořadatel nebo hostitel má zkušenosti s testovanými víny, tak je vhodné, aby o každém vínu řekl několik slov. V žádném případě by ale pořadatel, hostitel a ani žádný z hostů neměl ostatní koštéry seznamovat s detailními charakteristiky testovaných vín. To by bylo v rozporu s nepsanými zásadami testováni vín a mohlo by to pokazit poslání takového večera.
  • Odhadnutí potřebného počtu lahví vín není tak složité. Zajistěte součet všech vín činil asi půl lahve na osobu. Tudíž 8 osob budete potřebovat 4 lahve, a pro 12 osob 6 lahví. Při nalévání vín musíme mít na paměti, že vína nesmí být nalito mnoho, aby bylo možno s vínem ve sklence zakroužit (angl. to swirl the wine in the glass). Víno které po testování zbude se zpravidla podává k večeři která následuje.

Přestože mnozí lidé jsou jiného názoru, já se domnívám, že jídlo by mělo být podáváno až po ochutnávce a ne před nebo během ní. Jestliže si skutečně myslíte, že by se mělo něco během ochutnávky "zakousnout" tak by to měl být ne příliš čerstvý suchý chléb nakrájený na kostičky.

Testování vína v domácnosti má oproti profesionálnímu testování přednost jisté uvolněnosti a diskuse kolem právě testovaného vína je největším požitkem takového večera. Jestliže se ale jedná o jakousi oficiální ochutnávku, tak je dobře účastníky požádat o vyjádření jejich soudu až po otestování všech vín. To zabrání ovlivňování všeobecného názoru a každý koštér si může o jednotlivých vínech vytvořit svůj vlastní názor. Pří neformální ochutnávce, by vyjádření názoru hostů mělo být běžné.

Po skončení oficielní části degustace, je dobře vystavit všechna vína viditelně, tak aby hosté měli možnost si k jídlu které je pak podáváno vybrat víno podle své preference.

Otázky které si kladou novici koštérského umění


Jak si připravím mé chuťové buňky pro testování?

Vyčistění úst od zbytků "chutí" dne, je podmínkou k dokonalému vychutnání kvalit daného vína. Někteří tajemstvím, že mnozí z nás si myslíme, že za tím účelem je nejlépe si vyčistit zuby kartáčkem a zubní pastou, a ústa si vypláchnout ústní vodou, ale ve skutečnosti to je nejlepší způsob jak zničit chuť vína. Zkuste po vyčistění zubů vypít trošku vína a uvidíte, co mám na mysli. Já například dávám přednost vypláchnutí úst minerální nebo pramenitou vodou, případně s několika kapkami citrónové šťávy. Někteří koštéři si vyplachují ústa troškou vína které vyplivnou.

Co je "vertikální" testování vína?

To je když testujete víno od jednoho výrobce a stejných sklepů ale různé ročníky. Příklad: vertikální od Lerog Montrachet by byly vína vyráběná ve sklepích Lerog Montrachet ale ročníky.. 1970,71,79,82

Co je "horizontální" testování vína?

To je když testujete víno stejného druhu, stejný ročník, ale od rozdílných výrobců. Příklad: horizontální testování vína Merlot by byla vína vyrobená ze stejných hroznů různými výrobci v roce 1990.

Vyplivovat nebo nevyplivovat?

To je pravděpodobně jedna oblast testování při které se jsou lidé většinou nejistí.

A Výstraha praktikování vyplivování doma zabrání kompromitování při plivání při oficiálních degustacích. Abych byl upřímný, tak častěji spíše polykáme. Nicméně když víme, že budeme ochutnávat více než čtyři druhy vína, se raději poohlédneme po "plivátku". To je z jednoduchého důvodu, že alkohol akumulovaný ve vašem systému otupí jak vaše chuťové buňky tak i vaši vinnou "paměť" a mimo jiné by mohl ohrozit vaši bezpečnou jízku domů vozem. Pokud jste pořadateli ochutnávky vín, ať již oficiální nebo společenské, je vaší povinností poskytnout vinná "plivátka". Současně s plivátky poskytneme dostatečné množství ubrousků.

A což degustační skleničky?

obr15 obr16 obr17 obr18
Já se domnívám, že po dobu testování by každý host měl mít k disposici minimálně 2 skleničky. Ideální ovšem je když každý host má pro každé víno zvláštní skleničku. Nyní, dříve než začnete kalkulovat kolik vás to bude stát, mějte na paměti, že důvod pro který máte k disposici vodu a nádobu na odpad je, aby si hosté mohli své skleničky po každém druhu vína vypláchnout. Osobně si myslím, že je dobře mít k disposici více sklenek než je potřeba. Nicméně je si nutno přiznat, že ne každý z nás si může dovolit broušené sklenice, ale ty jsou zcela zbytečné. Také profesionální koštérské vinné sklenice nejsou podmínkou. Na českém trhu naštěstí je dostatečný výběr dobrých a relativně laciných vinných sklenic.
Podmínkou sklenic na ochutnávání je, aby byly naprosto čisté, aby sklo bylo čiré, aby stopka byla dost vysoká tak aby teplo ruky kterou sklenku držíme neovlivnilo teplotu vína, a aby sklenka byla mírně uzavřená, čímž je možno jednak lépe vychutnat vůni (bouquet) vína kterým se dá ve sklence zakroužit.
Při ochutnávání několik málo druhů vína v domácnosti mezi přáteli není nic neobvyklého, že si každý z pozvaných hostů přinese své vlastní sklo. V takovém případě je vaší povinností označit tyto sklenky tak aby byly po skončení ochutnávky k rozeznání. Ideální je přilepit na spodek každé sklenky jméno hosta.

Toto je jen několik mých základních poznatků o testování a konzumaci vína. Nicméně pro ty kteří po absolvování hostovky budou chtít ohromovat své spolustolovníky svou znalostí vín přikládám vinařský slovník.

SLOVNÍK


acetaldehyd - organická sloučenina, která působením vzdušného kyslíku oxiduje na kyselinu octovou
aerobní - z řečtiny, vyjadřuje přítomnost vzduchu
aldehydy - bezbarvé, ostře čpící organické sloučeniny vznikající oxidací primárních alkoholů
alkohol - při ochutnávce může být lehký, dostatečný, velkolepý, opojný, ohnivý
alkoholické víno - obsahuje větší podíl alkoholu, který je někdy cítit ve vůni
alkoholizovaná vína - mimo alkohol vzniklý kvašením cukru do nich byl přidán čistý líh nebo vinný destilát
ampelografie - nauka o révě vinné
Ampelos - postava z řeckých bájí, přítel Dionýsův, který byl po smrti proměněn v keř révy vinné
anaerobní - z řečtiny, znamená nepřítomnost vzduchu
anonymní degustace - název a původ vína je při ní utajen do skončení degustace
antioxidant - chemická sloučenina chránící před oxidací; v posledních letech lékařské výzkumy prokázaly, že antioxidanty ve víně chrání lidské zdraví
aroma - vonné a chuťové látky přítomné ve víně
aromatické odrůdy - mají výrazné aroma, typické pro odrůdu (z modrých odrůd je aromatický například Cabernet Sauvignon)
aromatizované víno - dodatečně dochucené (např. do dolihovaných vín se dodávají kořenité tresti a tak vznikají vermuty.
Bakchus
obr19
- Bakchus byl římský bůh vína, což u Řeků byl Dionysus. Podle legendy se narodil v Thébách v Boetii. Jeho otec byl Jupiter (Zeus) a jeho matka byly Semele, jedna z dcer Cadmuse a Termione. bakchanálie, bakchanále - antická slvnost k uctění boha vína a úrody; nevázané hýření
obr20
barikovaná vína - vína školená v nových dubových sudech barrique o obsahu 225 litrů
barvířka - odrůda speciálně vyšlechtěná na vysoký obsah barviva; přidává se do červených vín pro zvýraznění barvy
blend (angl.) - směs, scelování
bobulový výběr - výběrová kategorie vín vyráběná z pozdní sklizně vysoce vyzrálých hroznů
body -tělo
bouquet - směs vůní, které se ve víně uvolňují zralostí, teplem, či dalšími vlivy
broskvové víno - slučované s některými ovocnými kyselinami; např. v některých Loire vínech
burčák - okamžitý stav kvasícího moštu, kdy jsou v rovnováze alkohol, kyseliny a cukry
claret - světlounce růžové víno vzniklé z modrých odrůd bez kvašení
Connoisseur (fr., angl.) - znalec, odborník; osoba která má mimořádné znalosti o specifické oblasti určitého oboru; např. sommeliér je connoiseur vína.
čichová zkouška - spočívá v zachycení a rozlišení vůní vína, jeho aroma a buket.
čistá vůně - osvěžující, bez rušivých dojmů
degustace - degustace vín se týká tří smyslů, zraku, čichu a chuti
degustátoři- koštéři, vína klasifikují, oceňují a třídí
dekantace - opatrné oddělení usazenin v lahvi od čistého vína; provádí se hlavně u starých vzácných vín
Dionysus
obr21
- Řecký bůh vína. Řekové na mozaice z Pompejí uložené v Museo Nazionale, v Neapoli, zobrazovali boha vína Dionysuse v relativně masitém těle.
dolivka - doplňování sudu, aby nedocházelo k oxidaci vína
doux - označení pro sladká vína
drsné víno - nedostatečně harmonické, nevyzrálé s přemírou kyselin a tříslovin; drsná bývají jako mladá i ta nejlepší francouzská vína
dubové víno - má přemíru vůní a chutí získaných z dubového sudu
dýmové víno - s kouřovou vůní a chutí; mají některé modré odrůdy např. Cabernet Sauvignon a Syrah; získávají ho také vína školená v čerstvě vypálených sudech
Dionysus - řecký bůh vína
elegantní víno - jako ženy, je rozeznatelné
enologie - věda o vínu
estery - sladce vonící chemické sloučeniny, deriváty organických i anorganických kyselin; obohacují chuť i vůni vína, tvoří se během fermentace a zrání vína
etanol - alkohol, jeden z hlavních produktů kvašení moštu
extrakt - rozpustné částice, které ovlivňují jakost, bohatost a plnost vína; souhrn látek, které zůstanou z vína po destilování vody alkoholu
fermentace - kvašení
fiasko - typická toskánská láhev opletená lýkem
filtrace - oddělování pevných částic od kapaliny
fortifikace - dolihování vína
grand cru - ve Francii označuje vína z výjimečných vyjmenovaných vinic; z takových vinic jsou takzvaná velká vína výjimečné kvality i ceny
hloupé víno - víno které neprojeví všechny své kvality
hořkost - vada vína, která může vzniknout macerováním peciček v moštu při dlouhém nakvášení
hroznová chuť a vůně - mají je vína vyráběná moderními technologiemi z vyzrálých, zdravých hroznů; takové víno voní a chutná jako čerstvě utržený hrozen dané odrůdy
hrubá chuť a vůně - hrubě provedená degustace
hrušková kapka - typická chuť vín Beaujolais
hutné víno - plné, vysoce extraktivní s výrazným hroznovým charakterem
hybrid - kříženec dvou, či více odrůd
chaptalizace - přidání cukru do vína, aby se zvýšil podíl alkoholu a víno bylo stabilizovanější; metoda je pojmenovaná po Napoleonově ministru vnitra Chaptalovi
château - původně francouzský zámek; ve vinařství se tak označují vinařské usedlosti
chuťová zkouška - rozlišuje čtyři základní chutě - sladkou, slanou, kyselou a hořkou
intenzita - při ochutnávce vína může být slabá, střední, výrazná
jablečná chuť - bývá v mladých vínech díky přítomnosti kyseliny jablečné a ve vínech vyrobených z nedozrálých hroznů
jakost vína - se dá zjistit fyzikálně, chemickým rozborem a senzoricky.
jižní typ vína (nebo také středomořský typ vína) - mívá nízký obsah kyselin, bývá mírně neoxidovaný, s vyšším obsahem alkoholu, plochý, krátký
kabinet - první třída vín s přívlastkem neboli predikátem; určuje se podílem cukru v čerstvě vylisované moštu
klon - réva jedné odrůdy, která má ale poněkud jiné vlastnosti než původní odrůda
komplexní víno - má všechny požadované vlastnosti v chuti i vůni
kompletní chuť a vůně - zralá, vyrovnaná a uspokojující
konzumní víno - víno průměrné jakosti, určené k běžné potřebě, ale bez chyb a nedostatků
korek - zátka z dubu korkového; vada vína, které je cítit po zplesnivělé zátce, může znehodnotit i velmi vzácné a staré víno
korková - vůně (zřídka) vína po plesnivém korku
kořeněná chuť - chuť často vyhledávaná u některých vín
krátké víno - víno bez závad, ale chuťový vjem rychle mizí, má krátkou persistenci
kříženec - potomek křížení dvou či více odrůd; (např. u nás křížením Svatovavřineckého a Frankovky vznikla nová modrá odrůda André)
kulaté víno - má vyvážený poměr všech složek; vzbuzuje vyrovnané, příjemné dojmy
kvasinky - jednobuněčné mikroorganismy, které jsou podmiňujícím činitelem při výrobě vína; přeměňující cukr na alkohol
kvasnice - uhynulé kvasinky, které klesají po kvašení na dno nádoby
kvasný klobouk (také rmutový klobouk) - vzniká při nakvašení rozdrcených modrých hroznů k vůli uvolnění barviva; musí se vmíchat zpět do roztoku, protože ho tvoří matoliny a slupky, které musí být ponořeny, aby se z nich uvolňovaly do moštu žádoucí látky
kvašení - biochemický proces, při kterém působením enzymů produkovaných kvasinkami, transformují cukry na alkohol a oxid uhličitý
kyselina jablečná - patří mezi tvrdé kyseliny, ve větší míře se objevuje ve víně vyrobeném
kyselina mléčná - vzniká ve víně při jablečno-mléčném kvašení
kyselina octová - vzniká oxidací acetylaldehydu; může zcela znehodnotit víno i sud, ve kterém víno zoctovatělo
kyselina uhličitá - oxid uhličitý rozpuštěný ve vodě; důležitá součást vína
kyselina vinná - její množství stoupá se zvyšující se cukernatostí hroznů; při nešetrném odbourávání hrubých kyselin je odbourána i kyselina vinná, což činí víno fádním
kyseliny - při ochutnávce mohou být fádní, nízké, vyvážené, osvěžující, živé, rázné, ostré, kyselé, trpké
láhvová zralost - charakterizuje víno, které po stočení zrálo v lahvích; u vybraných červených vín může víno v lahvích zrát i desítky let.
letošní víno - mladé víno; víno nese toto označení od vinobraní do vinobraní
lanýžová chuť vína - jedna z nejvíce smyšlených chutí je lanýžová chuť kterou připisují některým vínům v Burgunďané v Burgundsku, barolané v Barolo, a hermiťané v Hermitage.
liščina - charakteristický pach vína vyrobeného z divoké americké odrůdy Vitis labrusca
macerace - nakvašení, kdy ještě mošt nebyl neoddělen od slupek a třapin; při výrobě červených vín se macerací uvolňuje ze slupek barvivo
malinová chuť vína - běžná chuť v dobrých červených vínech, zejména v Bordeaux a rýnských druzích
manta - viz kvasný klobouk
mdlé a slabé
mdlé víno - slabé, s nedostatkem kyselin, nevýrazné chuti a bez doznění po polknutí
měkké víno - víno jemných tónů; příslušné zjemnění může vézt k tomu, že víno je krátké,
merkaptany - páchnoucí, těžko odstranitelné chemické sloučeniny vznikající reakcí alkoholu se sirovodíkem; víno páchne po spálené gumě či shnilém kyselém zelí
mikroklima - vzniká v chráněných polohách a je odlišné od převažujícího klimatu v okolí; mikroklima je charakteristické pro některé výjimečné vinice (Např. Kraví hora a Šábes na Znojemsku)
mladé víno - svěží víno hned po stočení
mošt - šťáva vzniklá oddělením pevných částic hroznů od tekutých, výchozí surovina pro výrobu vína
náčiňová hadra - původně hard na nádobí, dle ing. Michlovského z Vinselektu pachuť vína připomínající právě pach starého hadru, vzniká hnilobou špatně odfiltrovaných kvasinek
navínění, zavínění - dříve zneutralizování nového sudu, dnes jsou naopak látky uvolňované z nového sudu žádoucí při výrobě barikovaného (viz) vína
neškolené víno - mladé víno, které neprodělalo sklepní procedury následující po vyškolení, stočení a filtraci
octovatění - smrtelná choroba vlna, při které se tvoří kyselina octová; tak vzniká vinný ocet
odkalení - odstranění sedimentu po kvašení
odrůdový charakter - typické vlastnosti určující jednotlivou odrůdu; musí ho mít všechna vína deklarovaná jako odrůdová
oenololgie - nauka o víně
ohnivé víno - červené s vyšším obsahem alkoholu, jasnou rubínovou barvu, opojné a rozpalující; taková se rodí v jižních zemích
opulentní víno - plné, s bujným aromatem a vysokým extraktem
ostré víno - velmi mladé, syrové neškolené víno s neharmonickým souzněním jednotlivých složek
ovocný charakter - při degustaci může být vyjádřen jako jablečný, nezralý, černý rybíz, citrónový, angreštový, třešňový, malinový, morušový, lesní plody, švestkový, bezinkový, bylinkový, případně i chutě jako medová, dubová, karamelová, lékořicová, ořechová, a dokonce zemitá, hnotná,
oxid siřičitý - používá se k zamezení oxidace a proti chorobám vína
oxid uhličitý - uniká při kvašení moštu rozkladem cukru na alkohol
oxidace - vzniká stykem moštu či vína se vzduchem; znehodnocuje chuť i barvu
pasterizace - tepelný způsob stabilizace vína
perlení - důsledek druhotního kvašení při špatném ošetření vína před lahvováním
perzistence, persistence - stálost, odolnost, vytrvalost, tvrdošíjnost
pitelné víno - poddajné, příjemné víno svěží chuti a vůně, které po napití samo vybízí dalšímu doušku
plné víno - mohutné v chuti s vysokým obsahem extraktu
ploché víno - mdlé chuti, slabé a krátké, s malým obsahem kyselin
podnož - zakořeněná část vinné odolné révy vinné, na kterou je naštěpována ušlechtilá odrůda révy vinné
podtón - jemný charakter vína, který umocňuje vyznění základních složek; dodává vinu komplexnost ve vůni i chuti
pozdní sběr - podle vinařského zákona takto označená vína stojí nad kabinetem; zařazení je dáno obsahem cukru ve sklizených hroznech, který stoupá s oddálením doby sběru
prázdné víno - víno s nedostatkem extraktu i charakteru, vodové
premiér cru - označení vybraných vinic
překrývající tón - vínu dominuje cizí vůně či chuť, překrývající vůně a chutě požadované
připálené víno - vykvašené při vysokých teplotách nebo příliš zahřáté při tepelné metodě
reduktivní víno - nebylo při výrobě vystaveno působení vzduchu
refraktoměr - optický přístroj k měření obsahu cukru v moštu nebo ve víně
rmut - odstopkované , rozdrcené bobule hroznů
rmutový klobouk - viz kvasný klobouk
ročníkové víno - pochází z hroznů sklizených v určitém roce; jsou ročníky, desetiletí a staletí, kdy se urodila velká vína výjimečných kvalit
řezák - viz ostré víno
samotok - u červeného vína jde o nekvašený mošt oddělený od kvasného klobouku
scelování - mísení vín stejné odrůdy z různých vinic tak, aby byl
sec - suché víno
silné víno - víno výrazné chuti i vůně, s vysokým podílem extraktu, kyselin i tříslovin
sirovodík - vzniká reakcí vodíku se sírou a dává vínu pach po zkažených
skromné víno - víno průměrné jakosti, ale pitné víno
sírové víno - bílé, zpravidla laciné víno páchnoucí po síře která byla použita k jeho konzervaci. Někdy je možno se této vůně zbavit "provětráním"
slabé víno - víno s nedostatkem extraktu alkoholu, vodové
slabý ročník - úroda byla ovlivněna nepříznivými klimatizačními podmínkami; slabí co do úrody i její kvality
sladká reserva - nekvašený zahuštěný mošt, který se přidává do vína ke zvýšení hladiny zbytkového cukru; zahuštěný mošt zlepší hroznový charakter vína; používá se také při nízké cukernatosti výchozí suroviny
sladkost - víno může být suché, polosuché, sladké a velmi sladké
směs, směska - viz zcelování
smyslová zkouška - smyslová neboli senzorická zkouška prokáže přednosti vína i jeho nedostatky, kvalitu a jakost jednotlivých znaků.
solera - systém neustálého doplňování
somelier -zaměstnanec pověřený dohledem nad vinnými sklepy. Ve velkých restauracích sommelier je pověřen podáváním vín, a nestará se jen o vinný sklep, ale i doporučuje která vína se hodí ku kterému jídlu.
sortiment révy - zastoupení jednotlivých odrůd révy vinné
spravedlivé víno - víno s typickými vlastnostmi, poctivě udělané, s dobrým charakterem
stáčení - oddělování kalů o d vykvašeného vína
stolní víno - označení běžného, skromného vína určeného k dennímu pití; nelze u něj očekávat zvláštní kvalitu, stojí na nejnižší příčce kvalitativní stupnice, je bez označení odrůdy i původu, sceluje se z vín různých oblastí, kvalit a odrůd tak, aby se zakryly původní nedostatky
stuchlé víno - víno páchnoucí po špatném sudu nebo sklepu
suché víno - víno bez zbytkového cukru, který všechen prokvasil na alkohol a oxid uhličitý
svěží víno- příjemně pitelné víno, má vyvážené, dobře patrné kyseliny, působí svěže a živě, někdy se zbytkem oxidu uhličitého
svíravost - u červených vín způsobena přebytkem taninu z tříslovin a kyselin
šámbrování vína -
školení - sklepní úkony, které vedou víno k čirosti a stabilitě před stočením do láhví
šumivé víno -
švestkové víno - chuťově výrazné červené víno s chutí po švestkách či švestkových povidlech; mají ji některé druhy těžších aromatických vín z Austrálie, Jižní Afriky či Čile
tanin - jedna ze složek tříslovin; způsobuje svíravost vína
tannic (angl.) - tříslový
tank - cisterna na kvašení
tastevin
obr22
- mělká stříbrná miska používaná v Burgundsku k degustaci vína; nosí ji zavěšenou kolem krku i někteří someliéři; v Burgundsku je řád rytířů Tastevin. Tradice Tastevin sahá až do doby 300 let před naším letopočtem a je praktikována dodnes jak sklepníky tak i znalci vín. Testování vína v této mnohotvárné misce která odráží světlo všemi směry, můžete snadněji barvu a čistotu a jas vína.
tawny (angl.) - tříslově zbarvené, hnědé víno
těkavé kyseliny, těkavky - jsou známkou špatného ošetření vína, jejich nadbytek může víno zcela znehodnotit; vypařují se při nízkých teplotách
tělnaté víno - soulad alkoholu s vysokým obsahem extraktu poskytuje mohutný domem plnosti; takového vína máme planá ústa
tenké víno - chybí mu vůně, extrakt, kyseliny i alkohol
tělo - anglicky body - může být hubené, tenké, lehké, střední, opulentní, plné, těžké
těžké víno - silné, alkoholické, extraktivní víno - alkohol vyniká nad kyselinami; těžká bývají některá vína ze Středomoří
třísloviny - ve vodě rozpustné látky, hořké, svíravé chuti; do vína se dostávají ze slupek, jadérek a třepin hroznů; víno přijímá třísloviny i z dubových sudů
tvrdé víno - víno s vysokým obsahem kyselin a tříslovin; tvrdá mohou být i některá špičková mladá červená vína, která zráním tvrdost ztrácejí
uleželé víno - víno vyrovnané, láhvově zralé, s osobitou kvalitou
uzavřené víno - víno nevýrazné chuti a vůně, vzniká dlouhým kvašením ve studeném sklepě; uzavřené může být i víno láhvově zralé, které je třeba před podáváním otevřít s předstihem a nechat "šámbrovat", vyvětrat
vanilka - vůně, kterou získává víno z nových dubových sudů; výrazně vanilková vína jsou vína barikovaná (viz)
velká chuť - silná, kulatá a uspokojující
velké víno - víno plné vůně a chuti, s vysokým podílem extraktu a bohatým dozníváním v chuti
velkorysé víno - víno poskytující bohatou paletu vůní a chutí
velký ročník - vína sklizně ovlivněné výjimečně příznivými klimatickými podmínkami; udávají se ročníky desetiletí, staletí, někdy jdou ročníky desetiletí po sobě, jako například roky 1988 a 1989; posledním ročníkem desetiletí byl u nás rok 1997
venkovské nebo selské víno - stojí v kvalitě o stupínek nad stolním vínem; jde o směsky z jedné oblasti
vinifikace - proces výroby vína od sběru hroznů po stočení vína do lahví
vinná réva - latinsky Vitis vinifera, liana z čeledi révovitých; v USA se vyrábí víno také z révy liščí (Vitis labrusca)
vinohrad - plocha osázená révou vinnou
vodnaté víno - víno extrémně slabé ve vůni, chuti i barvě; viz tenké
výrazné víno - vyniká vůní i chutí, má silný odrůdový charakter
vyrovnané víno - dobře školené, vyzrálé s harmonicky sladěnými kyselinami, alkoholem a tříslovinami z nedozrálých hroznů; odbourává se uměle nebo při jablečno-mléčném kvašení
wine coasters (angl.) - podložky pod sklenky nebo láhve vína, zejména červeného, aby se zabránilo znečistění ubrusů nebo poškození plochy stolu.
zraková zkouška - umožňuje zhodnotit vzhled vína, barvu, čirost, lesk, hustotu, průzračnost a čistotu
zralé víno - připravené ke stáčení do lahví na vrcholu kvality nebo takto vyzrálé v lahvích
zrání vína - soubor chemických a fyzikálních procesů, vedoucích ke změně barvy, vůně a chuti vína
zvadlé víno - víno za vrcholem kvality, doba zrání byla překročena, víno má příchuť stařiny a jeho další vývoj povede ke zhoršování kvality
ženské víno - víno jemné harmonické vůně a chuti, s hedvábnou strukturou a exkluzivním stylem; nezaměňovat se sladkým vínem
živé víno - mladé, ještě nevyčleněné, se zbytky oxidu uhličitého

Někdy příště o tom jak se víno podává.

obr25


Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

2858733
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz