Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

Hot Dog neboli *Někdo to rád horké* I.
Autor: Michael Klíma | 23.4.2007 | Gastronomie

obr1

Del Coronado hotel na ostrově Coronado v Kalifornii, o kterém se zmiňuji jednak proto, že se mi líbí a hlavně proto, že zde byl filmován známý film Někdo to rád horké, což se vztahuje k hot dogům o kterých bude řeč.

Někdo to má rád horké se vztahuje hlavně k americkým Hot Dogs neboli k horkým párkům.

Já vím že mnohým českým gurmánům kteří se stravují jen po těch rádoby francouzských restauracích ve kterých dnes je dokonce nabízeno i afrodiazické menu (pokud se to takto píše), o kterém vám později také něco napíši, ale vy jako studenti Hostovky byste měli vědět i něco i o jídlech která jsou nejprodávanější na světě a to jsou konvenientní jídla prodávaná restauracích rychlého občerstvení, zvaná Fast Food.

obr2

Americký hot dog je překládán do češtiny jako americký párek, avšak doslovný překlad - horký pes, je mnohem více na místě.

Za prvé - rčení: "Je to horké jako pes", je u nás dosti běžné a za druhé - v Americe hot dogy nejsou prodávány v párech.

Pro větší kontrolu porcí jsou hot dogy v Americe prodávány spíše na kusy, než na váhu, což je pro Evropany a obzvláště pro Čechy dosti neobvyklé.

K tomu ale jako obyčejně vám musím přidat příhodnou historku.

Kilogramy versus libry

Vy asi nespíše víte, že v Americe místo kilogramů používají libry což je 0.4536 gramů.

Libra má 16 uncí, galon má 4 quarts a každý quart má 2 pinty a pinta má 2 cups (šálky), cože vám se asi zdá být komplikované, ale Američané to znají jako když bičem mrská.

Američané mají sice dolar který má sto centů, procentní systém používají více a častěji než kdekoliv jinde na světě, ale to abyste průměrného Američana naučili že kilogram má tisíc gramů nebo že litr má tisíc mililitrů se vám nepodaří ani v několikadenním kurzu a mně to můžete věřit, protože i já jsem se o to několikrát pokoušel.

Já oproti tomu jsem přišel do Chicaga v neděli, v pondělí jsem nastoupil v jedné řezničárně kde všechno bylo v librách a kdybych se býval na tu Ameriku tolik let nepřipravoval tak bych asi býval byl s mým kumštem v koncích.

Myslel jsem si, že ty americké míry a váhy znám, ale v Americe jsou i jiné míry které z nějakého důvodu nejsou téměř nikde popsány, ale jelikož jste studenty Hostovky, tak vám je popíši pro případ kdybyste někdy do Ameriky jeli.

obr3

V Americe jsou velice běžné míry a váhy jako 1:1, což v případě vah je jeden kus do jedné libry, neboli že ten kus má 16 uncí.

Je ale i něco takového jako 2:1, což jsou dva kusy do jedné libry, tudíž že každý kus má 8 uncí.

U hot dogu ale může být i něco takového jako 8:1, neboli 8 hot dogů do libry z nichž každý má 2 unce, což si umí i každý Američan spočítat.

Existují ale hot dogy které jsou inzerovány 10:1, což jsou takoví mrňousové které váží 1,6 uncí (45,36 gr), a i to si nakonec většina lidí také umí spočítat.

Tento systém, který v zásadě je velice jednoduchý se používá i u jiných potravin, ale u některých to tak jednoduché není.

Například hamburgry se také prodávají 2:1 což znamená že jsou dva do libry a každý že má 8 uncí, ale existují také hamburgry 3:1, neboli 3 do libry, ale když si je převážíte, tak každý má 5 uncí a žádnému Američanovi se nepodařilo mi vysvětlit, kam se poděla ta jedna unce.

Tudíž jak vidíte tak ono to v té Americe také není všechno tak perfektní jak by si člověk myslel.

To ale je tak jen pro pobavení, ale pokud se těch hot dogů týká, tak já jsem si dlouho nemohl zvyknout na to že nejsou v párech, tudíž jsem se velmi často setkal s divným pohledem, když jsem si u amerického řezníka objednal například čtyři páry hot dogů.

Pokud vím, tak výroba našich párků v párech má svůj praktický význam. Jak se domnívám, tak naše párky jsou v párech proto, aby se mohly věšet k uzení na tyče z tvrdého dřeva a tak je mám totiž ještě v paměti... čerstvě vytažené z udírny přinesené do krámu visící v párech na stejné tyči, na které se udily.

Mám je ještě v paměti i s vůní linoucí se po celém uzenářství a po okolí a mám je také ještě v paměti s jejich příjemným chřupnutím po nakousnutí, a dokonce i s mastným flekem na kravatě od šťávy, která v tom okamžiku z párku vytryskla.

obr4

Bohužel americký hot dog se zdaleka nepřibližuje mým vzpomínkám na pražský nebo kostelecký párek, a proto párek pro mně zůstane párkem a hot dog zůstane hot dogem.

Podle Bruce Kreiga, profesora na Rooseveltově universitě v Chicagu, který napsal knihu o amerických hot dog, je několik teorií o vzniku tohoto názvu.

Hot dog, původně nazývaný wiener, freankfurter, dachshund, red hot a podobně, byl s největší pravděpodobností dovezen do Ameriky skupinou německých imigrantů z Frankfurtu, někdy kolem roku 1860.

Frankfurt, kde záznamy o tenké uzence naplněné do čerstvého střívka jsou již z roku 1487, si samozřejmě dělá nárok na prvenství ve výrobě této speciality. Podle jedné verze, dlouhý, slabě zahnutý tvar uzenky prý připomínal jednomu frankfurtskému řezníkovi podobu jeho jezevčíka. Avšak nejenom jezevčíkova podoba, ale i zvuk chřupnutí jezevčíkova chrupu byl podobný příjemnému chřupnutí při kousnutí do uzenky, a tak prý vznikl dlouho používaný název pro tuto uzenku ? Dachshund ? neboli jezevčík.

obr5

Podle jedné pověsti si dachshund zachoval své jméno až do roku 1901. Jednoho studeného dne, toho roku, Harry Mozley, který měl koncesi na prodej občerstvení na hřišti póla v Novém Yorku, si všiml, že studené sendviče nejdou dostatečně na odbyt.

Napadlo ho, že v tom studeném psím počasí by fanouškové určitě ocenili něco horkého. Nakoupil proto několik uzenek, tehdy ještě zvaných dachshund, a několik podlouhlých housek. Uzenky ohřál, a aby udržely svou teplotu, tak je vložil do housek a poslal své prodavače nabízet tuto novinku s vyvoláváním: "Get your dachshund sausage while they?re red hot. They're red hot right now!", neboli: "Kupte si mé uzenky, dokud jsou horké".

Známý karikaturista Ted Dorgan, který toto novinku ochutnal, druhého dne uveřejnil v novinách karikaturu tohoto horkého jezevčíka v housce. Nebyl si ale jistý, jak se dachshund správně píše, a proto nazval tuto karikaturu "Hot dog", neboli horký pes.

Prvenství podávání horkých uzenek v housce nebylo historicky nikdy dokázáno. Podle jedné verze to například bylo již v roce 1893 na světové výstavě v Chicagu, a podle další verze až teprve roku 1904 na obchodní výstavě v St. Luis v Louisianě.

Horké uzeniny při těchto výstavách šly velmi dobře na odbyt, ale mnoho zákazníků si stěžovalo na to, že hot dogy jsou tak horké, že je nemohou ani udržet v ruce.

Pan Feuchtwanger, který měl koncesi na prodej bavorských uzenin, nechtěl ztratit své zákazníky, a proto jim začal půjčovat bílé rukavice, aby je horké uzeniny tolik nepálily. Toto se však ukázalo být jenom částečným řešením problému. Feuctwanger sice neztrácel již mnoho zákazníků, ale zato více rukavic, neboť si je mnozí zákazníci ponechali jako suvenýr.

obr6

Avšak každý problém má své řešení. Feuchtwanger požádal svého švagra, který byl pekařem, aby mu napekl podlouhlé housky, ve kterých by horké uzeniny nejenom udržely svoji teplotu, ale navíc by už nepálily jeho zákazníky do rukou. Tato novinka se velmi brzy uchytila a první "hot dog bun", neboli speciální houska pro hot dogy se zrodila.

Tato skutečnost byla rovněž mezníkem při vzniku amerického convenient food.

Convenient food

Convenience je překládáno do češtiny jako výhoda, pohodlí a vymoženost a convenient je překládáno jako vhodný, a to je to, co convenient food vlastně je.

Od doby zavedení hot dogů do amerického pohostinství uplynulo hodně doby a byly jich prodány biliony a z prodeje hot dogů se stala úplná věda ale pro běžnou potřebu postačí vědět, že párek nemusí být podáván v páru ale že podstatné je, aby byl horký.

Popularita hot dogů

obr7
Fourth of July Hot Dog

Hot dogy se dají s Amerikou slučovat stejně jako socha svobody, nebo ameircký football kterému jak víte se říká football jen proto, že se nehraje nohama.

Nicméně při amerických fotbalových utkáních se jich prodají statisíce e a největší americký svátek 4. červenec by nebyl svátkem pokud by nebyly hot dogy.

Také se říká, že americké děti byly vychovány na peanut butter sandwich a na hot dog.

Párky ve světě

Ve světě se párky prodávají pod různými názvy, ale v tom to co se k nim podává, tak zvané condiments, trimmings nebo the works moc velké rozdíly nejsou.

Nejpopulárnější je mustard (hořčice), ketchup (kečup), chili (čili), Sauerkraut (kyselé zelí), pickle reliš (mleté kyselé okurky), chopped onion (drobně krájená cibule), ale někdy také chopped lettuce (drobně krájený hlávkový salát), pickle spear (čtvrtka kyselé okurky), shredded cheese (strouhaný sýr), canned corn (konzervovaná kukuřice), deep-fryied potato sticks (smažený skrojek brambory, a v neposlední řadě hot pepepers neboli ostré papriky, a to vše v podlouhlé housce neboli v bun.

Ty anglické názvy tam nepřidávám proto abych vám ukázal, že mluvím také tak trochu anglicky, ale proto, abyste si ve světě, pokud anglicky nemluvíte, takový hot dog mohli objednat podle své preference.

obr8

Pokud chcete ten váš hot dog se vším všudy tak si ho musíte objednat "with the works".

Nám ale je teď je téměř jasné, že Češi párky nevynašli, ale ani v těch přílohách neboli v tom koření nikdy nebyli moc vynalézaví.

Nejčastěji se k českým párkům podávala hořčice, případně křen, ale kečup také nevynalezli a tak se dá říci že ho spíše nenávidí. Náš nejvyšší kuchař pan Pohlreich, dokonce jakmile vstoupí do nějaké kuchyně, všechen kečup vyhodí.

V Americe ale, kde mají komisi téměř na všechno, mají i the Hot Dog Council.

V roce 2005 tato komise vydala výsledek svého průzkumu podle kterého 23% Američanů dává přednost kečupu, čili preferuje 17%, potom resish 9%, a nakonec 7% preferuje cibuli.

No vy se tak na to nedíváte, ale mně by to museli rozdělit podle národností protože Češi žijící v Americe určitě dají přednost hořčici a pokud možno kremžské.

Samozřejmě že preference se liší podle krajů či států a to je také taková charakteristika Ameriky.

Tak například v Detritu tak zvaný Coney Island hot dog musí mít čili, cibuli a hořčici a to tolik speciální Coney Island omáčky, že se podává v misce.

obr9
Coney Island hot dog

Home cooked dog

obr10

Tak zvaný "Home Cooked hot dog" v některých krajích podávají s majonézou, cibulí a s pickle relish.

Zkusil jsem i to, a když ta majonéza mi tam připadá "crazy" tak jsem to snědl a kupodivu se to dalo jíst.

Cheese and Bacon Dog

obr11

Cheese and Bacon Dog jsem sice nevynalezl, ale pracoval jsem několik let v Chicagu a tam tyto párky byly velice populární takže jsem se jich tam nadělal doslova tisíce.

Nic na tom není.
Do párku se udělá zářez do kterého se vloží sýr, obalí se to americkou slaninou která se přichytne několika párátky a pak se to ugriluje nebo opeče na pánvi případně na gridlu.

Breakfast Bacon Wrapped Dog

obr12

Ve Veroně v Novém Jerzey dělají ku snídaním něco podobného, což jsou párky obalené slaninou smažené ve fritéze.

Ten tuk z té slaniny se vysmaží a ta chřupavá slanina dá tomu párku velice dobrou chuť.

Hot dog Kebab with American Cheese

obr13

V Kalifornii je populární hot dog na špízu v bagetě s americkým sýrem.

Na to si ale každý dá ty "trimmings" podle své chutě.

PRICE CLUB

obr14

Kousek od našeho domu je takový velký obchod, něco jako v Česku Makro, kde ale já dost nerad nakupuji.

Ono je to sice všechno lacinější než kdekoliv jinde, ale musíte toho kupovat velké množství a my jsme dva, takže pak nevíme co s tím.

Mají tam ale i benzinovou pumpu kde ten benzín je také lacinější a tak tam jezdím pro benzín.

Teď ale u všech těch českých gurmánů kteří se stravuji jen v těch restauracích typu Ambiente na 12 chodových menu klesnu úplně pod úroveň gurmána, ale já se přiznám, že tam pokaždé jdu do jejich stánku s občerstvením a dáme si buď pizzu nebo hot dog.

Dostanete k tomu soft drink který si načepujete podle přání a kolik chcete a pro dva nás to stojí myslím něco kolem 4 dolarů. What a country!

obr15

Mají tam také takový samoobslužný pult se všemi těmi "trimmings" kterých si na ten váš hot dog můžete dát kolik chcete a jak vidíte z přiloženého obrázku tak já se je vždy snažím zruinovat a nakydám si toho co se tam vejde.

obr16

Je to moc dobré, ale jak vidíte z dalšího obrázku (což nejsem já) tak se to velice špatně jí, ale při nějaké snaze se vám to podaří.

obr17

Já vím že bych vám měl tady popisovat, ve kterých luxusních restauracích jsem za poslední tři roky jedl, jako to dělá náš nejzkuešnější labužník Vladimír Poštůlka na svých stránkách www.labuzdopo.cz ale já takolvý snolb nejsem a tak  se také nestydím přiznat že když jsem někde na výletě, že si dám hot dog třeba i z pojízdného vozíku a docela si na něm pochutnám.

obr18

Některé jsou velice sofistikované až na to, že nedělají ty hot dogy grilované, ale jinak je při tom docela zábava.

obr19

Já jsem takový vozík s grilem na plyn sice kdysi navrhl, ale v Česku by se nerentoval,, protože tam je relativně krátká sezona tudíž návratnost té investice by byla příliš dlouhá.

Chicago The World Capital of the Hot Dog

obr20

Většina stánků uvnitř budov má ale malý elektrický grill na hot dogy, což je lepší.

V Chicagu na letišti v takovém stánku prodají za 12 hodinový den až 800 hot dogů, což je zhruba každou minutu jeden hot dog.

Chicago je totiž samozvaným světovým centrem nejlepších hot dogů a každý kdo letí přes Chicago se o tom chce přesvědčit.

Chicago je také známé tím, že se zde podává tak zvaný "one foot dog", což je párek o délce 30 cm.

Byli byste ale na omylu, kdybyste si mysleli že jsou to nejdelší hot dogy.

obr21

Nejdelší Hot Dog o délce 31.9 metrů byl vyroben v Hill Meat Co. v Pendletonu, OR pro 100 leté výročí rodinné pekárny Franz, které upekla tu housku a 6. července 2006 z organizovala celou tu akci měření pro Ginesovu knihu rekordů.

Já jsem přesvědčen, že v Česku v těch hoňo froňo restauracích by něco takového jako párek nebo hot dog na jídelním lístku neměli, ale v mnoha západních zemích i tak zvané "luxusní" restaurace musí mít hot dog na dětském jídelním lístku.

Mimo Ameriky jsou hot dogy velice populární ve Skandinávii a zejména v Dánsku.

obr22

V Česku a Rakousku jsou velice populární párky v rohlíku, ale já abych se přiznal je nemám moc rád, protože jsem spíše carnivor a ten poměr toho rohlíku k tomu párku mi moc nechutná.

Když ale mluvíme o poměru chleba nebo těsta vůči masu, tak se musíme zmínit o corn dog.

Corn Dog

V přesném překladu "kukuřičný pes", corn dog je párek smažený v těstíčku z kukuřičné mouky.

I když v Česku není neznámý, tak si ještě nezískal zaslouženou pozornost a podle mě proto, že někteří Češi mají prostě zafixovanou averzi proti všemu co není české nebo k něčemu co zní americky.

obr23 obr24

V Americe jsou corn dogs tak populární, že se dokonce pořádají corn dog festivaly.

obr25

Nejsem Nostrodamus, ale mnohé mé předpovědi budoucnosti české gastronomie se naplnily a tak musím k nim přidat předpověď, že hot dogy ať již v jakékoliv formě budou během několika málo let v Česku stejně populární jako jsou dnes již pizzy, hamburgy a jiná jídla tak zvaného fast food.

Hot dog stand


(Případová studie) obr26

Někteří moji studenti, žhaví do podnikání, si krátce po skončení studií otevřeli nějaký restaurační podnik.

Zajímalo mě vždy jak si takový student počíná, a tak po nějakém čase jsem se jích zeptal, jak se jim v jejich podnikání daří.

Jeden student, který neměl dost finančních prostředků k tomu, aby si otevřel restauraci, koupil stánek ve kterém prodával hot dogs, neboli horké párky (Hot dog stand), se mě snažil přesvědčit, že se mu docela dobře daří.

Jeho spotřeba surovin a materiálu, tak zvaný food cost, je prý o mnoho lepší než spotřeba jeho kolegy, který si otevřel malý steakhous, neboli restauraci ve které se podávají relativně drahé steaky.

Každý párek s hořčicí a chlebem a s veškerým "trimmings" ho tehdy stál 22 centů a on ho prodával za 90 centů, což je teoretická spotřeba surovin kolem 24% (22:90= 24.4), neboli podle teorie, že ideální bezpečná spotřeba surovin by měla být 33%, to bylo na prvý pohled více než dobré.

Jeho hrubý zisk na jednom párku byl tudíž 68 centů (90-22= 68), což representuje teoreticky asi 76% hrubého zisku (68:90= 75.5). What a country!

Zeptal jsem se ale, jakou má průměrnou denní tržbu. Načež mi řekl, že asi tak $500,- což představovalo asi 550 párků.

Měl ten stánek otevřený od 11:00 do 22:00 hodin, nebo-li 11 hodin, což je hodin jako na kostele a v průměru prodal 55 párků za hodinu čímž vytvořil $374,- hrubého zisku.

Ten stánek měl zaplacený, zaměstnance žádné neměl, takže po úhradě všech ostatních nákladů, které nemohly být vyšší než $130.- (asi 26% z tržby), mu teoreticky mohlo zbýt asi 244 dolarů ($374 - 130= $244).

Připočteme-li k provozní době 2 hodiny pro nákup a přípravu a 2 hodiny pro úklid a vyúčtování, což je 15 pracovních hodin, zjistíme, že jeho teoretická hodinová mzda mohla být kolem 16.26 dolarů (před zdaněním).

Nu a teď, pokud bychom věděli kolik dní v roce má otevřeno, bychom se mohli snažit spočítat kolik vydělá za rok a kolik let mu bude trvat než bude milionářem, ale pro náš příklad to není podstatné.

Ale mohu vás ubezpečit, že ten druhý student s tím steakhousem si počínal o mnoho lépe.

Popis hospodaření toho studenta s tím stekhousem vám tady popisovat nebudu, mohu vám ale říci, že bylo o mnoho výnosnější.

Já vím, že vy jako studenti Hostovky nemáte v úmyslu v pohostinství podnikat, ale pokud byste si mně najali jako konzultanta, tak něco takového jako hot dog stand, pokud by to nebylo na takovém místě jako je například Václavák, bych vám za pár šupů stejně asi rozmluvil.

M. Klima


Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

2805827
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz