Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Zobrazení otázky a odpovědi

Otázka:

Vážený pane Klímo, nejsem sice kuchař, ale přesto bych rád věděl, co tedy podle Vás je steak?
Václav

Odpověď:

Vážený Václave,
Doufám, že se mně neptáte jen proto abyste mně zkoušel.

Já jsem na stránkách www.gastronews.cz přidal několik odpovědí na základní otázku: "Steak jak na to", a při tom jsem si uvědomil, že steaky se v Česku stávají čím dále populárnější, ale že málo kdo vlastně ví jak mají vypadat a proto jsem se dal do vypracování semináře ve kterém se lidé naučí nejenom jak steaky krájet, tepelně připravovat na správném zařízení, ale i jak takové steaky podávat a jíst.

Ten seminář není ale ještě hotový a tak Vám vážený Václave zatím přikládám odpověď na Vaši otázku.

CO JE STEAK

"Steak" je nejvíce zneužívaný výraz v gastronomii. A proto bychom si o steacích měli úvodem říci o něco více.

Výběr několika steaků na grilu

Steak v angličtině znamená řez a toto slovo vzniklo v Americe asi před dvěmi sty lety v době kdy řezy masa byly napichovány na dřevěné kolíky zvané stakes, na kterých byly opékány před otevřeným ohněm, podobně jako to děláme my s buřty nad táborákem. Steak může být i řez ryby nebo kuřete, ale v zásadě se tím rozumí řez masa.

I když řez z vepřového nebo i jiného masa se může také nazývat steak, tak většinou pod slovem steak (pokud není specifikováno jinak) se rozumí steak z masa hovězího.

Steak, a to ne jen v Americe, je zaklínadlo - něco čemu se říká "buzz word" - neboli slovo které "táhne" jako například v případě chopped steak, což je prach obyčejný karbanátek, který by se ale jako karbanátek moc neprodával a tak se mu dal sufix steak čímž je okamžitě atraktivnější.

Obdobně je to u jídla zvaného Angel Steak, což není nic jiného než mleté kuřecí maso, ale ten sufix steak zde také "táhne".

Výraz steak v názvu jídla ale neznamená, že takové jídlo musí být upraveno na grilu, gridlu apod. Například Swiss steaks jsou roštěnky, které jak známo se připravují dušením.

Obdobně i Salisbury Steak, což je velice populární steak z mletého masa se po ogrilování rovněž dusí, a například Steak Tartar, sekaný steak ze svíčkové se vůbec tepelně neupravuje a podává se syrový.

Steakhouses

Steaků jak se dozvíme je celá řada, ale restaurace které se prodejem steaků zabývají, tak zvané steakhouses, se zpravidla specializují jen na některé z nich.

Tyto restaurace jsou považovány za "Gold mine" neboli zlatý důl a přitom k jejich provozu je toho potřeba o mnoho méně než například k provozu české restaurace. Proto je českých restaurací v Americe tak málo a napřed mně udivovalo proč když je to tak jednoduché je těch steakhous tak málo v České republice.

Nu teď, když už jsem několik těch českých steaků ochutnal mi to došlo. V tom zařízení to není, protože to je u nás v zásadě již k dostání, v té technice přípravy zřejmě také ne protože jak říkám na tom nic není ale je to v té nepředstavitelně ubohé kvalitě těch steaků.

U té příležitosti Vám ale vážený Václave musím říci, že mně osobně už unavuje poslouchat něco takového, že u nás to nejde.

Co k přípravě steaků potřebujete

Nepředpokládám, a ani bych vám nedoporučoval, abyste si steaky krájeli sami, a tak jediné co potřebujete je pár dobrých steaků, nějaký solidní gril eventuelně gridl, popřípadě pec na brambory a pařák na zeleninu a jste, jak se říká v Americe "in business".

Říkám to ale velice zjednodušeně a proto k tomu musím dodat to nejdůležitější a to je, že například v Americe steaky musí být připraveny z odleželého masa, na dobrém grilu, a že ty steaky musí být skutečně perfektní a pokud možno hodně velké, a že k tomu potřebujete potřebný know how.

V Americe v současné době je asi 60 různých steaků které mají různá jména ale v několika případech pod jedním názvem rozumí v každém státě něco jiného.

Know how

Know how, neboli teoretická, případně praktická znalost jsou při přípravě steaků nejvíce zanedbávané. Představy o tom, že stačí nějaký kus masa dát na gril nebo na gridl, několikrát ho otočit a říkat tomu steak jsou velice naivní. Něco takového vám dnes sice ještě projde, ale po tom až více lidí projde tímto semináře, bude něco takového velice těžké. Nicméně to know how při přípravě steaků není něco co by se nedalo naučit.

Teď ale vážený Václave když jste objevil HOSTOVKU, byste se měl ptát na konkrétní otázky protože ta problematika steaků je široká.

Vrátit se na předchozí stránku