Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

PLODY MOŘE KRABI
Autor: Michael Klíma | 5.8.2005 | Jídla a jídelní lístky

obr1

Lidé někdy naříkají nad svým životem a říkají jaký psí život to mají. No nevím, všichni psi mých známých mají život o kterém se mně nikdy ani nezdálo. A myslím si, že to vůbec nemá co společného s tím, že někteří z nich mají rodokmen a já ne. Prostě si myslím, že na životě psů mých známých, ať mají rodokmen nebo ne, není vůbec nic špatného a že by někteří lidé skutečně měli život lepší než svůj pokud by mohli žít životem miláčků mých přátel.

Tito psi totiž nic nedělají, v zimě jsou v teple, v létě mají air conditioning, dostanou včas nažrat, a většinou jen spí a někdy dokonce se svým pánem nebo s paničkou v jedné posteli. Tak jakýpak psí život to je.

To krabi to je něco jiného, ti mají život o který není co stát - prostě zatracený krabí život. Jak by se vám kupříkladu líbilo, kdyby jste povyrostli o jednu třetinu během dvou hodin vašeho života, a museli se vysvléknout ze své kůže alespoň patnáctkrát za život a běhat po světě nahatí bez krunýře, jen tak jako kostlivci, potažení jen nějakou měkkou slupkou a třást se nejenom zimou, ale i strachy že vás kde kdo sežere. Každý krab pochází z relativně velké rodiny. Krabí maminka, která byla otěhotněna (lépe řečeno hrubě znásilněna) krabím tatínkem v době kdy byla nahá bez krunýře, po nějaké době snese několik miliónů vajíček. Tyto vajíčka utvoří oranžovou hmotu která je přichycena ku spodnímu krunýři maminky po dobu asi patnácti dnů. Po té době každé vajíčko se stane volně plovoucí ?lahůdkou? kterou sežere kdokoliv kdo se jen nachomejtne. Po nějakém čase se vylíhne zárodek kraba, který sice není o nic větší než samo vajíčko, ale asi za měsíc po vylíhnutí už to vlastně je malý krab který se usadí na dně moře a začíná přibírat na váze. Jakmile ale přibere natolik, že jeho krunýř se mu stane těsným, tak ho musí shodit a čekat až mu spodní kůže ztvrdne což trvá několik hodin během kterých je opět velice bezmocný takže ho v té době sežere třeba i vlastní bratr. Kanibaslví u krabů není totiž nic neobvyklého a v době když krab nemá svůj krunýř, tak je nejchutnější, což vědí nejenom jeho sourozenci, ale i lidé pro které jsou v té době také velkou pochoutkou. Krab který to přežije začne opět nabírat na váze a růst tak, že po určité době se jeho tělo do krunýře opět nevejde takže musí krunýř shodit a tak to jde dokola. Jedinou útěchou krabů je, že toto všechno trvá jen 2 nebo 3 roky a pak je konec který ale ve většině případů také není takový na jaký by se krabi mohli těšit. Lidé totiž, pokud je během té doby vyloví, je vhodí do vroucí vody a nakonec je navíc ještě snědí. Tudíž ne psí, ale krabí život je něco co by si člověk neměl přát.

Úprava krabů

obr2

Krabi v jakékoliv úpravě jsou vynikající pochoutkou. Jejich úprava je v zásadě velmi jednoduchá. Jeden z nejjednoduŠších způsobů úpravy krabů, který vlastně musí předcházet všem jiným úpravám, je prosté uvaření ve vodě nebo v páře.

Pečení malí krabi s měkkou skořápkou (soft shell crabs) jsou vynikající smažení na másle nebo na oleji v pánvi.

Někteří labužníci tvrdí, že krabi chutnají lépe když se vaří ještě před očistěním, protože údajně dostanou lepší chuť od tuku, který já ale vždy pečlivě odstraním protože si myslím, že očistění krabi chutnají lépe.

Už jsem v životě snědl krabů dost a dost, a proto se v tomto nedám přemluvit. Někteří tak zvaní ?gurmáni? dokonce vaří samičky krabů i s jejich vajíčky což já osobně považuji za barbarství.

Ve skutečnosti jsou ale chutnější samečkové protože mají více jedlého masa které je tučnější než maso samiček.

Samečka můžete sice poznat podle stavby krunýře, to ale vyžaduje určitou praxi. Snadněji se sameček od samičky rozezná podle "zástěrky" kterou mají na břiše. Pro snadnější zapamatování to příroda udělala tak, že samička má zástěrku oválnou a sameček ji má špičatou.

obr3
Krabí sameček

obr4
Krabí samička

Před jakoukoliv přípravou se musí krabi zabít a očistit, což je popsáno v oddělení Kdo, kdy, kde, co a jak.

Soft shell crabs

(Případová studie)
obr5
Živý soft shell crab

V chicágské restauraci Berghoff, kde jsem byl zaměstnán jako Executive Chef, mně jednoho dne volali kuchaři do kuchyně, že prý pan šéf objednal několik beden soft shell crabs, a abych jim přišel ukázat co s těmi potvorami mají dělat.

Soft shell crabs jsou krabi s měkkým krunýřem a musím se přiznat že jsem se v prvém okamžiku trochu lekl, protože jsem do té doby živého kraba s měkkým krunýřem nikdy neviděl.

Naštěstí díky tomu, že jsem již v Česku od malička jak se říká "ležel" v odborných knihách, tak jsem ale přibližně věděl "co s tím" a proto jsem šel do té kuchyně docela hrdinně.

Bylo tam kolem těch krabů asi 6 kuchařů, všichni rodilí Američané, a někteří zřejmě už živého kraba někdy viděli a dokonce i jedli, ale ani jeden z nich nevěděl "jak na to".

Nepohnul jsem ani brvou a s bravurní suverenitou jsem vzal jednoho kraba do ruky hřbetem dolů, přičemž jsem ledabyle prohodil, že je to sameček a odtrhl jsem s břicha trojúhelníkovou slupku které se říká zástěrka.

Pak jsem nazdvihl obě postranní chlopně a odstranil jsem houbovité žebroví. Potom jsem nůžkami odstřihl oči a při zatlačení noh do stran jsem ze středu vyndal a odstranil jeho žlučový váček. Kraba jsem opláchl, osušil poprášil moukou a dal bříškem dolů na rozpálené máslo v pánvi. Asi po pěti minutách jsem kraba otočil a smažil dalších 5 minut na druhé straně.

Musím říci, že jsem byl na sebe pyšný a byl to pro mne takový výkon, že jsem téměř očekával nějaký aplaus, ale moji kuchaři to kvitovali jen prostým americkým: "O.K. chef", protože pro ně bylo samozřejmostí, že šéfkuchař musí vědět všechno a tudíž i to jak připravit kraba s měkkým krunýřem.

No, a jaké z toho plyne poučení? Pokud jste kuchař, tak nemusíte jezdit k moři proto aby jste viděli živého kraba, musíte ale jít občas do knihovny a přečíst si "co s ním" pro případ, že se někdy objeví ve vaši kuchyni.

Pokus jste ale studenti Hostovky tak než si takového kraba objednáte tak si musíte o něm na těchto stránkách něco přečíst.

Krabi na grilu

obr6

Příprava krabů na grilu je nejenom jednoduchá ale velice rychlá. Předpokládám, že ve většině případů budete používat hlavně kraby zmrazené a již očištěné, ale pokud by jste ku grilování chtěli použít kraby čerstvé tak je musíte zabít a očistit podle techniky popsané v oddělení KDO, KDE, CO A JAK, a pak je teprve můžete marinovat v níže popsané marinádě.

obr7
Čerstvý zázvor

Krab na grilu 1 krab
krab 2 až 2 1/2 kg 1
čerstvý zázvor krájený na plátky 1 lžíce
olivový olej 1/4 šálku
drcený česnek 1 lžíce
sekaná zelená petrželka 1 lžíce
čerstvě drcený černý pepř 1/2 lžičky
drobně sekané chili papričky 2
přepuštěné máslo 1/4 šálku

V misce smícháme zázvor, olej, česnek, petrželku, pepř a chili papričky. Přidáme půlky kraba a marinujeme nejméně hodinu. Kraba z marinády vyndáme, necháme okapat a za častého potírání marinádou grilujeme 3-4 minuty na každé straně. Mezitím v malé pánvičce zahřejeme máslo, přidáme zbylou marinádu a na mírném ohni necháme asi 5 minut bublat. Kraba dáme na talíře a podáváme s horkou marinádou.

Pojídání krabů

obr8

Pojídání krabů, hlavně těch velkých, sice není žádná věda, ale nadělá se s tím, že nemáte ani zdání. Po skončení krabí hostiny je více odpadu než bylo krabů na začátku.

Gurmáni kteří často jedí kraby říkají, že nejideálnější je jíst kraby v prázdné koupací vaně.

obr9

Ve většině restaurací vám koupací vanu sice nepřinesou, ale podávají kraby s klepety už rozdrcenými. Někteří labužníci ale dávají přednost tomu že si klepeta rozlousknou sami. V tom případě vám k tomu podají louskáček na klepeta a případně i malý slintáček aby jste si nepotřísnili kravatu, takže je o zábavu postaráno.

obr10

KING CRAB

obr11

Já jsem o krabech psal na internetu již u různých příležitostí, a není vůbec divu, že se našli i takoví čtenáři, kteří mi napsali, že bych neměl psát o něčem, co se na českých a slovenských lístcích vůbec neobjevuje.

Na štěstí ale je jak v Česku tak i na Slovensku více a více lidí kteří cestují po světě a těm některé mé popisy cizích názvů jídel přijdou vhod.

CRAB CLAWS

obr12

Článek o krbech by nabyl úplný, kdybych vám nenapsal v jaké úpravě je mám nejraději já.

Já je mám rád v jakékoliv úpravě ale nejjednodušší jsou vařená krabí klepítka (crab claws) podávaná s přepuštěným máslem (drawn butter) do kterého si je namáčíte.

Krabi skladování

Nevěřím, že by se kdy ve Vltavě začali lovit krabi, ale pro případ, že se vám podaří někdy dostat kraby živé tak tady je návod jak se o ně postarat.

Živé kraby přikryjeme vlhkou utěrkou a uložíme v chladném místě kde nám vydrží až 12 hodin. Dříve než je začneme vařit, tak se přesvědčíme, zda se ještě hýbou a zda jsou živí. Vařit mrtvé kraby je dosti riskantní byznys. Nakonec i vaření krabi by se měli spotřebovat ten den kdy byli uvařeni.


Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

3005989
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz