Sanitace

HACCP je zkratka pro Hazard Analysis Critical Control Points.

Americký department Agrikultury a administrace drog -The United States Department of Agriculture and the Food and Drug Administration (FDA), vytvořil HACCP program který má pomoci odborníkům v pohostinském průmyslu při řešení narůstajících nároků na sanitaci a hygienu.

Jako studenti Hostovky byste také měli vědět, že základní povinností každé osoby provozující stravovací službu je zajištění zdravotní nezávadnosti pokrmů po celou dobu jejich použitelnosti.

K zajištění zdravotní nezávadnosti pokrmů z hlediska možného ohrožení zdraví spotřebitele je zákonem č. 258/2000 Sb výrobcům stanovena povinnost určit ve výrobním procesu, při skladování, přepravě, rozvozu a uvádění do oběhu, technologické úseky (kritické body), ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti, provádět jejich kontrolu a vést potřebnou evidenci. Novými právními předpisy se výrazně změnilo chápání kontroly nad zdravotní bezpečností pokrmů z hlediska výrobce.

Zavedení vlastního kontrolního systému předchází však řada nezbytných operací, jako je určení odpovědnosti a pravomocí týkající se výroby zdravotně nezávadných pokrmů, vytvoření potřebné dokumentace, stanovení kritérií a metod k zajištění chodu a řízení těchto procesů, zajištění dostupnosti informací, měření, monitorování a analýza těchto procesů a uplatňování a neustálé aktualizování systému kritických bodů a opatření pro dosažení plánovaných výsledků.

Systém kritických bodů musí pokrývat všechny postupy výroby na daný sortiment pokrmů. Prakticky jde o seskupení pokrmů podle technologií a vytvoření systému jednotlivých částí, které na sebe navazují. Výrobní diagramy musí zachycovat všechny kroky technologického postupu od potravin až po finální výrobek - pokrm. Musí být zohledněno i nebezpečí z křížové kontaminace, která nemusí být zjistitelná z diagramu výroby.

Nejdůležitějším krokem je posouzení analýzy nebezpečí, která musí být rozpracována pro každý krok výroby. Mohou být využity metody kvalitativní nebo kvantitativní, včetně slovní analýzy na základě literárních podkladů, expertíz apod.

Základním předpokladem pro zavedení jednoduchého a funkčního systému kritických bodů je fungování principů správné výrobní a hygienické praxe při výrobě pokrmů (GMP,GHP). Je to soubor požadavků na podmínky výroby, pracovní postupy a na pracovníky provozovny. Jde o technologické postupy, specifikace surovin, technickou dokumentaci a školení pracovníků.

Principy GMP/GHP jsou v zemích EU formulovány především profesními skupinami, jde o tzv. hygienické kódy. Většinou mají charakter praktických příruček, které slouží jednotlivým výrobcům k dopracování potřebných dokumentů na konkrétní podmínky výroby a ke vzdělávání pracovníků. Příručky správné výrobní/hygienické praxe mohou být vypracovány pro subjekty charakterizované podílem velkých nebo malých výrobců pokrmů.

V současné době je k dispozici řada zdrojů, které požadavky GMP/GHP definují. Jsou to zejména zákon o ochraně veřejného zdraví a jeho prováděcí vyhlášky,zákon o potravinách č. 110/1997 Sb., ve znění zákona č. 306/2000 Sb. a jeho prováděcí vyhlášky, zákon č. 166 / 1999 Sb., o veterinární péči a jeho prováděcí vyhlášky. Technologické postupy, resp. principy správné výrobní praxe jsou popsány v původních oborových normách.

Uplatnění principů správné výrobní/hygienické praxe znamená důsledné dodržování popsaných technologických postupů, hygienických požadavků v dané výrobě, běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace a systematické školení pracovníků.

Uplatnění principů správné výrobní/hygienické praxe znamená důsledné dodržování popsaných technologických postupů, hygienických požadavků v dané výrobě, běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace a systematické školení pracovníků.

Tento systém je zejména vhodný pro gastronomické provozy, které nemají zákonnou povinnost stanovit kritické body. Mohou formou, např. provozního a sanitačního řádu a popisem technologických postupů si definovat požadavky správné výrobní/hygienické praxe v podmínkách své výroby a vytvořit tak jednoduchý kontrolní systém.

Principy správné výrobní a hygienické praxe jsou zároveň základem a nejjednodušším odrazovým můstkem pro zavedení již zjednodušeného systému HACCP při výrobě pokrmů.

Ovládání a udržení výrobního procesu ve standardním stavu může být dosaženo jen účelnou a pečlivou aplikací kontrolního systému, ať už formou kritických bodů nebo správnou výrobní a hygienickou praxi.

Nemyslím si, že studenti Hostovky by měli převzít kontrolu všech těch kritických bodu při provozování pohostinství, nicméně jedno krédo hostovky říká: "Informovaný host, je nejlepší host" a proto si myslím že mnozí tyto informace ocení.

Já osobně si myslím, že jedním řešením by bylo, kdyby se všechna jídla připravovala před zraky hostů v tak zvaných "Stage Kitchens" neboli jevištních kuchyních. Tato myšlenka není nic nového a takové restaurace existují již i u nás, ale zatím je to málo a trochu pozdě.

Čistota takových restaurací se dá vizuálně kontrolovat i samotnými hosty a to by měl být trend tohoto století.