Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

Steaky preference
Autor: Michael Klíma | 28.7.2008 | Kuchyňské techniky

obr1

Již jsem několikrát řekl, že na pumpy jsou Zikmundi, ale na steaky že jsou Američané a pokud se mnou někdo nesouhlasí, tak by mně musel přesvědčit o opaku.

Také jsem již několikrát zmínil o tom, že jak bourat maso na steaky, jak ty steaky krájet, jak je grilovat, jak je podávat a eventuálně jak jíst jsem se naučil v Americe.

Zmínil jsem se ale také, že jsem steaky ochutnal v mnoha zemích na světě takže mohu srovnávat a věřte mi, že ze mně nemluví americký šovinista když řeknu, že americké steaky jako takové jsou přeci jenom nejlepší.

Japonci mají sice svoje Wagyu a Kobe maso, které je ale drahé jako potvora, takže jídla z toho masa si může dovolit málo kdo a zlé jazyky tvrtdí, že se tyto steaky budou v Japonsku prodávat na splátky. Já ale mluvím o steacích typických amerických steakhousů které doufám jednoho dne budou za přijatelný peníz k dostání i v Česku.

Ještě jedno nebo dvě snížení dolaru a pokud si pak dáte steak z amerického masa vám za to ještě zaplatí.

O steakhouses neboli o restauracích které se specializují jen na steaky se tentokrát nechci zmiňovat, ale chtěl bych se alespoň krátce zmínit o steacích které se v takových restauracích podávají a o jejich preferencích.

 

Krájení steaků

obr2

Naučit se krájet steaky mně stálo mnoho času a mnoho krve (protože jsme se velmi často řízl) a mnoho peněz, protože v době toho učení jak krájet steaky jsem při něčem jiném mohl vydělat daleko více peněz, ale dnes si nestěžuji protože alespoň vím co dělám.

Velikost steaků

Amerika je veliká takže vše je tam veliké a tudíž i steaky, což samo o sobě je rozdíl oproti zvyklostem v jiných zemích. Tudíž americký steak musí být veliký a preference američanů je - čím větší - tím lepší.

Preference váhy steaků

Jsou samozřejmě výjimky jako je například světoznámá restaurace Big Texan Steak Ranch v Amarillo v Texasu která nabízí 72 uncový steak (2041.2 gramů) dokonce zadarmo, ale jinak i ve vahách steaků mají Američané své preference.

Zadarmo

To slovo "zadarmo" nesmíte brát vážně, alespoň ne v Americe.
FOR FREE, což v češtině znamená zadarmo, vidíte v Americe na každém rohu, ale ve skutečnosti to co je zadarmo někdo musí zaplatit.

Zadarmo ani kuře nehrabe. Má to tudíž jeden háček. Ten steak je zdarma jen pro toho, komu se ho podaří sníst během hodiny, a když se mu to za tu dobu nepodaří, tak zaplatí pokutu $50.

Všechny steaky ale nejsou veliké. Některé steaky, jako například tournedo, jsou menší, o váze 4 unce, ale ty se zpravidla podávají 2 na porci.

Standardní váhy amerických steaků

Amerika je země standardů což se naštěstí projevuje i u steaků.

váha

Jedn.

gramů

5

uncí

141.75

6

uncí

170.1

8

uncí

226.8

10

uncí

283.5

12

uncí

340.2

14

uncí

394.4

16

uncí

453.6

18

uncí

510.3

 

To jsou standardy, ale v Americe každý Meat Packer, neboli distributor steaků vám dodá třeba i několik tisíc steaků o jakékoliv váze a při tom budou všechny stejně vysoké a s rozdílem váhy nejvýše ¼ unce. What a country!

Výška steaků

obr3

Výška, neboli síla steaků je velice důležitá, což si mnoho kuchařů neuvědomuje.

Mnozí kuchaři jsou dokonce takoví barbaři, že nakoupí sice pěkně vysoké steaky a pak je paličkou, nebo pěstí rozklepou takže je to spíše roštěnka než steak.

Výška je nejvíce ceněna u tak zvaných file mignon, což ale má své důvody.

Sílu steaků si sice můžete při objednávce také specifikovat, ale standardní, neboli preferované síly steaků podle druhu jsou 1.25, 1.50, 1.75 a 2 inče což je 3.75, 3.81, 4.445, 5.08 centimetrů.

Ti Meat Packers velice dobře vědí co dělají a tak se nesnažte opravit, co není rozbité a nic si nevymýšlejte a berte co vám nabízí.

Jsou ale výjimky

obr4 obr5

Pracoval jsem totiž jako Executive Chef v kuchyni kde jsme připravovali steaky do letadel - v průměru 5.000 steaků, a žádný nesměl být vyšší než 1 inch, což je 2.54 cm protože by se nám nevešly na tácy které se vkládaly do přepravek.

Grilování

Síla steaků má hodně co společného s jejich grilováním.
Všimněte si kolik naivních autorů kuchařek vám dá návod na to jak dlouho nějaký steak grilovat, ale ve většině případů se nezmíní o kvalitě toho masa, a tom že to záleží na síle toho steaku už vůbec ne.

Mramorování

 

obr6

Mramorování, anglicky zvané marbling je u steakového masa to podstatné a na těchto stránkách jsem se o mramorování již několikrát zmínil a tak stačí jen dodat, že pro americké "restaurant goers", neboli časté návštěvníky restaurací, a zejména steakhouses mramorování je další preferencí a mohu vás ubezpečit,že tito lidé vědí co chtějí a že jsou za dobře mramorovaný steak jsou ochotni dát poslední dolar.

Zrání masa

O zrání masa jsem na těchto stránkách také napsal to nejdůležitější, ale možná, že jsem nezdůraznil, že o zrání steaků nemůžete již vůbec uvažovat protože pokud steaky nebyly nakrájeny z uzrálého masa, tak jediné co může jejich kvalitu před tepelnou úpravou trochu vylepšit je jejich marinování nebo tenderizování.

Marinování

Marinování masa nebo steaků je do jisté míry jakési tenderizování, neboli snaha je nějakým způsobem vylepšit. Já se ale netajím tím že marinování steaků není moje preference protože ať je ta marináda jakákoliv, tak tu pravou chuť toho steaků vlastně zakrývá a to podle mně není tak docela košer.

Tenderizování

Tenderizování také nemusím již popisovat a stačí jen říci že je to ne jenom moje preference, ale i každého kdo ví něco více o vaření zejména o grilování.

S kostí nebo bez kosti

obr7

S kostí nebo bez kosti - to je otázka.

Rozdíl v chuti steaku s kostí a bez kosti rozezná každý aniž by byl nějaký connoisserur a proto každý odborník na steaky v Americe zvaný "Strictly steak and poato man" dává přednost steakům s kostí a nikdy by si neobjednal například filet mignon, který se krájí ze svíčkové bez kosti, a což byl dosud steak více méně pro ženy, z obavy že by nebyl "macho".

obr8

 

S něčím takovým se ale američtí meat packers nemohli smířit a tak dnes i ti kteří preferuji maso s kostí jsou uspokojeni velice jemným steakem ze svíčkové který má kost, takže "Everybody is happy" a já jen doufám, že takové steaky budou co nevidět k dostání i v Česku.

Já jsem totiž napsal, že na pumpy jsou Zikmundi a na steaky že jsou Američané, ale musím k tomu dodat, že na grilování jsou Češi a sice proto že přestože jsem Čech, tak si myslím že o grilování toho vím více než průměrný Američan a také proto že nejsem již sám.

Dnes již máme novou mladou generaci kuchařů se zahraniční praxí a kurzů grilování je dnes v Česku véce než kurzů barmanů a sommelierů, takže co nevidět každý Čech bude nejenom vynikajicí barman,sommelier a grillman, takže už jen nezbývá vychovat studenty Hostovky k tomu, aby uměli rozeznat co je dobré a co ne a aby věděli co jim za jejich peníze patří i pokud se týká těch kurzů grilování.

To víte, díky té grillmanii grillmanem je v Česku dnes již kde kdo, ale věřte mi, že právě v Česku jsou v tom rozdíly.

Udělat jakž takž dobrý steak z amerického masa na správném zařízení není vlastně moc velké kuchařské umění, a není to vlastně ani žádné vaření, ale udělat dobrý steak z masa které je v současné době na Českém trhu k dostání je skutečně veké umění a já vím o čem mluvím.

Já jsem totiž téměř denně ve styku s Jardou Honzajkem, majitelm restaruace STEAKGRILL, kterého považuji na našeho nejzkušenějšího grilmana a ten by vám o české steakovém mase mohl povídat hodiny a hodiny.


Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

3003698
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz