Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

Presentace jídel
Autor: Michael Klíma | 5.7.2008 | Gastronomie

Toto je více méně článek pro odborníky který jsem již před několika lety napsal pro stránky Gastronews které jsou jakési rádoby odborné stránky, ale jak se zdá, tak tam to nepadlo na úrodnou půdu protože je to příliš dlouhé a čtenáři těch stránek mají rádi vše jen v kostce.


Jakýsi demi chef, což je zřejmě již poloviční kuchař, se dokonce vyjádřil, že to zdlouhavé pročítání toho příspěvku mu nic nepřineslo což tedy je nepředstavitelná chucpa, ale budiž.


Já jsem si ale řekl, že možná ten článek skutečně není pro čtenáře tech stránek a že to možná ocení studenti Hostovky kterým jsem slíbil, že z nich udělám větší odborníky než jakými jsou někteří absolventi našich hotelových škol.


Totiž presentace jídel je velice důležitá a vám jako studentům Hostovky nemusím asi říkat, že i zde rozhodující je cenotvorba a že to není nic laciného a že někdo za to musí zaplatit a vy jako studenti Hostovky byste měli vědět, jestli za své peníze dostáváte to co vám patří.

S presentací jídla mimo psychologie totiž souvisí mnoho faktorů které nelze jednoznačně všude aplikovat a v každém případě záleží jaké jsou v dané lokalitě případně restauraci stravovací zvyklosti.


Jinak jsou například presentovány předkrmy a studené mísy, jinak polévky, jinak hlavní jídla a moučníky, a to nemluvím o presentaci jídla na bufetových pultech a pod., o což se kdysi více méně staral Garde manger, který dnes je v mnoha podnicích nahrazován tak zvanými "food stylists", což nejsou vždy kuchaři v pravém slova smyslu, ale spíše umělci, kteří se specializují na úpravu a presentaci jídel. Food stylist oproti gardemanžerům nejsou zodpovědní za chuť jídla ale hlavně za jeho presentaci.

Garde manger

Gardmanger byl člen malé nebo velké kuchyňské brigády které díky moderní surovinové základně,konvenientním potravinám, novým zařízením a technologiím pomalu ale jistě zanikají.


Velké kuchyně ve kterých připravoval jídla štáb odborníků se čím dále zmenšují a většina kdysi specializovaných funkcí zaniká.


Čas uspořený na přípravě surovin díky konvenientním potravinám a jídlům, a díky modernímu zařízení a technikám výroby jídel je nyní využíván k jejich leší presentaci.


Garde Manger, kuchař který ovládá základy jak teplé tak i studené kuchyně a který v některých kuchyních ještě dnes připravuje jídla podle receptů nebo vlastní fantazie, nemá díky množství přípravků, polotovarů a hotových výrobků tolik práce s přípravou a proto má více času k uplatnění svých uměleckých sklonů při presentaci jídel.

Marie-Antoine Carême


obr1

Mimo Caréma většina kuchařů teplé kuchyně umělecké presentaci jídel historicky nikdy nevěnovala velkou důležitost což je mnohdy vytýkáno právě francouzským kuchařům.


PAUL BOCUSE

obr2

Sám velký současný francouzský kuchař Paul Bocuse říká, že chuť jídla je mnohem důležitější než jeho vzhled.


I když Bocuse je bezesporu autoritou v dnešní francouzské gastronomii, tak se nedá říci, že by měl ve všem pravdu,nehledě k tomu, že gastronomie není dnes již něco v čem by francouzi měli primát.

Jídlo jak víme se vnímá všemi smysly a zrak je v mnoha případech ten první.


Důležitost presentace jídel si uvědomili hlavně provozovatelé velkých amerických cateringových podniků, pro které připravit banket pro 5.000 nebo i více lidí není díky polotovarům žádným velkým problémem, ale tito cateringoví specialisté dobře vědí, že 4999 lidí z této skupiny, až možná na toho jednoho slepého, jí očima.

Takových cateringových společností je ale V Americe velké množství, a všechny mají stejné know how, ale ani v kvalitě jídla u těchto společností není v zásadě velký rozdíl.


Lidé si to neuvědomují, ale všechny tyto společnosti mají téměř stejně vybavené kuchyně, všechny nakupují suroviny ze stejných zdrojů, všechny přijímají své zaměstnance ze "stejné ulice", všechny mají stejné nevyučené kuchaře, a proto jediné čím se mohou odlišit od konkurence je prostředí a servis neboli celkovou ambiance a hlavně presentací jídla.

Servírovací nádobí

obr3
Velice vkusně upravené jídlo na papírovém talíři.


Již při tvorbě jídelního lístku se na kuchařské techniky, prezentaci jídla, na vhodnost nádobí a na způsob servisu mnohdy zapomíná.


Zařadit na jídelní lístek například vepřové koleno, a nemít dostatečně velké oválné talíře na kterých by mělo být podáváno, svědčí o neznalosti potřeb servisu.


To že "jídla pro dva" musí být podávána na velkých mísách spolu s teplým nebo studeným talířem pro každého hosta, se na našich hotelových školách zřejmě neučí, ale je možné, že se pletu.

V mnoha případech to totiž není vlastně ani jídlo samotné které si získá obdiv hosta, protože podobné jídlo dostane v mnoha jiných podnicích, ale nádobí na kterém je podáváno. V tomto ohledu má naše pohostinství ještě hodně co dohánět.


V mysli mnoha kuchařů je zafixováno, že saláty a předkrmy musí být podávány na malých, tak zvaných předkrmových nebo salátových talířcích avšak to dnes není již zdaleka pravda.

obr4

Například carpacio, jeden z velice populárních předkrmů, je podáváno na velkém studeném talíři.

obr5


Ale i jiné předkrmy, jako například ceviche, jsou dnes podávány z cela neortodoxně ve skle, což podle archaických předpisů by bylo považováno za faut pas.

Ale povídejte to těm dnešním demi chefům.


Stejně tak i zásada podávat teplá jídla teplá a na teplých talířích, je v Česku z 90% ignorována a mně byste museli přesvědčit o tom, že se pletu.

Podávání jídel na horkých talířích

Případová studie

Sebe chutnější jídlo, pracně a odborně připravené, je zcela bezcenné, jestliže je podáváno na studeném talíři

.

Kuchař který připustí, aby jeho teplé jídlo bylo podáváno studených talířích si nezaslouží titul kuchaře.(M. Klima)


Nepsaný zákon podávání jídel je, studené jídlo na studených a teplé jídlo na teplých talířích a jak toho kuchař docílí je jeho věc. Od toho je kuchař.


V Americe, kde jak známo se věci někdy přehání, nejenom, že saláty mají až do posledního okamžiku v chladničce, aby byly studené a křehké, se ale také podávají na vychlazených talířích a v některých restauracích vám k tomu salátu dají dokonce i vychlazenou vidličku. What a country!


Porouchá-li se režón nebo ohřívače talířů kuchař musí talíře předehřát v troubě nebo pod horkou vodou.

Ještě že máme myčky nádobí

Případová studie
Během mé praxe v Americe se jednou stalo, že jsme měli vydávat jídla pro banket asi 600 lidí, což nebyl vůbec žádný problém, ale z nějakého důvodu nebyly při ruce horké talíře.


V některých zemích by ta jídla prostě dali na studené talíře, ale v Americe by si šéfkuchař mohl hned hledat jiné místo protože jak jsme si řekly jak ty talíře ohřeje je jeho věc.


My jsme prostě "projeli" ty talíře automatickou myčkou ve které jsou talíře oplachovány při teplotě 70°C - 80°C. Byla to otázka asi 20 minut a situace byla zachráněna. Pokud bychom bývali podali to jídlo na studených talířích, tak jsme měli 600 nespokojených hostů a já bych si bývl hledal nové místo.


Se spokojeností hostů si ale v České republice některé restaurace moc starostí nedělají o čemž svědčí následující případová studie.


Krátce po té Sametové revoluci v jedné pražské restauraci, ve které jsem si stěžoval na to, že jídlo je na studeném talíři, mi číšník, zřejmě spolumajitel, řekl: "Kde máme vzít peníze na režón, tahle restaurace stála dost peněz už tak jako tak, takže se musíme obejít bez režónu."


Nicméně před několika lety, u příležitosti veletrhu v Brně jsem byl ještě se třemi kolegy v jedné dosti rušné brněnské restauraci na večeři kde jsem se setkal s něčím podobným.

Teplý talíř měl kdo?

Případová studie
Jelikož vím, že v Česku málokde dávají jídlo na teplé talíře, i když stojí třeba 180,- až 250,- Kč, a jelikož mám smysl pro humor, tak když jsme si objednali jídlo, jsem panu vrchnímu řekl: "Pane vrchní, já si připlatím, když mi mé jídlo dáte na teplém talíři".


Z praxe vím, že v Česku mnohý číšník, přestože má třeba i maturitu, si nepamatuje ani u dvou lidí, co si kdo objednal a tak jsem nebyl překvapený, že ani on si nepamatoval kdo si ten teplý talíř objednal.


Jelikož ale můj požadavek jídla na horkém talíři byl tak neobvyklý, tak si zapamatoval alespoň to. Nicméně jeho paměť už nestačila na to, aby si pamatoval kdo ten teplý talíř chtěl, a tak když přinesl ta jídla tak se zeptal: "Teplý talíř měl kdo?"


Nu, a o tom, že by studená jídla by naopak měla být podávána na vychlazených talířích jak se zdá, někteří kuchaři vůbec ještě neslyšeli, natožpak to, že v Americe k salátům podávaných na velkých studených talířích, podávají dokonce i vychlazené vidličky.

Oversized plates

obr6
Grilled Chuck steak

Používání tak zvaných "oversized plates", neboli "nadměrně velkých talířů" má jakýsi limit.


Nejsou na to žádné tabulky, tudíž je nutné se spoléhat na vlastní cit.

obr7
Grilované vepřové koleno

Prostě porce některých jídel, jako například porce grilovaného vepřového kolena v restauraci STEAKGRILL v Račiněvsi je tak velká, že by se na normální talíř nevešla a tak to koleno podávají na horkém velkém talíři.


To koleno samo o sobě je ale tak atraktivní, že nějakou "oblohu", jak je v Česku zvykem, k němu nepodávají.

obr8

Některé porce jsou tak velké že se na talíři na kterém jsou podávány ani nedají jíst a tak vám zpravidla přidají další talíř ze kterého to pak můžete jíst.

Polévkové talíře

obr9
Burgundy stew

To samé se dá říci o podávání jídel ve velkých polévkových talířích, což někdo někde okoukal a zavlékl do Česka, což je dobře protože bychom se mezinárodnímu trendu presentace jídel nikdy nedostali, ale problém je, že někteří kuchaři na těchto talířích podávají i jídla která se k tomu naprosto nehodí.

obr10


V jedné restauraci v Českém Krumlově podávají v polévkovém talíři dokonce i steak a to nejspíše proto aby se tomu steaku v té omáčce lépe plavalo.


A to je co mi na našich kuchařích stále vadí.


Podle mně naši kuchaři nemají vlastní "osobnost", vlastní "charakte" a vlastní "styl".


Prostě mi vadí jejich brownnosing a to že se stále vzhlíži v těch cizích primadonách.

Prostě někteří čeští kuchaři okopírují každou blbost jenom proto, že si myslí že když to dělají jinde, že je to tak správné.


Dnes to ale nejsou jen talíře na čemž se jídla podávají které mají pro presentaci jídel svoji důležitost.

obr11
Planked dinner


I když to hygienici neradi vidí, a mnohdy s nimi souhlasím, tak podávání teplých jídel na dřevěných prkénkách je čím dále tím více populární, obzvláště při podávání takových jídel pro dva nebo pro více stolovníků.


Že by to ale bylo estetické nebo dokonce praktické se nedá říci.

Sizzlers

obr12

Fajita v restauraci STEAKGRILL

To už hygieničtější a atraktivnější je podávání jídel na litinových pánvičkách, anglicky zvaných cast iron nebo sizzler plates, což je odvozeno od anglického sizzle ? prskat, syčet.


Takové jídlo skutečně ještě syčí a prská, když se podá na stůl, čímž velice atraktivní vizuální vjem je doplněn vizuálním dojmem a vůní.


Forem podávání jídel jak vidíte je nekonečná řada ovšem ne každá z těchto forem je vodná jen pro určitá jídla a pro specifický podnik.

K tomu pro jaký způsob presentace se rozhodnout je třeba nejenom zkušenost ale i jisté nadání.

V zásadě ale jestli se Vám to líbí nebo ne, tak zásady moderní presentace jídel na talířích jsou asi tyto:


Pevné, velké, silnostěnné talíře které odolávají hrubému zacházení a vysokým teplotám v myčkách; na kterých vydrží jídlo dlouho teplé nebo studené.


Pokud možno standardní bílé, s okrajem nebo bez okraje, u kterých případná ozdoba okraje musí být nepřerušovaná po celém jeho obvodu. Já vím, že si na to někteří naši restauratéři potrpí, ale erby, znaky, případně jméno majitele nebo podniku jsou naprosto nevhodné, protože ve snaze mít znak vždy nahoře, zdržují nejenom výdej jídel z kuchyně, ale i založení talíře před hosta, tak aby znak byl vždy nahoře.


Velikost talířů je různá podle toho zda se na nich podává předkrm, hlavní chod, nebo moučník, ale v zásadě se jejich velikosti dají označit jako "nadměrné". Z praktických důvodů musí tyto talíře mít rozměry podle dispensoru talířů, přepravek talířů a případně clošů. Větší, a někdy i nadměrná velikost talířů je důležitá i z důvodů estetických. Pro urychlení servisu, je snaha dát vše co k danému jídlu patří, to je příloha a případná ozdoba, na stejný talíř, což předpokládá talíř dostatečně velký aby jídlo z talíře "nepadalo". Zvyk, jak se říká je železná košile a tak většina restaurací ze zvyku podává například lupenový salát na malých tzv. desertních talířích.


Zkuste však stejné množství salátu podávat na vychlazeném velkém talíři a budete překvapení, že vizuálně nejenom, že ta porce bude vypadat větší, ale bude i estetičtější.


Toto je ale jen malá ukázka toho jak je možno presentaci jídel zjednodušit.



Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

3002839
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz