Franchising
Asi tak v roce 1991, neboli ne příliš dlouho po Sametové revoluci, v době kdy jsem byl v České Republice v zastoupení americké firmy Blodgett, za mnou přišel jeden mladý muž, s tím, že se dozvěděl, že v Americe jsem konzultantem v pohostinství, a jestli bych mu neporadil s jeho záměrem.
Heslem mé americké konzultační firmy bylo: „Pokud váš záměr má předpoklady úspěchu, tak vám ho pomohu přivézt k úspěšnému konci, a pokud ne, tak vám ho za pár dolarů rozmluvím“.
Ten mladý muž, který se jmenoval Standa, byl absolvent nějaké hotelové školy, a právě se vrátil ze čtrnáctidenní dovolené ve Spojených státech, kde jak mi řekl, okoukal to americké pohostinství, které na něj údajně udělalo veliký dojem. Nejvíce se mu líbily všechny ty restaurace rychlého občerstvení, o čemž mně nemusel moc přesvědčovat, protože jsem ani nepředpokládal že by býval si mohl dovolit navštívit některou z těch restaurací kde by dal v průměru až.00 za večeři (bez vína).
To ale není předmětem mé úvahy. Předmětem mé úvahy je, jak naivní představy u nás mají odborníci (ten mladý muž byl odborník) o americkém pohostinství. Standovi se totiž nejvíce líbily restaurace zvané Submarin, které mají své jméno od tvaru sendvičů které jsou jejich jediným artiklem a které jsou ve tvaru ponorky.
Nechci zde rozvádět to jak rozsáhlé a členité americké pohostinství je, ale nechtěl bych aby si někdo myslel, že americké pohostinství jsou všechny ty hamburgárny, pizzerie, prodejny hot dogů, sendvičů apod.
Typů restaurací tak zvaného rychlého občerstvení kterých jsou v Americe statisíce, je tolik že bych je zde ani nemohl popsat.
Některé, přestože se mně spoustu lidí snažilo přesvědčit, že Češi ty „věci“ nikdy jíst nebudou, jsou dnes již roztroušeny po celé republice a jak se zdá, tak si počínají lépe než některé typické české restaurace.
Standův nápad tudíž nebyl špatný, ale měl k tomu takový typický český přístup. Standa totiž ani nevěděl, že jedna z těch restaurací Subway, která se mu líbila je frenčíz a o tom co je frenčíz Standa neměl ani zdání. Různé formy frančízingu se dnes na našich vysokých hotelových školách určitě již vyučují, ale na škole kterou Standa tehdy vystudoval o frančízingu zřejmě ještě nic nevěděli, natožpak aby o tom něco učili.
Subway je největší frenčízing tohoto typu na světě s asi 18.000 restauracemi v 74 zemích, z čehož jen jedna restaurace, které se říká „vlajková loď „ je ve vlastnictví firmy která je provozu již od roku 1965 a která celý systém začala nabízet jako frenčízing v roce 1974.
Submarin má své restaurace i malých obcích a tím pádem ve Spojených Státech má dnes více jednotek než například McDonalds.
Franchising Fee, což je členský poplatek za užívání jejich jména a jejich systému je,500. Předpokládaná investice, podle velikosti je ,300 - ,000, přičemž je možnost financování třetí osobou.
V členském poplatku je zahrnuto čtrnácti denní školení z čehož je 50% praxe a 50% teorie, a případná odborná pomoc.
No, a když se to tak vezme tak Standova naivita byla v tom, že skutečnost, že je absolvent hotelové školy mu stačí k tomu, aby se do tak jednoduché věci, jako je Submarin mohl pustil. Nemusím vám ale říkat, že jsem mu to během několika minut rozmluvil, což mi asi dodnes nemůže odpustit, ale na moji omluvu musím říci, že jsem mu za to nic nepočítal a že jsem mu nejspíše ušetřil spoustu peněz.
V poslední době ale, věřte-nevěřte, v České republice již vzniklo několik tak zvaných „frenčízingů“. Některé již zkrachovaly a jiné vznikly a do jaké míry jsou to typické frenčízingy nebo nájemné, případně propachtované restaurace s nějakým lákavým názvem musíte posoudit sami.
Frenčízování (Franchising)
Frenčízování je často označováno jako průmysl nebo jako obchodní činnost. Frenčízování není ale ani jedno ani druhé. Je to metoda neboli způsob řízení, obchodní činnosti a marketing určitého výrobku nebo služeb, který je používán nejrůznějšími odvětvími průmyslu a obchodu.
Frenčíz (franchise) jsou zvláštní výsady udělené jednotlivci nebo organizaci (franchisee) užívat jistá práva a znalosti vlastněné korporací která je držitelem těchto práv a znalostí (franchisor).
Prvenství v používání tohoto systému je často připisováno americké firmě Singer vyrábějící šicí stroje, která údajně tento systém použila již krátce po skončení americké Občanské války. Později, na přelomu století, rozvojem automobilového průmyslu, se tento systém rozšířil po celém území Severní Ameriky. Americký automobilový průmysl byl krátce na to následován sítí benzínových pump. Začátkem roku 1900 tento systém značně pomohl růstu organizací vyrábějících nealkoholické nápoje, rozšířením sítě distributorů. Do pohostinského oboru byl tento systém prvně zaveden v roce 1920 firmou Howard Johnson’s a firmou A&W Root Beer. >Soft drinks.
- Baví Vás číst naše články a chcete podpořit další rozvoj?
- i Objednat e-book
Provozní formát frenčízingu
Původně byl frenčíz v Americe používán jenom k distribuci výrobků a populárního podnikového jména, avšak tento způsob v poslední době ztrácí na důležitosti. Druhý způsob použití frenčízingu je PROVOZNÍ FORMÁT FRENČÍZINGU (Business Format Franchízing), neboli používání držitelova systému k celkovému obchodnímu řízení a provozu nezávislé provozovny. Tento systém, který je pro podniky veřejného stravování nejvhodnější se rozrůstá v pohostinství na celém světě mílovými kroky. Tento způsob totiž, dovoluje uživateli nejenom používat držitelovo jméno, a provozní systém, ale také všechny ochranné známky, odchodní formát, manuály, chráněné receptury, strategii marketingu, apod.
Jeden z hlavních důvodů prudkého růstu tohoto formátu, podle několika studií budoucnosti frenčízingu, prováděných „futurology“ je, že více a více lidí se přesvědčilo o tom, že frenčízing jim poskytuje možnost stát se podnikateli bez jakýchkoliv znalostí daného oboru, bez zdlouhavého získávání praxe a zkušeností a hlavně bez rizika, které je nejčastějším důvodem který je od rozhodnutí státe se soukromými podnikateli odrazuje.
Tento systém se neomezuje jen na určitý typ restauračního provozu. Výhody frenčízingu jsou využívány jak velkými hotely a motely, tak i všemi typy restaurací... od restaurací s plným provozem, přes specielní nebo etnické restaurace, až po restaurace rychlého občerstvení (Fast food), a prodejní automaty (Vending machines). Pro účel tohoto článku frenchizor je označován jako držitel a frenčízí, jako uživatel.
Dnes téměř každý podnik s dobrým hospodářským výsledkem, který je dobře organizován, s unikátním, jednoduchým a efektivním systémem řízení, který je možno někoho snadno a rychle naučit, má předpoklady stát se zakladatelem a držitelem frenčízingu. V pohostinství se takový systém nejčastěji skládá z vlastních receptůr, ekonomického způsobu výroby, speciálního zařízení a vybavení a ze způsobu servisu, řízení, kontroly, průzkumu trhu, marketingu, a pod. Nezanedbatelným faktorem je také goodwill.
Držitel
Držitel (frenchizor) který takový systém vyvinul a prakticky vyzkoušel jeho efektivnost, poskytuje uživatelům (frenčízí) smluvně právo a licenci tento systém používat. Držitel rovněž poskytuje uživateli potřebné školení a trénink v používání tohoto systému a zásad, jakož i podporu při dalším provozu.
Držitel frenčízingu, ve většině případů, si mimo základní provozovny (Flag ship) ponechá ve svém vlastnictví určitý počet provozoven které řídí a obhospodařuje vlastními prostředky. Tyto provozovny jsou označovány jako závislé. Provozovny které jsou v majetku uživatelů frenčízingu jsou označovány jako nezávislé. Až na nějaké výjimky držitel frenčízingu nikterak neomezuje počet nezávislých provozoven které uživatel může vlastnit, pokud tím neklesá kvalita výrobků a poskytovaných služeb. Není však nikterak neobvyklé, že držitel frenčízingu odkoupí od uživatele zpět nezávislé provozovny které uživatel z jakéhokoliv důvodu není již ochoten, nebo schopen dále vést, jelikož prosperita a dobré jméno všech provozoven je jedním ze základních předpokladů úspěchu kteréhokoliv frenčízingu.
V krátkosti, frenčízing je pro jeho zakladatele způsob růstu a rozvoje mateřského podniku(Flag ship), s minimálním rizikem a bez obětování naděje na úměrný zisk. ÜZasloužený zisk.
Uživatel
Uživatelé používají držitelovo jméno, systém provozu a řízení avšak jsou vlastníky nezávislých provozoven a tudíž i když jsou smluvně vázáni dodržovat podmínky a zásady stanovené držitelem frenčízingu, mají větší svobodu rozhodování nežli mají někteří ředitelé provozoven v držení řetězce (chainu).
Frenčízování celé organizace, jako je například McDonald‘s®, Burger King, Pizza Hut,Kentucky Fried Chicken, Dunkin Donuts, Holiday Inn, apod., je jedním z nejvýznamnějších způsobů rozvoje pohostinských podniků ve dvacátém století. Dnes není již pochyby o tom, že v blízké budoucnosti každý zaměstnanec v pohostinství bude v takovém systému buď pracovat, nebo s ním soutěžit. (Posudek toho, kdo v této soutěži zvítězí ponechám na vás). ÜTrend globálního pohostinství.
Frenčíz však již není jenom výsadou velkých organizací. Malé organizace, mnohdy s velmi malým obratem jsou často zakladateli úspěšného frenčízingu a v tom ohledu při vstupu do EU má české pohostinství možnost zaplňovat mezery.
- Líbí se Vám naše články a chcete podpořit tento web koupí e-booku?
- i Podpořit web
VÝHODY A NEVÝHODY
K pochopení celého systému je nutné se napřed seznámit s jeho ekonomickým významem. Přitom je také nutno přihlédnout k výhodám a nevýhodám jak pro uživatele tohoto systému, tak i pro jeho držitele.
Hlavní výhodou držitele frenčízingu při rozšiřování jeho základní organizace je, že není odkázán jen na svůj kapitál, jelikož uživatelé jeho systému a majitelé nezávislých provozoven jsou vlastně investory v jeho základním podniku a tím pomáhají k jeho rozvoj a růstu.
Držitel jednak obdrží od uživatele základní vstupní poplatek a potom pobírá členské poplatky za poskytování práva a služby, ve většině případů na základě hrubého zisku. (Hrubý zisk je snadněji kontrolovatelný nežli čistý zisk). Vstupní poplatek je určen smlouvou podle rozsahu v jakém uživatel používá držitelův systém. V některých případech to může být jenom jméno, případně centrální systém marketingu nebo systém reservací, jako je tomu u mnoha hotelových a restauračních provozů, ale ve většině případů se jedná o používání kompletního provozního formátu vlastněného držitelem. Výši vstupního poplatku do velké míry ovlivňuje popularita základního frenčízu. (Goodwill). Rozdíl mezi nejnižším a nejvyšším frenčízovým poplatkem může být v Americe i několik set tisíc dolarů, avšak úměrně k tomu stoupá naděje na vyšší čistý zisk.
Uživatelova nezávislost je další výhodou pro držitele. Držitel se nemusí starat o najímání (nebo propouštění) zaměstnanců a vedoucích jednotlivých nezávislých provozoven. Uživatel, který je vlastně majitel dané provozovny je navíc stejně motivován jako držitel frenčízingu.
Úměrně s růstem počtu uživatelů základního frečízu, rostou a vznikají další výhody jak pro držitele, tak i pro uživatele. Za hlavní je možno považovat výhody hromadného nákupu, kdy jak závislé, tak i nezávislé provozovny dostávají slevu (rabat) na suroviny a zařízení na základě hromadného nákupu. Se zvýšeným počtem provozoven narůstá i známost a popularita základního frenčízu, což se odráží ve zvýšeném obratu a případně čistém zisku.
Popularita samozřejmě přináší i jiné výhody jako je například lepší výběr při přijímání pracovníků. Je totiž známo, že lidé raději pracují za méně peněz ve známých podnicích, s dobrým jménem a s dobrou reputací, nežli za více peněz v podnicích které nemají naději na růst a nebo jsou dokonce ztrátové a nebo které jsou méně známé. Zvýšený počet zájemců o zaměstnání v prosperujícím frenčízu samozřejmě dává majiteli možnost výběru kvalitního personálu. Nejlepším důkazem toho je skutečnost, že americký frenčíz McDonald‘s®, při najímání 630 zaměstnanců pro první moskevskou provozovnu měl možnost si vybrat z 5.000 uchazečů z nichž 50% bylo s vysokoškolským vzdělátním (viz. Pohostinství a cestovní ruch č. 4). Jak je vidět z uvedených příkladů, jedna dobrá věc vede k druhé a tak to jde dokolečka, jako ta pohádka o živé vodě.
Krátce po sametové revoluci v roce 1990, jsem napsal, že nepochybuji o tom, že v blízké budoucnosti většina populárních zahraničních frenčízorů bude nabízet v České republice své systémy. Věděl jsem, že některé ty nabídky budou tak lákavé, že bude těžké ty nabídky odmítnout. Napsal jsem také, že otázkou nebylo který z těch zahraničních systémů si vybrat, jako který si vybrat jako model k vytvoření typicky českého frenčízingu.
Napsal jsem, že vyvinutí perfektního frenčízingového systému není jednoduchý úkol, avšak že osobně mám velkou důvěru v českou vynalézavost a ingenuitu a že věřím, že dříve nebo později nějaký z našich skrytých talentů přijde s frenčízingovým systémem který bude tak dobrý, že se nakonec bude vyvážet do ostatního světa. Jestli tomu nevěříte, tak si vám dovoluji připomenout, že Ray Kroc, zakladatel největšího a nejúspěšnějšího frenčízingu McDonald‘s®, byl více méně původem Čech. Také jsem napsal, že věřím, že takových Ray Kroců musí být v Česku více a tudíž pokud by se někdo o vybudování typického českého systému frenčízingu chtěl pokusit, že mu s tím rád pomohu.
No zatím se nikdo neozval, ale moje nabídka ještě platí.
Jeden můj známý mi z česka posla obrázek českého frenčízingu Potrefená husa, s tím, jestli bych mu nemohl napsat co si o tom myslím.
Hodnotit frenčízingový projekt Potrefená husa není pro mně jednoduché. Obrázky, obzvláště barevné, jsou vždycky dobrým způsobem marketingu. Několikráte jsem se ale již zmínil, že přirovnávám pohostinské provozy pastičce na myši, do které se ty myšky dají nalákat na dobré vnadilo. Několikráte jsem ale také vyjádřil můj názor, že nachytat ty myši do pastičky není tak velké umění jako spíše je tam nalákat opětovaně a případně si je tam udržet.
Pokud bych měl hodnotit projekt Potrefená husa, tak bych samozřejmě musel znát více podrobností a případně udělat audit kvality služeb, už jenom proto, že mi to jako typický frenčízing nepřipadá, ale spíše jako „projekt“, nebo „řetězec“ který poskytuje více méně jen jméno a eventuelně slevu při hromadném nákupu, zejména piva. Projekt Potrefená husa byl údajně oceněn cenou Jaroslava Vašaty, ale já si myslím, že by si zasloužil spíše cenu Jaroslava Švejka, který když se to tak vezme byl větší znalec piva a v hospodách byl jako doma.
Voňkovy vegetářské restaurace
Podle mně typickým, a možná prvním českým úspěšným restauračním „řetězcem“ byly Voňkovy vegetářské restaurace, kterých bylo za mých mladých let po Praze nejméně 15. Všechny Voňkovy restaurace měly téměř stejný jídelní lístek, a daly se hodnotit jako „koncept“.
Nicméně celá ta moje úvaha je na podporu mé teorie, že budoucnost globálního pohostinství není v těch rádoby „francouzských“ restauracích, ale v podnicích ve kterých dobré jídlo, dobré pití a dobré služby poskytovány za přijatelné ceny nejenom té vysoké zvěři, ale i těm malým myškám.
Závěrem Vám přikládám ukázku dopisu který jsem dostal na žádost o informace frenčízingu jedné americké firmy.
Vítáme všechny potenciální frančízingové partnery!
Děkujeme za Váš zájem o unikátní frenčízing restauračního konceptu restaurací rychlého občerstvení CITFA.
Od prvého dne kdy jsme vybudovali náš frenčízing, se tento systém stal „success story v pohostinském průmyslu“.
Nyní nabízíme finančně přijatelnou formu příležitost frenčízingu našeho systému zájemcům jako jste vy. Doufáme, že přiložené informace Vás zaujmou.
Celkové investice do našeho frenčízingu (mimo tříměsíční mimořádné operativní náklady, které mohou být od,000 do ,000) jsou zpravidla mezi ,000 až ,000. Se správným financováním které vyžaduje zpravidla 20% až 30% budete potřebovat asi ,000 to ,000 vlastního kapitálu.
Toto je relativně malá investice a potřeba vlastního kapitálu v hotovosti ve srovnáním s finančními náklady na získání frenčízingu nové restaurace rychlého občerstvení (fast food), které jsou téměř nedostupně vysoké.
Jestliže vaše první frenčízingová restaurace bude úspěšná, tak bude mít druhou a třetí ve velmi krátkém čase, a vybudujete si relativně úspěšný byznys s minimálními investicemi.
My hledáme frenčízory kteří mají alespoň pět let praxe v pohostinství nebo v příbuzné branži, kteří mají vážný zájem, a cíl vybudovat nejméně tři restaurace, a kteří mají minimálně.00 disponibilního kapitálu.
Jestliže máte požadované předpoklady, tak po obdržení našeho materiálu vyplňte laskavě přiloženou přihlášku. Jestliže vaše údaje budou odpovídat našim požadavkům budete pozváni k pohovoru při kterém vám budou předány bližší informace o našem frenčízingu. Náš frenčízing je velice atraktivní, také díky tomu, že vybíráme naše frenčízory velice opatrně, čímž je zabezpečena naše dlouhá spolupráce.
Jsme přesvědčeni, že po návštěvě několik našich restaurací si oblíbíte náš koncept natolik, že budete nedočkavě čekat na to se stát se úspěšným členem našeho týmu. My jsme připraveni vám ve všem pomoci.
S úctou
XXX
Pokud s mými teoriemi v mé úvaze nesouhlasíte, tak neváhejte vyjádřit Váš názor, případně mi položte Vaše otázky. Pokud se týká pohostinství, tak mám odpověď na všechno a pokud ne, tak si prostě něco vymyslím.
KDO SE NEPTÁ, NIC SE NEDOZVÍ!
Příbuzné články
- 3. října 2011
- ipohostinství
- Supervision
- Před nějakým časem jsem se ptal bývalého rektora jedné hotelové školy, proč se na českých hotelových školách učí všechny ty archaické nebo prakticky nepoužitelné předměty a přitom jedna ze základních znalostí managementu jako je supervision, se neučí.
- Supervision , /supervision
- 15. srpna 2011
- ipohostinství
- Dobrý administrativní pracovník v pohostinství
- U většiny funkci pracovníků v pohostinství se nepředpokládají administrativní schopnosti. Nicméně dnes je jen velmi málo funkcí, kde by administrativa neměla svoji důležitost. Historicky je známo, že jen velmi málo třeba i slavných kuchařů je schopno své recepty a techniky vaření popsat.
- Dobrý administrativní pracovník v pohostinství , /administrativni_pracovnik
- 23. května 2010
- ipohostinství
- Zbytky
- Vytvořit v pohostinství 10% čistého zisku, je sakramentsky tvrdý oříšek. Skončit se ztrátou 10% a více, je velice jednoduché. Když uvaříte 10 porcí nějaké hotovky a prodáte jich jen 9, tak vám vznikne nenahraditelná ztráta 10%, která, když se opakuje několikrát, vás může přivézt k bankrotu, dříve než se nadějete.
- Zbytky , /zbytky2
- 23. ledna 2010
- ipohostinství
- Odborníci v pohostinství
- Kdo jsou to osobnosti v českém pohostinství vím již relativně dlouho, a pokud to zajímá i vás, tak jejich seznam najdete na stránkách www.gastronews.cz na kterých ty tituly uděluje jejich šéfredaktor pan Jiří Řezáč.
- Odborníci v pohostinství , /odbornici_v_pohostinstvi
- 4. listopadu 2009
- ipohostinství
- Češi nečtou
- To není z mé hlavy, ale musím s tím souhlasit, protože pokud se týká pohostinství jsem se o tom již několikrát přesvědčil.
- Češi nečtou , /cesi_nectou
- 23. října 2009
- ipohostinství
- Současný stav českého pohostinství
- Přikládám kopii e-mailu od Jirky Feřtka, jednoho mého spolužáka na hotelové škole v Mariánských Lázních v roce 1949, kdy české pohostinství bylo ještě pohostinstvím. To si počtete.
- Současný stav českého pohostinství , /soucasny_stav_ceskeho_pohostinstvi
- 21. října 2009
- ipohostinství
- Franchize Day
- Já jsem jeden z mála, kdo ten velký boom franchisingu restaurací rychlého občerstvení v Česku předvídal již od Sametové revoluce, a na štěstí na to mám důkazy.
- Franchize Day , /franchize_day
- 24. května 2009
- ipohostinství
- Jak vařit bez kuchaře
- Tento článek jsem před několika lety někde napsal, ale jako mnoho mých příspěvků do medii, má stále ještě svoji platnost a proto vám ho v trochu pozměněné formě předkládám i zde.
- Jak vařit bez kuchaře , /jak_varit_bez_kuchare
- 17. května 2009
- ipohostinství
- Služby
- Museli byste mně přesvědčit o tom, že se mýlím, ale dovoluji si tvrdit, že v České republice služby, až na nějaké výjimky, téměř neexistují.
- Služby , /sluzby
- 4. května 2009
- ipohostinství
- Důvody neúspěchu českých restaurací
- Rychlá expanse, absolutní neodbornost většiny provozovatelů pohostinství, na život a na smrt vyhrocená konkurence, je v Česku hlavní příčinou neúspěchu mnoha restaurací. Velké procento neúspěchu je také díky a nedostatečnému počátečnímu kapitálu. Restaurace jsou pro banky velice rizikové a proto i procenta z půjček jsou vyšší.
- Důvody neúspěchu českých restaurací , /duvody_neuspechu_ceskych_restauraci
- 4. května 2009
- ipohostinství
- Management By the Menu
- Dá se říci, že největší změny v pohostinství v tomto století zaznamenal jídelní lístek, který je základem veškeré činnosti každého gastronomického provozu.
- Management By the Menu , /management_by_menu
- 1. května 2009
- ipohostinství
- Logistika
- Logistika v průmyslu pohostinství a cestovního ruchu je umění skloubit všechny články tohoto enormního odvětví národního hospodářství v jeden celek jehož hlavním cílem je uspokojit potřeby a přání hostů a vytvořit zasloužený předpokládaný zisk.
- Logistika , /logistika
- 24. dubna 2009
- ipohostinství
- Franchising
- Asi tak v roce 1991, neboli ne příliš dlouho po Sametové revoluci, v době kdy jsem byl v České Republice v zastoupení americké firmy Blodgett, za mnou přišel jeden mladý muž, s tím, že se dozvěděl, že v Americe jsem konzultantem v pohostinství, a jestli bych mu neporadil s jeho záměrem.
- Franchising , /franchising
- 23. dubna 2009
- ipohostinství
- Technologie v průmyslu v pohostinství
- Technologie v globálním průmyslu pohostinství předstihla schopnosti člověka. Náše pohostinství není výjimkou.
- Technologie v průmyslu v pohostinství , /technologie_pohostinstvi
- 19. dubna 2009
- ipohostinství
- Svíčková atd.
- Toto je článek který jsem napsal již asi před 10-15 lety, a tak jsem ho jen trochu oprášil a upravil aby byl zase aktuální.
- Svíčková atd. , /svickova_atd
- 20. května 2009
- ipohostinstvíimanagement
- Účetnictví v pohostinství
- Nejsem příliš zběhlý v historii účetnictví, ale vím, že účetnictví je staré více než 5.000 let. Také vím, že je to (zjednodušeně řečeno) evidence toho, co komu patří.
- Účetnictví v pohostinství , /ucetnictvi
- 29. března 2008
- ico-kdy-kdeijídla a jídelní lístkyipohostinství
- Cenotvorba konceptu STEAKGRILL®
- Cenotvorba je jedním z nejdůležitějších úkolu managementu kteréhokoliv provozu v oboru průmyslu pohostinství a cestovního ruchu. Na našich oborných a hotelových školách se cenotvorba nejspíše vyučuje. Podle mě se cenotvorba sice dá vyučovat, ale nedá se naučit.
- Cenotvorba konceptu STEAKGRILL® , /cenotvorba
- 13. ledna 2006
- ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
- Omáčka bešamel a její varianty
- Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
- Omáčka bešamel a její varianty , /besamel
- 2. září 2006
- ijídla a jídelní lístky
- Správná velikost porce
- Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
- Správná velikost porce , /velikost_porce
- 29. srpna 2007
- izbožíznalství
- Citróny
- Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
- Citróny , /citrony
- 19. září 2011
- ikonzulting
- Tvorba cen
- Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
- Tvorba cen , /tvorba_cen
- 24. září 2010
- igastronomie
- Mezinárodní kuchařské tituly
- Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
- Mezinárodní kuchařské tituly , /kucharske_tituly
- 5. července 2007
- irestaurace a servis
- Používání klubových talířů
- Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
- Používání klubových talířů , /klubove_talire
- 18. června 2006
- ipřípadová studie
- Krátký a dlouhý týden
- Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
- Krátký a dlouhý týden , /kratky_a_dlouhy_tyden
- 21. prosince 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Hovězí Stroganov s hranolky
- Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
- Hovězí Stroganov s hranolky , /stroganov
- 5. srpna 2005
- ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
- Druhy a příprava krabů
- Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
- Druhy a příprava krabů , /krabi
- 21. června 2009
- ikuchyňské techniky
- Steaky stupeň propečení
- V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
- Steaky stupeň propečení , /steaky_stupen_propeceni
- 23. října 2008
- igastronomieibanket
- Význam slova banket a banketní
- Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
- Význam slova banket a banketní , /banket
- 9. prosince 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Obloha
- Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
- Obloha , /obloha
- 22. července 2008
- igastronomieikrájeníiČína
- Způsoby krájení potravin
- Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
- Způsoby krájení potravin , /krajeni
- 8. června 2006
- ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
- Hotovky a minutky v českých restauracích
- Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
- Hotovky a minutky v českých restauracích , /hotovky_a_minutky
- 1. května 2008
- ijídla a jídelní lístkyipolévky
- Podávání polévek
- Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
- Podávání polévek , /podavani_polevek
- 12. května 2006
- ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
- Dětské jídelní lístky
- Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
- Dětské jídelní lístky , /detske_listky
- 28. září 2009
- ico-kdy-kde
- Eighty six
- Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
- Eighty six , /eighty_six
- 22. července 2005
- ijídla a jídelní lístkyikrevetky
- Plody moře a krevetky
- Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
- Plody moře a krevetky , /plody_more
- 3. března 2008
- igastronomie
- Košer
- Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
- Košer , /koser
- 3. července 2008
- ikuchyňské techniky
- Zrání hovězího masa
- Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
- Zrání hovězího masa , /zrani
- 9. dubna 2009
- ico-kdy-kde
- Suchá jíška
- Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
- Suchá jíška , /sucha_jiska
- 13. ledna 2007
- ijídla a jídelní lístky
- Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
- V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
- Rozdíl a příprava zálivky a dresinku , /zalivka_dresink
- 16. ledna 2006
- ijídla a jídelní lístky
- Názvy jídel
- S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
- Názvy jídel , /nazvy_jidel
- 17. září 2006
- igastronomie
- Stravovací zvyklosti
- Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
- Stravovací zvyklosti , /stravovaci_zvyklosti
- 13. dubna 2009
- ikuchyňské techniky
- Pečení
- Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
- Pečení , /peceni
- 9. dubna 2009
- ikdo-kdy-kde
- Food Cost
- To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
- Food Cost , /food_cost
- 14. března 2007
- ico-kdy-kde
- Sotýrování
- Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
- Sotýrování , /sotyrovani
- 7. srpna 2006
- Podstata a využití aspiku
- Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
- Podstata a využití aspiku , /aspik
- 29. července 2011
- ijídla a jídelní lístky
- Popis jídel na jídelních lístcích
- Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
- Popis jídel na jídelních lístcích , /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
- 23. listopadu 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Zkratky na jídelních lístcích
- Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
- Zkratky na jídelních lístcích , /zkratky_na_listcich
- Zobrazit články podle štítku
- iAmerika iČeská republika ico-kdy-kde ietika ietnické kuchyně iFrancie igastronomie ihistorka ihygiena a sanitace ijídla a jídelní lístky ikdo-kdy-kde ikoho se to týká ikonzulting ikuchyňské techniky inápoje io čem se mluví io čem se nemluví iomáčka ipohostinství ipolévky ipřípadová studie irecept irestaurace a servis iubytování izbožíznalství iživotopis
Nová elektronická kniha
Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.
- iE-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
- iAutomatické aktualizace a přidávání nových článků!
- iZajímá Vás e-book?