Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Zobrazení otázky a odpovědi

Otázka:

Dobrý den, pán Klima,
Pôvodne som na Net-e hľadal nejaké informácie o príprave steakov a náhodou som cez diskusné fórum narazil na Vašu stránku a klobúk dole, za tú osvetu v oblasti gastronómie. Vaša stránka je úžasná, encyklopedická, zaujímavá... Chcel by som Vás poprosiť o rady pri príprave steakov, konkrétne by ma zaujímal Váš názor na tenderizovanie. Predpokládam, že Vy pripravujete steaky bez tejto technológie, no napriek tomu - má tenderizovanie pri príprave steaku (s možno menej kvalitnej suroviny) význam? Druhá vec čo by ma zaujímala, je zrenie masa v domácich podmienkach. Je dobré nechať odležať nízku roštenku v chladničke " len tak", alebo je lepšie ju potrieť povedzme olivovým olejom, prípadne doň vtrieť trochu nahrubo namletého čierneho alebo zeleného korenia? Je mi jasné že ozajstný steak je "bez ničoho". Opakujem že nie som kuchár-profesionál ( aj keď ako lekár-chirurg pracujem s červeným mäsom - odpustite prosím tento vulgarizmus !)a opakovane som sa "popálil" ked som si chcel pochutiť na tzv.steaku v tzv. steakhouse, takže - kedže som aj aký - taký kuchar-amatér, som sa rozhodol, ze to vyskúšam doma. P.S: Semináru o steakoch som sa nezúčastnil - nezostalo Vám náhodou jedno CD navyše, ktoré by som si mohol zakúpiť?
s úctou MUDr. Pavel Biensky, Banská Bystrica - Slovensko

Odpověď:

Vážený pane doktore,

Děkuji za Váš kompliment na Hostovku. Máte pravdu v tom, že Hostovka je v zásadě snaha o osvětu v oboru pohostinství a cestovního ruchu, ale jak jste si asi povšiml, tak se snažím hlavně oslovovat lidi jako jste Vy, neboli neodborníky, gurmány a případně hobby kuchaře a kuchaře amatéry.

Hostovka je totiž jakýsi protest proti té neskonalé zabedněnosti některých českých či slovenských "odborníků" kteří se nechtějí vymanit z toho stereotypu francouzské gastronomie která dnes má co dělat přežít i v samotné Francii.

Někteří lidé mně špatně chápou v tom, že si myslí že jsem nějakým propagátorem toho zprofanovaného fast food. Já proti dobrému jídlu, třeba i francouzskému, nic nemám což jasně vyjadřuji v mé definici kuchařského umění:

V mé definici ale neříkám, že ten kuchař musí být vyučen nebo mít maturitu či doktorát (myšleno doktorát v gastronomii), ale předpokládá se, že musí mít potřebné know how, ať už ho získá jakkoliv.

Není sporu o tom, že jak v Česku tak i na Slovensku máme již řadu dobrých kuchařů, a po patnácti letech svobody by to bylo smutné kdyby ne, ale někde je zakopaný pes, protože se prakticky nijak neprojevují, lépe řečeno, že se o své znalosti s nikým nedělí.

Oproti tomu já mám na štěstí dnes již písemné doklady o tom, že jsem se ve všech mediích snažil o mé zkušenosti nezištně podělit, ale mám také doklady o tom, že jsem za to mnohdy sklízel i invektiva. Samozřejmě že jsou výjimky, a Vy jste toho příkladem, ale je zajímavé, že z řad tak zvaných "odborníků" je to jen mizivé procento a proto vlastně ta Hostovka.

Není proto také divu, že jsem téměř do všech těch odborných medií už přestal přispívat. Já po několika leté dobré mezinárodní zkušenosti s výukou nevyučených pracovníků v hotelovém a restauračním průmyslu chci dokázat, že jsem schopen vychovat odborníky na nižších stupních bez vyučení a bez jakýchkoliv odborných škol i v Česku nebo na Slovensku.

Jelikož hovoříme o steacích, tak se musím zmínit o tom, že jsem vypracoval systém amerického steakhousu přizpůsobený východoevropským poměrům, který je postaven právě na mé teorii, že po krátkém zaškolení s potřebnými podrobnými provozními manuály je v tomto systému schopen pracovat kde kdo,včetně jejího majitele. Tento systém, bez toho abych chtěl někoho urazit se nazývá "idiot proof", a dnes již po více než 6 měsíců velmi dobře prosperuje.

Já jsem s nevyučeným majitelem té restaurace přes SKYPE denně ve styku a tak vím že svoji práci dělá dobře a že tento systém má budoucnost. Nu, a pokud jsou ještě nějaké mouchy které je nutno vychytat, tak je to hlavě jen nedostatek kvalitního uzrálého masa, což já ale bohužel moc neovlivním.

Já se mimo jiné považuji za odborníka na staky, což naštěstí mohu dokázat, a proto jsm nabízel pomoc i některým řezníkům a masokombinátům, ale je to více méně házení hrachu na zeď, protože jak víte, tak Češi jsou papežtější než papež a vše vědí nejlépe.

Abych se ale vrátil k Vaši otázce, tak Vám mohu doporučit, abyste se do nějakého "odležení" masa ve vaši ledničce nepouštěl, protože Vám to maso nejspíše zasmrádne dříve než se odleží.

Pokud se týká toho pomazávání steaků olejem, ať již jakýmkoliv, což má být náhradou za mramorování steaku, tak to pomůže jen rychlejšímu spálení jeho povrchu steaku, který navíc dostane chuť toho spáleného oleje.

Pokud se týká sole nebo nějakého koření. tak to jsem zrovna nedávno docela obšírně popsal, ale nemám bohužel čas to na té Hostovce hledat. Ono to totiž všechno přerostlo přes mé časové možnosti, protože nemám jen to Česko.

Já vím, že v Česku i na Slovensku každý pořádný ředitel má svůj sekretariát nebo alespoň nějakou sexretářku, ale já jsem teď na vše již sám a tak dělám jen co mohu.

Pokud se týká toho CD, tak Vás vážený pane doktore zklamu. Já totiž z jistých důvodů jíž žádné kuchařky ani CD nepíši a také je neprodávám. Nicméně většina hodnotných informací o gastronomii a cestovním ruchu se bude i nadále objevovat na těchto stránkách protože se domnívám, že zde to alespoň padá na úrodnou půdu.

Pozdravujte Bánskou Bystrici kterou mám rád a kde (v Tájově) jsem měl v minulosti asi tři odborné semináře.

M. Klima

P.S. pracuji na novém článku o tenderizování steaků který se na těchto stránkách brzy objeví.

Vrátit se na předchozí stránku