Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Zobrazení otázky a odpovědi

Otázka:

Dobrý den pane Klímo,

Na začátek mého příspěvku Vám zasílám pozdrav.Jelikož rád diskutuji chtěl bych vyjádřit svůj názor na dění v české gastronomii,tedy předem se omlouvám,že to píši do otázek,je to proto že na Hostovce chybí diskuzní fórum,což mi opravdu chybí.

Myslím,že se něco začíná dít na scéně české gastronomie,nachazíme se na nějakém rozcestí a vlastně nikdo neví jakou cestou se má vydat,myslím tím samozřejmě lidi pracující v tomto oboru,protože hosté si svou cestu zvolí sami,i když popravdě řečeno mimo Prahu moc možností až na vyjimky nemají.

Naši přední odborníci se vydali na cestu rádoby českou,a v tom je asi kámen úrazu,nejsem si jist,že existuje nějaká typická česká kuchyně,pokud to vemu historicky tak naše kuchyně musela být ovlivněna kuchyní německou,rakousko-uherskou a kdoví jakou ještě,vždyť Čechy leží ve středu Evropy a ta samozřejmě musela mít vliv i na českou kuchyni.

Kupříkladu rakušáci zcela bez obalu řeknou,že na rakouskou kuchyni měli vliv němci,češi,maďaři a nikdo si s tím neláme hlavu,s tou naší kuchyní to bude podobné,takže logicky docházíme k tomu,že česká kuchyně je taky takový mix,vždyť nejen v Praze žilo vedle sebe spousta národnostních skupin,ale samozřejmě také v regionech.

Taková kuchyně staré Šumavy je třeba mix česko-německý,před válkou zde byla i početná židovská komunita.Ony i ty brambory se zde vždy nepěstovali,protože před tou bramborou revolucí tady byl základ zelí a tak bychom mohli pokračovat do nekonečna.Takže spíše by se mělo říkat jak ostatní kuchyně ovlivnili tu naši,a možná by to bylo pro ty cizince zajímavější a srozumitelnější.

Když jsem nedávno hodnotil projekt Czech Specials,tak jsem si ještě myslel.že to snad není špatné,to ovšem ještě nebyly všechny speciality na webové stránce,když jsem procházel jednotlivé kraje nestačil jsem se divit,já to totiž neznám,je jasné že tady někdo měnil receptury a vymýšlel snad i názvy,taky mi vadí ta nálepka za kterou mám platit 3000,-Kč , a pak se modlit co řekne komise až přijde na svíčkovou,za poslední rok se na ni nikdo v mé restaurace na Šumavě nikdo neptal! Takže já tu nálepku nechci,a vařit tyhle regionální blbosti taky nebudu.

Já jsem pro regionální kuchyni,ale pro tu opravdovou,a tyhle recepty nám naši mistři kuchaři asi nedají,protože je sami neví,pražský kulinářský institut dokonce lidi žádá aby posílali staré recepty,

na oplátku pak dostanou kurz vaření zdarma,což není špatné,protože ty kurzy opravdu levné nejsou

(docela dobrej byznys)!Takže já si pro recept raději zajdu k nějaké místní babičce,takže tady je ta chyba,staré recepty se vyhodili a my je nyní pracně hledáme,za tenhle stav není zodpovědné jen socialistické pohostinství,ale i toto pseudopostsocialické.Prostě se stačí vrátit k tomu jak se to kdysi vařilo a nesnažit znovu objevit Ameriku,protože ono kdysi všechno špatné nebylo.

Nedávno jste mi psal,že bych na jídelním lístku mohl nechat i jiná jídla než jen ty krajová,začínám o tom uvažovat,protože nechci připravit mé hosty o mou francouzskou cibulačku,o které říkají že byla famózní,nebo rizoto s hříbky.To jsem se dnes rozepsal,mám toho ještě hodně na jazyku,ale to až příště.

Zdraví Vás

Michal Šťovíček

Odpověď:

Vážený Michale,

děkuji za pozdrav, který opětuji. Konečně někdo kdo rád diskutuje a kdo je pro nějakou odbornou diskuzi dostatečně fundovaný.

Na Hostovce diskusní fórum není a nikdy nebude, a sice proto, že Češi nerozeznávají rozdíly mezi diskuzí, debatou, polemikou a chatem a o nějaké odborné diskuzi na úrovni, až na nějaké výjimy, ani nemluvě.

Nicméně  na Hostovce je možnost klást otázky, čemuž já dávám přednost, ale jak asi víte, tak lidé se neradi ptají, aby nevypadali hloupě. Já ale tvrdím, že žádná otázka není tak hloupá, aby se na ni nenašla chytrá odpověď. Proto jsem například v Americe, na hotelové škole, kterou jsem více méně založil, a na které jsem 15 let učil, zavedl unikátní novinku zvanou  „Professional question of the day”.

Spočívalo to v tom, že každý student musel každý den přijít s nějakou profesionální otázkou, na kterou má odpověď uspokojila i ty kteří se na takovou otázku báli, nebo styděli zeptat. Samozřejmě, že se nesměli ptát na takové věci, jako jak jsem starý, nebo kolik mám dětí, ale jinak nebyl žádný limit.

Nemusím Vám vážený Michale asi říkat, že někteří chodili do knihovny jen proto, aby tam někde vyhrabali otázku, na které by mně nachytali, což se jim ale nikdy nemohlo podařit, protože já, jak asi víte, se chlubím tím, že pokud se týká pohostinství, do kterého zahrnuji gastronomii, restauratérství, hotelnictví a cestovní ruch, mám odpověď na všechno a pokud ne, že si prostě něco vymyslím.

Váš příspěvek nejsou otázky, ale spíše konstatování toho neutěšeného stavu českého pohostinství s uvedením vašich názorů se kterými se v zásadě ztotožňuji a na které již více než dvacet let poukazuji, takže si nemusím nic vymýšlet.

V úvodu Vám mohu říci: „Velcome to the club“, ale musím Vás upozornit, že jste si tím mezi všemi těmi „rádoby“ odborníky udělal spoustu nepřátel, nicméně si časem získáte oblibu a uznání té větší skupiny která se na tom pohostinství podílí a to jsou hosté, kteří tím neutěšeným stavem našeho pohostinství trpí nejvíce.

Na rozcestí o kterém se zmiňujete, je naše pohostinství již více než dvacet let a já to celou tu dobu velice pozorně sleduji, kritizuji a dělám různé předpovědi, a musím k mým předpovědím přidat další, a sice, že pokud nedojde k nějakým radikálním a drastickým změnám, se to ani za dalších dvacet let nezmění.

Bohužel tím současným stavem nejvíce trpí hosté, pro které jediná cesta kterou si mohou vytvořit je, jezdit za uspokojením jejich požadavků a přání do zahraničí. Naštěstí jsou ale i v Česku restauratéři, v četně vás, kteří z vlastní iniciativy dělají to pohostinství dobře, je jich zatím zatraceně málo.

Zmiňujete se o našich „předních odbornících“ kteří se vydali na cestu rádoby české kuchyně, v čemž podle vás je zakopaný ten pes. Musím s vámi souhlasit, až na ty „přední odborníky“. Kdyby totiž byli předními odborníky, tak by sledovali vývoj gastronomie ve světě a viděli by, že pohostinství jsou změny a to neustálé, a že jediné co je stálé jsou právě ty změny.

Zatím co celý svět dnes využívá dobré poznatky z fusion cuisines, která se vyznačuje právě uplatněním změn a aplikací osvědčených receptů a technik všech populárních a oblíbených cuisines, tak ti čeští „přední odborníci“ se nechali nachytat na ten projekt Czech Speicals, který je typický příklad jejich zabedněnosti. Omluvou jim možná je, že to nevymysleli oni, ale jeden člověk (protože takové blbosti kolektivy nevymýšlí), ale vinu mají na tom, že se nechali takto zmanipulovat.

No, vy jste to ale všechno velice výstižně popsal. Ten kulinářský institut, o kterém se zmiňujete, je kapitola sama o sobě a mám o něm také své mínění, ale souhlasám s Vámi, že je to hlavně „dobrej byznys“.

Hodně úspěchů do Vaši práce.

S pozdravem

Mike

Vrátit se na předchozí stránku