Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

Otázky a odpovědi

Zobrazení otázky a odpovědi


Otázka:

Můžete mi někdo vysvětlit jaký je rozddíl mezi grilem a gridlem, jak a na co se správně používají.
Robert K.

Odpověď:

Vážený Roberte,
rozdíl mezi grilem a gridlem Vám rád vysvětlím, ale na co se správně to které zařízení používá už ne protože to již spadá do kategorie praktického vaření a k tomu Hostovka neslouží.

Nicméně se Vám to pokusím vysvětlit na popisů přípravy steaků které budou tímto způsobem připraveny na připravovaném semináři

"NÁKUP, PŘÍPRAVA A TEPELNÁ ÚPRAVA STEAKŮ" který se bude konat 18. září v hotelu Academie v Hlubočkách u Olomouce.

TEPELNÁ ÚPRAVA STEAKŮ


V prvé řadě musím zdůraznit, že to čemu se ve světě někdy říká steak není vždy steak takový jaký má být.

Lidé v zásadě respektují všechny zásady při přípravě čínských, japonských, indických, ruských a dokonce i u českých jídel, protože vědí, že suroviny, technika úpravy a zařízení na kterém se toto jídla upravují s kvalitou těchto jídel úzce souvisí. Je ale zajímavé, že u žádných jídel nedochází ku zneuctění zásad jejich přípravy jako u steaků.

Blackhawk Restaurant

(Případová studie)
Krátce po příchodu do Spojených států Amerických, jsem byl zaměstnán v Chicagu v jednom z nejlepších amerických steakhausů, což je restaurace ve které se v zásadě nepodává nic jiného než steaky - žádné hotovky- a hodně - asi 800 až 1000 ve všední den a kolem 2000 v sobotu a v neděli.

Chtěl jsem se naučit jak se v Americe ty steaky krájí (což mimo jiné je téměř věda) a proto jsem tam přijal místo v řezničárně kde jsem pracoval jsem tam, s jedním řezníkem, od kterého jsem se mimo jiné naučil všechny možné finty.

Chtěl jsem se ale také naučit, jak se ty steaky grilují a tak jsem požádal majitele, aby mi dal tu možnost, což on kupodivu uvítal. V hlavní jídelně byl velký, asi 5ti metrový gril, na kterém pracoval 1 (slovy jeden) grillman (žádný kuchař). Jmenoval se Jim, ale já mu říkal "superman". Byl nepředstavitelně tlustý, a nepředstavitelně černý a nepředstavitelně lehce tancoval za výdejním pultem při grilování těch stovek steaků.

Nepředstavitelné navíc bylo to, že přesto jak byl tlustý, se u toho ani trošku nezapotil a mně to všechno připadalo nepředstavitelně jednoduché. Jim pracoval 6 dnů v týdnu a měl volno v pondělí, což byl ten nejslabší den, protože se podávalo asi jen 600 steaků. O jeho volnu ho musel vždy někdo vystřídat, ale nikdo to nechtěl dělat a to vlastně bylo proč mi dali možnost se tu jeho práci naučit.

Jim mně asi dva nebo tři večery (v mém volném čase) zaučoval tak, že jsem s ním pracoval, lépe řečeno, že mi dovolil abych se díval jak se to dělá. Jednoho dne, kdy Jim měl volno, mi byla ale dána příležitost demonstrovat co jsem se naučil.

Ani se neptejte co to bylo za katastrofu. Mohl z toho být mezinárodní konflikt protože mně ti číšníci div neukamenovali. Bylo jich asi 15, sebranka z celého světa, a tak si umíte představit jak to vypadalo, když krátce po otevření na mně začali házet bloky s objednávkami.

K jednomu stolu 6 steaků, ku dlouhému 10, k dalšímu 4 nebo 2, no prostě hrnulo se to na mně jako v Normandii na Omaha beach při invazi Evropy. Ten počet steaků nebyl ani tak moc rozhodující protože na ten gril se jich najednou vešlo asi 120. Nakonec ani to že těch steaků bylo asi 6 druhů mi také moc nevadilo. Měl jsem totiž za sebou už několika týdenní praxi v řezničárně kde jsem ty steaky krájel, takže jsem je alespoň rozeznal. Nejhorší bylo že jeden steak měl být medium rare, druhý rare, jiný zas well done, zkrátka a dobře, takový galimatyáš, že jsem se v tom vůbec nevyznal. Byl to takový fofr, že jsem ani nestačil všechny ty steaky dát na gril, a už ty číšníci byli pro ty steaky zpátky.

Snažil jsem se zapamatovat si jak který steak má být udělaný, ale ani kdybych měl dvojité IQ než jaké mám, tak bych to nezvládl. Bylo to prostě nad mé síly. Po skončení večera, mi zbylo asi 50 steaků které mi ti číšníci přišli hodit na hlavu protože nebyly propečené tak jak si to objednali. Dávali mi jména že ještě do dneška se mi nepodařilo rozluštit co ta jména vůbec znamenala, a mohu vám říci, že bych se býval raději neviděl.

No, trvalo mi to asi 4 pondělky než jsem vůbec tak trošku obstál a to jen díky tomu, že jsem nakonec pochopil jak to ten Jim dělal, že vyexpedoval za večer sám až 1000 steaků a všechny perfektně grilované a žádné vrácené.

Blackhawk byla relativně drahá restaurace, kde v té době steak stál v průměru 12 dolarů, a přepečený steak se nedal na nic použít, takže mé přepečené steaky stály pana majitele docela pěkné peníze, ale nikdo jiný to dělat nechtěl a tak mi dal ještě další možnost v naději, že se to naučím. Nedalo mi to spát a proto jsem se šel ještě jednou podívat jak to Jim dělá a přitom jsem vlastně rozluštil jeho tajemství.

Jim, Superman jak jsem mu říkal, přesto že mu bylo už asi 50 let, neuměl číst. Číšníci mu museli každou objednávku přečíst, ale aby moc nezdržovali provoz, tak mu přečetli jenom ty druhy steaků, bez udání toho jak má který být propečený (a v tom je ta finta).

Jim tak jak mu to číšníci hlásili házel ty steaky na gril, takže v některých okamžicích měl na grilu 100 až 120 steaků. Měl na tom grilu nastavené teploty tak, že část grilu byla jen vlažná a tam prostě přendal ty steaky které byly už oblanšírované a zbytek je už jednoduché odhalení Jimova tajemství.

Když se totiž po několika minutách ti první číšníci vrátili, aby si vyzvedli svoji objednávku, tak museli na výdejní pult položit tolik horkých talířů kolik měli objednaných steaků a Jimovi museli nahlas říci jaké steaky chtějí a jak mají být propečené jako například : 1 filé mignon medium rare, 1 New York steak medium, 1 Chateaubriand medium rare, 1 hamburger well done, atd.

Jim bral ty oblanšírované steaky a podle požadované "vnitřní teploty" (tak se tomu totiž říká) je pokládal na horkou nebo velmi horkou část toho grilu. Potom všechny steaky které měly být well done (hodně propečené), medium well (částečně propečení) a eventuelně steaky které měly být udělané medium (růžové), přendal na rozpálenou část grilu a začal číšníkovi na jeho talíře dávat steaky které byly objednané jako rare, tj. jen oblanšírované a téměř syrové. Potom ty medium rare, a mezitím ty steaky které přendal na rozpálenou část grilu byly vlastně dodělané na požadovanou teplotu a tak je také přendal na talíře a to je celé tajemství.

Vydání steaků jednomu číšníkovi, i když jich měl třeba deset, nesmělo trvat více než minutu. Já jsem se nikdy nepropracoval k takové profesionalitě, ale těch 600 steaků jsem pak už každé pondělí zvládl "v pohodě". Jestli mi nevěříte, tak kupte někde 600 steaků, dejte dohromady pár lidí, zorganizujte nějaký kurz, a já vás všechny ty finty naučím.

NEJPOPULÁRNĚJŠÍ ZPŮSOBY ÚPRAVY STEAKŮ

Uvedené způsoby tepelné úpravy steaků nejsou v pořadí důležitosti ani v pořadí popularity.

Každá věc chce své. Na pumpy jsou Zikmundi, a na steaky jsou Američané, ať se to někomu líbí nebo ne. Všechny tepelné úpravy steaků ani zařízení na kterém jsou steaky připravovány v Americe ale nevznikly.

Snaha všech provozovatelů pohostinství je zkrátit dobu od dohotovení jídla do doby jeho podávání na minimum

Brojlování

obr1

Podmínkou dobrých výsledků při brojlování nebo grilování je dobré grilovací (brojlovací) zařízení. Další podmínkou je aby úprava probíhala dostatečně rychle.

Brojlování je úprava potravin suchým teplem na rožni, na grilu nebo na gridlu. Podobně jako při grilování nebo při gratinování, to je úprava potravin přímým vyzařováním tepla. Při brojlování na grilu nebo na gridlu dochází ale částečně k převodu tepla kondukcí.

Brojlovat můžeme téměř vše, ale při brojlování malých kousků surovin na grilu musíme někdy mřížky grilu pokrýt aluminiovou folií a nebo musíme kousky napíchat na jehlu (špíz). Celé ryby, nebo malé kousky potravin můžeme případně vložit do speciálních grilovacích kleští.

obr2 obr3 obr4 obr5

Brojlování na špízu


Brojlování na špízu, ale pravděpodobně vynašel již jeskynní člověk hned po objevení ohně.

Velmi rychle totiž přišel na to že potraviny jsou chutnější když jsou napíchnuty na špíz než když jsou pečeny přímo v ohni.

obr6

Podávání jídla přímo ze špízu ve středověku

Jeskynní člověk to asi ještě nevěděl, ale my dnes víme, že špízy jsou lepší když jsou hranaté, nebo dvojité, aby se kousky masa na nich neprotáčely.

obr7

Grilovaná masa mohou být následně flambovaná

obr8 obr9 obr10

Špízy mohou být i různě tvarované

Grilování


obr11

Grilování je jen jiný výraz pro brojlování. Je to suchá tepelná úprava potravin na rožni nebo grilu.

obr12

Intenzita tepla se reguluje vzdáleností upravované potraviny od zdroje kterým může být přímý plamen, horká mřížka, elektrické těleso nebo žhavé dřevěné uhlí, případně lávové kameny rozpálené plynem.

obr13

V některých malých restauracích jsou velice oblíbené tak zvané "mušlové" oboustranné grily anglicky zvané clam shall grills.

Přesto, že relativně malé, jsou velice rychlé a produktivní. Na plochu tohoto grilu se vejde 6-8 file mignon které se dají připravit během 6-8 minut.

Venkovní mobilní grill


obr14

Venkovní mobilní grily na propan-butan jsou velice praktické pro grilování ve volné přírodě. Na vyobrazeném grilu se dá upravit 400-500 steaků v hodině.

Grilování na pánvi


obr15

Steaky ať již připravované na pánvi nebo na gridlu se během úpravy nepodlévají!

Pánev než na ni steaky položíme musí být velmi horká, obzvláště pokud chceme do steaku vypálit mřížku (grid).

Satay


obr16

Satay není již jen specialitou indonéské kuchyně.

Jsou to malé kousky skopového, vepřového nebo drůbežího masa napíchané na bambusových špejlích, opečené na grilu a podávané s ostrými omáčkami.

Jejich výhodou je rychlost jejich přípravy a úpravy, a kontrola porcí.

CHARCOAL GRILL


obr17

Charcoal znamená dřevěné uhlí a velice byste se mýlili pokud byste si mysleli, že při všech těch moderních grilech na plyn nebo elektriku tyto grily upadly v nemilost.

Mezi znalci mají tyto grily stále ještě své místo. Není to ale jen dřevěné uhlí které se v těchto grilech používá. Velice oblíbené je například dřevo stromů mesquite které rostou hojně v Mexiku a v Texasu.

obr18

Mesquite dřevo ale dostanete již ve formě briket.

GAS GRILL


obr19

Plynové grily ať již pevně zabudované nebo mobilní jsou velice oblíbené. Mohou být jak na zemní plyn tak na propan-butan.

U těchto grilů je důležitá jejich kapacita, lépe řečeno rozměr grilovací mřížky.

Nadměrně velký grill v domácnosti jsou vyloženě vyhozené peníze.

Mongolian grill


Mongolslý gril je kuchyňské zařízení se kterým se stále častěji setkáváme v tak zvaných stage kitchens.

obr20

Tyto grily a gridly jsou kulaté, postavené uprostřed pracovního prostoru takže kuchař k nim má o mnoho snadnější přístup. Práce na tomto grilu se poněkud liší od práce na klasických grilech.

Grilovací síťka


obr21

Malé steaky můžeme grilovat na grilovací síťce nebo v tak zvaných grilovacích kleštích které mají mimo jiné tu výhodu, že s masem můžeme zároveň grilovat i zeleninu a případně i na plátky krájené ovoce.

Hibachi


obr22 obr23

Hibachi, původně japonský způsob grilování, si získal oblibu i v jiných kuchyních.

Většinou jsou to malé grily vytápěné dřevěným uhlím.

Některé tyto grily se dají umístit na stůl takže stolovníci mají možnost si připravit svůj steak nebo špíz podle vlastních představ.

Griddle


obr24

Nevím jak se gridlu správně česky říká. Je to kuchyňská úprava kontaktním a suchým teplem ? v širším významu i příprava na tukem pokrytém gridlu při teplotě 163 až 204°C.

Slyšel jsem, že GRIDLU v Česku říkají horká plotna, horká deska, švédská deska apod., a i když tyto názvy v zásadě vyjadřují podobu a funkci tohoto zřízení, tak je to jen snaha přijít za každou cenu s nějakým českým názvem. Podle mě na názvu gridl není nic špatného, navíc je jednoduchý a dobře se vyslovuje a tak ho používám.

Gridl je zařízení patřící do skupiny zařízení pro úpravu potravin suchým teplem. Je to 1.5 až 3.5 cm silný, mírně se svažující ocelový plát s hladkým povrchem, na kterém se upravují potraviny kontaktním teplem.

Gridly se rozlišují podle tepelného zdroje kterým jsou vyhřívané na elektrické nebo plynové, a podle kapacity, která je udávána velikostí plátu, na malé, střední a velké.

Teplota u většiny gridlů je regulovatelná různými tepelnými zónami a pohybuje se od 150° až do 204°C. Velikost gridlů, lépe řečeno užitná plocha se pohybuje od 600 x 600 mm u střeních do 600 x 1200 mm u velkých, ale jsou i malé stolní gridly s plochou velkou 300 x 300 mm.

Přenosný griddl


obr25

Přenosný griddl je v současné době velice užitečné zařízení. Je limitován jen potřebou přípoje na elektrický zdroj.

Jeho výhody oceníte při bufetových snídaních. Dají se na něm připravovat sázená vejce, vaječné omelety, lívance, steaky, grilované uzenky a další řada potravin.

Mongolian griddl


obr26

Mongolské gridly, podobně jako mongolské grily jsou kulaté a podobně jako grily se umísťují do středu výrobního prostoru kuchyně.

Příprava jídel na tomto gridlu je do jisté míry jakási "show" a proto jsou tyto gridly velmi často používány ve stage kitchen (jevištní kuchyně).

Rozdíl mezi grilem a gridlem


Rozdíl mezi grilem a gridlem jsem mým studentům vždycky vysvětloval jako rozdíl mezi klecí na ptáky a akváriem.

Akvárium jak víme má hladké skleněné stěny a po naplnění vodou do něj můžeme dát ryby, které si tam vesele plavou, ale ptáka tam dát nemůžeme, protože by se utopil.

obr27 obr28

Klec na ptáky naopak je vždy jen mřížka pak nic, pak zase mřížka a potom zase nic, a tak dále, tudíž ten pták tam má dost vzduchu a dokonce i dost místa aby mohl skákat z bidýlka na bidýlko, ale uletět nemůže.

Pokud ale do té klece ale nalijeme tu vodu a ryby z akvária, tak těmi nicami ta voda vyteče, ryba tam sice zůstane, ale po malé chvíli chcípne protože nemá žádnou vodu.

No a obdobně na grilu můžeme grilovat kuřata, ryby a steaky, ale lívance nebo sázené vejce na něm neuděláme kdybychom se zbláznili. Gril totiž, podobně jako ta klec na ptáky je mřížka, pak nic, pak zase mřížka a nic, a tak dále. A to je ten problém protože těma nicama to těsto nebo ty vejce také protečou.

Potom ale přišel nějaký chytrý pán, který si řekl, že pokud nemáme grill, že ty steaky se dají dělat i na obyčejné hladké plotně, nebo v horké troubě, ale je s tím velký svinčík protože ten vypečený tuk nemá kam odtékat.

Tudíž vynalezl hladkou a někdy i vrubovanou desku která je vyhřívaná zespoda a která je mírně nakloněná takže ten tuk může ztékat do jímky na jejím konci. Ten pán se nejspíše jmenoval Griddl, a tak se tomu forichtungu dnes říká griddl.

Přenosné grilovací desky


obr29

Následně po vynalezení gridlu další chytrý pán vynalezl silné kovové desky které lze položit na kterýkoliv klasický gril, nebo přes dvou-hořákový plynový sporák a změnit ho v gridl.

Grilovací Náčiní


obr30

Exklusivní sada grilovacího náčiní

Mimo popsaného zařízení budete potřebovat i vhodné náčiní. Drahé náčiní ještě dobrého řemeslníka nedělá. V domácnosti, kde grilujete jednou za čas několik steaků kde se ale budete chtít vytáhnou před vašimi hosty si asi dopřejete nějaké nákladné náčiní, ale restaurační kuchyni byste se s takovým náčiním po několika dnech asi neshledali.

Kleště


obr31

Americké kuchyňské kleště

U této příležitosti bych se rád zmínil o jednom typickém americkém náčiní které já považuji za nejpraktičtější, nejpoužívanější a nejlacinější, což jsou prach obyčejné kuchyňské kleště.

Ty kleště, jak si povšimnete jsou zakončeny jakýmisi lžičkami kterými se popřípadě dá nabrat i přepuštěné máslo, šťáva apod. Dá se jimi uchopit i horký talíř nebo horká mísa pod grilem, ale hlavní předností těchto kleští je, že se do přendavané suroviny, např. steaků nemusí píchat.

Basting cover


obr32

Basting cover

Basting cover je do jisté míry zavádějící název (misnomina). To baste se totiž dá přeložit jako podlévat tukem nebo vodou, ovšem při praktickém použití této pokličky se upravovaná potravina nepodlévá.

Účel této "pokličky" je, aby se daná potravina, například sázená vejce, rychleji uvařila zvrchu.

Basting brushes


obr33

Ani basting brushes není správné označení těchto štětců které se používají k potírání upravovaných potravin hlavně při barbecuování.

U těchto štětců stojí za to se zmínit, že pokud nejsou po použití řádně umyty a desinfikovány, mohou být prostředkem k přenášení bakterií.

Barbecuování


obr34

Barbecuování zkráceně B.BQ., je v zásadě grilování. Zdrojem tepla může být dřevěné uhlí, dřevo mesquite, zemní plyn nebo propan-butan.

B.B.Q. se původně dělalo v troubě, ale dnes jsou potraviny grilovány (barbecuované) na roštu, na rožni nebo v grilovacích kleštích které musí být naprosto čisté než se na ně potraviny přidají.

Během grilování se do potravin nepíchá. Na barbekuování se toto grilování změní v okamžiku kdy potravinu během grilování začneme potírat omáčkou která se nazývá barbecue sauce. Některé potraviny jsou v této omáčce marinovány krátce před tepelnou úpravou.

Sou - vide


obr35

Podle francouzského názvu této metody správně usuzujete, že tato nová revoluční metoda úpravy jídel vznikla ve Francii. V překladu znamená "vaření ve vzduchoprázdnu" neboli vacuové vaření.

Uvařené, lépe řečeno marinované, případně předvařené jídlo se uloží do plastikových obalů, které se po odsátí vzduchu zavaří a rychle zmrazí šokem na minus 18°C a při této teplotě se skladují do doby regenerace a podávání.

Tento na prvý pohled jednoduchý způsob úpravy jídel ve skutečnosti ale tak jednoduchý není. Žádná nová metoda úpravy jídel nezapříčinila tolik kontroversních diskusí jako sous-vide. Ve Francii a v mnoha jiných evropských zemích se tato metoda již běžně používá, ale ve Spojených státech amerických, kde se také již používá, nebyla však FDA (Food and Drug Administration) oficiálně schválena. Sou-vide si bohužel ještě nezískalo své příznivce ani mezi zákazníky. Někteří totiž stále považují tuto metodu za "vaření v sáčku."

Nicméně si tato metoda zaslouží pozornost všech odborníků, protože není pochyb, že má více předností než záporů a že záleží jen na jejím odborném použití, aby se stala běžnou praxí v podnicích které mají pro její uplatnění předpoklady. Na každý pád, než ale se pro tuto metodu rozhodnete by bylo záhodno se o ni dozvědět co nejvíce.

Jedna z nezanedbatelných předností sou-vide je přesná kontrola spotřeby.

obr36

Potraviny jsou baleny zpravidla po jedné nebo dvou porcích, takže kuchař má průběžnou kontrolu jeho inventury.

Grilování v domácnosti


Ve skutečnosti by si bývalo grilování v domácnosti zasloužilo abych se o něm zmínil již v úvodu tohoto semináře. Nakonec když se to tak vezme tak to byl dotaz jakéhosi hobby kuchaře z domácnosti který na stránkách gastronews.cz otevřel jednu z největších diskusí.

Nebudu zde popisovat všechno domácí zařízení potřebné ku grilování protože ani v Česku není již tak drahé obzvláště když si ho složíte sami jako jsem to udělal já.

obr37

V mém případě ten gril nebyl zdaleka tak drahý jako bylo zavedení zemního plynu na terasu.

Můj starý gril byl na propan-butan, takže jsem musel často jezdit plnit bombu, a měl lávové kameny které jsem musel často vyměňovat, což mi šlo tak trochu na nervy. Ten nový gril má místo lávových kamenů kovové zářiče které se velmi snadno čistí takže všechno je pohodlnější, ale nemohu si pomoci, jako v restauraci to není.

obr38

Přikládám Vám obrázek mého prvého výtvoru. Manželce ten steak chutnal, ale jsem přesvědčen, že někdo tak náročný jako jste vy by na tom určitě našel nějaké nedostatky nejspíše proto, že já griluji "podle oka do potoka" a ne podle tabulek.

Jaká má být kvalita hotových steaků?

obr39

Kvalita hotových steaků je hostem hodnocena nejdříve vizuálně a proto presentaci steaků věnujeme určitou pozornost.

Naštěstí steaky nepotřebují moc.

Povrch steaků


Grilované nebo brojlované steaky musí mít zhruba stejný vzhled, tj. tmavě hnědý, slabě opálený ale hlavně suchý. Steaky upravené na grilu, by měly mít vypálenou mřížku (grid).

Grid

obr40 obr41

Grid, neboli tu atraktivní mřížku na steacích uděláme jen na dobře rozpáleném grilu. Grid můžeme udělat i na steaku upravovaném na gridlu, ale k tomu se používá tak zvaný branding iron.

Branding iron


obr42

Branding iron je něco jako značkovací železo pro značkování dobytka na amerických farmách. Může to být monogram, logo podniku nebo jen obyčejná mřížka.

Zdobení steaků


Správně upravený steak je ozdobou sám o sobě, tudíž něco tak hrůzostrašného jako ta typická česká studená "obloha" se ku steakům nepodává. Zpravidla se ku steakům podávají dvě přílohy ? jedna zelenina a druhá zpravidla brambory nebo jiná škrobovina.

Střed steaku


Střed steaku musí odpovídat požadovanému stupni dohotovení, neboli musí mít odpovídající "vnitřní teplotu".

Vnitřní teplota


Odhadnout správný stupeň propečení steaku není tak jednoduché jak by se zdálo. Barva steaku nám moc neříká, protože steak může být velice tmavý, doslova černý, čemuž se anglicky říká chared, a přitom vnitřek může být úplně krvavý, a naopak steak může být světle hnědý, tím že byl grilován na velmi mírném ohni, ale přitom natolik propečený, že by ho žádný ze znalců steaků ani nepozřel.

Znalci steaků jsou něco, čemu se česky říká "cimprdlich" a jestliže není jejich steak grilován přesně dle jejich specifikace tak ho ani nepřijmou.

Ideální nástroj ku zjištění vnitřní teploty masa se dá snadno zkontrolovat jehlovým teploměrem, ale do steaků nesmíme píchat a tak se to v praxi to dělá odhadem nebo s přihlédnutím k tabulkám.

Vnitřní teplotu steaků nejlépe vyjadřují následující anglické výrazy:


Přikládám vám obrázky čtyř stupňů vnitřní teploty steaků.

A. RARE,
B. MEDIUM RARE NEBO MEDIUM
C. MEDIM NEBO MEDIUM WELL
D. WELL DONE

Znovu vám ale musím zdůraznit, že kvalita a případně stupeň jeho odležení je základním faktorem.

<

obr43

A. Rare
B. Medium rare
C. Medium nebo medium well
D. Well done

Nepsaný zákon v Americe, který každá restaurace která podává steaky respektuje je, že host má právo vrátit steak který není upraven podle jeho specifikace.

To je do jisté míry jakási snaha o respektování rčení, že host má vždycky pravdu, ale některé restaurace dnes na lístků uvádějí, že mohou zaručit jen tři stupně propečení a sice A. rare, B. medium, C. well done.

Totiž pokud si host stěžuje na nedopečený steak, tak i když to již není ono, tak se eventuálně ten steak může dát ještě na několik okamžiků zpět na gril ? avšak přepečený steak můžete rovnou vyhodit a to stoj dost peněz.

FLANK


obr44

Flank steak, což je kus masa o váze asi 1000 gramů ukrojený ze spodní části kusu zvaného sirloin (2), česky zvaný pupek nebo bok, se nejčastěji používá k přípravě populárního mexického jídla zvaného fajity, London Broil, Flank steak, Flank steak rolls, apod.

Fajity


obr45

Podle jedné teorie fajity (česky nejspíše fachýty) jsou americko-mexickou specialitou která je známa v Americe od třicátých, a začátku čtyřicátých let, pod názvem skirt steaks, což jsou steaky z hovězího masa, konkrétně z tenkého pruhu masa u roštěnce zvaného flank.

Mexická fajita
Podle pověsti, bohatí rančeři kusy masa, ze kterých se dnes fachýty připravují, vyhazovali nebo je mleli na hamburgry, protože Je považovali za méněcenné kusy dobytka.

Mexičtí dělníci na farmách, kteří toto maso dostávali zadarmo, si ale toto maso, podobně jako i jiné steaky, grilovali na dřevě z mesquite kaktusů, což jim dodávalo mimořádně dobrou chuť.

Grilované steaky krájeli na dlouhé kousky a dávali si je do tortil a tak je jedli. Později se ale přišli na to, že toto maso je podstatně lepší pakliže se marinuje v nějaké pikantní marinádě a netrvalo dlouho a pojídání těchto steaků v tortilách se stalo obecnou praxí a fachýty byly na světě.

Tento kousek masa je relativně tuhý, bez výrazné chuti a musí být nějakým způsobem tenderizován a ochucen, což podle další teorie zavedli mexičtí dělníci na farmách a v pohraničních vesnicích kolem Rio Grande. Část tajemství při přípravě dobrých fachýt je právě v marinádách, které se k tomu účelu používají.

Marinády na fajity


Některé marinády jsou sice obchodním tajemstvím, ale všechny obsahují limetkovou nebo citrónovou šťávu, ocet, sůl, pepř, olej, víno a některé i rum, Worcesterskou omáčku, anglickou hořčici, Tabasco, med a v neposlední řadě i kečup.

V polovině osmdesátých let začaly být fachýty velice populárním artiklem při rodinných piknicích, a netrvalo dlouho, než i profesionální kuchaři začali soutěžit o nejlepší marinádu.

MARINÁDY PRO FLANK STEAY NEBO LONDON BROIL


Orientální marináda


¼ šálku sójové omáčky
¼ šálku oleje
¼ šálku červeného octa
1 lžička drceného česneku
1 lžíce drobně sekané cibule

Pikantní marináda


½ šálku kečupu
1 lžička soli
2 lžičky A-1 omáčky
2 lžíce cukru
2 lžíce octa
2 lžíce Worcesterové omáčky
¼ šálku vody
2 lžíce oleje

Suroviny přivedeme do varu, krátce povaříme a necháme vychladnout.

Popularita fachýt


V Americe se skutečné slávy se ale fachýty dočkaly až 85 letech, otevřením speciálních restaurací ve kterých se nic jiného než fachýty nepodávalo. Fachýty se staly tak populární, že se začaly objevovat i na jídelních lístcích restaurací s rychlým občerstvením (fast food), a na jídelních lístcích mexických restaurací, a restaurací podávajících mexická jídla.

V roce 1986 fachýtová horečka vystoupila tak vysoko, že některé restaurace začaly nabízet i kuřecí a vepřové "fachýty". Došlo to tak daleko, že by nebylo bývalo nic divného, kdyby některé z nich nabízely i jídla jako například "losos na způsob fachýty". Bylo to proto, že někteří lidé spojovali výraz fajita spíše s technikou jejich přípravy než s požitou surovinou ? což je skirt steak.

Fajita ve španělštině znamená "malý pásek" nebo "posuvné okénko" nebo "břišní pás" (jako u smokingů). Část masa, která se pro fajity používá se v angličtině také nazývá skirt steak, což je velmi přiléhavé označení, protože skirt se dá přeložit jako "zástěrka", nebo "suknička". Tento kus masa odděluje, jako zástěrka, vnitřnosti a plíce od žeber dobytčete. Neznám bohužel český ekvivalent názvu tohoto kusu masa a nechci abych si vykoledoval přízvisko "sukničkář" a tak do doby než se pro něj nějaký český název vytvoří budu používat výraz "zástěrka".

Ve skutečnosti jsou dva druhy skirt steaků, neboli zástěrek - auter skirt steak - vnější zástěrka - která se odřezává s z roštěnce a inner skirt steak - vnitřní zástěrka - která není tak tuhá, a odřezává se z pupečního žebra zadní čtvrtě. Každé dobytče má jen dvě vnitřní a dvě vnější zástěrky což representuje asi 4 kg masa vhodného pro fachýty. Po desetiletí zůstávaly tyto kusy masa v Americe bez povšimnutí a zpracovávaly se do mletého masa. Dnes ale díky popularitě fachýty, je toto maso podstatně dražší, nicméně je to ale stále ještě jeden z nejlacinějších steaků.

London Broil


obr46

Jestli si myslíte, že víte co to je, tak se pravděpodobně mýlíte.

Zaprvé si musím říci, že London Broil nemá vůbec co společného s Londýnem a také to není označení kusu masa, ale techniky jakou se maso připravuje.

Pokud se masa týká tak nejčastěji se používá flank, ale může se použít i maso z kýty.

Recepty pro přípravu London Broil velmi často doporučují maso před grilováním mechanicky tenderizovat a připadně marinovat,

Pokud se týká zařízení na kterém se London Broil griluje, to může být jakýkoliv grill nebo griddl. Maso se griluje (brojluje) na vnitřní teplotu medium rare, neboli s růžovým vlažním středem.

obr47

Podává se krájené na tenké plátky způsobem zvaným on bias, neboli krájené šikmými řezy.

Nemusím vám ale asi říkat, že maso na London Broil musí být kvalitní a dobře odleželé.

Flank Steak


obr48

Flank steak je velice šťavnatý steak hodící se spíše k dušení . Před grilováním musí být tenderizován, nebo marinován.

Flank Stake Rolls


obr49

Závitky ze stejného kusu masa i když zvané steaks, se rovněž dusí.

CHUCK


obr50

Chuck zhruba odpovídá naší hovězí pleci. Nedá se říci, že by to byl ideální kus masa pro přípravu steaků, ale připravuje se z něj například Arm steak, Blade Steak a samozřejmě z umletého masa i chopped steak obecně známý jako hamburger.

obr51

Arm Steak je s kostí a tím pádem velice chutný. Je to tak zvaný "family steak" a krájí se o váze 800 gramů a více.

obr52

Blade Steak je v zásadě podobný s tím rozdílem, že má menší kost a že je o něco více prorostlý tukem (marbled) a tím pádem šťavnatější.

obr53

Blade Steak w/asparágus and carrot

Arm steak i blade steak jsou něco čemu se říká "Men's Steak", neboli steaky "pro chlapy". Podávají se grilované a z pravidla jen s vařenou zeleninou, případně s pečenou bramborou zvlášť.

Swiss steak


Pokud bychom uvažovali že steak je jen maso upravené na grilu, gridlu nebo na pánvi, tak by sem Swiss steak vlastně nepatřil, protože konečná úprava Swiss steaků je dušením podobně jako naše typické roštěnky. Swiss steaků, stejně jako našich roštěnek je celá řada a téměř žádný, stejně jako naše roštěné není připravován z roštěnce ale spíše z plece nebo jiného kusu masa, a většinou jsou podávány s nějakou šťávou nebo omáčkou.

Vídeňská roštěná


Vídeňská roštěná, která naopak nesmí být připravena z jiného kusu masa než z roštěnce se griluje na grilu, na gridlu nebo na pánvi a podává se pokrytá vídeňskou cibulí, od které má tato roštěná své jméno.

RIB


obr54

Rib, u nás zvaný nízký roštěnec s kostí (šús), se v Americe používá pro tak zvaný Prime Rib, ale hlavně se z něj krájí steaky jako rib steaks, rib steaks boneless, a rib eye steaks.

obr55

Nízký roštěnec s kostí (rib) se nejčastěji peče v celku, pod názvem Prime Rib, ale krájí se z něj velice chutné a šťavnaté steaky.

Rib steaks


Rib steaks, ať s kostí nebo bez kosti se krájí většinou o váze 10, 12, 14 a 16 uncí, což odpovídá 283.5, 340.2, 396.9 a 453.6 gramů metrických vahách.

obr56

Rib Steak s kostí je další "Men's Steak". Váží zpravidla až 16 uncí, což je 453.6 gramů a to potřebuje už pořádného chlapa.

Rib Steak bez kosti (boneless)

obr57

Tento steak se zpravidla krájí o menší váze než steak s kostí. Je to velice oblíbený steak pro bankety a jiné společenské akce.

V takových případech se připravuje na jednotnou vnitřní teplotu.

Rib eye


obr58

Rib eye se dá do češtiny přeložit jako "oko roštěnce". Je to roštěnec bez kosti který se většinou peče v celku pod názvem Rib Eye Roast, nebo se používá ku krájení steaků jako je například Delmonico Steak.

obr59

Rib Eye steak, se velmi často podává se sázeným vejcem navrchu, podobně jako se podává český Biftek s vejcem. V takovém případě se mu říká Delmonico steak.

Delmonico


John Delmonico byl první člen švýcarské rodiny Delmonico, který přišel do Nového Zorku ve Spojených státech ze svého rodného kantonu Ticino. Následován svým bratrem Petrem a synovcem Lorenzo, tato rodina založila celou řadu velice úspěšných restaurací v Novém Yorku. Jménem Delmonico bylo pak pojmenováno několik jídel která v těchto restauracích vznikla jako například Delmonico steak, Delmonico brambory, apod.

Delmonico steak


Delmonico steaky jsou jedny z nejpopulárnějších v Novém Yorku. Jsou to steaky z vysokého hřbetu bez kostí (šúsu) francouzsky zvaného Cotes de Boeuf, anglicky eye of round. Tyto steaky jsou většinou o váze 8 až 10 uncí (226.8 až 283.5 gramů) což je více než dostačující, protože na steak grilovaný na požadovanou vnitřní teplotu, se pokládá sázené vejce. Delmonico Steak se podává podlitý malým množstvím hnědé omáčky (demi-glace nebo Espagnole), se zeleninou a bramborami.


Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

2960518
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz