Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Zobrazení otázky a odpovědi

Otázka:

COUSCOUS

Čím dále tím častěji se na jídelních lístcích setkávm s couscusem, ale většinou neříkají co to je. Můžete mi napsat jak se to vaří.
Děkuji, Tonda

Odpověď:

COUSCOUS

Couscous, nebo Cous cous, česky zvaný kuskus, je obilný výrobek sestávající z malých těstovinových kuliček které se po uvaření v páře podávají podobně jako rýže s dušeninami nebo omáčkou.

Je to základní potravina v Severní Africe, Maroku a Alžíru, kde věřte neb nevěřte jsem se s ním seznámil již v roce 1945.

Jeho lokální název je mnohdy synonymem pro jídlo.

Kuskus se stal základní potravinou v několika sousedních zemích od Chadu až po Senegal, a ve východních arabských zemích (ve kterých byl znám od třináctého století jako moghrabiyyeh "Severoafrické jídlo") a v mnoha jiných arabských zemích.

Jinak ale kuskus je v některých zemích považován za specialitu a to hlavně díky jeho ceně, která podstatně vyšší než například rýže a těstoviny údajně proto, že kuskus se dělá ručně, čemuž dnes již nemůžete věřit.

Suchý ručně dělaný kuskus může být považován za drobnou těstovinu, ale technika jeho výroby je zcela odlišná od zadělávání, hnětení.

Místo toho se mouka v kotlíku občas pokropí slanou vodou a zatím co prsty pravé ruky ji mísí krouživými pohyby a tvoří tak malé kuličky dlaň ruky je "žmolí" o stěnu kotlíku. Kuličky se občas prosejí sítem, aby byly stejnoměrné. Nakonec se tyto kuličky usuší.

Běžný druh kuskusu v berberštině zvaný seksusu a v arabštině kuskusu, jsou kuličky o průměru 2 mm. Bercules a mhammsa jsou o něco větší o průměru 3 mm, nebo i více.

Kuskus se vaří v páře v kotlíku kterému Francouzi říkají couscoussier. Podobá se kotlíku kterému se anglicky říká double boiler jehož horní část (zvaná keskas neboli vlastní cousousier) má perforované dno.

Tato část se pokládá nad vroucí vodu, ale často nad nádobu ve které se vaří dušenina ku které se kuskus pak podává a od které kuskus dostane vůni a chuť. Kuličky, které během té doby nabobtnávají se míchají rukou míchají abys se neslepily.

Bercules na druhé straně, díky jeho velikosti, se proto aby se provařil, se mnohdy po krátkém povaření v páře vhazuje přímo do dušeniny. Oba druhy bercules a kuskusu se mohou vařit spíše ve vodní páře než nad dušeninou. V tom případě jsou smíchány s mlékem neb s jogurtem. Mesfuf se zásadně vaří ve vodní páře a podává se s máslem, cukrem a rozinkami.

Kuskus který je dnes na trhu je vyráběn strojově a v zásadě mimo té ceny se jen velmi málo liší od jiných těstovin. Dnes si také, podobně jako u jiných podobných potravin si nemusíme lámat hlavu s jeho přípravou protože na každé krabičce kuskusu najdete nejméně jeden recept.

Vrátit se na předchozí stránku