Svíčková atd.

Na jejich německém jídelním lístku byla ta svíčková uvedena jako "Echter Ridnerlendenbraten, mit Preiselbeeren und Karlsbader Knödeln. O omáčce, která je vlastně to co dělá tu českou svíčkovou tou „svíčkovou“ se v tom názvu nic neříká, ale budiž. Jediné co tomu názvu odpovídalo bylo to že použili pravou svíčkovou.

To co pod tím názvem podávali byl totiž asi 100 gramový stek z pravé svíčkové grilovaný ne medium rare (uvnitř ještě krvavý), rozkrojený horizontálně na dva plátky a podávané na jednom talíři se 4 plátky karlovarského knedlíku, a zvlášť se světlou krémovou omáčkou a brusinkami.

"Braten" v němčině znamená pečeně, a proto se i v češtině říká svíčková pečeně, přesto že se po opečení to maso nakonec dusí na zeleninovém základu.

Pravá svíčková omáčka, pokud se to maso opeklo, je tak trochu zlatová, a spolu s tou orestovanou zeleninou dá té omáčce takovou tu charakteristickou zlatovou barvu. Potom ta propasírovaná zelenina, jejíž částečky jsou v té omáčce vidět, dá té omáčce její charakteristickou chuť, a tak to má být.

Já jsem si ty steaky tou omáčkou „à la Pupp“ přelil, a musím přiznat, že nebyla špatná, ale jak a z čeho tu omáčku udělali, když to maso byl vlastně steak ze svíčkové, se mi nepodařilo zjistit.

Podle mně je to výsměch české kuchyni podávat steak ze svíčkové s jakousi krémovou omáčkou a nazývat to "svíčková pečeně" a reputaci pana šéfkuchaře nezachránilo ani teatrální servírování té svíčkové pod cloši.

Těm Němcům kteří jsou jejich základní klientelou to nevadí, a možná že jim to ze slušnosti i pochválí, ale mohu vám říci, že mnohá česká hospodyně bez hotelové školy a maturity umí udělat o mnoho lepší „svíčkovou“ a to dokonce bez svíčkové z hovězího zadního.

Mohu Vás ale ubezpečit, že toto není ojedinělý případ. Je to teprve začátek, protože s podobnou "kreativitou" se teď po vstupu do EU v Česku a na Slovensku budete setkávat v mnoha případech protože pokud to nevíte, tak svíčková byla Asociací kuchařů a cukrářů zvolena jako národní jídlo!

Při mé poslední návštěvě Evropy jsem strávil v Česku a na Slovensku téměř 3 týdny a jedl jsem v restauracích různých cenových skupin, ale popisovat vám to nebudu protože si nechci zaneřádit můj počítač.

Jeden ze čtenářů mých příspěvků do stránek www.gastronews.cz, ne tak v dobrém úmyslu, mi napsal: "Vám pane Klímo nic není dost dobré", čímž aniž by vlastně chtěl, mi udělal tu nejlepší poklonu jakou jsem kdy dostal.

Já totiž, pokud se pohostinství týká, tak jsem skutečně prevít a rozeznávám jen dva stupně kvality jídla a nápojů: dobrou a špatnou, a mohu vás ubezpečit, že oproti všem těm dnešním znalcům jídla a pití, samozvaným gurmánům, gstronomům a šarlatánům, vím o čem mluvím.

Já mám sice v cestovním pase doklady o tom, že jsem procestoval téměř celý svět, ale nemám bohužel doklady o tom, že jsem v životě již sežral téměř všechno co napřed nesežralo mně. Já jsem totiž za 60 let mé praxe jednak ochutnal spoustu drahých jídel ve všech možných podnicích ve kterých jsem pracoval, což naštěstí bylo tedy zadarmo, ale jsem tak trochu hochštapler, a tak jsem z profesionálních zájmů za jídla v jiných podnicích utratil téměř všechno moje kapesné.

Němci mají takové hezké pořekadlo: „Waβ der Bauer nicht känt, friβt er nicht“, neboli „co sedlák nezná, nežere“. Já se ale mohu pochlubit tím, že znám teoreticky téměř všechna populární jídla všech „cuisines“ a mohu říci, že pokud jsem cestoval do zahraničí, tak jsem se těšil na to, že ochutnám místní speciality které jsem znal jen z literatury.

Musím se ale přiznat, že jsem úplný ignorant pokud se týká českých krajových či regionálních jídel a asi mně mnoho lidí v Česku za to odsoudí, ale já bych některá ta jídla neochutnal, již díky jejich názvům, které jsou spíše „zum abgewöhnen“.

Na některých těch jídlech podle mě není nic regionálního, protože polévky jako je vývar s někým kapáním, Kaldoun, kapustová či chlebová polévka, česnečka nebo cibulačka, jsou známé a populární od Šumavy k Tatrám, a i když některé polévky, jako je například Couračka nebo Kulajda se uvádí jako regionální, tak jejich regionální původ nebyl nikde dokumentován.

U hlavních jídel je to obdobné. Téměř každý kraj nebo region má svůj „závitek“,svoji „kapsu“ nebo roládu, a gulášů, což prokazatelně není české jídlo, je více než krajů nebo regionů. No a o všech těch jídlech „na smetaně“ je zbytečné se zmiňovat.

Já mám například rád bejlik a šoulet, ale to nejsou regionální, ale národností speciality v tomto případě židovské.

„Speciality“ jako je Naháč z Vysočiny, knoflík, Štrachanda, Špetinky jsou možná speciality a musím se přiznat, že je neznám, ale přesto, že jsem geroj, tak bych asi neměl odvahu si je objednat, leda že by mi to bylo dáno do kádrového posudku jako důkaz mého vlastenectví či regionálního uvědomění.

Já mám také rád domácí škvarky ať již zalité do sádla nebo ne, a to je snad porto, že jsem Čech, ale to je jak nejdále projev mého češství či vlastenectví sahá.

Na mně ale nedejte. Czech Specials budou možná deklarovány jako památky UNESCO a co já vím, možná, že až se v zahraničí prostřednictvím agentury CzechTourism lidé o nich dozvědí, tak k nám budou opět houfně jezdit a restaurace zase budou mít na dveřích cedulky: „Máme skupiny“.