Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

MÍRY A VÁHY
Autor: Michael Klíma | 18.6.2008 | Co, kdy, kde a jak

Jak asi víte, tak já jsem se již zařekl, že žádné recepty do českých medií psát nebudu a nějaké odborné informace do odborných medií již také ne, ale se studenty Hostovky bych se rád podělil o to málo co o mírách a vahách vím a proto vám přikládám překlady několika mých poznámek nashromážděných za 60 let mé odborné praxe, ale po zkušenostech s českými kritiky hned úvodem upozorňuji na to, že to jsou jen praktické informace a že se zříkám zodpovědnosti za případné škody vzniklé při jejich použití.


V současné době je u nás na trhu velké množství potravin balených v tak zvaném "neortodoxním" balení.


V některých případech je přepočet na české míry a váhy na takovém balení uveden, ale jak jsem se já přesvědčil, tak ty informace jsou někdy dost nepřesné.


Jedná se hlavně o takové přísady jako je prášek do pečiva, vanilkový cukr, suché droždí a některé koření a barviva.


Ale i u některého zařízení z dovozu jsou míry a váhy mnohdy dosti nesrozumitelné.


Pro usnadnění přepočtu na naše jednotky přikládám několik tabulek a informací a za případné chyby nebo cizí výrazy se omlouvám.


V poslední době se pravděpodobně setkáte s potřebou přepočtu amerických měr a vah eventuálně teplot o kterých vám eventuálně něco napíši příště, ale dnes bych se chtěl držet těch měr a vah.


Tabulka přepočtů z amerických měr a váh

Jednotky míry nebo objemu tekutin

1 Gallon

128 fl oz

3,785 411 784 litrů přesně

1 Quart

32 fl oz

0,946 352 946 litrů přesně

1 Pint

16 fl oz

0,473 176 473 litrů přesně

1 Fluid Ounce


0.029 573 53 litru



2.957 353 cl



29.573 53 ml

1 Hectoliter

100 liters

26.417 205 2 gallons



105.668 82 quarts

1 Liter

1.000 ml

.264 172 052 gallons


100 cl

1.056 688 2 quarts



33.814 02 fl oz

1 Centiliter

.01 liter

0.338 140 2 fl oz

1 Milliliter

0.001 liter

0.038 814 02 fl oz




Jednotky váh (hmotnosti)

1 Long Ton

2.240 lbs.

1,016. 046 908 8 kg přesně

1 Short Ton

2.000 lbs.

907. 184 54 kg přesně

1 Cental (cwt)

100 lbs.

45.359 237 kg přesně

1 Pound (lb)

16 oz

453.592 37g přesně

1 Ounce (oz.)


28.349 523 125 přesně

1 Metric Ton

1.000 kg

2.204 623 Long Tons



1.102 311 3 Short Tons



2.204.623 lbs.



35.273 96 oz.

1 Gram


0.035 273 96 oz.




Jednotky délky

1 Mile

5.220 feet

1,609.344 metrů přesně

1 Yard

3 feet

0.914 4 metrů přesně


36 inches

91,44 cm přesně

1 Foot

12 inches

0.034 8 metrů přesně



30.48 cm přesně

1 Inch

1.0 inch

2.54 cm přesně

1 Kilometer

1.000 m

0.621 37 míle

1 Meter

100 cm

1.093 613 yards



3.280 840 feet



39.370 08 inches

1 Centimeter

10 mm (.01 m)

0.393 700 8 inches

1 Millimeter

.001 m

0.039 370 08 inch




Jednotky plochy

1acre


0.404 685 642 24 ha přesně

1 hectar


2.471 054 acres




Tabulka přepočtu teplot

Temp C = (Temp F-32) : 1.8

Temp F = 1.8 (Temp C) + 32

240° F = 116° C

110° C = 230° F

0° F = ?18° C

0° C = 32° F




Toto všechno jsou velice zajímavé a hodnotné údaje, ale abych se vám přiznal, tak já při praktickém vaření používám metodu "podle oka do potoka" a mohu vám říci, že žádný z mých hostů si nikdy nestěžoval.


Mohu vám ale také říci, že nejsem sám. Například v Indii a v moha jiných zemích se při vaření suroviny neváží.


Většina indických kuchařů a kuchařek mají vrozený cit pro rovnováhu v použitých surovinách a koření. Toto samozřejmě může být dosti velkým handicapem při snaze popsat některé indické recepty.


Indičtí kuchaři a kuchařky vám velmi ochotně řeknou jaké potraviny a jaká koření k přípravě daného jídla použili, ale pokud se množství týká, to vám nikdy neřeknou což při domácím vaření není moc důležité, ale pohostinství je úplně jiné zvíře hlavně když si chcete vytvořit nějakou kalkulaci.

Váhy, míry a odměrky

obr1

V profesionální kuchyni to všechno začíná tím, že musíte mít nějaké standardní, i když třeba neoficiální, váhy a odměrky.


Váhy a odměrky podle mně není nikdy drahé zařízeni, protože je to zařízení které je nezbytné, které vám eventuálně ušetří mnoho peněz.

obr2

Ale tak jako u každého jiného zařízení, investice do váh a odměrek se vám vyplatí jedině tehdy když je používáte, protože mít krásnou a drahou automatickou váhu, a nepoužívat ji, je trestuhodné.

obr3

President Regan se od premiéra Gorbačova, při jeho návštěvě USA naučil jedinou ruskou větu, kterou Regan s oblibou ve svých projevech pak používal a sice: "Důveraj i proveraj".


Já se touto zásadou řídím snad ode dne kdy jsem začal pracovat v pohostinství. Učil jsem to dokonce i mé studenty kterým jsem do nekonečna opakoval:


"V pohostinství nesmíte věřit nikomu, ani sobě. Každou potravinu kterou přijímáte a každou porci masa kterou vydáváte musíte převážit".


V pohostisntví se peníze vydělávají či prodělávají již při nákupu. Dobře nakoupeno, z poloviny prodáno. Oproti tomu k tomu abyste nahradili ztrátu 100 Kč o které vás váš dodavatel ošidil, musíte vyprodukovat nejméně 300 Kč tržeb.

Chyba jednoho gramu masa na jedné porci při 600 porcích vydaných denně znamená 219 kg masa za rok, a to je ztráta kterou už nemůžete ničím nahradit.

Vážení surovin

Některé potraviny nejsou u nás ještě baleny v přesném počtu porcí a v přesných vahách. Ceny jsou stejně vysoké ať se jedná o mouku, maso, ryby, zeleninu a ovoce a proto raději z každé dodávky alespoň některé suroviny převážíme.

obr4

Mincíř ale bohužel nám stačit nebude, decimálka možná ano, ale pravděpodobně si budeme muset asi pořídit přesnou automatickou váhu na které budeme moci vážit menší dávky v gramech.

Odměrky

obr5 obr6

Používaní odměrek jako hrnků, šálků, sklenek, sklenek od hořčice nebo od jogurtu, lžic a lžiček pro měření některých surovin, není při pečení považováno za přesné, ale v domácnosti značně ušetří čas a proto některé dávky surovin v receptech jsou v těchto mírách udávány a v Česku dokonce existuje kuchařka zvaná "Hrníčková kuchařka".

obr7 obr8

V Americe, a věřím že dnes již i v Česku, existují ale takové šikovné odměrky které měření některých přísad a koření usnadní.

Existuje také několik tabulek lžičkových měr a vah, ale ty jsou jen pro základní orientaci.

Objemové váhy

Lžičkovou mírou se rozumí naplněná lžíce nebo lžička, srovnaná s okrajem. Váha závisí na nakypření a vlhkosti. Na každý pád musíme u těchto měr počítat s jistou nepřesností. Mnohdy samotná teplota místnosti nebo vlhkost vzduchu může váhu do jisté míry ovlivnit. Proto musíme tuto tabulku chápat jako praktickou pomůcku k rychlé orientaci ve váhách jednotlivých surovin spíše než jako základ pro přesné formule nebo kalkulace.

TABULKA LŽIČKOVÝCH MĚR A VAH

Surovina

100 g

(10 dkg)

50 g

(5 dkg)

40 g

(4 dkg)

30 g

(3 dkg)

20 g

(2 dkg)

10 g

(1 dkg)

5 g

(1/2 dkg)

Čaj

12 lžic a

2 lžičky

6 lžic a

1 lžička

5 lžic

3 lžíce a

3 lžičky

2 lžíce a

2 lžičky

1 lžíce a

1 lžička

3/4 lžíce

Česnek (drcený)

2 lžíce a

2 lžičky

1 lžíce a

1 lžička

1 lžíce

3 lžičky

2 lžičky

1 lžička

1/2 lžičky

Čokoláda (strouhaná)

10 lžic

5 lžic

4 lžíce

3 lžíce

2 lžíce

1 lžíce

1/2 lžíce

Hořčice

10 lžic

5 lžic

4 lžíce

3 lžíce

2 lžíce

1 lžíce

1/2 lžíce

Kakao

17 lžic

8 lžic a

2 lžičky

6 lžíce a

2 lžičky

5 lžic

3 lžíce a

1 lžička

1 lžíce a

2 1/2 lžičky

3 1/2 lžičky

Kokos (strouhaný)

6 lžic a

1 lžička

3 lžíce a

1/2 lžičky

2 lžíce a

2 lžičky

1 lžíce a

3 1/2 lžičky

1 lžíce a

1 lžička

2 1/2 lžičky

1 lžička

Kroupy

10 lžic

5 lžic

4 lžíce

3 lžíce

2 lžíce

1 lžíce

1/2 lžíce

Krupice

10 lžic

5 lžic

4 lžíce

3 lžíce

2 lžíce

1 lžíce

1/2 lžíce

Mouka

10 lžic

5 lžic

4 lžíce

3 lžíce

2 lžíce

1 lžíce

1/2 lžíce

Olej

10 lžic

5 lžic

4 lžíce

3 lžíce

2 lžíce

1 lžíce

1/2 lžíce

Paprika


6 lžic a

1 lžička

5 lžic

3 lžíce a

3 lžičky

2 lžíce a

2 lžičky

1 lžíce a

1 lžička

1/2 lžíce

Parmezán strouhaný


11 lžic a

1 lžička

9 lžic

6 lžic a

3 lžičky

4 lžíce a

2 lžičky

2 lžíce a

1 lžička

1/2 lžíce

Pepř (drcený)


6 lžic a

1 lžička

5 lžic

3 lžíce a

3 lžičky

2 lžíce a

2 lžičky

1 lžíce a

1 lžička

1/2 lžíce

Pepř mletý


6 lžic a

1 lžička

5 lžic

3 lžíce a

3 lžičky

2 lžíce a

2 lžičky

1 lžíce a

1 lžička

1/2 lžíce

Polenta

10 lžic

5 lžic

4 lžíce

3 lžíce

2 lžíce

1 lžíce

1/2 lžíce

Prášek do pečiva

6 lžic a

1 lžička

3 lžíce a

1/2 lžičky

2 lžíce a

2 lžičky

1 lžíce a

3 1/2 lžičky

1 lžíce a

1 lžička

2 1/2 lžičky

1 lžička

Práškový cukr

12 lžic a

2 lžičky

6 lžic a

1 lžička

5 lžic

3 lžíce a

3 lžičky

2 lžíce a

2 lžičky

1 lžíce a

1 lžička

1/2 lžíce

Rýže

10 lžic

5 lžic

4 lžíce

3 lžíce

2 lžíce

1 lžíce

1/2 lžíce

Sádlo rozpuštěné

10 lžic

5 lžic

4 lžíce

3 lžíce

2 lžíce

1 lžíce

1/2 lžíce

Ságo

10 lžic

5 lžic

4 lžíce

3 lžíce

2 lžíce

1 lžíce

1/2 lžíce

Sůl

6 lžic a

1 lžička

3 lžíce a

1/2 lžičky

2 lžíce a

2 lžičky

1 lžíce a

3 1/2 lžičky

1 lžíce a

1 lžička

2 1/2 lžičky

1 lžička

Strouhanka

12 lžic a

2 lžičky

6 lžic a

1 lžička

5 lžic

3 lžíce a

3 lžičky

2 lžíce a

2 lžičky

1 lžíce a

1 lžička

1/2 lžíce

Tapioka

10 lžic

5 lžic

4 lžíce

3 lžíce

2 lžíce

1 lžíce

1/2 lžíce

Tvaroh

10 lžic

5 lžic

4 lžíce

3 lžíce

2 lžíce

1 lžíce

1/2 lžíce

Zrnková káva (umletá)

17 lžic

8 lžic a

2 lžičky

6 lžíce a

2 lžičky

5 lžic

3 lžíce a

1 lžička

1 lžíce a

2 1/2 lžičky

4 lžičky


1 litr mouky váží přibližně 1 kg
1 litr práškového cukru váží přibližně 1300 g.

Odměrky

obr9

Odměrky mají svůj význam spíše pro rychlost jakou je možno určité potraviny odměřovat než pro přesnost.


K tomu jsou ideální speciální kleště, kterými se některé suroviny dají relativně přesně nejenom odměřit ale i zformovat. V pekárně nebo cukrářské výrobně je můžeme eventuálně použít při dávkování náplní nebo topingů a pod.

Naběračky

obr10


Mezi odměrky počítáme i naběračky za předpokladu, že víme jaký je jejich obsah.


Použití nesprávné naběračky k vydávání jídel může způsobit nenahraditelné ztráty.


K tomu jako obyčejně vám musím přidat příhodnou historku...

Jedna lžíce sem, jedna lžíce tam

Nastoupil jsem kdysi jako Executive Chef do jedné velké kafeterie v Chicagu ve které se podávalo bufetovým způsobem až 3500 obědů.


To místo jsem dostal více méně proto, že jsem měl již pověst dobrého Watchdog (hlídací pes). V té restauraci měli totiž problém s neúměrně vysokými náklady na potraviny (FC).


První podezření bylo rozkrádání, ale pes byl zakopaný jednak ve špatných kalkulacích, což jsem zjistil relativně rychle, ale také v něčem, na což jsem přišel až teprve po několika dnech a to bylo ve výdeji jídel.


Polévky se vydávaly naběračkami o váze 8 uncí, což je 226.8 gramů. Dušeniny, neboli jídla jako například guláš se měla vydávat naběračkami o váze 6 uncí, což je 170.1 gramů, ale já jsem s hrůzou zjistil, že některé ženy v lince ty dušeniny vydávaly se stejnou 8 uncovou naběračkou jako ty polévky, což na každé porci representovalo ztrátu 33%.


Těch dušenin se někdy prodalo až 600 porcí a tak si umíte představit jaké ztráty to representovalo.

Z toho plyne poučení, že doma si můžete říci: " lžíce sem, lžíce tam",a o nic v zádadě nejde, ale při větším počtu podaných porcí každý gram hraje velkou roli.

Zmrzlinové kleště

obr11

Velice praktickými odměrkami jsou tak zvané zmrzlinové kleště.


Tento název je ale do jisté míry zavádějící, protože se tím pádem mnoho lidí domnívá, že těmito odměrkami lze měřit jedině zmrzlinu, ale ve skutečnosti můžeme těmito kleštěmi porcovat a odměřovat mnoho jiných potravin.


Zmrzlinové kleště jsou někdy barevně označeny a jejich obsah je označen čísly:

Čís.

ekvivalent

hmotnost

#60

1 lžíce

15 ml

#40

1 1/2 lžíce

25 ml

#30

2 lžíce

35 ml

#20

3 lžíce

50 ml

#16

1/4 šálku

60 ml

#12

5 lžic

80 ml

#10

6 lžic

100 ml

#8

1/2 šálku

125 ml

#6

2/3 šálku

165 ml

Obsah kotlů

obr12

Při hromadné přípravě jídel ve velkých kuchyních je stejně důležité znát obsah kotlů.

MÍRY A VÁHY

V pekárnách musí všechny suroviny být váženy spíše než měřeny, protože vážení je přesnější. Přesnost v množství surovin, jak již bylo řečeno, je při pečení základním požadavkem. Oproti domácím receptům, se v profesionálních formulích velmi zřídka setkáte s mírami jako je šálek, lžíce, lžička, apod.

Aby jste si ověřily přednost vážení před měřením na šálky, odměřte si šálek mouky dvojím způsobem:

  • nandejte lehce lžící přesátou mouku do prázdného šálku,
  • nandejte do stejného šálku mouku a dobře ji upěchujte.

Uhlaďte povrch a zvažte obsah šálku. Na rozdíle mezi vahami mouky v obou šálcích vidíte proč doma vyrobené pečivo, i když vyrobené podle receptu, není ve většině případů konsistentní v kvalitě a velikosti.

Potraviny které můžeme při pečení "měřit" jsou takové u kterých specifická váha jednoho litru se přibližně rovná váze jednoho kilogramu:

Voda
Mléko
Vejce

Měření místo vážení požíváme při výrobě menšího množství těsta. Výsledek v zásadě není rozdílný. Při velkovýrobě, pro přesnost ale všechny suroviny vážíme. To je proto, že litr vody ve skutečnosti váží více než jeden kilogram.

Velikost a váhy porcí

Míry a váhy surovin, jakož i velikost porcí, nejsou u všech receptů stejné a jsou více méně jen pro základní orientaci a mohou být snadno přizpůsobeny místním zvyklostem nebo potřebám daného provozu.


Jiné porce budete pravděpodobně podávat dětem a starším osobám, jiné v poledne, jiné večer, jiné v domácnosti, jiné v luxusní restauraci a jiné v závodní nebo školní jídelně. Nehledě k tomu, že to co bylo až donedávna považováno za "normální" porci, je dnes označováno za přejídání.

Některé recepty jídel, které se připravují jednotlivě na objednávku, jsou psány a kalkulovány na jednu porci. V ostatních případech počet porcí sleduje praktičnost a ekonomiku jejich přípravy, tudíž se setkáte s recepty na 5 nebo 6 porcí nebo na 1 až 2 litry a podobně. Skutečná velikost porce je ve většině případů závislá na ztrátách při zpracování, popsaných výše.

Ale vraťme se k otázce, jaké objemové nebo váhové míře odpovídá základní kuchyňská objemová jednotka ŠÁLEK.

obr13


Pokud se jedná o americký šálek, tak Vám mohu prozradit, že to nemůže být 0,3 litru už jenom z toho důvodu, že v Americe se metrický systém oficielně ještě nepoužívá.


Nakonec když se to tak vezme, tak v Česku oficiální váha šálku používaného při měření potravin je 0.25 litrů, ale málo lidí si to uvědomuje.


Američané se již dlouho snaží přejít na metrický systém protože obzvláště zavedením počítačů si uvědomují nesmyslnost a nelogičnost jejich systému, ale veškeré pokusy se zatím setkali s neúspěchem, ale to je prostě Amerika, kde takové věci prostě trvají dlouho.


U benzínu se sice v Americe již uvádí obojí tj. litry a galony, a taktéž i u lihovin se uvádí obojí, ale ve vaření jsou to stále ještě libry a galony.


Poměr britských měr k metrickým je poněkud jiný ale tím vám ani nebudu komplikovat život, ale chtěl bych vás upozornit na to, že si to neuvědomují ani někteří "opisovači" kuchařských knih a proto mnohdy dochází k rozdílům což při vaření v domácnosti nehraje tak velkou roli, ale při velkovýrobě to může způsobit mnohdy i škodu.


Základní americké míry jsou:

1 libra = 0,4536 kg
1 galon = 0,8361 lt

Přikládám Vám základní tabulku měr. Je to v angličtině ale dá se tomu rozumět.

TABLE OF EQUIVALENTS

Speck, dash, or pinch

Less than 1 teaspoon

3 teaspoons

1 tablespoon

2 tablespoons

1 cup

4 tablespoons

1 cup

5 tablespoons + 1 teaspoon

1/3 cup

8 tablespoons

1 cup

10 tablespoons + 2 teaspoons

2/3 cup

12 tablespoons

3 cup

16 tablespoons

1 cup

1 cup

8 fluid ounces

2 cups

1 pint (16 fluid ounces)

2 pints

1 quart (32 fluid ounces)

1 quart

4 cups

2 quarts

8 cups (half a gallon)

4 quarts

1 gallon

16 ounces (dry measure)

1 pound

obr14 obr15

Ale pokud se vrátím k těm šálkům tak Vám musím prozradit, že to není tak jednoduché jak se zdá, protože to by nám do toho řemesla skutečně fušoval kde kdo.

obr16

Například šálek polévky v Americe může mít 6 nebo 8 uncí, neboli 170.1 a 226.8 g, což se tak trochu blíží míře našeho šálku, s tím rozdílem, že i když nevím proč, porce polévky v České republice je 0,3 lt.

obr17


Pokud se ale té polévky týká, tak Američané mají něco čemu říkají a bowl of soup, což znamená talíř polévky který může být 10 až 12 uncí, nebo miska polévky o obsahu až 15 uncí což je 425.25 gramů.

Vidíte tudíž že na kuchyňské míry a váhy se dá odpovědět více než jednou větou a to jsem ještě neskončil, protože teď bych vám musel ještě přidat tabulku váhy šálku jednotlivých surovin podle jejich specifické váhy.

DÁVKY SUROVIN

Při plánování potřebných surovin bychom měli vědět jak velké porce budeme podávat.

Co ale je malá porce, co je velká porce, co je těžké a co je lehké? Těžko říci. Kdo také přišel na to, že porce masa má být 50, 100, 150, nebo 200 gramů?


Zaprvé je to zřejmě díky desetinné soustavě a našim decimálním vahám a za druhé je to pozůstatek státních spotřebních norem.


Také se jedná o jaké potraviny se jedná. Potraviny potřebné pro daný recept by ve většině případů měly být již očištěné, kuchyňsky upravené (k.u.) a připravené ke konečnému zpracování, ale některé receptury toto neberou v úvahu.


Dávky surovin by měly být uváděny v gramech, litrech, kusech, šálcích, polévkových lžících apod.


Důsledné dodržení měr, vah a dávek je nutné jen při přípravě těst, moučníků a některých omáček. Ostatních případech je tolerováno že neměřitelné množství koření a podobně je uváděno jako špetka, troška apod.

Objemové míry na základě váhy tekutin

(voda, mléko, máslo, cukr)

Objemové váhy na základě objemu suchých surovin (při použití mouky jako příkladu)

1/4 lžičky

1.17 gramů

1/4 lžičky

0.7 gramů

1/2 lžičky

2.34 gramů

1/2 lžičky

1.5 gramů

1 lžička

4.7 gramů

1 lžička

3 gramy

1 lžíce (3 lžičky)

14.17 gramů

1 lžíce (3 lžičky)

9 gramů

2 lžíce (1/8) šálku

28.35 gramů

2 lžíce (1/8) šálku

18 gramů

2 1/2 lžíce

35.44 gramů

2 1/2 lžíce

22.5 gramů

3 lžíce (1/5 šálku)

42.52 gramů

3 lžíce (1/5 šálku)

27 gramů

4 lžíce (1/4 šálku)

56.7 gramů

4 lžíce (1/4 šálku)

36 gramů

8 lžic (1/2 šálku)

113.4 gramů

8 lžic (1/2 šálku)

72 gramů

12 lžic (3/4 šálku)

170.1 gramů

12 lžic (3/4 šálku)

108 gramů

16 lžic (1 šálek)

226.8 gramů

16 lžic (1 šálek)

114 gramů

32 lžic (2 šálky)

453.6 gramů

32 lžic (2 šálky)

228 gramů

40 lžic (2 1/2 šálku)

567 gramů

40 lžic (2 1/2 šálku)

285 gramů

48 lžic (3 šálky)

680.4 gramů

48 lžic (3 šálky)

342 gramů

64 lžic (4 šálky)

946.35 gramů

64 lžic (4 šálky)

456 gramů


Ve většině ostatních případů můžeme podle surovinových možností, podle potřeby a vlastní chutě změnit dávky, avšak jen tak, abychom tím neporušili rovnováhu předpisu nebo charakteristické znaky pokrmu.


V receptech, vyjma receptů, při kterých se počítá s úpravou celého kusu ryby nebo drůbeže, jsou uvedené předpisy kalkulovány na 4 porce.


Míry a váhy surovin, jakož i velikost porcí, nejsou ale u všech receptů stejné a jsou více méně jen pro základní orientaci a mohou být snadno přizpůsobeny vašim potřebám a zvyklostem vašich stolovníku a v neposlední řadě i jejich kapse.

Jiné porce budete pravděpodobně podávat dětem a starším osobám, jiné v poledne, jiné večer, jiné v domácnosti, jiné v luxusní restauraci a jiné v závodní nebo školní jídelně. Nehledě k tomu, že to co bylo až donedávna považováno za "normální" porci, je dnes označováno za přejídání.

Některé recepty jídel, které se připravují jednotlivě na
objednávku, by měly být kalkulovány na jednu porci.

V ostatních případech počet porcí sleduje praktičnost a ekonomiku jejich přípravy, tudíž se setkáte s recepty na 5 nebo 6 porcí nebo na 1 až 2 litry a podobně.

Obsah hrnců

obr18

V některých provozech, ale nakonec i v domácnosti je užitečné znát i obsah našich hrnců, kastrolů, apod., což nám usnadní do jisté míry kontrolu porcí.

Vy to asi nikdy potřebovat nebudete, ale já jsem v Americe pracoval většinou ve velkokapacitních kuchyních kde pro přesné plánování obsah hrnců a kotlů byl důležitý pro přesné kalkulace a tak jsem měl na všech hrncích a varných kotlích obsah označený.



Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

2953941
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz