Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Nejlepší host je sofistikovaný host a tím se stanete studiem hostovky

POLÉVKY
Autor: Michael Klíma | 1.5.2008 | Jídla a jídelní lístky

obr53


Henri IV, roi de France et de Navarre


Francouzský král Jindřich IV. se zapsal do historie gastronomie prohlášením, že za jeho panování bude kuře nebo slepičí polévka na stole každé francouzské rodiny a údajně svoji královskou rukou některým francouzským dětem polévku rozdával.


Ale i v Česku je jakési pořekadlo, že polévka je grunt a knedlíky jsou špunt a proto na typickém českém restauračním jídelním lístku musíte mít polévky ať chcete nebo ne.


Na amerických restauračních jídelních lístcích jsou polévky údajně proto, že polévky jsou největší "Money maker", neboli něco, na čem mají restaurace největší ziskové rozpětí, ale jak se zdá, tak čeští restauratéři na něco takového nevěří.


Například v některých českých restauracích večer polévku již nedostanete a byli byste překvapeni jaké proto mají zdůvodnění.


Na poledních lístcích nekterých restaurací mají sice 3 až 4 polévky, ale již krátce po otvření jsou dvě z nich přeškrtnuté.


Na českých jídelních lístcích, až na nějaké výjimky, polévky jsou ve vlastní skupině oddělené od předkrmů. Mně se to sice moc nelíbí protože toho, kdo jídelní lístky píše, to nutí k tomu, aby měl na lístku alespoň dvě polévky jenom proto, že jedna polévka ve skupině nadepsané "POLÉVKY" by vypadala opuštěně.


Jsou ale restaurace, které pro jakousi reputaci mají polévek více a dělí je navíc na polévky hnědé (což znamená čisté, nebo řídké), na polévky bílé (což jsou polévky husté nebo zahuštěné), polévky rybí, zvláštní, ovocné, studené, etnické, dietní a nevím ještě jaké, a mně by vždy jenom zajímalo, kolik porcí od každé té polévky každý den uvaří,případně co dělají s těmi polékvami které se neprodají.


Podle gastronomických zásad vžitých ve Střední Evropě polévky jsou na jídelních lístcích uváděny až po studených předkrmech. Jsou však národnostní nebo etnické skupiny, které polévky buď vůbec nemají nebo je podávají až ne konec jídla (čínská kuchyně), případně je považují za předkrmy tak jako například kuchyně americká.


Toto vše by studenti Hostovy měli vědět a tak si o polévkách alespoň zkráceně něco řekněme.

POLÉVKY

V mnoha slovnících je polévka definována jako tekutina, neboli vývar ve kterém byla nějaká potravina uvařena. Tou tekutinou je zpravidla voda, ale může to být i mléko, víno, ovocné šťávy apod. Ve většině případů se také nejedná jen o jednu potravinu, ale i o další potraviny a koření.

Vývary

obr54

To, že voda, pokud tak není specifikováno, nemůže nikdy nahradit vývar, vám asi nemusím zdůrazňovat.

obr55

Kohoutí vývar


Když vám některý kuchař řekne, že používá kohoutí vývar, tak to znamená že je to jen voda z dvou coulového kohoutku.


Vývar, jak název napovídá, je tekutina ve které se něco vyvařilo. Podle suroviny které v tom vývaru převládá, rozlišujeme vývary hovězí, telecí, vepřové, drůbeži, případně zvěřinové a rybí, ale také zeleninové apod.

Síla vývaru

Podle množství vyvařených surovin a podle doby po kterou jsme suroviny vyvařovali má vývar svoji "sílu".


Má to sice ještě několik dalších podmínek, ale tím se zde nebudeme zabývat.


Někteří kuchaři kteří vaří podle Escoffiera vyvařují suroviny po dlouhé hodiny v naivní představě, že čím déle tím lépe.


Praxe však ukázala, že toto platí do jisté míry jen u vývarů hovězích u kterých nejvíce chutí a síly získáte po 1 až 2 hodinovém vaření, ale potom je to již zbytečná ztráta času a energie což Escoffier zřejmě nevěděl nebo mu to prostě bylo jedno protože o nějakých nákladech na energii nebo o nějakém food cost, případně labor cost toho moc nevěděl.


U telecího masa nebo u drůbeže například je doba vaření podstatně kratší a vaření vývaru z rybích hlav, kostí a kůže, tak zvaného court bouillon déle než 20 minut, způsobí že tento vývar sice zrosolovatí, ale více chuti nezískáte ani kdybyste je vařili celý den.


Jsou ale techniky kterými získáte do jisté míry dobrý vývar a i potraviny ve vývaru vařené si zachovají nějakou chuť a hodontu, ale Hostovka není nějká škola vaření a proto se zde takovými technikami nebudeme zabývat. O jednom ale se musím zmínit a to je remouillage.

Remouillage

Remoullage je francouzký kuchařský výraz, zkráceně "remi" kterým se označuje tak zvaný druhý vývar.


V podstatě po dokončení prvého vývaru, se kosti a veškeré ostatní vyvařené suroviny zalijí opět studenou vodou, přivedou so do varu a vaří se po určitý čas k vyvaření těch několik málo živin či chutí které údajně v nich ještě zůstaly.


V dnešní době, kdy čas a energie hraje při vaření důležitější roli než za dob Escoffiera kdy tyto komodity byly zanedbatelné, je remouillage doslova nesmysl.

Hustota polévek

Základní pojem polévky je že se jedná o tekutý pokrm, nicméně některé polévky jsou relativně husté a ty se mnohdy podávají jako "svačinové polévky" a některé jsou tak husté že se podávají i jako hlavní jidlo.

EINTOPF

Vy to možná nevíte, ale stravování a zásobování kterékoliv armády a hlavně nějaké bojové jednotky je když nic jiného velký bolehlav.


Jedno jídlo které tuto problematiku řeší je Eintopf.


Eintopf, v českém překladu jeden hrnec je ukázka kombinace polévky a příkrmu podávané v jednom hrnci.


Vynález tohoto jídla se přičítá Adolfu Hitlerovi který věřil že mu ten eintopf pomůže vyhrát válku.

Řídké polévky

Řídké, čisté polévky (clear soups), vývary či bouillony nazývané také hnědé polévky, consommé, beef tea a pod., se ve většině případů doplňují nějakou vložkou, anglicky zvanou garnish.


obr56 obr57

Velice populární jsou vývary s masovými či játrovými knedlíčky, s tenkými nudlemi apod.


Kdysi byly v učebnicích zmínky o čistém, silném hovězím consommé zvaném beef-tea, ale v praxi jste se s nimi moc často nesetkali a dnes by takovou polévku nikdo nezaplatil.

Consommé

obr58

V gastronomii consommé je určitý druh vývaru nebo bujónu který byl "vyčistěn" nebo clarifikován pomocí vajčných bílků což vám zde nebudu popisovat protože to najdete v každké druhé lepší kuchařce nemluvě o internetu.


Jediné co vám k tomu mohu říci je, že consommé je veliký prevít.


Pokud nedodržujete určité zásady při jeho přípavě tak vám potom začne "šumět" a můžete ho rovnou vylít.


Consommé, myšleno takové které je připravováno denně z čerstvých surovin, dnes již upadlo v zapomenutí, protože food cost, nemluvě o labor cost je u nich dnes tak vysoký, že by to niko nezalatil.


Těch consommé nikdy nebylo na jídelních lístcích moc, nebo lépe řečeno všechny byly více méně na jedno brdo a proto se zde zmínim jen o několika nejpopulárnějších.

Consommé s vejcem

obr59

Consommé s vejcem bylo v restaracích populární protože pokud měli dobré consomé tak stačilo do něj přidat syrový šloudek, případně celé vejce.


Dnes ale díky díky častému výskytu salmonely v syrových vejcich popularita tohoto konsommé značně klesla.

obr60

V někdejším Sovětském svazu a dnes možná i v Rusku, používání syrového vejce do consomé je proti zákonu a proto nesmíte být překvapeni že pod názvem bujón s vejcem dostanete sice relativně dobrý bouillon, ale to vejce je natvrdo vařené.

Consommé Celestin

Consommé Celestin se na českých jídelních lístcích také objevovalo často a také jen proto, že nějaké konsommé vždycky bylo po ruce a palačinky také a tak stačilo ty palačinky nakrájet na tenké julienne a do konsommé je přidat.

Consommé en croute

obr61

Consommé en croute, což je moje nejoblíbnější consommé, je nepopiratelně francouzské nicméně já si myslí, že je o mnoho populárnější v Americe než v samotné Franci.


Je o něco komplikovanější protože se nedá jen tak nabírat z hrnce a potřebujete dobré lístkové těsto kterým šálek s horkým consommé pokryjete a salamandr pod kterým to těsto opečete.


Toto consommé se velmi zřídka podává "čisté". Zpravida se do něj přidává nějaká vhodná vložka jako například jako jemnná zahradní zelenina jako u consommé en croute jardiniere.


French onion soup

obr62

To samé co jsem řekl o consommé en croute mohu říci a mé druhé nejoblíbenější polévce, což je francouzská cibulačka.


K této polévce nepotřebujete nic jiného než čerstvý silný hovězí vývar, na plátky karájenou cibuli osmaženou dohněda na másle nebo na sádle, krutón z bílého chleba a nějaký sýr který se rychle taví a jste "in business".

Věda to žádná není, ale každý to neummí comme is faut.


Historie této delikátní polévky sahá až do 17 století a v růzých knihách se dočtete nekonečnou řadu historek o jejím vzniku, ale já se s vámi mohu podělit o moji vlastní historku.


Já jsem se s touto polévkou seznámil již v roce1945, krátce po příchodu do Paříže. Můj francouzský kamarád Jean Deltroix u kterého jsem byl ubytován, mě jednoho dne řekl že mně vezme na jedno z nejlepších francouzských jídel, ale že budeme muset vstát asi ve 3 hodiny ráno abychom do 4 hodin dorazili do pařížské tržnice Le Halles kde v té době tu polévku podávají všem těm zemědělcům kteří sem z venkova jejich produkty dováží.


Mohu vám říci, že to byla jedna moje nezapomenutelná gastronomická zkušennost.


Ikdyž jsem v té době již ochutnal celou řadu ffrancouzských jídel, tak musím říci, že ta cibulačka v té tržnici byla skutečně tím nejlepším jídlem které jsem kdy jedl.


Od té doby jsem po celém světě ochutnal mnoho podobných cibulaček a i já jsem se nesčíslněkrát snažil takovou polévku udělat, ale přesto že jsem zdánlivě měl i lepší suroviny než měli v té pařížské tržnici, tak se mi to nikdy nepodařilo, a to je co říci.


Měl jsem také dlouhá léta přání se do té tržnice ještě někdy vrátit, a v Paříři jsem byl od té doby nesčíslněkrát, ale tržnice Les Halles zvaná Břicho Paříže, byla v roce 1971 zbořena a tím pádem mi zůstala jen ta první vzpomínka.

Bouillon

Další čistou polévkou je bouillon, česky nejspíše bujón. Bouillon má ještě několik významů, ale pokud se gastronomie týká tak je to francouský výraz pro druh vývaru. Tento výraz odvozen z francouzského boullir, což znamená vařit.


Bujóny podobně jako consommé se podávají čísté nebo s nějakou vložkou kterých je nekonečná řada. Podle té vložky měl kažý ten bujón své jméno a já si pamatuji že náš pan učitel Dřevikovský na učňovské škole rajtoval na tom, že jsme jich museli znát nejméně deset.

Beef tea

Beef tea byla další "čistá" polévka neboli silný hovězí vývar, který byl v kuchařských knihách mého mládí zmiňován, ale zústalo to jen u těch knih, protože v praxi jsem se s něčím takovým nikdy nesetkal.

Polévka z vlašťovčích hnízd

obr63

Přípravu této polévky jsem popsal v mé kuhařce Čínaká kuchyně vydané prvně v roce 1967 a tady ji popisovat nebudu, ale zmíním se alespoň o několika jejich zajímavostech.

Polévka z vlašťovčích hnízd je v čínské kuchyni známá již déle než 400 let je považována za jednu z největších pochoutek čínské kuchyně, což ale je spíše díky její ceně než její nutriční či chuťové hodnotě.

Jsou to skutečně hnízda zvlášního druhu vlašťovek hnízdících vysoko v jeskyních na několika málo místech na čínském pobřeží a zejména na ostrovech v jižním Thajsku.

Nejznámějsí jsou tak zvaná "bílá" nebo "černá" hnízda, kterým jsou připisovány jiste zdravotní účinky ale vědecky to dokázáno nikdy nebylo.


Cena těch hnízd je tak vysoká díky nebezpečí při jejich sběru kdy mno sběračů přišlo o život.


Já jsem tuto polévku ochutnal již několikrát, ale abych řekl pravdu tak znám celou řadu jiných jídel na kterých si pochutnám více.


V Thajsku ta cena těchto hnízd ještě jakž takž jde, ale asi před třemi lety, při mé poslední návštěvě v Hong Kongu se ceny jedné porce této polévky pohybovaly od $40 do $100. Dnes při kurzu toho dolaru se to nezdá být tak moc, ale tehdy měl dolar ještě nějakou hosnotu a já nejsem snob a tak jsme si nechal zajít chuť.

Želví polévka

obr64


Želví polévka, podobně jako polévka z vlašťovčích hnízd je stále ještě považována za jednu z nejlepších lépe řečeno nejdražších.


Chutí se podobá silné hovězí polévce, tak zvanému beef tea, nebo double consommé, kterým se často nahrazuje pod názvem mock turtle soup.

obr65


Jediné co se nedá nahradit jsou želví vajíčka které se do pravé želví polévky vkládají jako vložka. Jejich velikost je různá podle velikosti želvy.

Příprava pravé želví polévky spočívá v zabití té želvy, což je unikátní úkon. Znám to z vlastní praxe.


V hotelu ve kterém jsem se učil s Bohoušem, Frantou a Oldou, se jich zabíjelo týdně několik a těmito popravami jsme byli pověřeni my učedníci, což bylo ideální protože to vraždění se musí dělat v párech. Želvy se totiž zabíjí tak, že se jim usekne hlava, ale ne na gilotině. Ta želva tu hlavu musí napřed vystrčit. Jenomže želvy jsou prevíti a jako kdyby to věděli, tak tu hlavu prostě nevystrčí ani kdybyste ji prosili.

Někdy pomůže ji dát před hubu lupen salátu, ale i tak to trvá hrozně dlouho než se ta želva dá nachytat. Účinnější je když se na krunýř té želvy přiloží rozpálené železo, nejčastěji pohrabáč, načež ta želva, které se to nelíbí, vystrčí hlavu a v tom okamžiku ji jeden vrah dá na hlavu smyčku, kterou tu hlavu podrží a druhý vrah ji tu hlavu usekne, což vyžaduje jistou zručnost a rychlost, protože ta želva dosti rychle tu hlavu zase zastrčí.


Já jsem to většinou dělal s Bohoušem. Olda totiž chtěl pokaždé jen sekat hlavy, ale hrozně se mu při tom třásly ruce a já jsem mu nevěřil.


My jsme také totiž vymysleli takový systém a sice, že jsme tu želvu položili hřbetem dolů na rozpálený sporák a účinek byl ten samý a dá se říci, že relativně rychlejší, protože ta želva hned tu hlavu vystrčí.


Mrtvá želva potom povolí své svalstvo a krunýř se již snadno rozsekne. Maso se vyndá, opatrně se odstraní žluč, ze samiček se odstraní vajíčka, a z masa se běžným způsobem uvaří silný vývar. Vajíčka se uvaří zvlášť a podle velikosti se 4 až 5 vajíček přidává do každé porce jako vložka.


obr66

Velice dobrou čistou želví polévku dostanete v Americe dnes již v konzervě. Někteří puristé sice tvrdí, že to není ono, ale já naopak si myslím, že lépe ji doma udělat nemůžete nehledě k tomu že nemáta žádné starosti s odpadem.


Polévka ze žraločích ploutví

obr67

Přípravu polévky ze žraločích ploutví anglicky zavnou Shark fin soup jsem také podrobně popsal v mé kuchařce Čínaská kuchyně a tak zde vám k tomu přidám jen několik dalších informací.


Jednak vás asi bude zajímat, že vůbec nezáleží z jakého žraloka ty ploutve jsou jako spíše na jeho velikosti.


Mladí žraloci mají sice ty ploutve menší, ale jejich maso je údajně jemnější, což podle mně je jen takový marketingový blaf.

obr68 obr69

Připravuje se v několika variacích, jedna je poněkud hustší a druhá je řídký vývar s další vložkou.


Je to specialita v Kantonu kde se podává u příležitosti mimořádných příležitostí jako je například svatba nebo nějaký důležitý banket.


Je symbolem bohatství a prestiže což je vyjádřeno již cenou těch ploutví.


obr70

Ta cena je tak vysoká nejenom díky nebezečí při lovu těch žraloků, ale také proto že ani z velkého žraloka toho masa z ploutví moc není.


Já jsem jich ochutnal několik a ani ne tak proto, že by mi nějak zvlášť ty ploutve chutnaly, ale z profesního zájmu, jenomže dnes vím že to byly vyhozené peníze protože málo koho to zajímá.

Jewish penicilin

obr1


Mimo zmíněných řídkých, někdy nazývaných hnědých polévek a bujónů velice oblíbená polévka v Americe je Chicken Noodle Soup, což je slepičí polévka s nudlemi, je jedna z nejprodávanějšcích konzervovaných polévek která ale nesmí být hnědá, ale žlutá díky tomu silnému slepičímu vývaru.


Je to silný slepičí vývar se slepičím masem a nudlemi uvařená "from the scratch", neboli po domácku od píky z čerstvých surovin.


Takové polévce se přičítají jisté zdravotní účinky hlavně při nachlazení a v reconvalescensi. V Americe ji zpopularizovali žídé kteří imigrovali z Východní Evropy a hlavně z Ruska a proto si získala přezvisko Jewish penicilin.


Pokud tuto polévku nepřipravujete pro velkou rodinu, ale jenom pro dvě osoby, tak je to nejdražší polévka na světě což se vám pokusím vysvětlit.


Recept vám zde dávat nebudu, protože každá Jüdishe Mame měla svůj vlastní a nejlepší recept který se eventuálně měnil podle místních zvyků a dostupnosti potravin já to také jinak nedělám.


Základní surovina by měla být slepice a kdysi to byla prostě nějaká stará potvora která už nenesla vejce které se pomstili tím, že z ní udělali ten penicilin.


Dnes ale se budete muset spokojit s jakoukoliv slepicí protože nějaký rodokmen očekávat nemůžete.


Pro zajímavost vám zde uvádím suroviny které přicházely v úvahu, ale pochybuji, že se kdy používaly všechny: celer kořenový, cibule, houby, kapusta, kedluben, květák, mrkev, petržel, petrželka, pórek, rajčata, řapíkatý celer, tuřín, nové koření, pepř černý celý, šafrán, sůl, voda, zelený hrášek a samozřejmě nudle a pokud možno domácí.


Kolik kterých surovin ty někdejší kuchařky používaly se neopovážím vůbec odhadnout, já ale podle váhy té slepice odhadnu množství vody, zeleniny a koření metodou podle oka do potoka.


Jak dlouho se ta polévka vaří vám také neřeknu. Jednak to záleží na velikosti a stáří té slepice a podle toho jak silný ten vývar chcete mít.


Také vám musím hned uvodem říci, že pokud nemáte dostatečně velký hrnec, tak na takovou polévku také můžete hned zapomenout. Dala by se sice vařit i prádelním hrnci, ale kdo dnes ješetě takový hrnec má.


No a ta cena, na to se ani neptejte. Já tu polévku vařím občas když si ji objenají moje vnoučata kteří jsou hrozní hajzlíci a mohu vám říci, že kdybych je neměl tak rád, že bych se s tím nedělal, ale ani né tak kvůli té ceně jako kvůli těm zbytkům.


Tu vodu, sůl, celý pepř a šafrán mám doma stále, ale jinak vše počínaje tou slepicí musím koupit a to ve velkém a to jsme u té ceny a u těch zbytků.


obr2

Košer zabíjení slepice


Já proti košerovaným potravinám nic nemám, ale košer slepici, ani ostatní košer potraviny, bych nekupoval, ale i tak je to všechno drahé jako potvora a pokusím se vám vysvětlit proč.

Celerový kořen

obr3

Tady v Americe se ale používá spíše řapíkatý celer, který je relativně laciný, ale podle mně do té polévky patří kořenový celer, kterému se tady říká buď root celery nebo celeriac, který je podstatně dražší a tak jeden celer koupím.

Jak už jsem se již zmínil, tak Amerika je veliká a všechno je tu veliké a tudíž i celer. Celý kořenový celer ale do toho hrnce dát nemůžete a čtvrtku, která by bohatě stačila, nedstanete. Takže pokud pro něj nemáte využítí, tak ten zbytek budete asi týden chladit v lednici a pak ho vyhodíte.

Cibule

obr4

S cibulí je to něco obdobného. Existuje tady několik druhů cibule, ale mimo šalotky malou cibuli také nedostanete.

Cibule se ale hodí i k jiným jídlům a tak do toho hrnce dám jen půlku a zbytek zabalím a dám do ledničky "na pak".

Houby

obr5

Hub, anglicky mushrooms, je v Americe jako hub, ale pokud nemohu mít hříbky tak používám žampiony které udělají stejnou službu.

Kapusta

obr6

Kapustě se v Americe říká Savoy cabbage.

Američané ji používají velice zřídka a při tom je to moje nejoblíbenější zeleniana. Já ji mohu jíst jen tak uvařenou ve vývarů nejvýe trochu posolenou a přelitou horkým máslem, ale celou hlávku do té polévky dát nemůžete protože by ta polévky byla příliš zelená a tak tam dám jen kusek a ze zbytku si pak udělám mé nejoblíbenější jídlo což je vepřové v kapustě.

Kedlubny

obr7

S kedlubny je to to samé. Kedlubny, anglicky zvané kohlorabi, jsou zde také relativně velké a jedna celá kdlubna do té polévky je moc, ale půlku ketdlubny nedostanu a tak koupím jednu kedlubnu, půlku dam do té polévky a druhou sním syrovou protože ji mám rád.

Květák

obr8

Květák bych sice mohl koupit jen několik růžiček což by do té polévky stačilo, my máme květák rádi jen tak vařený a la Polonaise a tak kupuji vždy celou hlávku.

Mrkev

obr9

Mrkev je jedna zelenina kterou mám stále doma. Kupuji ji pokud možno s natí protože vydrží déle čerstvá. Do té polévky ji ale používám opatrně. To že tu polévku zbarví trochu do žluta je v pořádku, ale pokud jí tam dáte moc, tak dostaně ta polévka nasládlou chuť.

Petržel

obr10

Petržel, anglicky parsnips se může sice může koupit na kusy, ale celá petržel je do té poévky také moc a pokud pro zbytek nemáte během několika dnů použití tak ho můžete také rovnou vyhodit.

Petrželka

obr11

Petrželka, anglicky parsley, je v Americe nejčastěji používaná zelenina, protože se přidává téměř do všeho.

Prodává se ale jen v relativně velkých svazcích takže pro někoho kdo vaří zřídka, jsou to také vyloženě vyhozené peníze.

Ona se ta petrželka sice dá nasekat a zmrazit, ale kdo by se s tím dělal, takže já dám do té polévky jen několik snítek, zbytek dám do skleničky s vodou kde mi několik dní vydrží, ale nakonec ji také vyhodím.

Pórek

obr12

Pórek, anglicky leek, je něco bez čehož by se ta polévka také obešla a kokonce si myslím že do žádeného z těch původních receptů se nepoužíval, ale tady v Kalifornii je relativně laciný a pokud pužijete jen tu bílou část tak té polévce žádné množství nemůže uškodit.

Rajčata

obr13

Rajčata, anglicky tomatoes, je něco co také mám stále při ruce a tak alespoň jedno rajče do takového vývaru přidám.

Řapíkatý celer

obr14

Řapíkatý celer, anglicky celery, je tady oblíbená, velice často používaná a relativně laciná zelenina, a jenom jedno žebro, nebo chcete-li řapík by mi do té polévky stačil, ale prodává se celý svazek, což je moc, takže pokud koupím kořenový celer tak ten řapíkatý vynechám.

Tuřín

Tuřín, angicky turnip, abych řekl pravdu mi niv neříá, a tak pokud ho doma nemám tak bych ho k vůli té polévcenekupoval.

Ten tuřín totiž nemá nějakou výraznou chuť a tak je eventuálně dobrý pokud se po vyvaření používá do té polévky jako vložka.

No a teď bych vám měl sáhodluze popisovat kolik zrnek nového koření a pepře používám, ale to vám asi psát nemusím, stejně tak že košer sůl bych k vůli této polévce nekupoval nehledě k tomu, že na takovou blbost, že na té košer soli je něco mimořádného také nevěřím.


Nicméně už jenom to co jsem zatím o té polévce napsal vám musí stačit k tomu, abyste si udělali obrázek o tom jak asi zbožňuji má vnoučata když tuto polévku pro ně občas dělám.


Když vám řeknu, že ti hajzlíci všechnu tu krásnou zeleninu, která by se měla do té polévky použít jako vložka nejedí a že si ji tudíž mohu naložit do bot, tak si asi řeknete, že jsem úplný blázen.


Ale ne jenom to, oni by totiž nejedli nudle které do té polévky dávám já, ale musí do ní mit matzah balls, ale ne jenom tak všelijaké, protože to musí být matzah balls od maminky, což je veliká chucpa, potože maminka jim je udělá ze stené matzah mouky z jaké bych je dělal já a možná jen s tím rozdílem, že maminka je dělá o něco větší než je dělám já.

Matzah balls

Matzah balls, také známé jako kneydlach, je Yiddish výraz pro knedlíčky z mletých mathah, kteráré se přidávají jako vložka do polévky.


Recept vám zde dávat nebudu, protože ho najdete na každém baličku té matzhah moučky ze keré se tyto knedlíčky dělají.


No, a závěrem máte takový malý domácí úkol odadnout kolik mně ta polévka stála a nemusí to být v dolarech.

Musím vás ale upozornit na to, že byste k cenám všech těch potravin museli přičíst náklady na energii, náklady na moji mzdu, a já nejsem nic laciného, a nakonec i náklady na dopravu což je asi hodina jízdy.


VAŘENÍ POLÉVEK

Tyto stránky, jak dnes již víte, nejsou nějaká škola vaření a proto jak vařit polévky vám zde popisovat nebudu a to také proto, že jak jste asi již poznali nějaké velké vaření nemám moc rád.


Já vím, že mně všichni gurmáni a gurmeti odsoudí do kuchařského pekla, ale já se nestydím přiznat, že někdy dám za vděk zmrazenému nebo konzervovanému jídlu protože alespoň vím co za své peníze dostávám.

Cambell's Chicken Noodle Soup

obr15

Chicken nodle soup, a nemusí to být ten Jewish Penicilin, je jedna z nejobllíbenějších polévek, zvláště u dětí, a každý kuchař tvrdí, že ta jeho je ta nejlepší, ale já vám mohu zcela zodpovědně říci, že nejlepší je konzervovaná Cambell's Chicken Noodle Soup.


Takovým povídačkám, že není nad polévku připravenou čerstvě "od píky", anglicky from the scratch, prostě nevěřte.


To byste totiž museli vidět jak někde někteří ti slavní kuchaři některé ty polévky vaří a možná, že by vám přešla chuť.


Já jsem ale nedávno viděl na televizi velice zajímavý pořad jak se ta Cambell's Chicken Noodle Soup dělá a mohu vám říci, že od té doby na ni nedám dopustit.


Dělají jich miliony a lidská ruka se toho nedotkne. Každá ta polévka je stejná. Například v každé té polévce je 176 nudllí. Ne 175, ne 177, ale 176 a já jsem na preciznost a tak toto oceňuji nejvíce.

Míra polévek

Polévky, jako i ostatní jídla se v restauracích připravují podle podnikových receptů. Uvedený počet porcí u jednotlivých receptů je ale jen přibližný a má svůj význam spíše pro usnadnění plánování potřebných surovin nežli pro stanovení přesné výtěžnosti. Nakonec co je porce polévky?


Porce polévek v restauracích jsou stále menší a menší neboli polévka už dávno není "grunt" jak se kdysi říkalo, vyjma případů, kdy podáváme hustou polévku jako tak zvanou "svačinovou polévku" nebo jako samostatný hlavní chod.


Jinak ale mimo svačinových polévek, polévka má spíše povzbudit chuť nežli nasytit. Ve většině zemí se na jídelním lístku uvádí míra polévky buď jako šálek (cup) nebo bovl(miska).


obr16

Míra restauračního polévkového šálku stanovená kdysi, nevím z jakých důvodů, na 0,33 litrů, už dávno není standardní.

Tyto šálky měly své výhody ale i své nevýhody a tak již téměř vymizely.

Pokračování na: POLÉVKY I


Vrátit se na předchozí stránku

Vyhledávání



Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:


Steakgrill

s.jpg, 748B Koncept Steakgrill©

facebook

Počet návštěv

2805783
© 2007 - 2017, http://www.hostovka.cz