Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Redaktor Pátku vařil risotto s šéfkuchařem michelinské restaurace Allegro Andreou Accordim a jeho matkou Teresou

Lidovky 17, února 2010 To si musíte přečíst.

 Jestli si myslíte, že ta česká kuchyně je na huntě, tak vás mohu ubezpečit, že záchrana je na obzoru. Zapomeňte na všechny knedlíky a na všechny ty CZECH SPECIALS, záchrana české kuchyně je v rizotu a to ne jen v ledajakém.

Já jsem byl jak v Japonsku, v Číně, ve Vietnamu a dokonce i na Sri Lnce, a tak vím, že v každé té zemi vaří rýži trochu jinak, a byl jsem i v Itálii, a tak vím, že i tam rýži, lépe řečeno rizoto vaří jinak. Dokonce jsem si až do teďka myslel, že kolik italských rodin, tolik že je těch nejlepších receptů na rizoto, ale nevěděl jsem, že nejlepší rizoto dělá maminka zachránce české gastronomie šéfkuchaře restaurace Allegro Accordiho, který si ji pozval, aby mu pomohla sestavit celé menu a naučila redaktora Pátku Bedřicha Kratochvíla jak uvařit opravdové rizoto.

Doufám ale, že naši kuchaři přihlíželi, aby, kdyby náhodou Accordiho maminka odjela, byli to rizoto schopni udělat comme il faut. Jak ale autor toho článku pan Kratochvíl říká, tak je to velice jednoduché, nehledě k tomu, že tam přidal recepturu.

Mlsné jazýčky mohou nyní v restauraci Allegro ochutnat dokonce i Accordiho nejoblíbenější jídlo z dětství – jednoduché Risotto Tasta Sal. Italové rádi na všechno přísahají, a tak i Accordi přísahá, že to maminčino rizoto je prostě nejlepší.

Accordi společně se svou matkou sestavil celé menu. To si musíte také přečíst.

Jako hlavní a opravdu masitý pokrm vybral Accordi společně se svou matkou Bollito.

Tento pokrm, jak říká, je velmi náročný na přípravu, a proto je na celém menu Mamma Mia nejdražší. Stojí bratru 720 korun, tudíž něco takového, že by toto jídlo mohlo konkurovat těm našim CZECH SPECIALS, které mohu stát tak nejvýše 50 až 60 korun se nemusíte obávat. Já bych sice věděl, jak to udělat abyste i za některé ty CZECH SPECIALS se také mohly počítat takové peníz, ale to vám tady neprozradím.

Accordi se na vaření a sestavování jídelníčku se svou maminkou velmi těšil.  To víte, to vaření s těmi českými kluky, přesto, že to nejsou takoví exoti jako ti kuchaři, se kterými byl Accordi zvyklý vařit, není ono. Maminka svému synovi napřed údajně řekla, že se zbláznil, když chce, aby s ním vařila ve Four Seasons, ale nakonec blahosklonně svolila a tak to vypadá, že to Allegro nakonec dostane další michelinskou hvězdu, na což se již připravuje, protože jak se v článku říká, ochotně pózovala se svým synem fotografovi.

 Jak to vypadá tak to myslí zcela vážně protože si z Itálie přivezla s sebou,  malý váleček který  totiž ve vybavení kuchyně Four Seasons chybí a jiným se těsto na vynikající tigelle a smažené gnocco nedá správně vyválet. What a BS!

"Upřímně, bude to poprvé, kdy s moji maminkou budu vařit v jedné kuchyni, – moc se na to těším a zároveň jsem i trochu nervózní… Kdoví, třeba se od ní i něčemu novému přiučím," smál se Accordi.

No já se tomu nesměji, protože  doufám, že se od ní konečně naučí něco i ti naši kuchaři a kdoví, možná že ji využije i náš Pražský kulinářský institut a pan Řezáč ji na stránkách www.gastronews.cz zařadí mezi osobnosti české gastronomie.

O tom, jak skvěle vaří michelinskou hvězdičkou vyznamenaný kuchař Accordi, se pan Kratochvíl přesvědčil, ale porovnal ho i s normálním Italem Gian Lucou který žije již devatenáct let v Praze, maluje olejové "emocionalistické" obrazy a navíc miluje jídlo.

 Poprosil ho o recept na risotto tak, jak ho on má nejraději. "Je to Risotto allo Zafferano neboli Risotto alla Milanese, které údajně zná každý v Miláně. Nejdůležitější ingrediencí je samozřejmě rýže (což by někoho hned tak nenapadlo), a na toto risotto se zásadně používá druh  rýže Carnaroli.

Náš nejvyšší kuchař pan Pohlreich v jednom jeho pořadu Ano šéfe řekl, že rizoto se z jiné rýže než Arborio udělat nedá, ale teď se ukázalo, že nemá pravdu, což jsem si já ale také myslel.

Obě rizota, jak nejoblíbenější jídlo šéfkuchaře Accordiho, tak to milovníka jídla Cornelia, se vyznačují jednoduchostí. Jedinečná kombinace ale vždy vykouzlí báječnou chuť říká závěrem pan Kratochvíl což mně osobně tak trochu uklidnilo, ale přesto vám přikládám něco, co již asi před 20 lety jsem o rýži napsal já.

To vaření rýže v Asii se po tisíciletí nezměnilo, ale je možné, že v Italii se to mění častěji, což abych se přiznal já nevím.

 RÝŽE A RÝŽOVÁ JÍDLA

Výňatek z mé  Nové italské kuchyně (Grada 2001) Všechny suroviny v mých receptech jsou v očištěných  RC (Ready to Cook) vahách.

 RISO

Rýže je velmi stará potravina.  Je známo, že v Indii byla rýže pěstována již 4000 let před naším letopočtem, ale kdy se rýže začala pěstovat v Italii je těžko odhadnout.  Dnes je rýže v italské kuchyni jednou ze základních potravin.  V italských kuchařkách nalezneme nesčíslné množství receptů na přípravu rýže a hlavně rizota, ale všechny mají svůj původ v oblastech, kde se rýže od nepaměti konzumuje nejvíce a to je v Piemontu, Lombardii a v Benátkách. 

Základní rizoto v Piemontu je rizoto s cibulkou osmahnutou na másle. Hotové rizoto je pak přelito šťávou z pečeně a posypáno strouhaným sýrem. V některých oblastech Piedmontu se do rizota přidávají lanýže, v jiných oblastech uzeniny a v oblasti Parola se přidává červené víno.  V oblastech kde je mnoho jezer jako je Avia, Mileno a Dono se do rizota velmi často dávají sladkovodní ryby. Většina těchto rizot si získala mezinárodní popularitu. Nejznámější a nejpopulárnější rizoto je risotto milanese se šafránem.  Podle jedné z mnoha legend toto rizoto vzniklo díky milánskému skláři, který přidal v den jeho svatby do rizota šafrán, který používal ve své sklárně k barvení skla. Ve skutečnosti ale rizoto se šafránem má  svůj  původ nejspíše ve španělském rýžovém jídle Palla, které bylo populární během doby, kdy v Miláně vládli Španělé.

          Základem rizota je rýže a to ne jen ledajaká rýže. V Italii každý kuchař a každá hospodyně má svůj oblíbený druh rýže a s jinými druhy ani neexperimentuje. Rizoto, lépe řečeno rýže, oproti těstovinám, namůže být vařené „na objednávku“.  Rizoto připravujeme jen v potřebném množství.  Dnes sice díky mikrovlnným troubám, pařákům a jiným možnostem je ohřívání jídel a rizota otázkou jen několika minut, ale není nad rizoto, které bylo čerstvě připravené. Italské rizoto, pokud tak má být nazýváno, musí být uvařené perfektně a to tak, že rýže se od sebe dělí „jako vlnky“ čemuž Italové říkají „risotto all’onda“ a přitom ale musí být vlhké a šťavnaté.

 Nejběžněji používané druhy rýže v Italii jsou:

 Obyčejná, krátkozrnná rýže

Riso comune

Tato rýže má malá, kulatá zrna, která se během vaření velmi snadno rozvaří. Nejčastěji se používá do polévek (minestra). Je bohatá na škrob, který se částečně uvolní během vaření a přidá chuť vývaru, ale zároveň vývar zakalí. Hodí se také dobře k přípravě rýžových moučníků. Doba vaření je asi 10 až 12 minut.

 Středně jemná a středně zrnitá rýže

Riso semifino

Zrna této rýže jsou středně velké a zakulacené.  Používá se k přípravě stejných pokrmů jako obyčejná krátkozrnná rýže.  Doba vaření je 12 až 14 minut.

 Jemná, dlouhozrnná rýže

Riso fino

Tato rýže má dlouhá, zašpičatělá zrna.  Hodí se nejlépe k přípravě rizota, jelikož obsahuje méně škrobu a absorbuje snadno koření.  Doba vaření je 16 až 20 minut.

 Zvláště jemná, zvlášť dlouhozrnná rýže

Riso superfino

Zrna této rýže jsou silná a dlouhá.  Může být použita pro rizota, ale lépe se hodí pro přípravu palivu. Obsahuje málo škrobu, absorbuje méně vody a proto je chutnější pokud se jí bez přísad. Doba vaření je 22 až 24 minut.

 Italský způsob vaření rýže

Při italském způsobu rýži před vařením nikdy nepereme a během vaření rýži nepřikrýváme pokličkou. Rýži vaříme „al dente“, neboli „na skus“, to je že se vaří kratší dobu než je potřeba aby rýže byla při skusu ještě pevná.  Musíme mít na paměti, že rýže se vaří prakticky ještě po odstavení z ohně.

 Potřebné množství rýže

Potřebná váha nevařené rýže na jednu porci je odvislá od toho jestli rýži budeme podávat samostatně, nebo s přísadami. 

 Na jednu porci rýže ku které přidáme další suroviny, jako při přípravě rizota počítám 40–45 gramů (1/5 šálku suché rýže). Rýže podle druhu se navaří dvakrát až dvaapůlkrát, a proto ji vaříme v dostatečně velkém hrnci.

Na každých 100 g rýže potřebujeme 1/2 lžičky soli a 1 litr vody. Rýže, kterou hodláme použít k rozličným pokrmům musí mít bílou barvu a neutrální chuť.  K takové rýži nepřidáváme žádné přísady jako cibuli, hřebíček apod. Také nepřidáváme máslo nebo margarín, které by rýži zbarvili na žluto. Vodu osolíme, přivedeme do varu, přidáme rýži, zmírníme teplotu a za občasného zamíchání vaříme rýži nepřikrytou asi 20–25 minut nebo až je rýže vařená „al dente“. Po uvařeni, pokud rýži nehodláme hned použít ji okamžitě propláchneme studenou vodou a uložíme v chladničce. Vařenou rýži můžeme také zmrazit a podle potřeby rozmrazit ve vroucí vodě.

 Rizoto

Risotto

Italský výraz risotto znamená, že základem je soffritto (cibule, zelenina, případně máslo a olej) se kterým se rýže napřed krátce osmahne. Potom se přidá základní surovina stanovená receptem a za stálého míchání se zvolna přidává vývar nebo voda až je rýže vařená al dente.  Al dente, jak teď už víme, je ale velice široký pojem.  Někdy se ani členové jedné rodiny nemohou dohodnout na jednotném stupni uvaření rizota „al dente“ a proto si s tím moc nelamte hlavu. Rýže v Italském rizotu musí prostě podle našeho standartu být nedovařená a samotné rizoto musí být podle stejného standartu mazlavé.  No jiný kraj - jiný mrav. Pokud ale chceme naše rizoto vydávat za Italské, tak se musíme držet italských receptů.

 JINÉ ZPŮSOBY VAŘENÍ RÝŽE

Rýže dušená v troubě   — Suchou rýži napřed odměříme a pak ji proplachujeme studenou vodou tak dlouho, dokud voda není čirá. Rýži zalijeme vodou (na jeden díl suché rýže 1 1/2 až 2 díly vody), osolíme, přiklopíme a dusíme v troubě asi 30 minut nebo dokud se všechna voda nevypaří. Rýži během této doby nemícháme. Vařenou rýži odklopíme a lehce prohrábneme  vidličkou aby mohla uniknout zbylá pára. Pokud rýži nehodláme hned použít, vyklopíme ji na plech a rozprostřeme do tenké vrstvy, aby se rychleji vypařila pára a rýže vystydla.

 Rizoto se šafránem

Risotto con Zafferano

Podle některých teorií používání šafránu v italských receptech jako je milánské rizoto a některých jiných vzniklo v Lombardii v bohatých šlechtických domech v době renesance, kdy i jídla byla „pozlacována“, ale ne jenom proto, aby měla zlatý vzhled, ale i proto, že alchymisté v té době věřili, že zlato je dobré pro srdce.  Tehdy, v sedmnáctém století, se šafrán používal ve velké míře ve šlechtických kuchyních, dnes se ale šafrán používá v nemenší míře do mnoha jídel téměř ve všech kuchyních v Lombardii a risotto milanese si pro svoji zlatovou barvu získalo oblibu téměř po celém světě   Bohužel v mnoha případech je šafrán nahrazován žlutým barvivem které sice rizotu dá žlutou barvu, ale chuť šafránu nikdy nemůže nahradit.

Když se ale zmiňuji o šafránu, chtěl bych připomenout, že šafrán se nepřidává do jídel přímo.  Několik minut před použitím namočíme šafrán do malého množství vlažné vody a pak šafrán přidáme do pokrmu těsně před dohotovením i s vodou ve které jsme ho máčeli.  Šafrán se dá také jen velmi těžko odměřovat, a proto v mých receptech udávám dávku šafránu „jako šafránu“.

V úvodu této kapitoly jsem se také zmínil o tom, že nevýhodou rizota oproti těstovinám je, že rizoto se nedá připravovat dopředu, a u milánského rizota musím ještě zdůraznit, že navíc musíme počítat s tím, že jeho příprava vyžaduje podstatně více času, nežli prosté uvaření těstovin. Milánské rizoto, aby bylo perfektní, musíme během vaření stále míchat až do doby než je hotové.  Milánského rizoto se tudíž nemůže dělat „celý kotel“, ale jen takové množství, které hodláme hned spotřebovat. Na druhé straně se ale nevyplatí připravovat jen jednu nebo dvě porce a proto uvádím recept na 6-8 porcí.

Milánské rizoto Risotto con Zafferano alla Milanese	6-8 porcí
čerstvé máslo	1/2 šálku
drobně krájená cibule	1/2 šálku
hovězí morek krájený na plátky	50 g
mletý bílý pepř	1/2 lžičky
bílé víno	1/2 šálku
dlouhozrnná rýže	2 1/2 šálku
sůl	1 lžička
šafrán	jako šafránu
drůbeží vývar	5 šálků +
strouhaný parmazán	2 šálky

 Jak řečeno, příprava Milánského rizota je sice zdlouhavá, ale jinak docela jednoduchá.  Mimo výše uvedených surovin potřebujeme jednak mělký kastrol se siným dnem, dřevěnou vařečku a hodně trpělivosti.

V horkém kastrolu zahřejeme 4 lžíce másla, přidáme cibuli a restujeme až je cibule slabě zlatová.  Přidáme oblanšírovaný morek a bílý pepř, zalijeme vínem a na mírném ohni vaříme, až se víno z poloviny vyvaří.  Přidáme rýži a dřevěnou vařečkou směs mícháme, až rýže absorbuje všechno víno.  Přidáme předem namočený šafrán a šálek vývaru a za stálého míchání vaříme na mírném ohni, až rýže vývar absorbuje.  Dále pak přidáváme zbytek vývaru, šálek po šálku, a z téměř neustálého míchání vaříme až je rýže „al dente“ to znamená měkká, ale pevná, což může trvat až 45 minut.  Nakonec do rizota přimícháme zbytek másla a 1 šálek parmazánu a odstavíme z ohně.  Před podáváním posypeme rizoto zbývajícím parmazánem. 

Zelené rizoto Risotto Verde	6 porcí
čerstvé máslo	1 šálek
drobně sekaná zelená část. Cibule zelnačky	1 šálek
sekaná zelená petrželka	2 lžíce
sekaný špenát	2 1/2 šálku
dlouhozrnná rýže	2 šálky
drůbeží vývar	4 šálky
sůl	1/2 lžičky
mletý bílý pepř	dle chuti
strouhaný parmazán	1 šálek

 Toto je další druh rizota, které nemůžeme připravovat ve velkých množstvích dopředu, protože by byla zelená i rýže, což není vlastně účel.  Zelená by měla být jen vložka, což je cibule zelnačka, špenát a petrželka, ale rýže by měla být jen světle zelená.

Ve velkém kastrolu zahřejeme máslo, přidáme cibuli, petrželku a špenát.  Na mírném ohni, za stálého míchání, dusíme asi 5 minut.

           Přidáme rýži, kterou dobře promícháme se zeleninou.  Přilijeme 2 šálky vývaru, osolíme, opepříme a na mírném ohni mícháme, až rýže všechen vývar absorbuje.  Za téměř stálého míchání přidáváme po šálcích zbytek vývaru a vaříme až je rýže měkká ale pevná, což může trvat až 45 minut, ale musíme být trpěliví protože  komu se nelení, tomu se zelení.  Vařené rizoto odstavíme z ohně a před podáváním posypeme strouhaným parmazánem. 

Rizoto s artyčoky Risotto con Carciofi	4 porce	10 porcí
artyčokové spodečky	4	10
drobně krájená slanina	40 g	100 g
česnek krájený na plátky	1 stroužek	3 stroužky
voda	3 šálky	1,5 litru
rýže	1 šálek	500 g
sůl	1/2 lžičky	1 lžička
mletý černý pepř	1/4 lžičky	1/2 lžičky
strouhaný parmazán	2 lžíce	1 šálek

 Je sice pravda, že čerstvé syrové artyčokové spodečky jsou lepší, ale pro tento pokrm bude pro vás pohodlnější, když použijeme spodečky konzervované které nakrájíme na osminky.

Ve větším kastrolu se silným dnem osmahneme slaninu, přidáme petrželku, česnek a artyčoky, a zalijeme vodou.  Jakmile se začne voda vařit, přisypeme rýži, osolíme, opepříme a dusíme do měkka. Do hotového rizota přimícháme strouhaný sýr. 

Rizoto s houbami Rissoto con Porcini	4 porce	10 porcí
přepuštěné máslo	3 lžíce	1 šálek
drobně krájená cibule	1/2 šálku	1 šálek
drobně krájená slanina	40 g	100 g
rýže	1 šálek	500 g
sekaná zelená petrželka	1 lžička	2 lžičky
porcini (hřiby nebo jiné houby)	200 g	500 g
vývar	3 šálky	1,5 litru
rajčatový protlak	1 lžíce	2 lžíce
sůl	1/2 lžičky	1 lžička
mletý bílý pepř	1/4 lžičky	1/2 lžičky
bílé víno	1/2 šálku	2 1/4 šálku
strouhaný parmazán	2 lžíce	1 šálek

 V Piemontu se toto rizoto dělá s lanýži, ale z nějakého důvodu se mi zdá, že s hříbky je toto rizoto chutnější. Hříbky můžeme ale použít i sušené (1/10), případně i směs sušených hub, ale musíme je předem alespoň na 30 minut namočit do studené vody a pak dobře vymačkat.

          V dostatečně velkém silnostěnném kastrolu zahřejeme máslo, zpěníme drobně krájenou cibulku, přidáme drobně krájenou slaninu, krátce osmahneme a přidáme rýži.  Mícháme na mírném ohni, dokud se rýže řádně neobalí tukem.  Pak přidáme sekanou petrželku, na plátky nakrájené porcini (nebo jiné houby) a zalijeme vývarem, ve kterém jsme rozmíchali rajčatový protlak.  Osolíme, opepříme, zalijeme sklenkou bílého vína a vaříme do měkka.  Podáváme horké, sypané strouhaným parmazánem.

Poznámka:  Pokud použijeme sušené houby tak můžeme protlak rozředit vodou, ve které jsme houby máčeli. 

Rizoto janovské Risotto Genovese	4 porce	10 porce
přepuštěné máslo	4 lžíce	1 šálek
drobně krájený řapíkový celer	1 šálek	2 šálky
drobně krájená mrkev	1 šálek	2 šálky
drobně krájená cibule	1/2 šálku	1 šálek
na kostky krájené hovězí nebo vepřové maso*	200 g	500 g
čerstvé oregano	1 lžička	2 1/4 lžičky
bílé víno	1/2 šálku	1 šálek
sekaná zelená petrželka	1 lžička	2 lžičky
vývar	1 šálek	1/2 litru
sůl	dle chuti	1 lžička
mletý černý pepř	1/8 lžičky	1/2 lžičky
dlouhozrnná rýže	1 šálek	500 g
strouhaný parmazán	2 lžíce	1 šálek

 Toto je modifikace původního receptu v tom smyslu, že se v tomto receptu používá předvařená rýže. Na kvalitě tím rizoto vlastně moc neztratí, ale má tu výhodu, že si můžeme soffritto, případně i maso připravit dopředu a pak celý pokrm během několika minut dohotovit. 

Také si povšimněte, že by se mělo použít čerstvé oregano a relativně větší množství, ale suché oregano nám pravděpodobně udělá stejnou službu. Místo masa můžeme použít šunku nebo některou z měkkých uzenin, případně i na plátky nakrájený a oblanšírovaný hovězí morek, ale v tom případě ho přidáváme až s rýží.

 Na polovině dávky másla ve velkém kastrolu osmahneme nakrájenou zeleninu (soffritto).  Přidáme maso a restujeme dohněda.  Zalijme bílým vínem, přidáme oregano, zelenou petrželku, dobře zamícháme a zalijeme vývarem. Osolíme, opepříme a dusíme asi 40 minut nebo až je maso téměř měkké.  Pak přidáme předvařenou rýži, (morek) zbytek másla, zamícháme a povaříme 5 — 10 minut. Podáváme s čerstvě strouhaným parmazánem. 

Rizoto po neapolsku Risotto alla Napoletana	4 porce	10 porce
drobně krájená cibule	1 šálek	2 šálky
přepuštěné máslo	2 lžíce	1 šálek
vývar	3 šálky	1,5 litru
sůl	dle chuti	2 lžičky
rýže	1 šálek	500 g
strouhaný sýr cacciacavallo	2 lžíce	1 šálek
neapolská omáčka	2 šálky	1 1/4 litru

 Toto je modifikace původního receptu v tom smyslu, že se používá předvařená rýže.  Pokud máme hotovou omáčku, tak je toto rizoto otázkou několika minut což ocení nejenom kuchaři a kuchařky v domácnosti, ale i provozovatelé pohostinských podniků.

Původní recept na omáčku používá bůček čímž je omáčka však dosti tučná.

Při typické italské dlouhé době vaření omáčky se tuk sice vyvaří a omáčka se pak dá snadno odtučnit, ale během mé praxe jsem pro usnadnění několikráte nahradil bůček mletým libovým vepřovým masem. Také jsem zjistil, že delším vařením, mimo toho, že se oddělí přebytečný tuk, omáčka na kvalitě nic moc nezíská, a proto jsem dobu vaření podstatně zkrátil.

Na kastrolu zahřejeme máslo, zpěníme drobně krájenou cibuli, přidáme rýži, zalijeme vývarem, osolíme a dusíme do měkka.  Hotovou rýži smícháme se strouhaným sýrem, dáme na mísu a přelijeme omáčkou. 

Rizoto po piemontská Risotto alla Piemontese	4 porce	10 porce
slepice kuchaná	1000 g	2500 g
sůl	1 lžička	2 lžičky
mletý černý pepř	1/4 lžičky	1/2 lžičky
olej	2 lžíce	1 šálek
drobně krájená cibule	1/2 šálku	1 šálek
sekaná zelená petrželka	1 lžička	2 lžičky
sekaná čerstvá bazalka	1 lžička	2 lžičky
bílé žampiony krájené na plátky	4	10
rajčatový protlak	2 lžíce	1/2 šálku
dlouhozrnná rýže	šálek	500 g
vývar	2 šálky	1,5 litru
strouhaný sýr	2 lžíce	1 šálek

 Očištěnou slepicí (nebo kuře) rozdělíme na malé porce, osolíme a v hlubším kastrolu po všech stranách osmahneme na horkém oleji.  Přidáme drobně krájenou cibuli, sekanou petrželku, bazalku a restujeme, až je cibule zlatová.  Pak přidáme na tenké plátky nakrájené žampióny, v trošce vody rozředěný protlak, dobře zamícháme, zakryjeme poklicí a dusíme na mírném ohni do měkka. 

Měkkou slepici ze šťávy vyjmeme a dáme na teplo.  Do šťávy přidáme rýži, dobře zamícháme, podle potřeby zalijeme vývarem nebo vodou a na mírném ohni dusíme asi 20 minut.  Hotovou rýži dáme na mísu, navrch upravíme teplou slepici, posypeme strouhaným sýrem a podáváme. 

Rizoto s hráškem Risotto con Piselli	4 porce	10 porce
drobně krájená cibule	1/2 šálku	1 šálek
olej	2 lžíce	1/2  šálku
dlouhozrnná rýže	1 šálek	500 g
vývar nebo voda	2 šálky	1,5 litru
loupaný zelený hrášek	1 šálek	2 šálky
drobně krájená slanina	40 g	100 g
sůl	dle chuti	1 lžička
mletý bílý pepř	1/8 lžičky	1/4 lžičky
sekaná zelená petrželka	1 lžička	2 lžičky
strouhaný parmazán	2 lžíce	1 šálek
rozpuštěné máslo	1 1/2 lžíce	1/2 šálku

 Toto rizoto nazývané také benátské najdete v mnoha restauracích pod názvem Risi e Bisi. Mělo by se připravovat z mladého čerstvého hrášku, ale mrazený mladý hrášek je dobrá náhrada.

Na horkém oleji ve velkém silnostěnném kastrolu zpěníme cibuli, přidáme rýži, zamícháme tak aby se rýže obalila tukem, zalijeme vodou nebo vývarem, přiklopíme a dusíme v troubě asi 20 minut. Mezitím v jiném velkém kastrolu osmahneme slaninu, přidáme vyloupaný hrášek, sůl, pepř a zelenou petrželku.  Vše zalijeme troškou vývaru a asi 10 minut podusíme.  Pak přidáme vařenou dušenou rýži, dobře prohřejeme a dáme na mísu nebo na individuální talíře. Rýži přelijeme rozpuštěným máslem, posypeme strouhaným sýrem a podáváme. 

Rizoto po sicilsku Risotto alla Siciliana	4 porce	10 porce
olivový olej	2 lžíce	1/2 šálku
drobně sekaná cibule	1/2 šálku	1 šálek
na malé kousky nakrájené drůbeží maso	200 g	500 g
na kousky nakrájená drůbeží játra	100 g	250 g
dlouhozrnná rýže	1 1/3 šálku	680 g
sladká paprika	1 lžička	3 lžičky
sůl	dle chuti	2 lžičky
vývar	3 šálky	1,5 litru
zelený hrášek	2 lžíce	1/2 šálku
drobně krájená barevná zelenina*	1 šálek	2 šálky
smetanová omáčka	1 šálek	1/2 litru
sekaná zelená petrželka		2 lžičky

 V mělkém kastrolu zahřejeme olej, přidáme cibuli a zpěníme. Přidáme na malé kousky nakrájené drůbeží maso a játra a restujeme asi 10 minut. Přidáme rýži, papriku, sůl, zalijeme vývarem, zamícháme a přivedeme do varu. 

Pak přidáme zeleninu, (zelené fazolky, mrkev, řapíkový celer apod.) zamícháme, přiklopíme a dusíme v předehřáté troubě asi 20 — 25 minut. Hotovou rýži namačkáme do kulaté formy, vyklopíme na mísu, střed vyplníme smetanovou omáčkou, posypeme drobně sekanou zelenou petrželkou a podáváme. 

Rizoto s krevetkami Risotto con Scampi	1 porce
olivový olej	1/2 lžíce
drobně krájená cibule	1/2 lžíce
drobně krájená zelená paprika	1 lžíce
drobně krájená kapie	1/2 lžíce
vyloupané krevetové ocásky	50 g +
vařená rýže	1 šálek
sůl a mletý bílý pepř	dle chuti
koňak nebo brandy	1 lžíce
citrónová šťáva	několik kapek
sekaná zelená petrželka	1/4 lžičky
omáčka marinara (viz Omáčky)	1/2 šálku

 Pokud budete připravovat toto rizoto doma, tak to bude pravděpodobně na přesný počet porcí, ale v restauraci ho asi nikdy nebudete připravovat dopředu a ve velkém množství proto uvádím přibližné množství potřebných surovin jen na jednu porci.

Krevetky jsou v celém světě bohužel stále ještě drahé a tak množství jaké do rizota přidáte z větší míry je odvislé od vašich finančních možností. V každém případě čím větší krevety (v Italii zvané scampi) a čím více jich je, tím je toto rizoto lepší (a také dražší).

 Tento pokrm se také přímo nabízí k přípravě u stolu. V tom případě použijeme syrové krevetky a postupujeme následovně:

V pánvi zahřejeme olej, přidáme drobně krájenou cibuli a zelené papriky a krátce osmahneme. Přidáme syrové krevetky, osolíme, opepříme a zakápneme několika kapkami citrónové šťávy. Restujeme asi 2 minuty, směs odhrneme na jednu stranu pánve a do volného místa v pánvi nalijeme koňak. Okraj pánve nakloníme k plamenu hořáku, aby se koňak vznítil. Jakmile plamen dohoří, což může trvat 2 až 3 vteřiny, přidáme k/ke krevetám drobně krájenou kapii a horkou vařenou rýži.  Rizoto dobře promícháme, přendáme na horké talíře, posypeme sekanou petrželkou a podáváme s omáčkou marinara. 

Rizoto s mušlemi po neapolsku Risotto con le Vongole alla Napoletana	4 porce	10 porcí
olivový olej	2 lžíce	1/2 šálku
drcený česnek	1 lžička	2 lžičky
sekaná zelená petrželka	2 lžičky	1 lžíce
mušle	1 tucet	2 1/2  tuctu
rajčatový protlak	2 lžíce	1/2 šálku
sůl	dle chuti	2 lžičky
mletý černý pepř	dle chuti	1/2 šálku
voda	2 šálky	1,5 litru
horká rajčatová omáčka	2 šálky	4 šálky
drobně krájená cibule	1/2 šálku	1 šálek
dlouhozrnná rýže	1 šálek	500 g
lístky čerstvé bazalky	několik	několik

 V dostatečně velkém hrnci osmahneme na polovině dávky oleje česnek a petrželku; přidáme dobře okartáčované a oprané mušle, rajčatový protlak, sůl a pepř; zalijeme vodou a přivedeme rychle do varu.

          Po dvou až třech minutách varu mušle vybereme drátěným cedníkem a vývar uschováme. Mušle vybereme z lastur, odřízneme tuhé části, opláchneme ve vlažné vodě a dáme je na teplo do horké rajčatové omáčky. 

V dalším kastrolu zpěníme na zbylém oleji cibuli, přidáme rýži, dobře zamícháme, zalijeme vývarem z mušlí, opět promícháme a vaříme do měkka, asi 30 minut.  Hotovou rýži upravíme na kulatou mísu, ve středu uděláme prohlubeň, kterou naplníme mušlemi v rajčatové omáčce a ozdobíme několika lístky čerstvé bazalky.

□

 

Vrátit se na předchozí stránku