Zařízení ke grilování či broilování
Jak jste se asi povšimli, tak pokud se jedná o zařízení, tak já nerad píši o něčem s čím se nejspíše nesetkáte ani doma a ni při vašich cestách do zahraničí.
Nicméně těch zařízení k přípravě jídel o kterých byste jako studenti Hostovky něco měli vědět, je tolik, že vlastně ani nevím o čem psát dříve. První co mně napadá jsou grily, broilery, mongolské grily, gridly, tappanyaki, hibachi, rotiserie a podobná zařízení k přípravě grilovaných jídel a o těch se asi budu muset zmínit nejdříve.
Domnívám se totiž že ani mnozí kuchaři nebo provozovatelé restauračních provozů rozdíly v těchto zařízeních neznají, a proto někdy své hosty na jídelních lístcích mylně informují. Ono totiž mnohdy dochází k nedorozumění tím, že některé techniky které jsou jasné a zřejmé v zemích jejich původu, ale do češtny jsou špatně přeloženy.
Grilling, nebo broiling (angl.)
Grilling, česky grilování nebo broilig, česky broilování je příprava suchým teplem na rožni, na roštu (grilu), nebo na griddlu, případně i na pánvi. Podobně jako při gratinování, francouzsky au gratin, je to úprava potravin přímým vyzařováním tepla.
Při brojlování na grilu nebo na gridlu dochází částečně k převodu tepla kondukcí. Brojlovat (grilovat) na grilu můžeme téměř vše, ale při brojlování (grilování) malých kousků surovin musíme někdy mřížky grilu pokrýt aluminiovou folií a nebo musíme kousky napíchat na jehlu (špíz), případně vložit do speciálních grilovacích kleští nebo ještě lépe, je je grilovat na gridlu.
Rozdíl je v tom, že na grillu oproti gridlu, potravina neleží v tuku který se z tučných potravin vyškvaří, a toto může být pro některé hosty rozhodujicím faktorem. Jak vím, tak dnes mnoho restaurací griddl používá a tak pokud vám na tom záleží tak byste se měli zeptat na čem to vaše jídlo dělají.
- Baví Vás číst naše články a chcete podpořit další rozvoj?
- i Objednat e-book
Rozdíl mezi grilem a gridlem
Rozdíl mezi grilem a gridlem jsem mým studentům vždycky vysvětloval jako rozdíl mezi klecí na ptáky a akváriem. Akvárium jak víme má hladké skleněné stěny a po naplnění vodou do něj můžeme dát ryby, které si tam vesele plavou, ale ptáka tam dát nemůžeme, protože by se utopil. Klec na ptáky naopak je vždy jen mřížka pak nic, pak zase mřížka a potom zase nic, a tak dále, tudíž ten pták tam má dost vzduchu a dokonce i dost místa aby mohl skákat z bidýlka na bidýlko, ale uletět nemůže. Pokud ale do té klece ale nalijeme tu vodu a ryby z akvária, tak těmi nicami ta voda vyteče, ryba tam sice zůstane, ale po malé chvíli chcípne protože nemá žádnou vodu.
No, a obdobně na grilu můžeme grilovat kuřata, ryby a steaky, ale lívance nebo sázené vejce na něm neuděláme kdybychom se zbláznili. Gril totiž, podobně jako ta klec na ptáky je mřížka, pak nic, pak zase mřížka a nic, a tak dále. A to je ten problém protože těma nicama to těsto nebo ty vejce také protečou. Potom ale přišel nějaký chytrý pán, který si řekl, že pokud nemáme grill, že ty steaky se dají dělat i na obyčejné hladké plotně, nebo v horké troubě, ale je s tím velký svinčík protože ten vypečený tuk nemá kam odtékat.
Tudíž vynalezl hladkou a někdy i vrubovanou desku která je vyhřívaná zespoda, a která je mírně nakloněná takže ten tuk může ztékat do jímky na jejím konci. Ten pán se nejspíše jmenoval Griddl, a tak se tomu forichtungu dnes říká griddl.
Příbuzné články
Příbuzné články nejsou k dispozici
- 13. ledna 2006
- ijídla a jídelní lístkyiomáčkairecept
- Omáčka bešamel a její varianty
- Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630–1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. V Itálii byla tato omáčka již několik století před tím.
- Omáčka bešamel a její varianty , /besamel
- 2. září 2006
- ijídla a jídelní lístky
- Správná velikost porce
- Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Jediný, kdo určuje velikost porcí, je spotřebitel.
- Správná velikost porce , /velikost_porce
- 29. srpna 2007
- izbožíznalství
- Citróny
- Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.
- Citróny , /citrony
- 19. září 2011
- ikonzulting
- Tvorba cen
- Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí. ale v žádném případě nějaké komediantství nestačí a je k tomu v každém případě potřeba nějaký know how.
- Tvorba cen , /tvorba_cen
- 24. září 2010
- igastronomie
- Mezinárodní kuchařské tituly
- Kuchařské tituly jsou mnohdy odvozeny od takzvaných kuchyňských brigád založených Augustem Escoffierem. Také mohou mít obecnější význam v závislosti na jednotlivých kuchyňských funkcích nebo technikách.
- Mezinárodní kuchařské tituly , /kucharske_tituly
- 5. července 2007
- irestaurace a servis
- Používání klubových talířů
- Klubové talíře jsou velké, kulaté ozdobné porcelánové, kovové, stříbrné, nebo dokonce i dřevěné talíře o průměru 30 až 33 cm. Dávají se na každé místo u stolu místo prostírání. Klubové talíře pocházejí z anglického base plates nebo service plates a ve světě jsou známy jako Platzteller (německy) anebo také Assiette de présentation (francouzsky).
- Používání klubových talířů , /klubove_talire
- 18. června 2006
- ipřípadová studie
- Krátký a dlouhý týden
- Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát. Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.
- Krátký a dlouhý týden , /kratky_a_dlouhy_tyden
- 21. prosince 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Hovězí Stroganov s hranolky
- Se Stroganovem jsem se poprvé setkal v Moskvě kolem roku 1954. Od té doby jsem ho jedl jak v Sovětském svazu, tak i jinde ve světě. Stroganov byl vynalezen dvorním kuchařem carského dvora Sergejem Stroganovem za vlády ruské carevny Kateřiny Veliké.
- Hovězí Stroganov s hranolky , /stroganov
- 5. srpna 2005
- ijídla a jídelní lístkyireceptikrabi
- Druhy a příprava krabů
- Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí samice, která byla oplodněna krabím samcem (v době, kdy byla nahá bez krunýře), po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tato vajíčka vytvoří oranžovou hmotu, která je přichycena ke spodnímu krunýři samice po dobu asi patnácti dnů. Poté se každé vajíčko stane volně plovoucí „lahůdkou“.
- Druhy a příprava krabů , /krabi
- 21. června 2009
- ikuchyňské techniky
- Steaky stupeň propečení
- V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět, jsem se velice krátce zmínil o steacích.
- Steaky stupeň propečení , /steaky_stupen_propeceni
- 23. října 2008
- igastronomieibanket
- Význam slova banket a banketní
- Banket je jeden z nejvíce (nesprávně) používaných výrazů. Pochází ze slova lavice (francouzsky la banc), na které se při společných večeřích kdysi sedávalo. Banketem dnes označujeme společné stolování při mimořádných, oficiálních nebo slavnostních příležitostech (anglicky party).
- Význam slova banket a banketní , /banket
- 9. prosince 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Obloha
- Na téma "obloha" v české kuchyni jsem napsal v odborném tisku více než je zdrávo a přesto že to všechno bylo v dobrém úmyslu tak jsem si vlastně udělal ještě více nepřátel a to hlavně mezi kuchaři a tak jsem to více méně vzdal protože jako více takových snah to nikam nevedlo.
- Obloha , /obloha
- 22. července 2008
- igastronomieikrájeníiČína
- Způsoby krájení potravin
- Důležitost krájení potravin si již uvědomoval člověk v pravěku, a to ještě před objevením ohně. Tehdy zjistil, že se mu kusy mamuta lépe jedí nakrájené na steaky.
- Způsoby krájení potravin , /krajeni
- 8. června 2006
- ijídla a jídelní lístkyihotovkyiminutkyiobloha
- Hotovky a minutky v českých restauracích
- Hotovky jsou jídla připravovaná zpravidla ve větším množství a mnohdy relativně komplikovanými a zdlouhavými technikami. Ve většině případů je vaří někdo s alespoň základními znalostmi. Hotovky jsou také připravovány z potravin, které rychlými technikami nelze zpracovat.
- Hotovky a minutky v českých restauracích , /hotovky_a_minutky
- 1. května 2008
- ijídla a jídelní lístkyipolévky
- Podávání polévek
- Polévky se typicky podávají v polévkových nebo bujónových šálcích, případně na hlubokých talířích. Někdy se také podávají v takzvaných polévkových terinách, z kterých si hosté mohou podle chuti nabrat sami.
- Podávání polévek , /podavani_polevek
- 12. května 2006
- ijídla a jídelní lístkyidětiipřípadová studie
- Dětské jídelní lístky
- Nepodceňujte inteligenci dětí. Některé děti, jako například moje vnoučata, chodí do restaurací možná častěji než někteří zaměstnanci v pohostinství. Byli byste překvapeni, jaké mají gastronomické znalosti.
- Dětské jídelní lístky , /detske_listky
- 28. září 2009
- ico-kdy-kde
- Eighty six
- Pane Klímo, vy se vytahujete, že pokud se týká pohostinství, že máte odpověď na všechno a když ne, tak že si prostě něco vymyslíte. Proto bych rád věděl, jestli víte, co znamená to číslo „86“ o kterém se v jednom svém pořadu „Ano šéfe“ zmínil pan Pohlreich a řekl, že je to anglický výraz, který znamená, že když je něco, nebo někdo „na odstřel“ že se řekne „eighty six“.
- Eighty six , /eighty_six
- 22. července 2005
- ijídla a jídelní lístkyikrevetky
- Plody moře a krevetky
- Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italsky Frutti di Mare. Plodům moře se někdy říká mořské ovoce, na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, protože když napíšete sea food, tak si lidé myslí, že jste chtěli říci see food, což by znamenalo vidět jídlo.
- Plody moře a krevetky , /plody_more
- 3. března 2008
- igastronomie
- Košer
- Výrazem košer se označují jídla která podle židovských stravovacích předpisů v kodu zvaném halakah který je postaven na základech pasáží v knihách Starého Zákona Leviticus a Deureteronomy.
- Košer , /koser
- 3. července 2008
- ikuchyňské techniky
- Zrání hovězího masa
- Maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí nejdříve správně vyzrát. Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba neboli počet dnů, od okamžiku poražení hovězího dobytčete, do doby, kdy je tzv. „rozbouráno“ na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.
- Zrání hovězího masa , /zrani
- 9. dubna 2009
- ico-kdy-kde
- Suchá jíška
- Naučil jsem se suchou jíšku připravovat za druhé světové války, kdy tuk byl na potravinové lístky a relativně drahý. Musím se ale přiznat, že ji někdy používám ještě dnes protože je velice „convenient“. Může se případně i ochutit, prostě má mnoho výhod.
- Suchá jíška , /sucha_jiska
- 13. ledna 2007
- ijídla a jídelní lístky
- Rozdíl a příprava zálivky a dresinku
- V encyklopedickém slovníku gastronomie od Jiřího Černého, je dresink popsán jako zálivka, zpravidla studená, používaná k ochucení zeleninových ovocných nebo kombinovaných salátů. Jako studentům Hostovky by vám ale tato definice stačit neměla.
- Rozdíl a příprava zálivky a dresinku , /zalivka_dresink
- 16. ledna 2006
- ijídla a jídelní lístky
- Názvy jídel
- S jídelními lístky souvisí názvy jídel.V zásadě existují dva druhy názvů jídel a to názvy klasické, chcete-li vžité, celosvětově uznávané a respektované, a názvy novodobé tvořené bez jakýchkoliv zásad.
- Názvy jídel , /nazvy_jidel
- 17. září 2006
- igastronomie
- Stravovací zvyklosti
- Není vůbec pochyb o tom, že stravovací zvyklosti jsou jedním z nejdůležitějších faktorů ovlivňujících jídelní lístky.
- Stravovací zvyklosti , /stravovaci_zvyklosti
- 13. dubna 2009
- ikuchyňské techniky
- Pečení
- Pečení je prodloužená tepelná úprava potravin suchým teplem v uzavřeném prostoru zpravidla vyzařováním, prouděním nebo kondukcí tepla. Angličtina používá výraz baking pro pečení chleba nebo jiných moučných výrobků a roasting pro pečení masa, drůbeže a podobně. Běžní hosté v tom nedělají velkých rozdílů a bohužel ani někteří kuchaři, ale jako studenti Hostovky bychom ty rozdíly měli znát.
- Pečení , /peceni
- 9. dubna 2009
- ikdo-kdy-kde
- Food Cost
- To co blábolí o food cost ve svém pořadu Ano šéfe náš samozvaný nejvyšší kuchař Zdeňek Pohlreich tomu nevěřte. Musíte si o tom něco přečíst, abyste viděli že jsou to všechno nesmysle. Pokud si to řekneme velice zjednodušeně a laicky, tak Food cost je anglický výraz pro náklady na výrobu jídel které jsou vyjádřeny v procentech v poměru k jejich prodejní ceně.
- Food Cost , /food_cost
- 14. března 2007
- ico-kdy-kde
- Sotýrování
- Sotýrování, anglicky sauté, od francouzského slovesa sauter, je kuchařský výraz (hantýrka) pro techniku rychlého přehazování potravin v pánvi nad intenzivním teplem, zpravidla otevřeným ohněm.
- Sotýrování , /sotyrovani
- 7. srpna 2006
- Podstata a využití aspiku
- Obecně vzato je aspik rosol, který se používá k zalévání nebo pokrývání masa, ryb, zelenin a salátů, případně k obložení studených mís. O aspicích a rosolech byla napsána celá pojednání. Obzvláště se jimi zabýval jeden z nejslavnějších gastronomů 19. století Marie-Antoine Carême.
- Podstata a využití aspiku , /aspik
- 29. července 2011
- ijídla a jídelní lístky
- Popis jídel na jídelních lístcích
- Hosté nečtou jídelní lísky jako nějaký napínavý román a proto název jídla musí být krátký a jídlo musí být nějakým způsobem popsáno. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Pokud nikoho mezi našimi zaměstnanci s podobnými vlohami nemáme, tak tento úkol raději zadáme nějakému odbornému konzultantovi.
- Popis jídel na jídelních lístcích , /popis_jidel_na_jidelnich_listcich
- 23. listopadu 2005
- ijídla a jídelní lístky
- Zkratky na jídelních lístcích
- Učit české restauratéry jak psát jídelní lístky jsem po několikaletém úsilí více méně vzdal. Založením Hostovky ale považuji za jakousi morální povinnost naučit mé studenty jak české jídelní lístky číst což je někdy jisté umění.
- Zkratky na jídelních lístcích , /zkratky_na_listcich
- Zobrazit články podle štítku
- iAmerika iČeská republika ico-kdy-kde ietika ietnické kuchyně iFrancie igastronomie ihistorka ihygiena a sanitace ijídla a jídelní lístky ikdo-kdy-kde ikoho se to týká ikonzulting ikuchyňské techniky inápoje io čem se mluví io čem se nemluví iomáčka ipohostinství ipolévky ipřípadová studie irecept irestaurace a servis iubytování izbožíznalství iživotopis
Nová elektronická kniha
Chystáme se vydat e-book se články tohoto webu. Získáte tím všechny články autora do své oblíbené čtečky. Koupí e-booku navíc podpoříte další rozvoj tohoto webu.
- iE-book pro všechny druhy čteček plus formát PDF.
- iAutomatické aktualizace a přidávání nových článků!
- iZajímá Vás e-book?
