Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

Upotřebitelné a neupotřebitelné zbytky
Autor: Michael Klíma | 4.9.2005 | Jídla a jídelní lístky

Jako studenti Hostovky byste měli vědět, že je něco takového jako zbytky a že se s nimi setkáte i v restauracích, ale měli byste také vědět, že na zbytcích není nic špatného, ba naopak.

To že zbytky jsou jednak upotřebitelné a neupotřebitelné, jsem se já velmi rychle dozvěděl při příchodu do Ameriky.

Já jsem totiž byl vychován v Československu, kde jsme sice také měli zbytky jídel, ale něco takového jako neupotřebitelné zbytky při výrobě jsme neznali.

Všechno co přišlo do kuchyně bylo upotřebitelné, takže jsem nevěděl co to jsou ty obrovské (40 l) garbage cans, česky nádoby na odpadky, které jsou v americké kuchyni u každého pracovního stolu.

obr1

V té době Amerika byla ještě bohatá, takže nemáte zdání co všechno se v té době do těch garbage cans vyhazovalo, jako neupotřebitelný odpad.

obr2

Co jsem se v Americe ale dozvěděl je, že zbytky se někdy "vyrábí" vědomě a úmyslně, jako například když kuchař usmaží jeden den na plátky krájených lilků o mnoho více než předpokládá prodat, jenom proto, aby mu těch smažených lilků zbylo dost pro lilek po milánsku, který plánuje na příští den a ku kterému ten smažený lilek bude potřebovat.

Také jsem se ale dozvěděl, že to co v některé zemi vyhazují, jako neupotřebitelný odpad, je v Americe ten největší "money maker" neboli něco na čem se dá vydělat hodně peněz. What a country!

Oxtail

obr3

Oxtail, česky hovězí oháňka je v mnoha zemích považovaná za maso nižší kvality nebo dokonce za odpad, ale nakonec i u nás je velkou pochoutkou.

V některých lepších amerických restauracích například dáte z hovězí oháňku, pokud byla dobře upravena, ty samé peníze jako za některý steak.

Za zmínku například také stojí telecí holenní kosti, ze kterých se připravuje přímo božské jídlo kterému v Itálii říkají Ossobucco.

Dalším takovým využití kostí jsou kosti z vepřové pečínky zvané spareribs, ale nakonec i takový odpad jako jsou bramborové slupky, nebo zbytky pečených brambor které se zpracují na hashbrowned potatoes. V neposlední řadě za zmínku stojí kuřecí křidélka chicken wings, které jsou dnes po celém světě milionovým byznysem.

Ossobuco

obr4

Také nazývané Osso buco italsky Ossi bucchi alla milanese, jsou velké porce telecí holeně o síle 4 - 5 cm, ukrojené tak aby kost byla obalena dostatečným množstvím masa. Kost by měla mít také morek, který dává jídlu jeho charakteristickou chuť.

Já jsem se sice zařekl, že na stránkách Hostovky žádné recepty uvádět nebudu, ale toto je moje oblíbené jídlo a tak udělám výjimku.

2 porce Ossobuco
2 ks ossobuco
¼ lžičky sůl
1/8 lžičky čerstvě mletý černý pepř
1 lžíce mouka
2 lžíce olej
2 lžíce máslo
¼ šálku drobně krájená cibule
¼ šálku mrkev krájená na tenké plátky
2 rajčata krájená na čtvrtky
1 lžíce rajský protlak
¼ lžičky bazalka
¼ lžičky tymián
1/8 lžičky strouhaný muškátový oříšek
1 bobkový list
2 lžíce bílé suché víno
½ šálku vývar
½ šálku žampiony krájené na čtvrtky
1 lžička drobně krájená zelená petrželka

Ossobuco osolíme, opepříme, pomoučníme a na horkém oleji v kastrole se silným dnem opečeme s obou stran dozlatova a dáme stranou. Do kastrolu, dříve než stačí vystydnout, přidáme máslo, cibuli a mrkev, a krátce osmahneme. Přidáme opečená ossobuca, rajský protlak, rajčata, bazalku, tymián, muškátový oříšek, bobkový list, bílé víno a dostatek vývaru k tomu aby ossobuca byla alespoň z poloviny ponořená. Přivedeme do varu, přiklopíme poklicí a na mírném ohni nebo v troubě dusíme asi 45 minut. Během té doby můžeme ossobuca opatrně obrátit, a případně přilít více vývaru. Nakonec přidáme krájené žampiony a asi 5 minut povaříme. Ossobuco přendáme na teplou mísu a posypeme sekanou zelenou petrželkou.

Podáváme jen s chlebem, nebo vařenými bramborami, případně s vařenými čekankovými puky.

Zbytky nebo odpad z brambor

Nejlepší ukázkou ingenuity amerických restauratérů jsou ale hash brown potatoes, zkráceně hashbrowns nebo potato skins.

Hashbrowns

Tyto brambory vznikly z něčeho čemu by se dalo říkat "z nouze ctnost".

obr5

Pečené brambory, které jsou v Americe ta oblíbené, se po vychladnutí nedají na nic použít a museli se vyhazovat. Potom ale nějaký americký kuchař, kujón, původem zřejmě Čech, přišel na to, že ty studené brambory se dají nastrouhat na hrubém struhadle, opéct na omastku dozlatova a relativně dobře je zpeněžit.

obr6

Dnes se ale tyto brambory staly velice populární a některé restaurace zbytky pečených brambor nemají a tak se prodávají komerčně a to buď jen strouhané vařené brambory, které jsou někdy jen oblanšírované, nebo zcela opečené, takže staří jen ohřát. What a country!

Nakonec správnou americkou snídani si ani nelze představit bez těchto brambor kterým se v odborné hantýrce říká "fillers", neboli plnič kterým si host má zaplnit žaludek.

Potato skins

obr7

Potato skins česky znamená bramborové slupky které jsou na těch amerických pečených bramborách to nejlepší, někteří lidé ale nejedí.

Na druhé straně je dost takových "gurmánů" kteří za ty sloupky jsou ochotni zaplatit více než za celé brambory a tak se prostě teď ty pečené slupky po vydlabání toho vnitřku plní všemožnými náplněmi a prodávají za relativně velké peníze. What a country!

Toto byl tak jednoduchý nápad, že mně až překvapuje, že jsem na to nepřišel já.

Recepty vám na ty slupky ale dávat nebudu, ty si musíte udělat sami a možná, že za ně dostanete medajli Dobromily Rettigové.

Takových způsobů zpracování "zbytků" je v Americe celá řada a já jsem si na některých postavil v Americe moji popularitu protože díky umění zpracovat zbytky jsem měl vždy nejlepší food cost (FC).

Hotchpotch

Jedním takovým jídlem kterým jsem nadělal dost peněz je Hotchpotch. V angličtině hotch-potch znamená "míchanice", lépe řečeno míchanice zbytků. Ale Hotchpotch není anglický.

obr8

Je to holandské jídlo které je v Holandsku známé již od dob obléhání Leydenu, kdy se jím krmili jeho hladuiící obhájci. Byla to směsice všeho možného, a dnes již není pamětníka který by vlastně mohl říci co v tom jídle vlastně bylo, ale přesto je to respektované národní jídlo.

Dnešní, zřejmě vylepšený hotchpotch se ale nedělá jen ze zbytků nebo nějakých podřadných potravin. Dělá z hovězího boku bez kosti který se po opečení na horkém másle nakrájí na plátky, které se pak dusí s cibulí a mrkví.a bramborami. když je vše měkké tak se maso vyndá, zelenina a brambory rozšťouchají, osolí a opepří, omastí se tukem a podávají se na horkých talířích obložené plátky dušeného masa. Vše se posype drobně sekanou petrželkou a to je celé tajemství.

Hoppelpoppel

Další jídlo které jsem v Americe dost často dělal je Hoppel-poppel. Ten název nezní Američanům ani tak lákavě jako zajímavě.

Je to vyloženě pochoutka údajně německého původu, ale ještě nedávno bych býval dal ruku do ohně, za to, že je to české jídlo. Znám ho totiž již z mládí. Dělala ho totiž moje maminka. Bylo to velice dobré a laciné jídlo, takže jsme ho měli relativně často, ale tehdy ani maminka a ani já jsme nevěděli jak se ta lahůdka vlastně jmenuje. Až teprve když jsem trochu povyrostl, a začal jsem navštěvovat pražské noční podniky, kterým se kdysi říkalo pajzly, tak jsem se dozvěděl, že se to jmenuje hoppel-popepel.

V každém takovém pajzlu to dělali jinak, ale podle mě se připravuje z vajec které se umíchají na pánvi s pepřem a solí a do kterých se přidá směs všech možných zbytků jako je uzené maso, pečené vepřové maso, kousky párků nebo špekáčků osmahnutých na pánvi s cibulí, a dokonce i restované brambory nebo na kostky krájené zbytky houskových knedlíků, a věřte mi to nebo ne - na kousky krájené kyselé okurky. Nejlepší hoppel-poppel dělali v Balkán Grilu, protože do toho přidávali i ostré papričky, ale ve většině nočních podniků to bylo stejně dobré.

Kdyby v tom nebyly ty knedlíky, tak bych řekl, že je to něco podobného jako jsou čínská jídla fu young, nebo chop suey, ale že by to mohlo být jídlo německého původu, to mně právě díky těm knedlíkům nikdy nenapadlo. Co mně ale vždy ještě více iritovalo je, že některé restaurace uváděli hoppel-poppl mezi vaječnými jídly, a že ty pražské vinárny a bary, je připravovaly na objednávku, jako tak zvané minutky, a tím pádem za to počítali nekřesťanské peníze.

Odstupem doby ale toto vynikající jídlo upadlo v zapomenutí, a to buď proto, že se kuchaři začali stydět ho prodávat jako minutku a tím pádem za něj počítat tak nestydaté ceny, nebo proto, že se kuchaři naučili pracovat bezezbytku, takže na hoppel-poppl neměli nikdy dost surovin.

Ale ať je tomu jakkoliv, přimlouval bych se za to, aby (díky těm knedlíkům) bylo toto jídlo pasováno na českou národní specialitu.

Fu yuong

Čínských jídel fu young je několik, a ve všech případech se jedná o jakousi čínskou vaječnou omeletu kdy všechny suroviny jsou usmaženy v pánvi najednou.

Na amerických restauračních jídelních lístcích se tato jídla objevují také jako "eggs fu young" a přidávají se do nich i krevetky nebo hřebenatky. V Číně však se napřed usmaží vložka což může být drobně krájená zelenina, včetně bambusových a bobových výhonků, koriandr, houby, zelená cibule, plody moře, kousky vařeného masa a pod. V prázdné pánvi se pak z rozšlehaných vajec usmaží měkká omeleta, do jejíhož středu se dá osmažená vložka a strany omelety se přeloží ku středu. Vzniklá omeleta se podává na horkem talíři nakrájená na kousky aby se dala jíst hůlkami. Sójová omáčka, případně jiné pikantní omáčky do kterých se kousky omelety namáčí se podávají zvlášť.

Chop suey

obr9

Chop suey když se to tak vezme také není nic jiného než zbytky masa nebo drůbeže ku kterým se přidají zbytky zelenin, vše se dobře okoření, zalije se to zálivkou, a hotovo.

Kuřecí, nebo kterékoliv jiné maso nakrájíme na malé kousky, osolíme, obalíme v máčeném škrobu smíchaném s rozšlehaným vejcem a v hluboké pánvi na horkém oleji orestujeme dozlatova. Přidáme na kousky krájenou cibuli a žampiony, rychle zamícháme a prohodíme a zmírníme teplotu. Přidáme fazolové lusky, celer, oblanšírované brambory, nakrájené na kousky a 2 lžíce vývaru. Mícháme opatrně, až se vývar vydusí. Zalijeme zálivkou, přivedeme do varu a při opatrném míchání dusíme asi 2 minuty. Okraj pánve zakápneme několika kapkami oleje a pokrm přendáme na teplou mísu. Chop suey se podává s miskou dušené rýže. Sójová omáčka se podává zvlášť.

Zálivka:

vývar 3 lžíce
sójová omáčka 1 lžička
žluté víno 2 lžíce
wej-su 1/ 2 lžičky
máčený škrob 2 lžičky

obr10

VEPŘOVÉ ZBYTKY

Ještě jsem se vám asi nezmínil, že můj první job v Americe byl v řezničárně jednoho z nejpopulárnějšího steakhousu v Chicagu, Blackhawk Restaurant.

Chtěl jsem totiž jednak vědět co jsou to ty americké steaky, a také jsem se chtěl naučit bourat maso americkým způsobem. Nebyl jsem ani tak překvapen tím, že američtí řezníci uměli například krájet vepřová žebírka, nebo vykostit vepřovou pečení, co mně ale fascinovalo bylo, že nic, tudíž ani ty kosti nepřišli nazmar. Těm kostem z vepřové pečeně se říká spareribs.

Spare (angl.) = 1. šetřit, 2. ušetřit, 3. přebytečný, náhradní, apod.,
rib (angl.) = žebro ? z čehož si snadno můžeme odvodit, že spareribs jsou ušetřená žebra nebo prostě zbytky po vykostění vepřové pečeně.

Když ale řeknu zbytky, tak se nejedná o nějaké neupotřebitelné zbytky ale zbytky které se dnes v Americe dají vyvážit zlatem.

V Americe jsou tato žebra tak oblíbená, že labužníci, obrazně řečeno, jsou ochotni za ně zaplatit více než za celou vepřovou pečeni s kostí.

V řeznictví například 3 kilogramová vepřová pečeně s kostí vás může stát dejme tomu $9, a přitom barbecuovaná žebra která z té pečeně odříznou a barbekují, vám po barbecuování prodají za $18 až $24, což je ale také podle toho kolik masa na těch žebírkách je. A teď mi něco řekněte o přidané hodnotě, a to nemluvím o restauracích.

obr11

V restauracích se spareribs na váhu neprodávají. Žebrům z celé pečínky se říká slab, což je relativně velká porce a proto se prodává i polovička, čemuž se říká half slab. Half slab se také někdy podává buď jako combo nebo jako turf and surf, což je half slab a nějaký malý humří ocas nebo pár krevetek, apod.

BBQ spareribs, i když ne celé, se objevují v poslední době i na jídelních lístcích některých českých restaurací, ale málo lidí ví co to vlastně je, a jak je připravovat to neví bohužel ani některé ty restaurace, a proto vám o nich chci něco napsat.

obr12 obr13 obr14

Zaprvé z povrchu vepřové pečínky odkrojíme přebytečnou vrstvu tuku, který mimo jiné je vynikající v chuti a proto ho vyškvaříme a použijeme na vaření. Potom vedeme nůž po kostech, ale tak aby na kostech a mezi nimi zbylo dost masa. Posléze kosti odřízneme a pečínku uložíme v lednici až do dalšího použití.

Ty žebra, neboli kosti, v Americe zvané pork ribs, back ribs, nebo také baby back ribs, se nejčastěji barbekují a v Luisianě, kde barbecuování vlastně vzniklo, každoročně dokonce probíhá Pork ribs barbecue festival.

obr15

Nebudete mi ale asi věřit, že ani v Americe neumí každý ty ribs správně udělat. To je jako kdybyste si mysleli, že každý kdo má šikmé umí vařit čínu. On totiž také málokdo ví, to co vám teď prozradím, a sice, že na té vnitřní straně ta žebra mají takovou slabou blanku, kterou musíte ostrým nožem na té první kosti naříznout a potom ji celou stáhnut. To ale není všechno.

Ta žebra musíte napřed povařit ve slané vodě. Jak dlouho, to vám nepovím.Je to podle stáří těch prasat, ale prasata s rodokmenem nechodí a tak to musíte odhadnout.

Vepřová žebra z maďarských bagounů, jak by se někdo domníval se k tomu nehodí.

Nejlepší spareribs, jsou odkrojené z mladé vepřové pečeně ale tak,aby na nich a mezi nimi zbyla dostatečné množství masa, protože jinak by si lidé stěžovali. Čím starší prase, tím větší kosti, ale 30 až 45 minut by mělo stačit, protože zbytek dohoníte při to barbecuování.

obr16

Žebra potom položíme napřed masitou stranou dolů na plech, povrch pomažeme je nějakou dobrou B-B-Q omáčkou a při teplotě 180°C je pečeme asi 30 minut.

Potom žebra obrátíme masitou stranou na vrch, pomažeme omáčkou a pečeme je nejméně dalších 30-45 minut, přičemž povrch žeber občas potíráme omáčkou čemuž se anglicky říká basting. Žebírka nejsou hotová, dokud nejsou hotová, to je, když maso jde snadno od kosti.

Podávají se horká, buď jen polovina nebo celý slab. Pokud se podávají na bufetovém pultě, tak se nakrájí na porce s jednou nebo se dvěmi kostmi.

Za zmínku stojí, že spareribs se vztahuje jen k vepřovým žebrům, a že jim nikdy neříkáme žebírka, protože ten výraz je vyhrazen kotletám z vepřové pečeně s kostí.

Váha porcí

V amerických restauracích se na jídelních lístcích váhy uvádějí jen u steaků a to ne kvůli obchodní inspekci, ale kvůli tomu, aby si hosté mohli udělat představu o tom jak velký ten steak dostanou.

Spareribs, jako mnoho jiných jídel se ale na váhu neprodávají.

Celým těm žebrům říkají slab, což je relativně velká porce a proto se prodává i polovička, čemuž se říká half slab. Half slab se také někdy podává buď jako combo nebo jako turf and surf, což je polovina toho slab a nějaký malý humří ocas nebo pár krevetek.

Hovězí žebra

obr17

Poněkud jiným způsobem se připravují i žebra hovězí odkrojená z upečeného hovězího roštěnce kterému se v Americe říká prime rib, která některé restaurace také považují za neupotřebitelný odpad, ale které jsou téměř stejný moneymaker, jako spareribs.

V restauracích ve kterých jsem nemusel prodávat pečený prime rib s kostí, jsem ty kosti vždy ořízl, uložil do mrazáku a když jsem jich měl dost, tak jsem je dával n jídelní lístek jako "Devilled Prime Rib Bones" a ty šly jako na dračku.

Je to sice můj tajný recept, ale do hrobu si ho vzít nemohu a tak se o ten recept s vámi podělím.

Všechny velké vynálezy jsou velké jenom proto, že jsou nepředstavitelně jednoduché a to platí o těch mých hovězích žebrech.

Pečená hovězí žebra potřeme relativně silnou vrstvou hořčice smíchané s malým množstvím cukru, kečupu a drceného česneku. Posypeme to jemnou strouhanou houskou, pokapeme máslem a při 200°C je pečeme asi 25 až 30 minut. Pečená žebra (kterých je 7) rozkrojíme na porce podáváme je horká (3 zebra na porci) na horkém talíři spolu s pečenou bramboru.

Tento recept je ale určen jen studentům Hostovky, tudíž jestli ho dáte někomu jinému, tak vás budu po smrti chodit strašit.

Mike


Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

2954018
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz