Omáčka demi-glace
Demi-glace je hnědá omáčka připravená redukcí španělské omáčky, jejíž příprava od píky je dnes zcela neekonomická. Je běžně k dostání v prášku nebo jako pasta. Klasická demi-glace se vyznačuje hlavně tím, že její příprava je nepřestavitelně dlouhá. Takže mi vůbec nejde do hlavy, jak to ten Escoffier všechno stíhal.
Někteří výrobci demi-glace odrazují lidi od toho, aby si ji dělali od píky (anglicky from the scratch). Píší, že by jim to mohlo trvat až 25 hodin. Takže ta jejich demi-glace, která je dělána podle standardizovaného Escoffierova receptu z jeho knížky Le Guide Culinaire, je mnohem ekonomičtější, protože ji máte hotovou raz dva.
Demi-glace vyžaduje jednak španělskou omáčku, která sama o sobě potřebuje spoustu času, a potom hodně hnědého vývaru. Ten také neuděláte jen tak raz dva. Chce to ale hodně trpělivosti, kterou já bohužel nemám. Nehledě na to, že jsem měl většinou tak dobrý plat, že by ta omáčka stála tolik, jako kdyby byla ze zlata.
Příprava omáčky demi-glace
Pokud se nedáte odradit dobou přípravy, tak vám přípravu omáčky výjimečně popíši.
Zaprvé budete potřebovat:
- 4 šálky hnědé omáčky, francouzsky zvané Sauce Espagnole,
- 4 šálky silného hovězího vývaru,
- ½ šálku suchého sherry.
Vše pomalu vaříme až do vyvaření (redukování) na polovinu objemu. Zredukovanou omáčku scedíme a uložíme do vodní lázně nebo do nádoby zvané double boiler, přidáme suché sherry a omáčku držíme na teple až do doby spotřeby.
Hnědá omáčka (Sauce Espagnole)
- ½ šálku hovězího nebo telecího tuku (beef or veal drippings),
- 1 šálek Mirepoix (viz níže),
- ½ šálku hladké mouky,
- 10 zrnek černého pepře,
- 2 šálky nadrobno sekaných loupaných rajčat bez semen a šťávy (concassée),
- ½ šálku hrubě sekané zelené petrželky,
- 8 šálků dobrého hovězího vývaru.
Postup
- V pánvi se silným dnem zahřejeme tuk. Přidáme 1 šálek mirepoix (níže).
- Jakmile začne hnědnout přidáme ½ šálku mouky, a mícháme až do zhnědnutí, a přidáme 8 šálků vývaru.
- Vaříme zvolna asi 2 až 2,5 hodiny nebo až do vyvaření na polovinu objemu. Příležitostně zamícháme a odtučníme tuk, který vystoupí napovrch (anglicky to skim fat).
- Omáčku přecedíme a občas zamícháme abychom zabránili utvoření škraloupu.
- Omáčka by měla mít asi stejnou hustotu jako smetana.
- Dochutíme solí a pepřem.
- Zajímá Vás nová elektronická kniha jako sborník článků tohoto webu?
- i Elektronická kniha
Základ omáčky
Mirepoix je francouzský výraz, kterým se označuje jednak velikost kousků nakrájené zeleniny, ale i základ pro omáčky případně různé pečeně.
Přesný recept na tento základ vlastně neexistuje. Prostě použijeme to, co máme zrovna při ruce jako například: cibule, mrkev, petržel, kořenový, nebo řapíkatý celer, ořez ze šunky, slaninu, snítku tymiánu, bobkový list, případně nové koření a celý pepř přepuštěné máslo, případně olej, Madeira. A můžeme přidat i několik stroužků česneku (při jeho stoupající oblibě).
Zelenina nemusí být loupaná, ale musí být dobře očištěná a opraná. Po očištění zeleninu nakrájíme na hrubé kousky (mirepoix) které nemusí být pravidelných tvarů, ale měly by být o přibližně stejné velikosti.
Na horkém přepuštěném másle, případně oleji, orestujeme zbytky šunky a slaniny, přidáme zeleninu a koření a restujeme na požadovanou barvu. Čím tmavší mirepoix, tím tmavší bude váš pokrm či omáčka.
Mirepoix určený k pozdějšímu použití můžeme rozdělit na menší dávky a zmrazit do dalšího použití.
Příbuzné články
- 22. prosince 2006
- iomáčkaireceptiFrancie
- Omáčka demi-glace
- Demi-glace je hnědá omáčka připravená redukcí španělské omáčky, jejíž příprava od píky je dnes zcela neekonomická. Je běžně k dostání v prášku nebo jako pasta. Klasická demi-glace se vyznačuje hlavně tím, že její příprava je nepřestavitelně dlouhá. Takže mi vůbec nejde do hlavy, jak to ten Escoffier všechno stíhal.
- Omáčka demi-glace , /demi-glace
- 3. července 2005
- irestaurace a servisiomáčka
- Drůbeží garnitura Agnès Sorel
- Agnès Sorel (1410–1450) byla milenka francouzského krále Karla VII. Měla významný vliv na krále a snažila o snížení bídy a mizérie v zemi. Je po ní pojmenována garnitura (soubor jídel a doplňků) pro drůbež a jateční masa.
- Drůbeží garnitura Agnès Sorel , /agnes_sorel
- 13. ledna 2006
- ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
- Omáčka bešamel a její varianty
- Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
- Omáčka bešamel a její varianty , /besamel
- 13. dubna 2009
- ico-kdy-kdeiomáčkaireceptiItálie
- Italská dochucovací omáčka aioli
- Aioli je italská dochucovací omáčka, se kterou se běžně setkáte na českých jídelních lístcích. Je také k dostání v obchodech. V italské rodině si ale každá hospodyně dělá omáčku aioli sama.
- Italská dochucovací omáčka aioli , /aioli
- 4. srpna 2008
- igastronomieireceptiomáčkaiFrancie
- Sladkokyselá omáčka agrodolce
- Agrodolce je italský výraz pro sladkokyselé, se kterým se setkáte na mezinárodních jídelních lístcích. V italské kuchyni je agrodolce také sladkokyselá omáčka, která se podává k pečenému masu a ke grilovaným jídlům.
- Sladkokyselá omáčka agrodolce , /agrodolce
- 13. ledna 2006
- ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
- Omáčka bešamel a její varianty
- Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
- Omáčka bešamel a její varianty , /besamel
- 2. září 2006
- ijídla a jídelní lístky
- Správná velikost porce
- Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
- Správná velikost porce , /velikost_porce
- 29. srpna 2007
- izbožíznalství
- Citróny
- Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
- Citróny , /citrony
- 19. září 2011
- ikonzulting
- Tvorba cen
- Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
- Tvorba cen , /tvorba_cen
- 24. září 2010
- igastronomie
- Mezinárodní kuchařské tituly
- Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
- Mezinárodní kuchařské tituly , /kucharske_tituly
- 5. července 2007
- irestaurace a servis
- Používání klubových talířů
- Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
- Používání klubových talířů , /klubove_talire
- 18. června 2006
- ipřípadová studie
- Krátký a dlouhý týden
- Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
- Krátký a dlouhý týden , /kratky_a_dlouhy_tyden
- 21. prosince 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Hovězí Stroganov s hranolky
- Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
- Hovězí Stroganov s hranolky , /stroganov
- 5. srpna 2005
- ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
- Druhy a příprava krabů
- Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
- Druhy a příprava krabů , /krabi
- 21. června 2009
- ikuchyňské techniky
- Steaky stupeň propečení
- V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
- Steaky stupeň propečení , /steaky_stupen_propeceni
- 23. října 2008
- igastronomieibanket
- Význam slova banket a banketní
- Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
- Význam slova banket a banketní , /banket
- 9. prosince 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Obloha
- Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
- Obloha , /obloha
- 22. července 2008
- igastronomieikrájeníiČína
- Způsoby krájení potravin
- Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
- Způsoby krájení potravin , /krajeni
- 8. června 2006
- ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
- Hotovky a minutky v českých restauracích
- Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
- Hotovky a minutky v českých restauracích , /hotovky_a_minutky
- 1. května 2008
- ijídla a jídelní lístkyipolévky
- Podávání polévek
- Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
- Podávání polévek , /podavani_polevek
- 12. května 2006
- ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
- Dětské jídelní lístky
- Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
- Dětské jídelní lístky , /detske_listky
- 28. září 2009
- ico-kdy-kde
- Eighty six
- Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
- Eighty six , /eighty_six
- 22. července 2005
- ijídla a jídelní lístkyikrevetky
- Plody moře a krevetky
- Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
- Plody moře a krevetky , /plody_more
- 3. března 2008
- igastronomie
- Košer
- Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
- Košer , /koser
- 3. července 2008
- ikuchyňské techniky
- Zrání hovězího masa
- Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
- Zrání hovězího masa , /zrani
- 9. dubna 2009
- ico-kdy-kde
- Suchá jíška
- Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
- Suchá jíška , /sucha_jiska
- 13. ledna 2007
- ijídla a jídelní lístky
- Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
- V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
- Rozdíl a příprava zálivky a dresinku , /zalivka_dresink
- 16. ledna 2006
- ijídla a jídelní lístky
- Názvy jídel
- S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
- Názvy jídel , /nazvy_jidel
- 17. září 2006
- igastronomie
- Stravovací zvyklosti
- Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
- Stravovací zvyklosti , /stravovaci_zvyklosti
- 13. dubna 2009
- ikuchyňské techniky
- Pečení
- Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
- Pečení , /peceni
- 9. dubna 2009
- ikdo-kdy-kde
- Food Cost
- To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
- Food Cost , /food_cost
- 14. března 2007
- ico-kdy-kde
- Sotýrování
- Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
- Sotýrování , /sotyrovani
- 7. srpna 2006
- Podstata a využití aspiku
- Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
- Podstata a využití aspiku , /aspik
- 29. července 2011
- ijídla a jídelní lístky
- Popis jídel na jídelních lístcích
- Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
- Popis jídel na jídelních lístcích , /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
- 23. listopadu 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Zkratky na jídelních lístcích
- Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
- Zkratky na jídelních lístcích , /zkratky_na_listcich
- Zobrazit články podle štítku
- iAmerika iČeská republika ico-kdy-kde ietika ietnické kuchyně iFrancie igastronomie ihistorka ihygiena a sanitace ijídla a jídelní lístky ikdo-kdy-kde ikoho se to týká ikonzulting ikuchyňské techniky inápoje io čem se mluví io čem se nemluví iomáčka ipohostinství ipolévky ipřípadová studie irecept irestaurace a servis iubytování izbožíznalství iživotopis
Nová elektronická kniha
Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.
- iE-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
- iAutomatické aktualizace a přidávání nových článků!
- iZajímá Vás e-book?
