Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Z toho plyne poučení, že doma si můžete říci: " lžíce sem, lžíce tam",a o nic v zádadě nejde, ale při větším počtu podaných porcí každý gram hraje velkou roli.

Zmrzlinové kleště

Velice praktickými odměrkami jsou tak zvané zmrzlinové kleště.

Tento název je ale do jisté míry zavádějící, protože se tím pádem mnoho lidí domnívá, že těmito odměrkami lze měřit jedině zmrzlinu, ale ve skutečnosti můžeme těmito kleštěmi porcovat a odměřovat mnoho jiných potravin.

Zmrzlinové kleště jsou někdy barevně označeny a jejich obsah je označen čísly:

Obsah kotlů

Při hromadné přípravě jídel ve velkých kuchyních je stejně důležité znát obsah kotlů.

MÍRY A VÁHY

V pekárnách musí všechny suroviny být váženy spíše než měřeny, protože vážení je přesnější. Přesnost v množství surovin, jak již bylo řečeno, je při pečení základním požadavkem. Oproti domácím receptům, se v profesionálních formulích velmi zřídka setkáte s mírami jako je šálek, lžíce, lžička, apod.

Aby jste si ověřily přednost vážení před měřením na šálky, odměřte si šálek mouky dvojím způsobem:

• nandejte lehce lžící přesátou mouku do prázdného šálku,
• nandejte do stejného šálku mouku a dobře ji upěchujte.

Uhlaďte povrch a zvažte obsah šálku. Na rozdíle mezi vahami mouky v obou šálcích vidíte proč doma vyrobené pečivo, i když vyrobené podle receptu, není ve většině případů konsistentní v kvalitě a velikosti.

Potraviny které můžeme při pečení "měřit" jsou takové u kterých specifická váha jednoho litru se přibližně rovná váze jednoho kilogramu:

Voda
Mléko
Vejce

Měření místo vážení požíváme při výrobě menšího množství těsta. Výsledek v zásadě není rozdílný. Při velkovýrobě, pro přesnost ale všechny suroviny vážíme. To je proto, že litr vody ve skutečnosti váží více než jeden kilogram.

Velikost a váhy porcí

Míry a váhy surovin, jakož i velikost porcí, nejsou u všech receptů stejné a jsou více méně jen pro základní orientaci a mohou být snadno přizpůsobeny místním zvyklostem nebo potřebám daného provozu.

Jiné porce budete pravděpodobně podávat dětem a starším osobám, jiné v poledne, jiné večer, jiné v domácnosti, jiné v luxusní restauraci a jiné v závodní nebo školní jídelně. Nehledě k tomu, že to co bylo až donedávna považováno za "normální" porci, je dnes označováno za přejídání.

Některé recepty jídel, které se připravují jednotlivě na objednávku, jsou psány a kalkulovány na jednu porci. V ostatních případech počet porcí sleduje praktičnost a ekonomiku jejich přípravy, tudíž se setkáte s recepty na 5 nebo 6 porcí nebo na 1 až 2 litry a podobně. Skutečná velikost porce je ve většině případů závislá na ztrátách při zpracování, popsaných výše.

Ale vraťme se k otázce, jaké objemové nebo váhové míře odpovídá základní kuchyňská objemová jednotka ŠÁLEK.

Pokud se jedná o americký šálek, tak Vám mohu prozradit, že to nemůže být 0,3 litru už jenom z toho důvodu, že v Americe se metrický systém oficielně ještě nepoužívá.

Nakonec když se to tak vezme, tak v Česku oficiální váha šálku používaného při měření potravin je 0.25 litrů, ale málo lidí si to uvědomuje.

Američané se již dlouho snaží přejít na metrický systém protože obzvláště zavedením počítačů si uvědomují nesmyslnost a nelogičnost jejich systému, ale veškeré pokusy se zatím setkali s neúspěchem, ale to je prostě Amerika, kde takové věci prostě trvají dlouho.

U benzínu se sice v Americe již uvádí obojí tj. litry a galony, a taktéž i u lihovin se uvádí obojí, ale ve vaření jsou to stále ještě libry a galony.

Poměr britských měr k metrickým je poněkud jiný ale tím vám ani nebudu komplikovat život, ale chtěl bych vás upozornit na to, že si to neuvědomují ani někteří "opisovači" kuchařských knih a proto mnohdy dochází k rozdílům což při vaření v domácnosti nehraje tak velkou roli, ale při velkovýrobě to může způsobit mnohdy i škodu.

Základní americké míry jsou:

1 libra = 0,4536 kg
1 galon = 0,8361 lt

Přikládám Vám základní tabulku měr. Je to v angličtině ale dá se tomu rozumět.

TABLE OF EQUIVALENTS

Ale pokud se vrátím k těm šálkům tak Vám musím prozradit, že to není tak jednoduché jak se zdá, protože to by nám do toho řemesla skutečně fušoval kde kdo.

Například šálek polévky v Americe může mít 6 nebo 8 uncí, neboli 170.1 a 226.8 g, což se tak trochu blíží míře našeho šálku, s tím rozdílem, že i když nevím proč, porce polévky v České republice je 0,3 lt.

Pokud se ale té polévky týká, tak Američané mají něco čemu říkají a bowl of soup, což znamená talíř polévky který může být 10 až 12 uncí, nebo miska polévky o obsahu až 15 uncí což je 425.25 gramů.

Vidíte tudíž že na kuchyňské míry a váhy se dá odpovědět více než jednou větou a to jsem ještě neskončil, protože teď bych vám musel ještě přidat tabulku váhy šálku jednotlivých surovin podle jejich specifické váhy.

DÁVKY SUROVIN

Při plánování potřebných surovin bychom měli vědět jak velké porce budeme podávat.

Co ale je malá porce, co je velká porce, co je těžké a co je lehké? Těžko říci. Kdo také přišel na to, že porce masa má být 50, 100, 150, nebo 200 gramů?

Zaprvé je to zřejmě díky desetinné soustavě a našim decimálním vahám a za druhé je to pozůstatek státních spotřebních norem.

Také se jedná o jaké potraviny se jedná. Potraviny potřebné pro daný recept by ve většině případů měly být již očištěné, kuchyňsky upravené (k.u.) a připravené ke konečnému zpracování, ale některé receptury toto neberou v úvahu.

Dávky surovin by měly být uváděny v gramech, litrech, kusech, šálcích, polévkových lžících apod.

Důsledné dodržení měr, vah a dávek je nutné jen při přípravě těst, moučníků a některých omáček. Ostatních případech je tolerováno že neměřitelné množství koření a podobně je uváděno jako špetka, troška apod.

Ve většině ostatních případů můžeme podle surovinových možností, podle potřeby a vlastní chutě změnit dávky, avšak jen tak, abychom tím neporušili rovnováhu předpisu nebo charakteristické znaky pokrmu.

V receptech, vyjma receptů, při kterých se počítá s úpravou celého kusu ryby nebo drůbeže, jsou uvedené předpisy kalkulovány na 4 porce.

Míry a váhy surovin, jakož i velikost porcí, nejsou ale u všech receptů stejné a jsou více méně jen pro základní orientaci a mohou být snadno přizpůsobeny vašim potřebám a zvyklostem vašich stolovníku a v neposlední řadě i jejich kapse.

Jiné porce budete pravděpodobně podávat dětem a starším osobám, jiné v poledne, jiné večer, jiné v domácnosti, jiné v luxusní restauraci a jiné v závodní nebo školní jídelně. Nehledě k tomu, že to co bylo až donedávna považováno za "normální" porci, je dnes označováno za přejídání.

Některé recepty jídel, které se připravují jednotlivě na
objednávku, by měly být kalkulovány na jednu porci.

V ostatních případech počet porcí sleduje praktičnost a ekonomiku jejich přípravy, tudíž se setkáte s recepty na 5 nebo 6 porcí nebo na 1 až 2 litry a podobně.

Obsah hrnců

V některých provozech, ale nakonec i v domácnosti je užitečné znát i obsah našich hrnců, kastrolů, apod., což nám usnadní do jisté míry kontrolu porcí.

Vy to asi nikdy potřebovat nebudete, ale já jsem v Americe pracoval většinou ve velkokapacitních kuchyních kde pro přesné plánování obsah hrnců a kotlů byl důležitý pro přesné kalkulace a tak jsem měl na všech hrncích a varných kotlích obsah označený.

Vrátit se na předchozí stránku