Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

FUNKCE PRACOVNÍKŮ V POHOSTINSTVÍ
Autor: Michael Klíma | 15.8.2011 | O čem se nemluví

 FUNKCE PRACOVNÍKŮ V POHOSTINSTVÍ

Rozvoj pohostinství vyžaduje, aby každou práci vykonávali vysoce kvalifikovaní pracovníci s odpovídajícími znalostmi a případně s odpovídajícím vzděláním. Rozmanitost provozu pohostinství klade nemalé nároky na znalost problematiky výrobní — znalost zbožíznalství, technologie, problematiky ekonomie a organizace, z oboru fyziologie, hygieny výživy, léčebné výživy i na základní vědomosti o cestovním ruchu, nemluvě o znalosti jazyků a psychologie.

Kromě učebních oborů cukrář, číšník a prodavač potravinářského zboží je zdánlivě možno získat další potřebné vzdělání ve čtyřletých školách pro společné stravování a v hotelových školách pro společné stravování a v hotelových školách, a vysokoškolské vzdělání na Vysoké škole ekonomické, dnes není ale již žádným tajemstvím, že naše kdysi tak vyspělé odborné školství nezaznamenalo ty nesmírné změny na nároky hostů na služby a že ztrácí nepředstavitelné množství času výukou archaických technik a znalostí, které dnes již nikdo neuplatní.

Dnešní provozovatel pohostinství se již nezajímá o to, zda jeho zaměstnanec má nějaký titul, ale spíše o to jaké jeho znalosti mohou být pro něj přínosem. To že žadatel o zaměstnání je absolvent hotelové školy, který prošel kurzem barmana či seomeliéra, nebo že je výhercem několika soutěží ve vyřezávání melounů, či člen týmu kuchařů, který vyhrál několik medailí v soutěžích o nejlepší kotlíkový  guláš, bigoš, či knedlík, nebo vyhrál medaile v mezinárodních soutěžích. Co ho spíše zajímá, zda nový zaměstnanec bude moci plnit úkoly, které jsou v daném podniku podstatné.

Nechceme znevažovat význam všeobecného vzdělání, ale v dnešní uspěchané době je prokazatelná znalost specifikací požadovaných v oboru je tím základním požadavkem a proto se hlavně učte to, co vám pomůže vaši funkci vykonávat lépe, nebo abyste měli nadějí na vyšší zařazení či funkci. Funkcí  je v pohostinství jako v málo kterém jiném odvětví národního hospodářství. Je to nekonečný řetěz článků ale řetěz unese jen tak tolik, kolik unese jeho nejslabší článek, proto vývoji každého článku musí být věnovaná stejná pozornost.

Každá funkce v oboru pohostinství má svoji důležitost a proto jednotlivé funkce na přiloženém seznamu nejsou v pořadu důležitosti. Uvedené funkce nejsou zdaleka všechny, dá se říci že vznikají podle potřeby, nebo že každá provozovna má jen takové, pro které má uplatnění.

 

administrativní pracovník

 

barista

 

barman

 

carver

 

cukrář

 

dietní instruktorka

 

domovník, údržbář

 

executive chef

 

food stylist

 

grillman

 

hosteska

 

kuchař

 

kuchyňská hospodyně

 

Maître d´hôtel

 

manažer kuchyně

 

manažer restaurace

 

myč nádobí

 

nákupčí

 

pekař

 

pokladní kuchyňská

 

pomocná síla (uklizečka)

 

pomocník kuchaře (ficka)

 

prodavač

 

řezník

 

sekretářka

 

skladník

 

somelier

 

šéfkuchař

 

vedoucí kuchyně

 

vrchní (účtující) číšnÍk

 

výčepní

 

výdejce jídel

 

zahradník

 

zástupce managera

 

zástupce šéfkuchaře

 

garde manger

 

Uvedené funkce mají rozdílné nároky na dobu praxe, množství či hodnotu potřebných znalostí, a nelze očekávat, že jeden zaměstnanec, třeba i absolvent vysoké školy, by se se všemi těmito znalostmi mohl pochlubit. Nakonec všechny tyto funkce nemají uplatnění ani ve velkých provozech, protože restaurační provozy se od sebe liší nekonečnou škálou kritérií. Ve velkých provozech se počítá s funkcemi se specifickými znalostmi a dovednostmi, neboli se uplatňuje jakási specializace, a těch funkcí může být daleko více. Oproti tomu, v malých provozech se to řeší slučováním funkcí, tudíž by se dalo říci, že nároky na všeobecnou odbornost jsou v malých provozech vyšší.

Státní katalog prací se popisem těchto funkcí nezabývá, ale v praxi vidíme, že tyto funkce musí být z mnoha důvodů nějak rozlišeny a ohodnoceny, což je ale velice nesnadný úkol, protože dané funkce mají pro některé prvořadou důležitost a pro druhé jsou zcela bezcenné.

Jeden způsob ohodnocení, který se nabízí, je zkouška ze znalostí potřebných k výkonu dané funkce. Například jiné množství a rozsah znalostí bude potřebovat šéfkuchař a jiné například kuchař či řezník a totéž platí u manažera či vrchního číšníka. Měřítkem znalostí se nabízí počet kreditů, kterými jsou jednotlivé vědomosti, ať již získané studiem nebo praxí, ohodnoceny.

Ve Spojených Státech studenti středních či vysokých škol získávají kredity za úspěšné dokončení jednotlivých kurzů. Stát, nebo příslušná instituce zpravidla stanoví počet kreditů potřebných k získání potvrzení o složení závěrečné zkoušky z daného předmětu či profese.

Výňatek z připravovaného semináře „HODNOCENÍ ODBORNÝCH ZNALOSTÍ ZAMĚSTNANCŮ V POHOSTINSTVÍ POMOCÍ KREDITŮ PRO JEDNODLIVÉ FUNKCE“ Komentáře vítány!

MICHAEL  KLIMA CEC, CCE,

Certifikovaný Executive Chef, Certifikovaný odborný lektor a konzultant v průmyslu pohostinství a cestovního ruchu, Emeritní Professor Triton College, Illinois, USA, člen mezinárodního svazu konzultantů FCSI, člen Syndikátu novinářů ČR,  Freelance Writer, čestný člen AKC ČR od 1989, nositel zlaté medaile Magdaleny Dobromily Rettigové

e-mail: klima@steakgrill.cz , www.hostovka.cz, www.steakgrill.cz

 


Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

2805253
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz