Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

STEAMSHIP ROUND
Autor: Michael Klíma | 29.8.2005 | Jídla a jídelní lístky

Co je "steamship round".

obr1

Steamship round je celá hovězí kýta která může vážit od 22 do 27 kg, a která se peče v celku.

Nemějte ale obavy, v Evropě nebo dokonce v České republice se s něčím takovým hned tak nesetkáte. Nakonec ani v Americe, kde Steamhip round vznikl, se s ním setkáte jen při velkých bufetech nebo brunších pro 200 nebo více osob.

Steamship round se peče při velice nízké teplotě (148°C) podle váhy 10 až 12 hodin, na vnitřní teplotu 60°C. Při tomto způsobu jsou ztráty pečením minimální a pohybují se mezi 7 až 10 procenty.

Kost a neupotřebitelný ořez představuje dalších 30%, tudíž výtěžnost 25 kilogramové kýty je následující:

celá kýta 25.000 100%
ztráta pečením 2.500 10%
ořez a kost 7.500 30%
upotřebitelné maso 15.000 60%

V kalkulaci výtěžnosti může docházet k výkyvům podle stupně zralosti (age) masa.

Při branších a bufetech se počítá v průměru s 80 gramy masa na osobu, neboli 25 kg kýta by měla stačit zhruba pro 180 lidí.

obr2

Správně upečený steamship round musí být kolem kosti rare, neboli téměř sirový, následně musí být medium a medium rare a napovrchu well done neboli propečený.

K dokonalému upečení celé kýty musí být již nějaké zkušenosti a to samé se dá říci o její krájení (carving).

Já jsem jich během mé praxe v Americe upekl a nakrájel několik set a tak se do jisté míry považuji za odborníka, ale Hostovka není nějaká škola vaření a tak nepředpokládám, že byste se do pečení steamship roundu chtěli pustit, tak vám to popisovat nebudu, ale jako studenti Hostovky byste měli vědět co to je pro případ, že byste někdy jeli do Ameriky kde byste ho měli ochutnat.

Mike


Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

2858397
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz