Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

POLÉVKY I
Autor: Michael Klíma | 1.5.2008 | Jídla a jídelní lístky

POLÉVKOVÝ ŠÁLEK

obr17

Moderní restaurační polévkové a bujónové šálky, také zvané šálky na consommé, mají rozdílný obsah a záleží na každé restauraci jak velkou porci hodlají podávat.


Již jenom toto samo o sobě ukazuje na nesmyslnost míry porcí polévek na lístku uvádět.


Bujónové šálky

Typické bujónové šálky mají dvě malá ouška. Ta dvě ouška nemají jiný význam než ten, aby tyto šálky byly nějak rozlišeny od kávových či čajových šálků. Nicméně díky těm dvum ouškům se bojónový šálek dá lepe uchopit třeba i boběma rukama a bujón vypít, což ve společnosti není žádný faut pas, jak by se někdo mohl domnívat.


Bujónové šálky mají ale význam při kontrole porcí.


V domácnosti je situace obdobná.


Polévkové teriny

obr18

Mimo bujónových šálku některé "servisy" mají polévkokové teriny a polévkové taíře a pokud si každý doma nandá z teriny na polévkový talíř tolik polévky kolik chce, tak se o nějaké kontrole porcí už vůbec nedá hovořit.

Podávání polévky z teriny

Podávání polévky z teriny v restauraci má svá specifika techniky které jsou zpravidla popsány manuálech servisu.


V každém případě musí být polévkový talíř podložen velkým talířem nebo tak zvaným základním talířem anglicky zvaný base plate a v Česku z nějakého důvodu klubový talíř.

Polévkové talíře

obr19

Polévkovým talířům se angicky říká soup bowl.


Polévkové talíře, lépe řečeno jejich hluboká část ma obsal 4 až 5 decilitrů.


V restauracích někdejší IV. cenové skupiny nebo v tak zvaných lidovkách se tyto taliře zakládaly, nebo ještě zakládají, na stůl spolu s papírovým ubrouskem, vidličkou, nožem a polévkovou lžicí.


V lepších restauracích se z hygenických důvodů tyto talíře zakládají na stůl až těsně před podáváním polevky nebo již naplněné polévkou.

ETNICKÉ POLÉVKY

Téměř každá etnická kuchyně má skupinu jídel která se dá nazvat POLÉVKY nicméně jen některé tyto etnické polévky si získaly takovou popularitu aby mohly být označovány za mezinárodní.


Pokusím se zde zmínit alespoň o několika nejpopuárnějších etnickýh polévkách a omlouvám se jestliže jsem některou opomenul.

AMERICKÉ POLÉVKY

obr20

Američané mají rádi polévky a to většinou husté.


Oblíbený americký oběd je "Soup and sandvich", populárně nazývaný Soupwich, což je nějaká polévka a malý sendvič.


Označit nějakou polévku jako typicky americkou je velice nesnadný úkol prototže většina amerických populárních polévek má svůj původ v zemi některých amerických imigrantů.

Chowdry

obr21

Chowdry, což jsou relativně husté polévky na mléčném základě z nichž nejpopulárnější jsou kukuřičný Corn Chowder; Manhattan, Boston nebo New England Clam Chowder, což je velice populární polévka z mušlí, jsou v Americe velice populární.


Chowdry mají nejspíše svůj původ ve velice chutné a husté polévce kterou první francouzští imigranti v Kanadě vařili ze všech možných potravin včetně špeku, ryb, plodů moře, a brambor které říkali chaudrée, což je zřejmě odvozeno od latinského calderia, "caldron".


Když toto francouzskou Bretaní inspirované jídlo překročilo hranice Kanady a dostalo se do Spojených států amerických získalo také nové jméno a sice "chowder".


Americký chowder je také hutná, hustá a velice chutná polévka ze všemožných potravin upravených ale většinou na mléčném nebo tomatovém základě.


Nejznámější chowdry v Americe jsou kukuřičný chowder; Manhattan (červený), Boston nebo New England (bílý) clam chowder.


Kukuřičný chowder je ve skutečnosti první americkou polévkou která byla známá ještě než se o těch ostatních chowdrech vědělo. V Česku ale s kukuřičným chowdrem asi moc neuspějete, protože Češi si podvědomě myslí že kukuřice je jen ku krmení dobytka.

Abalone chowder

obr22

Abalone chowder je je jediný chowder který se dá nazvat americký protože mimo některých přímořských oblastí Kalifornie abalone nedostanete.


Tato krásná asi 18cm dlouhá načervenalá lastura je vyložená perletí, sval měkkýše je jedlou částí abalone která má delikátní příchuť mušlí.


Zvláštností abalone je že americké zákony nedovolují jejich rozvoz do ostatních států Ameriky natožpak do Česka.


Já jsem se sice zařekl, že kuchařské knihy a recepty již psát nebudu, ale chowdry jsou mými oblíbenými polévkami a tak udělám výjimku a dokonce vám prozradím tajemství, a sice, že ty bílé chowdry jsou na jedno brdo, takže klidně můžete místo toho abalone použít jakoukoliv rybu bez kostí a ten chowder nazvat "ala Mike".

Abalone chowder a la Mike

obr23

Slaninu osmahneme dohněda a polovinu vysmahnutého tuku dáme stranou. Do tuku v pánvi, dříve než vystydne, přidáme nakrájené balone a cibuli a rychle osmahneme. Zaprášíme moukou a zalijeme horkou vodou a horkým mlékem.


Přivedeme do varu, přidáme na kostičky krájené brambory, osolíme a opepříme dle chuti, a na mírném ohni vaříme asi 20 minut.


Množství jednotlivých surovin neuvádím, protože já to dělám metodou podle oka do potoka.

Manhattan clam chowder

obr24

Manhattan Chowder, se od ostatních chowdrů liší tím, že je červený.


Připravuje se z clams, což jsou mušle, česky také slávky.


Mušle se nesmí dlouho vařit, protože dlouhým vařením tuhnou a tak já těm mušlovým chowdrům říkám šup sem - šup tam.


Na kostičky krájenou slaninu osmahneme na trošce másla, přidáme drobně krájenou cibuli kterou osmahne dozlatova.

Přidáme na kostičky krájená rajská jablka, šťávu z mušlí (clam juice), a vodu nebo vývar. Jakmile se vývar začne vařit, přidáme na malé kostičky krájené brambory a vaříme je až téměř doměkka. Nakonec přidáme vylouskané mušle, osolíme a opepříme a odstavíme z ohně aby mušle neztuhly.


Nevím, jestli ten výraz "vylouskané" je správně česky, anglicky se tomu říká shucked.


obr25

Také ta slanina o které se v amerických receptech hovoří není stejná jako naše slanina (špek).


Americká slanina (bacon) je břišní slanina prorostlá masem a na trh přichází nakrájená na tenké plátky.

Používá se nejčastěji grilovaná při snídaních (grilled bacon).

HARTFORD FISHERME'S CHOWDER

Případová studie


Krátce po příchdu do Ameriky jsem pracoval jako Executive Chef v jednom velkém restauračním komplexu v Chicagu, kde jsme měli jednak dvě luxusní restaurace, pub a jednu lidovou jídelnu se samoobsluhou kde se podávalo v poledne až 3.500 obědů.


V pátek, i když to nebyl nejsilnější den v týdnu, jsme měli na jídelním lístku mimo jiné alespoň 3 až 4 druhy ryb, a nejméně dvě rybí polévky.


Ryby i rybí polévky šly v pátek velmi dobře na odbyt, ale zásada v amerických samoobsluhách je, že gastronádoby ve výdejním pultě musí být až do posledního okamžiku plné a tak se stávalo, že na konci oběda zbylo relativně velké množství rybích jídel.


V Americe, což vám asi bude připadat neuvěřitelné, se zbytky jídel nevyhazují, tak bohatá Amerika už není. Zbytky jídel, v daném případě zbytky ryb, se v takovém případě rychle zchladí a pokud je jich dostatek porcí, tak se uloží v lednici do druhého dne.


Druhý den se ty zbytky zahřejí na předepsanou teplotu, a dají se do výdejní linky jako specialita za poněkud sníženou cenu.

Menší zbytky ryb se uloží v mrazáku eventuelně až do příštího pátku, kdy se pak přidávají do rybích polévek.


obr26

Mušle jsou velice oblíbené, ale také o něco dražší než ryby, a tak jsem přišel s nápadem nashromáždit ty denní zbytky ryb, na kterých nebylo nic špatného, a v pátek z nich udělat krémovou rybí polévku a aby se lépe prodávala ji dát jméno chowder.


Byly to zbytky všech možných ryb a tak jsem tento chowder nemohl pojmenovat například Salmon Chowder, což byl také velice oblíbený čaudr z lososa, nehledě k tomu, že směs mých zbytků ryb byla pokaždé jiná, podle toho "co týden dal". Nezbývalo mi tudíž něž přijít z nějakým atypickým ale pravdivým názvem.


Čaudr Klíma by asi moc neupoutal, ale ten restaurační komplex se jmenoval Hartford a tak ten můj chowder dostal jméno Hartford Fisherman's chowder.


Tomuto chowdru, který díky několika druhům ryb které jsme používali, byl skutečně vynikající, lidé nakonec dávali přednost před clam chowders které byly do té doby nejoblíbenější.

Jediným problémem ale bylo, že jsme Hartford Fishermen's Chowder mohli mít jen když jsem měl nashromážděno dostatek zbytků ryb.


Časem, když jsem pracoval v různých podnicích jsem název Hartford vynechal a vznikl Fisherman's Chowder.

Podělil jsem se s tímto mým "tajným" receptem s mými studenty na Culinary Institute International v Chicagu kteří jak se zdá to roznesli po celé Americe, a tak nakonec si můj recept získal zasloužené uznání.


S novými názvy musíme být ale opatrní. Jednak je proti všem zásadám etiky psaní jídelních lístků měnit název klasického jídla, nebo dokonce podávat pod klasickým vžitým názvem něco úplně jiného, a za druhé je to zcela zbytečné, protože je několik možností jak se tomu vyhnout jako například označením takových jídel sufixem jako například a la mode du chef (podle šéfkuchaře), a la mode du Prague (po pražském způsobu), apod.


PHILADELPHIA PEPPERPOT

Američana také uctíte dobrou gulášovou polévkou nebo dokonce i dršťkovou, ale nesmíte ji nazvat drštková tj. Tripe Soup, což by byl přesný překlad dršťkové polévky, ale Philadelphia Pepperpot. Výraz tripe, neboli dršťky by mohl Američany totiž odradit.


obr27

Je několik verzí o vzniku této rádoby americké polévky, která není nic jiného než naše stará, dobrá dršťková polévka což usuzuji podle historky kterou vyprávěla Martha, manželka Jirky (George) Washingtona, ostatním ladies při jedné z jejích nesčetných tea parties.


Martha vyprávěla, že u Valey Forge, kde George mrzl se svými hladovými vojáky, nařídil kuchařům aby vojákům uvařili něco sytého a horkého pro nasycení a pro zahřátí, neboli "some hearthy and hot food".

Moc toho ti kuchaři neměli, ale měli spoustu dršťek o které nikdo moc nestál. Naštěstí mezi těmi kuchaři byl Václav, podle jména zřejmě Čech, který z těch dršťek uvařil pravou českou dršťkovou polévku.


obr28

Václav nerozuměl jemným nuancím američtiny, ale Jirka řekl "hot" a hot pro něj bylo "ostré", a tak dal do té polévky narval papriky, co se jí tam vešlo.


Dršťkám se v Americe říká tripe, a Václav se správně obával, že jako tripe soup by to těm vojákům moc nejelo přesto, že byli hladoví jako vlci, a tak jim řekl, že je to Philadelphia pepperpot.


Vojáci se po té polévce mohli doslova "utlouct", a od té doby je tato polévka (původem vlastně česká) je jednou z amerických speciálních polévek.


Chili

obr29

Místo polévky někteří mladí Američané mají rádi chili.

Chili je velice populární ostrá fazolová polévka, která je tak hustá, že pokud ji sníte větší talíř tak už na nic jiného nemáte vlastně ani místo.


V některých oblastech je Chili tak populární, že nesmí chybět na jídelním lístku ani žádné školní jídelny a ani některých luxutních restaruací.

Vítězné chili

Ve skutečnosti, dříve než budete číst dále, byste měli podepsat prohlášení, že tento recept nikomu neprozradíte, protože by vás mohla stihnout Montezumova pomsta.


obr30

V roce 1988, jako každoročně, probíhala v Chicagu soutěž o nejlepší čili. Pracoval jsem v té době jako konzultant pro hotel Holiday Inn v Evanstonu, což je předměstí Chicaga.


Neměl jsem v úmyslu se této soutěže zúčastnit, protože je s tím vždy dosti práce, a žádný finanční efekt, ale chtěl se ji zúčastnit šéfkuchař, kterého jsme pro ten hotel zrovna přijali.


Jeho recept, se kterým chtěl do té soutěže jít, se mi vůbec nelíbil, ale líbil se mi on. Byl mladý, ani ne moc zkušený, ale měl něco čemu se v Americe říká "drive", to je chuť a odhodlání to někam dotáhnout a také něco čemuž se anglicky říká "guts" což se sice dá přeložit jako odvaha, ale ten jeho recept byl tak špatný, že to bylo něco čemu se v Americe říká "chucpa" neboli nepřestavitelná drzost.


Dal jsem mu tudíž můj tajný recept, který jsem já získal od jednoho méhe mexického kolegy a který jsem již po několik let s úspěchem používal s tím, aby se té soutěže s mým receptem zúčastnil, ale při tom nikomu můj recept nevyzradil.


Myslel jsem to spíše z legrace, aniž bych tomu sám věřil, když jsem mu řekl, že tento recept vyhraje první cenu.


Nebudete tomu ale asi věřit ani vy, ale co čert nechtěl, on ten recept skutečně tu první cenu získal. Samozřejmě, že tím pádem jsme to moje čili přidali na hotelové menu s titulkem "Vítězné chili".


Toto čili se ukázalo být skutečně vítězné protože bylo okamžitě "bestseller" a já byl pyšný jednak na toho mladého kuchaře, ale i na moje čili o kterém jsem si nikdy nemyslel, že dojde takového ocenění.


Já jsem sice řekl, že na stránkách HOSTOVKA nikdy žádné recepty dávat nebudu, ale člověk niky nemá říkat nkdy. Mně by totiž nikdy nenapadlo, že budu tento článek psát a teď si myslím, že bez toho receptu by byl neúplný a proto vám ho zde přikládám.

Technika přípravy vítězného chili

V silnostěnném kastrolu osmahneme na horkém sádle cibuli do zlatova. Dříve než ta cibule stačí příliš zhnědnout (ztmavne ještě s masem), přidáme vepřové maso a restujeme ho až zhnědne a pustí většinu tuku.

V tom okamžiku přidáme hovězí maso a všechno koření. Vše dobře smícháme s vepřovým masem a restujeme až všechno maso opět zhnědne. V receptu je specifikováno libové maso, ale s tučností masa si nelamte moc hlavu protože v mase obsažený tuk a sádlo na kterém maso restujeme dá vašemu chili právě tu unikátní chuť. Jakmile maso zešedne scedíme z masa všechen přebytečný tuk a přidáme všechny ostatní suroviny mimo fazolí.


Množství jednotlivých surovin vám neuvádím, protože tak hodný tedy zase nejsem.


V Mexiku se tomu chili číká CHILI CON CARNE, neboli chili s masem, což ale musíte brát s reservou. Maso totiž bylo v Mexiku vždy relativně drahé, obzvláště maso hovězí, a tak toho masa v pravém mexickém chili nikdy moc nebylo, ale to dělá to chili mexickým chili.


obr31

To Vítězné Chili má na jídellním lístku restaurace STEAKGRILL?. Nazývají ho ale TEXASKÉ CHILI a sice proto, že v Texasu je maso v zásadě laciné a tak se tam s ním moc nešetří a proto mu říkají Texaské.


Pokud se ale týká množství masa v jejich receptu, tak žádný kuchař nesmí množství masa v tom chili svévolně měnit ale vy si doma toho masa do chili můžete dát kolik chcete.


Jedna etnická polévka která si získala uznání téměř po celém světě je ruský boršč a ten vám musím popsat podrobněji.

Boršč

obr32

Je to je ruská polévka považovaná za jednu z nejlepších polévek na světě a když nikým jiným tak na každý pád všemi Poláky a Rusy, z nichž každý tvrdí, že tato polévka je jejich vynálezem. Ale who cares!


Popularita této polévky překročila hranice obou těchto zemí a objevuje se na jídelních lístcích téměř po celém světě.


Díky tomu existuje i několik verzí, ale tradiční boršč je připravován z červené řepy která se vaří v silném masitém vývaru s cibulí a se zelím, okořeněná pepřem a kmínem. Boršč může být s masem nebo bezmasý a podává se jak teplý, tak i studený. Buď přímo na každé porci, nebo vedle se podává hustá ruská kyselá smetana.


Po sametové revoluci někteří Češi vyhazovali vše co mělo co společného s Ruskem, lépe řečeno se Sovětským svazem a tudíž i všechny rusky psané kuchařky já ale ty které jsem měl ve své knihovně v Americe jsme nevyhdil protože si myslím, že gastronomie nemá hranice ani by neměla být ovlivňvána politikou.


Já jsem těsně před odchodem do Spojených států v roce 1968 napsal v Česku kuchařku RUSKÁ KUCHYNĚ v češtině, a vy kteří ji máte tak si ji važte, protože po mé smrti bude cenná jako Mauritius.


Tím pádem, že jsem byl emigrant tak nakladatelství Merkur na tu knížku nedalo jednak datum jejího vydání, ale ani moje jméno, tudíž je to zřejmě jedna z mála kuchařek bez jména autora.


Tu kuchařku mi později poslala do Ameriky moje sestra a mohu vám říci, že mi přišla docela vhod.

Američané totiž nejsou tak cimprdlich a pokud se gastronomie týká nemají žádné zábrany a tak jsem mnohé recepty z té knížky v Americe s úspěchem používal.


Já jsem se sice zařekl, že žádné kuchařky již psát nebudu, ale jak to vypadá, tak Čechům již tak trochu otrnulo a o ruskou kuchyni projevují zájem a tak přestože je to proti mému náboženství, tak když nic jiného tak vám přikládám 3 recepty na boršč z té mé slavné kuchařky.

Moskevský boršč


20 dkg hovězího masa, 12 dkg šunky, 10 dkg párků, 40 dkg kostí, 20 dkg červené řepy, 3 lžíce másla, 20 dkg hlávkového zelí, 1 mrkev, 1 cibule, 3 lžíce rajčatového protlaku, 1 lžíce světlé jíšky, 4 lžíce kysané smetany, 1 lžíce cukru a octa, sůl, 1 bobkový list, 3 celé pepře.

Kosti a maso vložíme do studené vody a vaříme do změknutí masa. Očištěnou červenou řepu nakrájíme na nudličky, dáme na polovinu dávky másla, podlijeme troškou vývaru, přidáme rajčatový protlak a ocet (pro zachování barvy červené řepy) a zakryté dusíme napřed na prudkém a později na mírném ohni do měkka. Potom nakrájíme mrkev na nudličky, cibuli na plátky a zpěníme na zbytku másla. Zalijeme troškou vývaru a krátce podusíme. Po malé chvíli dolijeme vývar, přidáme bobkový list, pepř, sůl, cukr a přivedeme do varu. Přidáme na nudličky nakrájené zelí, zahustíme světlou jíškou a vaříme asi 20 minut. Před dokončením vložíme na větší kousky nakrájené vařené maso, na plátky nakrájenou šunku a párky a připravenou dušenou řepu. Kyselou smetanu podáváme zvlášť.

Ukrajinský boršč

30 dkg hovězího masa, 20 dkg červené řepy, 20 dkg hlávkového zelí, 25 dkg oloupaných brambor, 1 mrkev, 1 petržel neo kousek celeru, 1 cibule, 2 stroužky česneku, 2 lžíce sádla, 5 dkg slaniny, 3 lžíce rajčatového protlaku, 1 lžíce světlé jíšky,4 lžíce kysané smetany, 1 lžíce octa, sůl, 1 bobkový list, 3?4 celé pepře, petrželka.

Maso vložíme do studené vody a vaříme do studené vody a vaříme do změknutí. Očištěnou červenou řepu nakrájíme na nudličky, dáme na polovinu dávky sádla, podlijeme troškou vývaru, přidáme rajčatový protlak, ocet a dusíme tak jako při přípravě boršče moskevského. Rovněž tak připravíme a podusíme zeleninu s cibulí. Přidáme na nudličky nakrájené zelí a brambory spolu s vývarem, bobkovým listem, pepřem, solí a cukrem a vaříme s jíškou asi 20 minut. (Pozor aby se nerozvařily brambory.) Před dokončením přidáme na kousky nakrájenou slaninu, osmaženou na pánvičce s utřeným česnekem. Kysanou smetanu a sekanou petrželovou nať vkládáme přímo na talíř.

Boršč sibířský

20 dkg červené řepy, 5 dkg másla, 3 lžíce rajčatového protlaku, 1 lžíce octa, 5 dkg vařených fazolí,1 cibule, 1 mrkev, 1 bobkový list, 2 stroužky česneku, špetka cukru, sůl, 1 lžíce světlé jíšky, 5 dkg šunky, 4 lžíce smetany, 1,5 l vývaru.

Knedlíčky:
5 dkg hovězího masa, 5 dkg vepřového masa, 1 cibule, 1 vejce, voda, mletý pepř, sůl.

Nejdříve si připravíme knedlíčky. Hovězí a vepřové maso umeleme na masovém strojku s cibulí, smícháme s vejcem, osolíme, opepříme a tvoříme knedlíčky velkosti vlašských ořechů, které povaříme 10 minut ve vroucí vodě a dáme stranou. Potom očistíme červenou řepu, nakrájíme ji na nudličky, dáme na polovinu dávky rozpáleného másla, přidáme rajčatový protlak a ocet, podlijeme vývarem a dusíme zakryté do měkka. Na zbytu rozpuštěného másla osmahneme na nudličky nakrájenou mrkev a cibuli, zalijeme vývarem, přidáme bobkový list, sůl, cukr a paříme 10 minute. Pak přidáme vařené fazole a třený česnek, zahustíme světlou jíškou a dalších 15 minut povaříme. Nakonec vložíme do polévky připravené knedlíčky, podušenou řepu, na plátky nakrájenou šunku a krátce povaříme. Smetanu podáváme zvlášť.

Všechny ty recepty jsou pro 4?5 porcí podle toho jak vám to bude chutnat což mi eventuálně můžete napsat.

CHUO KUO

Mongolský kotlík
Tuto polévku jsem také podrobně popsal v mé čínské kuchařce a nemyslím si, že byste si ji někdy dělali doma, ale pokud se vám naskytne příležitost, tak si ji nenechte ujít, protože je to skutečně gastronomický zážitek na kterém se můžete i podílet.

obr33

Mongolský kotlík, spíše známý jako polévka chuo-kuo, se vaří a podává ve speciálních kotlících.

Tyto kotlíky jsou většinou měděné, na jedné straně ozdobně tepané a uvnitř cínované.

Středem kotlíku, který má průměr asi 30 cm, probíhá komínek s roštem, na který se dává žhavé dřevěné uhlí. Komínek tvoří zároveň podstavec kotlíku, v němž je otvor pro přívod vzduchu potřebného pro udržení ohně. Vaří-li se obsah kotlíku příliš zprudka, přikryjeme vrchní otvor komínku miskou naplněnou studenou vodou, tah komínku se tím přeruší a obsah kotlíku se po několika okamžicích přestane vařit. Kotlík se zakrývá snímatelnou pokličkou s kulatým otvorem uprostřed, kterým prochází komínek.

Kotlík naplníme vývarem, zakryjeme pokličkou, a teprve pak naplníme spodní část komínku žhavým dřevěným uhlím a postavíme doprostřed kulatého stolu.

obr34

Kolem kotlíku rozložíme mísy se všemi druhy masa a před každého stolovníka položíme misky s pikantními omáčkami.

V těsné blízkosti stolu si připravíme terinu s vývarem potřebným k dolévání do kotlíku během stolování a mísy se zeleninou, nakrájenou na tenké plátky, která se do kotlíku nakonec přidá jako vložka.

Při klasickém způsobu čínského stolování má každý stolovník před sebou misku s rýží, na kterou si pokládá kousky jednotlivých jídel, která jsou podávána. Šťáva z těchto pokrmů rýží protéká a na dně misky tvoří velmi cenný "zbytek", který si tam stolovník ponechá až do doby podávání chuo-kuo. Při stolování kolem kotlíku je každý stolovník sám sobě kuchařem. Hůlkami si vybírá kousky masa nebo ryby, ponoří je na několik okamžiků do vroucího vývaru v kotlíku, vařený kousek masa namočí do některé z pikantních omáček a pak si ho hůlkami dopraví do úst. To má tu výhodu, že každý si může určit stupeň dohotovení jednotlivých kousků masa dobou, po jakou maso ponechá ve vývaru.

V čínských restauracích na Západě však ne každý ví, jak hůlky používat, a proto se k chuo-kuo podávají dlouhé vidličky s barevně označenými rukojeťmi (aby si každý host svoji vidličku poznal) nebo malé, k tomu účelu přizpůsobené drátěné naběračky, což celou manipulaci usnadňuje. Nicméně i tak se stane, že některému stolovníkovi jeho pečlivě vybrané sousto spadne do vývaru. To není nikterak na závadu, ba naopak, čím více kousků masa nebo ryb v kotlíku zůstane až do konce, tím lepší je polévka. Nakonec, když jsou hosté již nasycení, se všechna masa, která zbyla na mísách, vhodí do kotlíku, přidá se zelenina, kterou jsme si již připravili, a vše se nechá několik minut vařit. Vyvrcholením celé hostiny je pak odměna v podobě vynikající polévky, jejíž chuť se však nedá popsat. Každá tato polévka chutná jinak, jednak podle použitých surovin, ale hlavně podle chutě "zbytku" na dně rýžové misky, který si každý stolovník ostražitě hlídá. Na něj si totiž každý nalévá polévku, případně ještě okoření zbylými stolními omáčkami a porcelánovou lžičkou ji jí.

U tohoto jídla je nutno opět připomenout, že použití klasického čínského nádobí není podmínkou. Speciální čínský hrnec zvaný mongolský kotlík je dosti nákladnou záležitostí. Náčiní, které třeba máme na švýcarské nebo burgundské fondue, které se tomuto způsobu podobá, postačí jen tehdy, je-li nádoba na fondue dostatečně velká. Nicméně starý železňák, který máme ještě po babičce, a elektrický vařič nám udělají stejnou službu.

Cioppino

Cioppino se nedá nazvat jako jídlo etnické kuchyně, ale spíše jako krajová specialita.

obr35 obr36

Znáte to, když se o něčem říká, že to není ani ryba ani rak? Tak to se dá říci o cioppinu, s tím rozdílem, že cioppino je nejenom ryba, ale i rak, krab, mušle a krevetky - prostě jakékoliv ryby a mořské potvory které máte zrovna po ruce, ale přesto to není ani polévka ani dušenina - je to prostě cioppino.

Cioppino se podává v dobrém silném vývaru, a patří k tomu láhev dobrého vína.

Cioppino vzniklo v San Franciscu v italské rybářské čtvrti. Tím, že se připravuje z několika čerstvých druhů ryb a mořských plodů, do jisté míry připomíná francouzskou bouillabaisu, ale jak již bylo řečeno, cioppino je italské, a proto se od bouillabaisy liší velkým množstvím rajčat, česneku a oregana.

obr37

Originální recept počítá se živým krabem, ale to neznamená, že když nemáme živého kraba, tak že prostě zavřeme hospodu a půjdeme domů.

Zmrazený krab nebo krabí maso nám všude jinde než v San Francisku udělá stejnou službu. Také s mušlemi si nemusíme moc lámat hlavu. Použijeme prostě takové mušle, jaké máme, hlavně když jich bude dost. Živého kraba očistíme a rozlouskneme klepeta. Do velkého kastrolu dáme velké mušle a zalijeme vínem a šálkem vývaru. Přivedeme do varu, přiklopíme a dusíme asi 5 minut nebo do té doby, než se mušle otevřou. Přidáme rajčata, česnek, petrželku, koření a zbylý vývar. Zakryjeme a přivedeme do varu. Přidáme zbylé mušle a kraba. Dusíme asi 3 až 4 minuty nebo tak dlouho, až se všechny mušle otevřou. Nakonec přidáme rybí filé nakrájené na větší kusy a ještě 2 až 3 minuty povaříme. Podáváme velmi horké v polévkových talířích. Vedle nabídneme čerstvý chléb a pesto.

STUDENÉ POLÉVKY

Studené polévky si z nějakého důvodu nikdy nezískaly nějakou velkou popularitu, ale některé vám zde uvádím pro zajímavost.

Co je studená polévka?

Odpověď by mohla být, že je to každá polévka která se nechá vystydnout.

Ale ono to tak jednoduché není. Polévky, zejména vývary a bouillony se musí v zásadě podávat velice horké, a studené polévky studené, případně na ledu.

Jsou ale polévky které mohou být podávány jak teplé tak i studené, jako například francouzská polévka Vichyssoise, řecká polévka Avgolemono a několik málo jiných.

Gazpacho

obr38

Král studených polévek je bezesporu španěská polévka gaspacho kterou lze považovat za jakýsi tekutý salát.

Tato polévka má několik variací ale dnes nejpolárnější je červené gazpacho na základě rajských jablek které vzniklo v Jišním Španělsku, které ale má své kořeny moorské kuchyni.

Původní gazpacho se připravoalo z okoralého chleba máčeného v octě a olivovém oleji, s přidáním česneku a mletých mandlí a nazývalo se ajo blanco "bílé gazpacho".

obr39

Když byly z Nového Světa do Španělska dovezeny rajčata byly do tohoto gazpacho přidány a tak vzniklo červené gazpacho.

Gazpacho je velice jednoduchá studená polévka nebo chcete-li tekutý salát, ze které se ale někteří "kuchaři" snaží dělat úplnou vědu.

Já znám gazpacho z Mexika kde jak se domnívám z toho žádnou vědu nedělají. Jediné co to chce je očistěnou čerstvou zeleninu jako jsou rajčata, okurky, cibule, zelené papriky, řapíkatý celer, ocet, olej, česnek, vodu, kyselou smetanu nebo neslazený jogurt, sůl a mletý nebo drcený černý pepř.

Takovým nesmyslům, že ta sůl musí být mořská nebo košer, nebo že ten olej musí být olivvý a dokonce panenský, nebo že ten ocet musí být vinný, jablečný nebo dokonce balsamický prostě nevěřte. To se ti falešní gurmáni jen tak rozcapují. Gaspacho nevynašel nějaký kuchařský mistr světa ověšený medailemi, ale nejspíše nějaký obyčejný španělský sedlák.

Také nevěřte tomu, že když nemáte například ten řapíkatý celer, že gaspacho prostě dělat nemůžete. To samé se dá říci o pepři. Když nemáte černý pepř, tak prostě použijete bílý pepř a šmitec.

Prostě krása gazpacho, nebo gaspačo je v tom, že použijete to co máte přiruce a že ho můžete udělat moji technikou šup sem šup tam.

Všechnu očistěnou zeleninu prostě umelete přes hrubou šajbu nebo rozmixujete v mixeru a podle chuti okořeníte, a hotovo.

Gazpacho se sice ředí do studených polévek, ale v Mexiku na venkově nemá každý ledničku a tak ho tam prostě jím při "pokojové teplotě", ale bezesporu je lepší pokud ho můžete vychladit nebo alespoň do každé porce přidat jednu nebo dvě kostky ledu.

S barvou toho gaspacho si také nelamte moc hlavu. Je pravda, že má být červené, ale pokud těch rajčat máte méně a máte více okurek a řapíkatého celeru tak prorstě bude trochu bledší a nebo dokonce i zelené, ale bude nejspíše stejně dobré.

V některých částech mexika do gaspacho přidávají ve vodě máčený starší chléb, ale to je spíše proto, aby ten starší chléb nějak zpotřebobali než proto, že by se tím chuť gaspacha nějak zlepšila.

Vichyssoise

obr40 obr41

Druhou nejpopulárnější studenou polévkou je pravděpodobně Vichyssoise.

Její popularizace se připisuje Louis Diatovi šéfkuchaři hotelu Rit-Carlton v Nové Yorku krátce po jeho příchodu do Ameriky v roce 1914.

Je to velice jdenoduchá polévka z vařeného pórku a brambor která se ve francouzském lázeňském městě Vichy vařila v mistní minerální vodě Vichy a odtud to jméno.

Francuzští kuchaři v Americe nemohli přežít potupnou pro-nacistickou smlouvu francouzké vlády s Němci která byla uzavřena ve Vichy a proto tuto polévku přejmenovali na Creme Galoise, avšak po druhé světové válce bylo její jméno revitalizováno jako Vichyssoise a la Ritz.

Z toho plyne poučení, že se jmény klasických jídel si člověk nemá moc zahrávat.

Bulharská studená polévka

obr42

Byl jsem v bulharsku nesčíslněkrát a nemohu sice říci, že bych byl bulharskou kuchyní nějak nadšený, nicméně mám rád zeleninu a bulharské zeleninové polévky nemají chybu.

Jedna bulharská polévka která stojí za zmínku je Tarator a to nejspíše proto, že je to velice jednoduchá a osvěžujicí studená polévka která příjde vhod hlavně v létě.

Tarator

V nějaké vhodné míse rozšleháte neslazený jogurt, přidáte na malé kousky krájenou lopanou a semen zbavenou okurku, sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chutě, drcený česnek, jemně sekaný čerstvý kopr a trochu hrubě sekaných vlašských ořechů.

AVGOLEMONO

obr43

Pokud jste byli v Řecku a neochutnali jste řecké citróny nebo afgolemono, tak toho o Řecku moc nevíte.

obr44

Citróny se v řecké kuchyni přidávají do všeho a polévka není výjimkou.

Polévka avgolemono, je tak jednoduchá, že vám zde ani nebudu uvádět recept.

Je to silný hovězí nebo drůbeží vývar do kterého jsou přešlehány žloutky s citrónovou šťávou. Tato polévka je tak populární, že se objevuje na jídelních lístcích mnoha mezinárodních restaurací. Podává se vzásadě horká, ale v létě i studená.

Ramen

obr45

Ramen je sice původem čínské ale v podvědomí většiny lidí je považováno za japonské.

I když se s ramen setkáte i v Číně, tak se dá říci, že v Japonsku je o mnoho populárnější. S nějakou variací ramen se setkáte téměř po celém Japonsku.

Ramen může byt obecně definováno jako jídlo sestávající ze dvou hlavních ingrediencí: nudlí a polévky.

Čerstvé ramen nudle

obr46

Většina ramen nudlí se dělá z obilné mouky, sole, vody a kansui, což je druh minerální vody.

Ramen, podobně i jako italské nudle přicházejí v různých tvarech a délkách. Mohou být tenké, silné, rovné nebo všelijak kroucené či tvarované.

obr47

Shoyu ramen se sojovou omáčkou.

obr48

Miso polévka s ramen

obr49

Tokyjské ramen

UDON

obr50

Udon, podobně jako ramen jsou nudle z žitné mouky, sole a vody.

Udon nudle jsou obyčejně silnější a tužší než ramen nebo soba a také bělejší.

Udon jsou nejpopulárnější v Sanuki a Osace, v západním Japonsku.

V Tokyu se nejčastěji setkáte s udony importovanými ze západu a podávanými v horkém vývaru se sójovou omáčkou, mirinem (sladké saké), cukrem a sušeným bonito vývarem, ale jsou v tom krajové rozdíly.

Kitsume Uon

obr51

Kitsume Udon jsou udon nudle v horkém vývaru se zelenou cibulí zvanou negi a smaženým tofu navrchu.

Kitsume znamená lišku a bylo tak pojmenované podle rčení, že smažené tofu je oblíbené jídlo lišek.

Kitsume je podáváno horké ale příležitostně i studené.

Curry Udon

Nudle ramen se velmi často combinují s rýží. A v Japonsku je nesčíslně restaurací které se specializují na curry.

Carry udon je jeden z nejpopulárnějších.

Toto je jen malá ukázka toho že v některých zemích polévky s hutnými vložkami převzaly roli hlavního jídla a že ten Hitlerův vynález Eintopf, vlastně byl velice avantgardní.

SOUPWICH

obr52

Soupwich je jedno z mála typicky amerických jídel. Je to vlastně kombinace sendviče a polévky ve většině případů podává jako hlavní jídlo zejména v poledne.

Mnoho lidí si v poledne objedná buď jen polévku a nebo sendwich a to většinou proto, že jim to k nasycení postačí. Potom ale přišel jeden restauratér s nápdem nabízet kombinací polévky a vybraných sendvičů za velice zvýhodněnou cenu.

Toto se velmi rychle ujalo takže tuto kombinaci nabízí většina restauací ve městech v místech kancelářských budov.

Soup Kettle

Jedna velice populární restaurace v Chicagu neprodává nic jiného než polévky a sendviče a mají obchod jako hrom protože těch polévek prodají denně až 600 porcí.

Mají tam přímo v jídelně tři velké atraktivní měděné polévkové kotle, každý o obsahu asi 60 litrů a z těch kotlů ty polévky přendávají do velkých terin ze kterých je pak vydávají.

Vaří zde každý den jen tři druhy polévek - nic jiného ? "take it or leave it" a kupodivu se všechny tři polévky každý den vyprodají a někdy musí uvařit i další várku.

Když některá polévka už nejde tak na odbyt jak by měla, tak ji nahradí některou novou populární polévkou a tak to jde do kolečka.

Mysleli byste si, že mají co dělat jen v zimě nebo za chladného počasí, ale to by jste se mýlili. Nemáte představy jaké horko může v létě v Chicagu být, a přesto těch polévek prodají v létě téměř stejně jako v zimě, i když musím říci, že v létě je jedna z těch polévek vždy studená.

Podle mně není nic lepšího než dobrá bramboračka, kaldón, gulášová nebo dršťková polévka, k tomu rohlík a dobré pivo, takže jsem přesvědčen, že by to muselo běžet i u nás a že by navíc ten restauratér dostal možná i cenu Jaroslava Vašaty za úspěšný koncept

Nedalo mi to spát a tak jsem posléze vypracoval koncept pod názvem SOUPWICHGRILL?, který eventuálně jednou uvedu na český trh.


Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

2858827
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz